Учебно-методические материалы для обеспечения практико ориентированной составляющей профессии «Повар, кондитер»

Скачать 1.65 Mb.

Название	Учебно-методические материалы для обеспечения практико ориентированной составляющей профессии «Повар, кондитер»
страница	7/10
Тип	Документы

filling-form.ru > Бланки > Документы

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Рецептура № 572 заправка для салатов

Ингредиенты	Масса сырья		Масса сырья
Ингредиенты	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Масло растительное
Уксус 3%
Сахар
Перец черный молотый
Соль
Выход		1000		10

4) Сравните рецептуры заправки для салатов, данные таблицы «Требования к качеству» с эталонами (Информационные листы 1,2, 3). Откорректируйте их по необходимости.

3. Приготовьте и оформите для подачи блюдо:

- рецептура № 60 «Винегрет овощной».

Последовательность технологических операций	Эталон выполнения задания
1. Организовать рабочее место в соответствии с правилами охраны труда и санитарно – гигиеническими нормами.	Эксплуатируют оборудование: плита электрическая, весы, холодильные шкафы, микроволновая печь. Подбирают посуду, инвентарь: кастрюли, миски, сотейники, ножи поварские, ложки столовые, разливательные, мерные, лопатки, доски разделочные «ОС», «ОВ», «Зелень», тарелки закусочные, порционные салатники. Повторяют инструкцию по охране труда.
2. Подготовить продукты.	1. Все ингредиенты взвешивают. 2. Зелень петрушки перебирают, промывают в проточной воде, а затем – кипяченой холодной водой. 3.Овощи (картофель, морковь, свеклу) сортируют по качеству, промывают, отваривают, охлаждают, очищают. 4. Свеклу нарезают, заправляют маслом растительным. 5.Лук репчатый перебирают, очищают, промывают. 6.Лук зелёный перебирают, промывают в проточной воде, а затем – кипяченой холодной водой. 7. Соленые огурцы промывают, отрезают кончики. У удаляют кожицу, у крупных дополнительно удаляют семена. 8. Квашеную капусту отжимают от рассола, удаляют пряности, крупно нарезанные овощи. При необходимости вымачивают в холодной кипяченой воде. 9. Приготавливают салатную заправку.
3.Приготовить винегрет овощной.	Вареные очищенные картофель, морковь, свёклу, солёные огурцы нарезают ломтиками или мелкими кубиками, капусту квашеную шинкуют. Нарезанную свеклу заправляют маслом растительным. Зелёный лук нарезают длиной 1-1,5см, а репчатый лук – полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку для салатов или растительное масло. В последнюю очередь добавляют заправленную свеклу, перемешивают.
4. Оформить блюдо для подачи.	Винегрет выкладывают горкой в порционный салатник, установленный на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, оформляют продуктами, входящими в состав винегрета и зеленью петрушки. Винегрет можно выложить на лист салата.

4. Произведите бракераж приготовленного блюда, используя таблицы «Требования к качеству блюда «Винегрет овощной».

1) Оцените блюдо, поставив в последнюю колонку соответствующие баллы.

Критерии оценки качества блюда «Винегрет овощной» при проведении бракеража

№ п/п	Показатели	Кол-во баллов
	Вкус
1.	Свойственный доброкачественным используемым продуктам, острый, в меру солёный, без посторонних привкусов. (Эталон)	30
2.	Свойственный доброкачественным используемым продуктам,слабо выраженный, без посторонних привкусов.	25
3.	Свойственный доброкачественным используемым продуктам, пересоленный, без посторонних привкусов.	10
4.	С посторонними привкусами.	2
	Запах
1.	Свойственный доброкачественным используемым продуктам, с ароматом консервированных, квашеных овощей, без посторонних запахов.	5
2.	Свойственный недоброкачественным используемым продуктам.	1
	Консистенция
1.	Вареных овощей мягкая, консервированных, квашеных хрустящая. Овощи, сохранившие форму нарезки. (Эталон)	5
2.	Вареных овощей мягкая, консервированных, квашеных хрустящая. Частично потерявшие форму нарезки.	2
3.	Вареных овощей твёрдая, не доведённая до кулинарной готовности. Консервированных, квашеных овощей мягкая. Частично потерявшие форму нарезки.	1
	Цвет, внешний вид
1.	Светло-красный. Овощи одной формы нарезки. Винегрет выложен горкой. (Эталон)	5
2.	Темно-красный. Овощи разной формы нарезки. Винегрет выложен горкой или частично на бортах посуды.	2
	Правила подачи и оформление
1.	Подано на охлажденной закусочной тарелке или в порционном салатнике. Блюдо оформлено веточкой зелени , фигурно нарезанными овощами, входящими в рецептуру блюда. Борта посуды чистые без нагромождения продуктов, зелени. Температура подачи, нормы отпуска соответствуют рецептуре. (Эталон)	5
2.	Подано на охлажденной закусочной тарелке или в порционном салатнике. Блюдо оформлено веточкой зелени. Нормы отпуска, температура подачи соответствуют требованиям. Борта посуды с нагромождением продуктов, зелени.	3
3.	Подано на пирожковой тарелке. Борта посуды чистые без нагромождения продуктов, зелени. Нормы отпуска блюда завышены или занижены, не соответствуют рецептуре. Температура подачи соответствует требованиям.	1
	ИТОГО:	50

2) Подсчитайте сумму баллов и произведите перерасчет из 50 балльной шкалы в пятибалльную в соответствии с критериями оценки бракеража блюд.

Процент результативности (правильных ответов)	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
Процент результативности (правильных ответов)	балл (отметка)	вербальный аналог
45 ÷ 50	5	отлично
40 ÷ 44	4	хорошо
35 ÷ 39	3	удовлетворительно
менее 35	2	неудовлетворительно

Поставьте оценку за бракераж блюда _________________.

5. Уберите рабочее место, соблюдая санитарные нормы и технику безопасности, сдайте рабочее место дежурному группы.

6. Сдайте рабочую тетрадь преподавателю, приложите в портфолио технологические карты.

Информационный лист 1.

Эталоны оформления технологической карты

Технологическая карта

Наименование блюда «Винегрет овощной»

Рецептура № 60 колонка _ Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий - год

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Картофель	29	21
Свекла	19	15
Морковь	13	10
Огурцы соленые	19	15
Капуста квашеная	21	15
Лук зеленый	19	15
или лук репчатый	18	15
Заправка для салатов №830
Или масло растительное	10	10
Выход:		100

Технологический процесс приготовления:

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками или мелкими кубиками. Капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное. В последнюю очередь добавляют заправленную маслом нарезанную свеклу. Винегрет перемешивают.

В винегрет можно добавить от 50 до 100 г зеленого горошка за счет уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

Правила подачи и оформления:

Винегрет подают на охлажденной закусочной тарелке или в порционном салатнике, выложив горкой. Блюдо оформлено веточкой зелени, фигурно нарезанными овощами, входящими в рецептуру.

Информационный лист 2.

Эталоны оформления технологической карты

Технологическая карта

Наименование блюда «Заправка для салатов»

Рецептура № 572 колонка №3 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий - год

Ингредиенты	Масса сырья		Масса сырья
Ингредиенты	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Масло растительное	250	250	25	25
Уксус 3%	750	750	75	75
Сахар	50	50	5	5
Перец черный молотый	2	2	0,2	0,2
Соль	20	20	2	2
Выход		1000		10

Технологический процесс приготовления:

Уксус соединяют с солью, сахаром и молотым перцем, все хорошо перемешивают и вводят растительное масло, перемешивают.

Правила подачи и оформления:

Заправку хранят в посуде с закрытой крышкой, перед использованием взбалтывают для однородности.

Информационный лист 3.

Эталоны оформления таблицы «Требования к качеству блюда «Винегрет овощной».

Таблица «Требования к качеству блюда «Винегрет овощной»

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Подан на охлажденной закусочной тарелке или в порционном салатнике. Винегрет выложен горкой. Блюдо оформлено веточкой зелени , фигурно нарезанными овощами, входящими в рецептуру блюда. Овощи одной формы нарезки. Борта посуды чистые без нагромождения продуктов, зелени.	Светло-красный.	Вареных овощей мягкая, консервированных, квашеных хрустящая. Овощи сохранившие форму нарезки.	Свойственный доброкачественным используемым продуктам, острый, в меру солёный . С ароматом консервированных, квашеных овощей, без посторонних привкусов и запахов.

Информационный лист 4.

Пример оформления и подачи блюда «Винегрет овощной»

Современные направления в оформлении, дизайне

- рост блюда в высоту

- техника карвинга для овощей;

- оформление зеленью;

- подача в «съедобной» посуде.
ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков.

МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков.

Практическое занятие № 2

Приготовление и оформление (подача) блюда «Яблоки, запеченные с творогом».

Цель занятия: приготовить и оформить (подать) «Яблоки, запеченные с творогом ».

Задачи:

1. Организовать рабочее место при выполнении технологических процессов приготовления блюда Яблоки, запеченные с творогом .

2. Произвести подготовку яблок, творога, зелени мяты, рафинадной пудры, изюма, ванилина, корицы.

3. Приготовить творожный фарш.

4. Произвести приготовление полуфабриката «Яблоко фаршированное».

5. Приготовить и оформить блюдо «Яблоки, запеченные с творогом ».

6. Произвести бракераж приготовленного блюда.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование: кастрюли, миски, нож для удаления сердцевины, ножи поварские, ложки столовые, лопатка, тарелки мелкие столовые D= 22см, мерные ложки, весы, плита электрическая стационарная, холодильный шкаф, пароконвектомат, блендер, миксер.

Рекомендуемые информационные материалы:

Учебники:

1. Н. А. Анфимова. Кулинария: учебник для НПО. – 5-е изд. – М.: «Академия», 2013. – 400с.

Справочники:

1. Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Комитет Российской Федерации по торговле, 1994 г.

Указания к работе

Выполните тестовое задание.

2. Выполните самостоятельную работу с нормативно - технологическими документами.

3. Приготовьте и оформите для подачи блюдо «Яблоки, запеченные с творогом».

4. Произведите бракераж приготовленного блюда.

Ход работы:

Выполните тестовое задание.

Отметьте в тетради варианты правильных ответов.

Вариант №1

Дополните утверждения

1. Горячие десерты готовят в ________ цехе.

2. Для получения пышной, пористой консистенции в тесто кляр добавляют сырые_______________ ________________.

3. Температура подачи горячих сладких блюд не ниже ___ ⁰С.

4. Для приготовления блюда «Каша гурьевская» используют вязкую ________ кашу.

Выберите верный ответ

5. Манную крупу перед использованием

а) просеивают;

б) ошпаривают;

в) промывают.

6. Блюдо «Яблоки запеченные» подают на

а) десертной тарелке;

б) закусочной тарелке;

в) порционном салатнике.

7. Температурный режим запекания фруктовых десертов

а) 110-120⁰С;

б) 180-220⁰С;

в)95-100⁰С.

8. Готовность блюда «Бананы, жаренные в тесте» определяют по

а) золотистой корочке на поверхности;

б) воздушным пузырькам;

в) запаху.

Выберите варианты верных ответов

9. Оборудование, используемое для приготовления блюда «Яблоки запеченные»

а) электрическая плита;

б) весы;

в) пароконвектомат.

10. Блюдо «Яблоки запеченные» при подаче оформляют

а) рафинадной пудрой;

б) листиками мяты;

в) сиропом.

Вариант № 2

Дополните утверждения

1. Холодные десерты готовят в ________ цехе.

2. Для приготовления блюда «Пудинг рисовый» используют кашу _________________ консистенции.

3. Температура подачи горячих сладких блюд не ниже ___ ⁰С.

4. Для улучшения аромата и вкуса блюда «Яблоки запеченные» используют ________ и ___________ .

Выберите верный ответ

5. Рис перед использованием

а) обжаривают;

б) ошпаривают;

в) промывают.

6. Блюдо «Яблоки, жаренные в тесте» подают на

а) мелкой столовой тарелке;

б) закусочной тарелке;

в) порционном салатнике.

7. Температурный режим запекания фруктовых десертов

а) 110-120⁰С;

б) 180-220⁰С;

в)95-100⁰С.

8. Готовность блюда «Бананы, жаренные в тесте» определяют по

а) золотистой корочке на поверхности;

б) воздушным пузырькам;

в) запаху.

Выберите варианты верных ответов

9. Оборудование, используемое для приготовления блюда «Яблоки запеченные»

а) электрическая плита;

б) весы;

в) пароконвектомат.

10. Блюдо «Каша гурьевская» при подаче оформляют

а) консервированными фруктами, ягодами;

б) рисунком из карамелизованного сахара;

в) орехами.

2) Произведите взаимную проверку и взаимное оценивание выполненных тестовых заданий по эталонам и критериям оценивания, полученным от преподавателя.

Поставьте оценку в графу __________________________________________

2. Выполните самостоятельную работу с нормативно - технологическими документами по алгоритму:

1) Сравните технологическую карту блюда «Яблоки, запеченные с творогом», из личного портфолио с эталоном оформления рецептуры блюда №620 . (Информационный лист 1). Откорректируйте по необходимости.

2) Заполните таблицу «Требования к качеству блюда «Яблоки, запеченные с творогом».

Таблица «Требования к качеству блюда « Яблоки, запеченные с творогом »

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах

3) Сравните данные таблицы «Требования к качеству» с эталоном (Информационный листы 2). Откорректируйте по необходимости.

3. Приготовьте и оформите для подачи блюдо:

- рецептура № 620 «Яблоки, запеченные с творогом».

Последовательность технологических операций	Эталон выполнения задания
1. Организовать рабочее место в соответствии с правилами охраны труда и санитарно – гигиеническими правилами.	Эксплуатируют оборудование: плита электрическая, весы, холодильные шкафы, микроволновая печь, пароконвектомат. Подбирают посуду, инвентарь: кастрюли, миски, порционные сковороды, сито, ложки столовые, разливательные, мерные, тарелки мелкие столовые D= 22 см, десертные тарелки, порционные соусники. Повторяют инструкцию по охране труда.
2. Подготовить продукты.	1. Все ингредиенты взвешивают. 2. Яблоки сортируют по качеству, промывают. С помощью приспособления удаляют семенное гнездо, не очищая от кожицы. 3. Изюм перебирают, промывают, обсушивают. 4. Грецкие орехи перебирают. 5. Творог протирают. 6. Рафинадную пудру просеивают через сито.
3. Приготовить фарш.	Протертый творог соединяют с подготовленным изюмом, сахарным песком, перемешивают (можно добавить ванилин).
4. Приготовить полуфабрикат «Яблоко, фаршированное творогом».	В подготовленное отверстие подсыпают корицу, кладут фарш из творога и изюма.
5. Приготовить блюдо «Яблоко, запеченное с творогом».	Фаршированное яблоко кладут на порционную сковороду, подливают небольшое количество горячей воды. Запекают в пароконвектомате при температуре 170-180⁰С 15-20 минут до готовности.
6. Приготовить сироп.	Отвар после запекания яблок сливают, процеживают. Добавляют мед, доводят до кипения, проваривают при постоянном помешивании 7-10 минут. В конце варки можно добавить кислоту лимонную. Сироп охлаждают.
7. Оформить блюдо для подачи.	На подогретую тарелку до 40⁰С кладут блюдо «Яблоки, запеченные с творогом», подливают сироп. Или подают сироп отдельно в порционном соуснике, установленном на блюдечке с бумажной салфеткой. Сироп можно использовать, как элемент оформления. Десерт оформляют зеленью мяты, орехами.

4. Произведите бракераж приготовленного блюда, используя таблицы «Требования к качеству блюда «Яблоки, запеченные с творогом».

1) Оцените блюдо, поставив в последнюю колонку соответствующие баллы.

Критерии оценки качества блюда «Яблоки, запеченные с творогом» при проведении бракеража

№ п/п	Показатели	Кол-во баллов
	Вкус
1.	Свойственный доброкачественным используемым продуктам, сладковатый с кислинкой, без посторонних привкусов,без резкой кислотности, горечи. (Эталон)	30
2.	Свойственный доброкачественным используемым продуктам, со слабовыраженным сладковатым вкусом, без посторонних привкусов.	25
3.	Свойственный доброкачественным используемым продуктам, с ярко выраженной кислинкой.	10
4.	С посторонними привкусами .	2
	Запах
1.	Свойственный доброкачественным используемым продуктам, без посторонних запахов.	5
2.	Свойственный недоброкачественным используемым продуктам.	1
	Консистенция
1.	Яблок мягкая (допустима степень готовности альденте). Фарша сочная однородная, без комочков непротертого творога, без примесей.(Эталон)	5
2.	Яблок мягкая (допустимо степень готовности альденте). Фарша сочная неоднородная, с комочками непротертого творога, без примесей. Яблоко частично деформировано.	2
3.	Яблок твердая, недоведенная до кулинарной готовности. Фарша однородная, без комочков непротертого творога, без примесей.	1
	Цвет, внешний вид
1.	На поверхности без подгорелостей, на разрезе белый или кремовый. Допустимы трещины, без деформации. (Эталон)	5
2.	На поверхности легкие подгорелости, трещины.	2
	Правила подачи и оформление
1.	Подано на подогретой тарелке до 40⁰С. Рядом полит сироп или подан отдельно в порционном соуснике, установленном на блюдечке с бумажной салфеткой. Или сироп использован, как элемент оформления. Десерт оформлен веточкой мяты, орехами. Нормы отпуска, температура подачи соответствуют требованиям. Борта посуды чистые. (Эталон)	5
2.	Подано на подогретой тарелке до 40⁰С. Рядом подлит сироп или подан отдельно в порционном соуснике. Или сироп использован, как элемент оформления. Десерт оформлен рафинадной пудрой, веточкой мяты, орехами. Нормы отпуска, температура подачи соответствуют требованиям. Борта посуды чистые. Нормы отпуска сиропа завышены или занижены. Температура подачи соответствуют требованиям. Борта посуды с нагромождением.	3
3.	Подано на охлажденной мелкой столовой тарелке. Борта посуды чистые без нагромождения. Нормы отпуска блюда завышены или занижены, не соответствуют рецептуре. Температура подачи соответствует требованиям или занижена.	1
	ИТОГО:	50

Подсчитайте сумму баллов и произведите перерасчет из 50 балльной шкалы в пятибалльную в соответствии с критериями оценки бракеража блюд.

Процент результативности (правильных ответов)	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
Процент результативности (правильных ответов)	балл (отметка)	вербальный аналог
45 ÷ 50	5	отлично
40 ÷ 44	4	хорошо
35 ÷ 39	3	удовлетворительно
менее 35	2	неудовлетворительно

Поставьте оценку за бракераж блюда _________________.

5. Уберите рабочее место, соблюдая санитарные нормы и технику безопасности, сдайте рабочее место дежурному группы.

6. Сдайте рабочую тетрадь преподавателю, приложите в портфолио технологические карты.

Информационный лист 1.

Эталоны оформления технологической карты

Технологическая карта

Наименование блюда «Яблоки, запеченные с творогом»

Рецептура № 620 колонка №3 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий - год

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Яблоки свежие	142	125
Фарш:
Творог	30	30
Изюм	15	15
Сахар	15	15
Масса фарша	-	60
Масса запеченных яблок	-	150
Сироп:
Мед	35	35
Вода	12	12
Кислота лимонная	0,1	0,1
Масса сиропа	-	45
Орехи грецкие	11,6	5,2
Выход:	-	200

Технологический процесс приготовления:

У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем. Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15-20 минут (в зависимости от сорта яблок)

Для фарша творог протирают, добавляют подготовленный, обсушенный изюм, сахар, перемешивают

Для сиропа в горячую воду добавляют мед доводят до кипения, проваривают при постоянном помешивании 7-10 минут. В конце варки можно добавить кислоту лимонную. Сироп охлаждают.

Правила подачи и оформления:

На подогретую тарелку до 40⁰С кладут блюдо «Яблоки, запеченные с творогом», подливают сироп. Или подают сироп отдельно в порционном соуснике, установленном на блюдечке с бумажной салфеткой. Сироп можно использовать, как элемент оформления. Десерт оформляют зеленью мяты, орехами, можно посыпать рафинадной пудрой.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

	Методические материалы для обучающихся при выполнении внеаудиторной... Учебно – методическое сопровождение организации самостоятельной (внеаудиторной) работы обучающихся		План урока учебной практики по профессии 260807. 01«повар, кондитер» (метод урока: практический) Методическая разработка предназначена для проведения уроков производственного обучения по программе пм 05 «Приготовление блюд из...
	С. В. Пилипенко отраслевых технологий В настоящих методических указаниях представлены основные методические материалы к выполнению практических работ по пк 01 Приготовление...		Методические рекомендации по выполнению самостоятельной внеаудиторной... Пм составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом, рабочим учебным планом, рабочей программой...
	Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы обучающихся... Составила мастер производственного обучения Мартусенко В. Н		Методические рекомендации по выполнению внеаудиторной самостоятельной... Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования
	Колесникова И. Л. и др. Рабочая тетрадь к учебнику английского языка... Составлен в соответствии с программой подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19. 01. 17 Повар, кондитер		Методические рекомендации по выполнению внеаудиторной самостоятельной... Настоящие методические рекомендации по организации внеаудиторной самостоятельной работы при изучении курса «Экономика» составлены...
	Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального... Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего...		Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю пм. 01.... Методические рекомендации по изучению пм. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Учебно-методические материалы для обеспечения практико ориентированной составляющей профессии «Повар, кондитер»

Рецептура № 572 заправка для салатов

Похожие: