Учебно-методические материалы для обеспечения практико ориентированной составляющей профессии «Повар, кондитер»

4. Произведите бракераж приготовленных супов, используя таблицы «Требования к качеству блюда». 1) Оцените блюда, поставив в последнюю колонку соответствующие баллы. Критерии оценки качества супа «Борщ с капустой и картофелем» при проведении бракеража № п/п Показатели Кол-во баллов Вкус 1. Ярко выраженный кисло-сладкий, в меру соленый, без привкуса сырой свеклы (эталон) 30 2. Слабо выраженный, сладковатый, слабосоленый без посторонних привкусов 20 3. Кисло –сладкий, в меру соленый с посторонним привкусами сырой свеклы или подгорелых овощей 15 4. Ярко выраженный, кислый, в меру соленый без посторонних привкусов 10 5. Пересоленный, без посторонних привкусов 5 Запах 1. Свойственный доброкачественным используемым продуктам, с ароматом пассерованных овощей, томата, уксуса, специй (эталон) 5 2. Свойственный доброкачественным используемым продуктам, с ароматом сырого томатного пюре или сырой свеклы 3 3. Свойственный недоброкачественным используемым продуктам 2 Консистенция 1. Продукты гарнира равномерно распределены в жидкой части супа. Овощи мягкие, не переваренные (Эталон) 5 2. Продукты гарнира равномерно распределены в жидкой части супа . Овощи твердые, не доведенные до кулинарной готовности . 2 3. Продукты гарнира неравномерно распределены в жидкой части супа. Овощи мягкие, частично потерявшие форму 1 Цвет 1. Малиново-красный (эталон) 5 2. Розовый, ненасыщенный 3 Внешний вид, подача и оформление 1. Подано на подогретой тарелке до 400 С, установленной на мелкой столовой тарелке с бумажной салфеткой, (25 гр. мяса, 500 гр. супа, 10 гр. сметаны, 2 гр. зелени). Форма нарезки овощей соответствует белокочанной капусте. Температура подачи, нормы отпуска соответствуют рецептуре. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку или пирожки или крупеник. Борщ можно подать в глиняном горшочке. (Эталон) 5 2. Подано на охлажденной тарелке, установленной на мелкой столовой тарелке с бумажной салфеткой, (25 гр. мяса, 500 гр. супа, 10 гр. сметаны, 2 гр. зелени). Форма нарезки овощей не соответствует белокочанной капусте. Температура подачи не соответствует требованиям (занижена), нормы отпуска соответствуют рецептуре. 3 3. Подано на подогретой тарелке до 400 С, установленной на мелкой столовой тарелке с бумажной салфеткой, (25 гр. мяса, 500 гр. супа). Форма нарезки овощей соответствует белокочанной капусте. Температура подачи, нормы отпуска не соответствуют рецептуре. Подано без сметаны и зелени. 1 ИТОГО: 50 Критерии оценки качества супа «Щи из свежей капуты с картофелем» при проведении бракеража. № п/п Показатели Кол-во баллов Вкус 1. Сладковатый, в меру соленый без привкуса пареной капусты, свойственный доброкачественным используемым продуктам (эталон) 30 2. Сладковатый, слабо соленый без привкуса пареной капусты 25 3. Пересоленный, без посторонних привкусов 10 4. Не доведён до вкуса с посторонними привкусами 5 Запах 1. Свойственный, доброкачественным используемым продуктам, с ароматом пассерованных овощей, без посторонних запахов (пареной капусты, подгорелых овощей) (эталон) 5 2. Свойственный, недоброкачественным продуктам (подгорелых овощей) 2 Консистенция 1. Продукты гарнира равномерно распределены в жидкой части. Овощи мягкие, не переваренные. (Эталон) 5 2. Продукты гарнира равномерно распределены в жидкой части. Овощи твердые, не доведённые до кулинарной готовности 2 3. Продукты гарнира неравномерно распределены в жидкой части. Овощи мягкие, частично потерявшие форму 1 Цвет 1. Бульон прозрачный, бесцветный или слегка коричневый, на поверхности блески жира (эталон) 5 2. Бульон мутный, бесцветный или слегка коричневый на поверхности блески жира 2 3. Бульон мутный, на поверхности пятна жира 1 Внешний вид, подача и оформление. 1. Подано на подогретой тарелке до 400 С, установленной на мелкой столовой тарелке с бумажной салфеткой, (25 гр. мяса, 500 гр. супа, 10 гр. сметаны, 2 гр. зелени). Форма нарезки овощей соответствует белокочанной капусте. Температура подачи, нормы отпуска соответствуют рецептуре. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом или пирожки или кулебяку. Щи можно подать в глиняном горшочке. (Эталон) 5 2. Подано на охлажденной тарелке, установленной на мелкой столовой тарелке с бумажной салфеткой, (25 гр. мяса, 500 гр. супа, 10 гр. сметаны, 2 гр. зелени). Форма нарезки овощей не соответствует белокочанной капусте. Температура подачи не соответствует требованиям. Нормы отпуска соответствуют рецептуре. 3 3. Подано на подогретой тарелке до 400С, установленной на мелкой столовой тарелке с бумажной салфеткой, (25 гр. мяса, 500 гр. супа). Форма нарезки овощей соответствует белокочанной капусте. Температура подачи, нормы отпуска не соответствуют рецептуре. Подано без сметаны и зелени. 1 ИТОГО: 50 2) Подсчитайте сумму баллов и произведите перерасчет из 100-балльной шкалы в пятибалльную в соответствии с критериями оценки бракеража блюд. Критерии оценки практического занятия Процент результативности (правильных ответов) Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений балл (отметка) вербальный аналог 90 ÷ 100 5 отлично 80 ÷ 89 4 хорошо 70 ÷ 79 3 удовлетворительно менее 70 2 неудовлетворительно Поставьте оценку за бракераж блюд _______________________ 5. Уберите рабочее место, соблюдая санитарные нормы и технику безопасности, сдайте рабочее место дежурному группы. 6. Сдайте рабочую тетрадь преподавателю, приложите в портфолио технологические карты. Информационный лист 1. Эталон заполнения технологической карты супа Технологическая карта Наименование блюда «Борщ с капустой и картофелем» Рецептура № 110 колонка №3 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий - год Ингредиенты Масса сырья на 1 порцию Масса сырья на 2 порции Брутто Нетто Брутто Нетто Свекла 100 80 200 160 Капуста свежая или квашеная 50 43 40 30 100 86 80 60 Картофель 53,5 40 107 80 Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 6,5 5 13 10 Лук репчатый 24 20 48 40 Томатное пюре 15 15 30 30 Кулинарный жир 10 10 20 20 Сахар 5 5 10 10 Уксус 3-х %-ый 8 8 16 16 Бульон или вода 400 400 800 800 Выход - 500 - 1000 Технологический процесс приготовления В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту соломкой, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10г муки на 1000г борща). Готовый борщ настаивают 10-15 минут для насыщения вкуса, аромата, чтобы жир всплыл бульон стал прозрачным. Правила подачи и оформления На подогретую тарелку до 400 С, установленную на мелкую столовую тарелку с бумажной салфеткой, кладут 25 граммов прогретого мяса, наливают 500 граммов горячего борща, сверху кладут сметану 10 гр., посыпают рубленой зеленью укропа или петрушки 2-3 г на 1 порцию. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать пампушки или ватрушку, или крупеник. Борщ можно подать в глиняном горшочке. Технологическая карта Наименование блюда Щи из свежей капусты с картофелем» Рецептура № 120 колонка №3 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий - год Ингредиенты Масса сырья на 1 порцию Масса сырья на 2 порции Брутто Нетто Брутто Нетто Капуста белокочанная 125 100 250 200 Картофель 80 60 160 120 Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 6,5 5 13 10 Лук репчатый 24 20 48 40 Кулинарный жир 10 10 20 20 Бульон или вода 400 400 800 800 Выход - 500 - 1000 Технологический процесс приготовления В кипящий бульон или воду закладывают капусту нарезанную (соломкой или шашками), доводят до кипения, затем кладут картофель, нарезанный брусочками или кубиками. Варят при слабом нагреве до полуготовности 10-12 минут. За 10-15минут до готовности в щи закладывают пассерованные лук, морковь, томатное пюре, варят до готовности. За 5-7 минут до готовности суп доводят до вкуса, кладут соль, специи по рецептуре. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 граммов супа). Готовые щи настаивают 10-15 минут без нагрева, чтобы жир всплыл, бульон стал прозрачным, вкус и аромат насыщенным. Правила подачи и оформления На подогретую тарелку до 400 С, установленную на мелкую столовую тарелку с бумажной салфеткой, кладут 25 граммов прогретого мяса, наливают 500 граммов горячих щей. Сверху кладут сметану 10 гр. Посыпают мелкой рубленой зеленью укропа или петрушки 2-3 грамма на 1 порцию. Щи можно подать в глиняном горшочке, сметану отдельно в соуснике. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать пирожки или ватрушку или кулебяку или крупеник. Информационный лист 2. Эталон заполнения таблицы «Требования к качеству супа «Борщ с капустой и картофелем»» Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах На поверхности блёски жира. Форма нарезки овощей соответствует форме нарезки капусты. Борта посуды чистые. Малиново-красный. Продукты гарнира равномерно распределены в жидкой части гарнира. Овощи мягкие, не переваренные. Кисло - сладкий в меру соленый, без привкуса сырой свеклы, с ароматом пассерованных овощей, специй, томатного пюре. Эталон заполнения таблицы «Требования к качеству супа «Щи из свежей капусты с картофелем» Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах На поверхности блёстки жира. Форма нарезки овощей соответствует форме нарезки капусты. Борта посуды чистые. Бульон прозрачный, бесцветный или слегка коричневый. Продукты гарнира равномерно распределены в жидкой части гарнира. Овощи мягкие, не переваренные. Сладковатый, в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей, томата, без запаха пареной капусты Информационный лист 3 Эталоны расчетов сырья для приготовления блюда «Щи из свежей капусты с картофелем» Ингредиенты Масса сырья на 1 порцию Масса сырья на 2 порции Брутто Нетто Брутто Нетто Капуста белокочанная 125 100 250 200 Картофель 80 60 160 120 Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 6,5 5 13 10 Лук репчатый 24 20 48 40 Кулинарный жир 10 10 20 20 Бульон или вода 400 400 800 800 Выход - 500 - 1000 Эталоны расчетов сырья для приготовления блюда «Борщ с капустой и картофелем» Ингредиенты Масса сырья на 1 порцию Масса сырья на 2 порции Брутто Нетто Брутто Нетто Свекла 100 80 200 160 Капуста свежая или квашеная 50 43 40 30 100 86 80 60 Картофель 53,5 40 107 80 Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 6,5 5 13 10 Лук репчатый 24 20 48 40 Томатное пюре 15 15 30 30 Кулинарный жир 10 10 20 20 Сахар 5 5 10 10 Уксус 3-х %-ый 8 8 16 16 Бульон или вода 400 400 800 800 Выход - 500 - 1000 Информационный лист 4. Пример сервировки и оформления, подачи заправочных супов щей, борщей. ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы. МДК 04.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы». Практическое занятие № 1 «Приготовление и оформление (подача) блюд «Рыба отварная», «Рыба припущенная». Цель занятия: приготовить и оформить (подать) блюда «Рыба отварная», «Рыба припущенная». Задачи: 1. Организовать рабочее место при выполнении технологических процессов приготовления блюд. 2. Произвести обработку рыбы с костным скелетом. 3. Произвести приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. 4. Приготовить и оформить блюда «Рыба отварная», «Рыба припущенная» 5. Произвести бракераж приготовленных блюд. Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование: кастрюли, миски, сковороды, сотейник, ножи поварские, ложки столовые, лопатка, тёрка, рыбоочиститель, сито, доски разделочные - «ОС», «РС», «Зелень», тарелки мелкие столовые D 22см., порционные соусники, мерные ложки, весы, плита электрическая стационарная, микроволновая печь, холодильный шкаф, пароконвектомат, блендер. Рекомендуемые информационные материалы: Учебники: 1. Н. А. Анфимова. Кулинария: учебник для НПО. – 5-е изд. – М.: «Академия», 2013. – 400с. Справочники: 1. Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Комитет Российской Федерации по торговле, 1994 г. Указания к работе Выполните тестовое задание входного контроля знаний. 2. Выполните самостоятельную работу с нормативно - технологическими документами. 3. Приготовьте и оформите для подачи блюда. 4. Произведите бракераж приготовленных блюд. Ход работы: Выполните тестовое задание. Отметьте в тетради варианты правильных ответов. Вариант №1 Дополните утверждения 1. Для сохранения формы рыбы в процессе варки на коже полуфабрикатов предварительно делают ________. 2. В столовой нормы отпуска 1 порции блюда «Рыба припущенная» составляют ________ гр. 3. Порционные куски рыбы для припускания заливают _______ водой. 4. Температура подачи блюд из припущенной рыбы не ниже _____ 0С. 5. Блюда из отварной рыбы реализуют в течение ________ минут. Выберите верный ответ 6. Блюда из припущенной рыбы при подаче поливают а) маслом сливочным; б) соусом; в) бульоном. 7. Для приготовления блюда «Рыба припущенная» используют а) чистое филе; б) кругляш; в) филе с кожей и костями. 8. Порционные куски рыбы для варки заливают водой а) горячей; б) холодной; в) тёплой. 9. Температура припускания рыбных блюд а) 85-900С; б) 100-1100С; в) 120-1300С. Выберите варианты верных ответов 10. Оборудование, используемое для приготовления блюда «Рыба отварная» а) электрическая плита; б) жарочный шкаф; в) весы. 11.Блюда из отварной рыбы поливают а) бульоном; б) маслом сливочным; в) соусом майонез. 12. Для улучшения вкуса, аромата рыбы, в процессе варки добавляют а) коренья; б) лук репчатый; в) морковь. 13. Нормы отпуска 1порции горячих рыбных блюд в ресторане, кафе, столовой а) 125 гр.; б) 100 гр.; в) 75 гр. 14. Блюда из отварной рыбы подают с горячим гарниром а) картофелем отварным; б) пюре картофельным; в) картофелем фри. 15. Для улучшения вкуса блюд из рыбы, в процессе припускания добавляют а) лимонный сок; б) огуречный рассол; в) отвар от шампиньонов. Вариант №2 Дополните утверждения 1.Блюда из отварной и припущенной рыбы реализуют в течение _____ минут. 2.В кафе нормы отпуска 1 порции блюда «Рыба отварная» составляют _____ гр. 3. Порционные куски рыбы для припускания заливают ______ водой. 4. Температура подачи блюд из отварной рыбы не ниже ___ 0С. 5. Блюда из припущенной рыбы при подаче поливают _______. Выберите верный ответ 6. Для приготовления блюда «Рыба отварная» используют а) кругляш в мучной панировке; б) кругляш с надрезами на коже; в) чистое филе. 7. Потрошёную чешуйчатую рыбу размораживают а) на воздухе; б) в холодной воде; б) в холодной подсоленной воде. 8. Рыбные блюда варят а) при среднем кипении; б) при бурном кипении; в) без кипения. 9. Нормы отпуска гарнира при подаче рыбных блюд а) 200 гр.; б) 300 гр.; в) 150 гр. Выберите верные ответы 10. Для приготовления блюда «Рыба припущенная» используют а) филе с кожей и костями; б) филе с кожей; в) чистое филе. 11. Показатели готовности блюда «Рыба отварная» а) воздушные пузырьки на поверхности; б) мягкая консистенция; в) прозрачный сок из прокола. 12. Блюдо «Рыба отварная» при подаче поливают а) соусом; б) маслом сливочным; в) бульоном. 13. Оборудование, используемое для приготовления блюда «Рыба припущенная» а) весы; б) электрическая плита; в) рыбоочиститель. 14. Доброкачественность свежей чешуйчатой рыбы определяют по а) выпуклости глаз; б) эластичности консистенции; в) запаху. 15. Для улучшения вкуса и аромата рыбы в процессе варки добавляют а) сырую морковь; б) сырой репчатый лук; в) пассерованные коренья. Произведите взаимную проверку и взаимное оценивание, выполненных заданий по эталонам и критериям, полученным от преподавателя. Поставьте оценку в графу________________________ 2. Выполните самостоятельную работу с нормативно - технологическими документами по алгоритму: 1) Сравните технологические карты блюд «Рыба отварная», «Рыба припущенная» из личного портфолио с эталонами оформления рецептур блюд (Информационный лист 1). Откорректируйте их по необходимости. 2) Заполните таблицы «Требования к качеству блюда «Рыба отварная»; «Требования к качеству блюда «Рыба припущенная». Таблица «Требования к качеству блюда «Рыба отварная» Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах Таблица «Требования к качеству блюда «Рыба припущенная» Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах 3) Произведите расчёт сырья для приготовления соуса на одну порцию выходом в 50 гр., используя «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».

Похожие:

	Методические материалы для обучающихся при выполнении внеаудиторной... Учебно – методическое сопровождение организации самостоятельной (внеаудиторной) работы обучающихся		План урока учебной практики по профессии 260807. 01«повар, кондитер» (метод урока: практический) Методическая разработка предназначена для проведения уроков производственного обучения по программе пм 05 «Приготовление блюд из...
	С. В. Пилипенко отраслевых технологий В настоящих методических указаниях представлены основные методические материалы к выполнению практических работ по пк 01 Приготовление...		Методические рекомендации по выполнению самостоятельной внеаудиторной... Пм составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом, рабочим учебным планом, рабочей программой...
	Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы обучающихся... Составила мастер производственного обучения Мартусенко В. Н		Методические рекомендации по выполнению внеаудиторной самостоятельной... Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования
	Колесникова И. Л. и др. Рабочая тетрадь к учебнику английского языка... Составлен в соответствии с программой подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19. 01. 17 Повар, кондитер		Методические рекомендации по выполнению внеаудиторной самостоятельной... Настоящие методические рекомендации по организации внеаудиторной самостоятельной работы при изучении курса «Экономика» составлены...
	Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального... Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего...		Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю пм. 01.... Методические рекомендации по изучению пм. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов