Согласовано: Утверждаю: Руководитель методического Директор ГПОАУ ЯО
обьединения Ростовского колледжа С.В.Пилипенко отраслевых технологий ________Т.Н.Кудрявцева МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ
ПМ.01.
Приготовление блюд из овощей и грибов
Разработчик :
Язева Т.Г –мастер производственного обучения
2016 год
Введение
В настоящих методических указаниях представлены основные методические материалы к выполнению практических работ по ПК 01 Приготовление блюд из овощей и грибов предназначенные для студентов, обучающихся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Цель проведения практических занятий— отработка обучающимися первичных навыков и формирование у них конечных навыков (профессиональной компетентности), закрепление теоретических знаний, ознакомление с организацией рабочего места, санитарно- гигиеническими требованиями и правилами техники безопасности.
Предлагаемые лабораторно-практические работы предназначены для развития навыков самообучения, самоанализа и оценки качества проделанной работы посредством расчета технологических карт приготавливаемых блюд, выполнения самостоятельной работы и ответов на дополнительные контрольные вопросы.
Организация и проведение лабораторно-практических работ
Лабораторно-практические работы проводятся в учебном кулинарном цехе.
Перед проведением лабораторно-практических работ проверяют исправность механического и теплового оборудования, подбирают и комплектуют необходимые для работы инвентарь, посуду, инструменты и приспособления, развешивают и комплектуют продукты, а в некоторых случаях предварительно подготовленные составные части блюд.
Подготовка к проведению лабораторно-практических работ включает подготовку
преподавателя, обучающихся и помещения технологической лаборатории. Подготовка преподавателя состоит в определении форм и методов проведения лабораторно- практических работ, подборе заданий для учащихся, разработке инструкций для выполнения работ и отчетов о результатах работ.
Подготовка обучающихся заключается в повторении теоретического материала по теме работы, выполнении практических заданий по расчету сырья, кратком конспектировании технологии приготовления блюд или составлении плана работ и т. д.
К работе в технологической лаборатории допускаются учащиеся, прошедшие медицинский осмотр и имеющие соответствующую запись в санитарной книжке.
Перед началом работы учащиеся надевают специальную санитарную одежду, соблюдая при этом санитарно-гигиенические требования, моют руки. Преподаватель охраны труда проводит инструктаж, напоминая о цели и содержании работы, порядке ее проведения, о правилах безопасности труда при работе с оборудованием и при работе в технологической лаборатории. К работе в лаборатории на технологическом оборудовании допускаются обучающиеся, которые знают назначение и правила эксплуатации оборудования, расписанные в журнале по охране труда.
Требования техники безопасности и правила санитарии при приготовлении супов и
соусов
Перед началом работы обязательно проверяют санитарно- техническое состояние оборудования, посуды, инвентаря; наличие и целостность ограждающих поручней, отсутствие деформаций и трещин на поверхности плиты, заземление электрооборудования.
Во время работы необходимо:
соблюдать правила техники безопасности при использовании электроплит; регулировать мощность нагрева конфорок при помощи пакетных переключателей; не
допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки, бурног
о кипения и разбрызгивания жидкости;
соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации механического оборудования, протирочных машин;
при включенном электродвигателе оборудования продукты проталкивать только специальным толкателем;
следить за исправным состоянием используемого инвентаря и инструмента, посуды;
следить за санитарным состоянием оборудования, своевременно проводить уборку рабочего места, мытье оборудования;
для обработки сырья использовать ножи и разделочные доски, имеющие специальную маркировку;
для приготовления заправочных супов использовать наплитную посуду, промаркированную для приготовления первых блюд;
закладку продуктов производить осторожно, не допуская разбрызгивания жидкости; заполнять кастрюли жидкостью и продуктами не более чем на ¾ объема;
при приготовлении соусов пассерованную муку хранить в специальной посуде; протирая продукты, обязательно использовать неокисляющуюся посуду, волосяные
сита и деревянные веселки; обязательно прогреть продукты после протирания;
перемещать наплитную посуду по плите круговыми движениями, без рывков и больших усилий;
открывать крышку котла или кастрюли движением «на себя»;
переносить кастрюли с горячей жидкостью, используя сухие полотенца, крышка кастрюли должна быть снята. Для предупреждения травматизма пол в учебном цеху должен быть ровным, без выступов, не скользким. Важно остерегаться ожогов при работе с жарочным шкафом, плитой, при открытии дверец камеры пароконвектомата.
Работа ведется обучающимися индивидуально. Для каждого обучающегося должны быть предусмотрены рабочее место — стол, плита, раковина, а также посуда и инвентарь. Столы, посуду, инвентарь нужно пронумеровать, так как это обеспечивает порядок и облегчает контроль преподавателя. Обучающиеся, получив инструкции, выполняют работу самостоятельно. Каждый из них выполняет операции, которые являются общими в технологическом процессе изготовления блюд, отвечает за качество и оформление приготовленных блюд.
Преподаватель контролирует ход работы, обращает внимание на правильность проведения отдельных технологических операций, выбора посуды, инвентаря, соблюдение правил безопасности при работе с ножом, инвентарем, посудой. Во время работы обучающимся необходимо производить первичную обработку продуктов на отдельно выделенном столе, следить за чистотой рабочего места, периодически убирать и мыть освободившуюся посуду и инвентарь.
Преподаватель обращает внимание на правильность выполнения отдельных этапов технологического процесса, организацию и санитарное состояние рабочего места, посуды, инвентаря.
По окончании занятий обучающиеся должны убрать рабочее место, вымыть посуду, инвентарь, столы с моющими средствами, посуду ополоснуть горячей водой.
Дежурные проверяют качество уборки рабочих мест, производят общую уборку учебного цеха. Готовые блюда до отпуска хранят в холодильнике или на мармите (водяной бане), отпускают в подогретой посуде, оформляют, сдают преподавателю и проводят их дегустацию.
Показатели качества блюд систематизируют в виде бракеражной таблицы в тетради. Обучающиеся сравнивают показатели качества с качеством приготовленных блюд, выявляют недостатки и дефекты блюд, разбирают методы их предупреждения.
Перечень лабораторно-практических работ, выполняемых в рамках МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
Практическое занятие 1 «Органолептическая оценка качества овощей и грибов»
|
Практическое занятие 2 «Таблицы норм расходов»
|
Практическое занятие 3 «Составление технологических схем обработки овощей и грибов»
|
Практическое занятие 4 «Простые формы нарезки овощей: нарезка соломкой, брусочками, кружочками, ломтиками и дольками»
|
Практическое занятие 5 «Сложные бочонками, спиралями, стружкой»
|
формы
|
нарезки
|
овощей:
|
нарезка
|
шариками,
|
Практическое занятие 6 «Подготовка овощей для фарширования: обработка кабачков, перца, помидоров и капусты»
|
Практическое занятие 7 «Способы приготовления блюд и гарниров из различных овощей»
|
Практическое занятие 7 «Способы приготовления блюд из грибов»
|
Практическое занятие 8 «Оформление и подача блюд из овощей»
|
|
