Должностные и производственные инструкции
Скачать 2.72 Mb.
|
| Подготовлен для системы КонсультантПлюс ПЕРСОНАЛ РЕСТОРАНОВ, ЗАКУСОЧНЫХ, БАРОВ, КАФЕ. ДОЛЖНОСТНЫЕ И ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИНСТРУКЦИИ Материал подготовлен с использованием правовых актов по состоянию на 28 мая 2010 года Д.Л. ЩУР, Л.В. ЩУР-ТРУХАНОВИЧ Щур Д.Л. (ведущий научный сотрудник НИИ труда и социального страхования Минздравсоцразвития России, кандидат экономических наук). Щур-Труханович Л.В. (директор Центра исследований в сфере экономики и права, кандидат экономических наук). Аннотация Надлежащее функционирование ресторана, закусочной, столовой, бара, кафе целиком и полностью зависит от квалифицированного персонала. Но не всегда профессионализм работников является залогом успешной деятельности предприятия - необходимо еще и правильно организовать труд работников. Этот вопрос решается посредством специальных документов - должностных и производственных (по профессии) инструкций, в которых определяются должностные обязанности и перечни выполняемых работ, права и ответственность работников. В данном пособии приводятся не только рекомендации по разработке этих документов, но и их примерные образцы, которые менеджеру по персоналу или иному работнику, ответственному за кадровую работу, остается только адаптировать под свой тип предприятия. 1. ПРАВИЛА СОСТАВЛЕНИЯ ДОЛЖНОСТНЫХ ИНСТРУКЦИЙ Должностная инструкция - это внутренний документ, в котором определяются: место работника в системе управления компанией, основные функции, обязанности, права и ответственность работника при осуществлении им деятельности в определенной должности. Обязательность применения должностных инструкций для регулирования трудовых отношений не прописана в Трудовом кодексе РФ. В то же время в значительном количестве подзаконных актов должностная инструкция называется одним из важнейших документов, определяющих статус работника в организации. В сфере общественного питания документом, который устанавливает обязательность должностных инструкций для предприятий общественного питания, является ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу". В нем сказано, что функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала должны быть изложены в его должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия. Согласно ГОСТу должностные инструкции разрабатывает администрация предприятия, исходя из требований данного стандарта, тарифно-квалификационного справочника работ и профессий с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства. Должностные инструкции позволяют руководству предприятия общественного питания: 1) создать организационно-правовую основу деятельности персонала; 2) правильно организовать и провести подбор и расстановку кадров; 3) рационально распределить обязанности между работниками; 4) обеспечить объективность оценки деятельности работников; 5) применять адекватные меры поощрения к отличившимся работникам; 6) правильно налагать дисциплинарные взыскания на работников за нарушение трудовой дисциплины, неисполнение либо ненадлежащее исполнение работниками своих трудовых функций; 7) повысить ответственность работников за результаты их деятельности; 8) отстаивать свои позиции при разрешении трудовых споров. В качестве основы для составления должностных инструкций используются квалификационные характеристики, утвержденные Минтрудом России в составе Квалификационного справочника должностей руководителей, специалистов и других служащих (утвержден Постановлением Минтруда России от 21.08.1998 N 37). Прежде чем перейти к рекомендациям по составлению должностных инструкций, обратим внимание на общие требования к разработке форм этих документов. Как правило, должностная инструкция составляется на бланке формата А4. Поля листа должны быть: левое и нижнее - не менее 20 мм; правое - не менее 10 мм; верхнее - не менее 15 мм. Рассмотрим правила оформления отдельных реквизитов и дадим пояснения по подготовке основных разделов должностных инструкций. Наименование организации. Организация - юридическое лицо, которое имеет в собственности, хозяйственном ведении или оперативном управлении обособленное имущество и отвечает по своим обязательствам этим имуществом, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде, а также имеющее самостоятельный баланс и смету, зарегистрированное в установленном порядке. Наименование организации должно соответствовать тому, которое закреплено в учредительных документах. Например, "Общество с ограниченной ответственностью "Кондитерский дом". При наличии вышестоящей организации ее наименование также указывается в документе (его помещают выше). Наименования организаций субъектов Российской Федерации, имеющих в качестве государственного наряду с русским языком национальный язык, печатают на двух языках - русском и национальном. Сокращенное наименование организации приводят в тех случаях, когда оно закреплено в учредительных документах организации и помещают (в скобках) ниже полного. Наименование на иностранном языке воспроизводят в тех случаях, когда оно закреплено в уставе (положении), и располагают его ниже наименования на русском языке. Наименование обособленного структурного подразделения организации (филиала, представительства и т.д.) указывают в том случае, если оно является автором документа, и располагают ниже наименования организации. Согласно статье 55 Гражданского кодекса РФ филиалом является обособленное подразделение юридического лица, расположенное вне места его нахождения и осуществляющее все его функции или их часть, в том числе функции представительства. Под представительством в соответствии с указанной статьей Гражданского кодекса РФ понимается обособленное подразделение юридического лица, расположенное вне места его нахождения, которое представляет интересы юридического лица и осуществляет их защиту. Структурное подразделение организации - официально выделенный орган управления частью организации с самостоятельными функциями, задачами и ответственностью за выполнение возложенных на него задач. Оно может быть как обособленным, так и не обладающим полными признаками организации (внутренним). Внутреннее структурирование организации общественного питания подразумевает выделение следующих производственных структурных единиц: - кухня; - кладовая; - торговый зал или зал обслуживания; и др. Кроме того, в организации общественного питания создаются административно-хозяйственные подразделения, такие как бухгалтерия, отдел кадров, маркетинговый отдел и другие. Наименование организации общественного питания необходимо отличать от наименования предприятия общественного питания. Если в гражданском праве под организацией понимается юридическое лицо, то под предприятием - имущественный комплекс, используемый для осуществления предпринимательской деятельности. В состав предприятия как имущественного комплекса входят все виды имущества, предназначенные для его деятельности, включая земельные участки, здания, сооружения, оборудование, инвентарь, сырье, продукцию, права требования, долги, а также права на обозначения, индивидуализирующие предприятие, его продукцию, работы и услуги (фирменное наименование, товарные знаки, знаки обслуживания), и другие исключительные права. Под предприятием общественного питания понимается имущественный комплекс, предназначенный для производства кулинарной продукции, мучных и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Так, например, фирменное наименование "Хлебосол" может быть использовано для различных типов предприятий общественного питания - ресторана, кафе, закусочной. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы: - ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; - техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.); - методы обслуживания; - квалификацию персонала; - качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.); - номенклатуру предоставляемых потребителям услуг. Согласно ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. Типы предприятий общественного питания указаны в таблице 1. Таблица 1
В свою очередь, типы предприятий общественного питания подразделяются на классы. Под классом понимается совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - "люкс", "высший" и "первый", которые должны соответствовать следующим требованиям: - "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов; широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров; - "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов; широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров; - "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов; набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных, - для баров. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют. Рестораны различают: 1) по ассортименту реализуемой продукции: - рыбный; - пивной; - с национальной кухней; - с кухней зарубежных стран; 2) по месту расположения: - ресторан при гостинице; - ресторан при вокзале; - ресторан в зоне отдыха; - вагон-ресторан; и др. Бары подразделяются: 1) по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления: - молочный бар; - пивной бар; - винный бар; - кофейный бар; - коктейль-бар; - гриль-бар; 2) по специфике обслуживания потребителей: - видео-бар; - варьете-бар; и др. Среди кафе в зависимости от ассортимента реализуемой продукции выделяются: - кафе-мороженое; - кафе-кондитерская; - кафе-молочная; и др. По контингенту потребителей кафе подразделяются на: - кафе молодежное; - кафе детское; и др. Столовые различают в зависимости: 1) от ассортимента реализуемой продукции: - общего типа; - диетическая; 2) от обслуживаемого контингента потребителей: - школьная; - студенческая; и др.; 3) от места расположения: - общедоступная; - по месту учебы; - по месту работы. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на: 1) закусочные общего типа; 2) специализированные закусочные: - сосисочная; - пельменная; - блинная; - пирожковая; - пончиковая; - шашлычная; - чайная; - пиццерия; - гамбургерная; и др. Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей. Основными целями столовых и закусочных являются производство, реализация и организация потребления продукции. Тип предприятия общественного питания входит в состав наименования предприятия. Следует отметить, что наименование присваивается не произвольно, а в соответствии с требованиями, установленными указанным выше ГОСТом. В первую очередь, требования предъявляются к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов (см. табл. 2). Таблица 2
-------------------------------- <*> Диетические отделения, специальные зоны для обслуживания преподавателей, учащихся младших классов. Определенные требования предъявляются к мебели, столовой посуде, приборам, белью (см. табл. 3). Таблица 3
-------------------------------- <1> Может быть использована в отдельных видах закусочных. <2> Допускаются в отдельных видах кафе. <3> В тематических ресторанах и ресторанах с национальной кухней классов "люкс", "высший" и барах класса "люкс" допускается использование посуды из керамики, дерева и т.п. <4> Допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т.д. <5> В специализированных ресторанах и барах классов "высший", "первый" при наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани. <6> Допускается замена индивидуальных салфеток бумажными при отпуске скомплектованных завтраков и обедов. Меню и прейскуранты, ассортимент кулинарной продукции также должны соответствовать специальным требованиям (см. табл. 4). Таблица 4
-------------------------------- <1> При обслуживании иностранных граждан меню и прейскурант печатаются также не менее чем на одном иностранном языке. <2> Допускаются в отдельных видах закусочных. <3> Для диетических столовых рекомендуется включение в меню не менее 5 - 6 диет, в диетотделениях - не менее 3. <4> Для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд из определенного вида сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд. <5> В столовых-раздаточных рекомендуется реализация не менее одного комплексного рациона питания. Определенные требования предъявляются к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию (см. табл. 5). Таблица 5
-------------------------------- <1> В баре допускается обслуживание только барменами. <2> В ресторанах при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах, а также в кафе допускается самообслуживание. <3> В ресторанах и барах первого класса допускается форменная одежда без эмблемы предприятия. В настоящее время совпадение наименования организации и наименования предприятия общественного питания является редким: юридическое лицо может открыть различные типы предприятий общественного питания под различными торговыми марками. Наименование предприятия общественного питания, например, "Ресторан "Московский двор", указывается в составе реквизитов должностной инструкции в том случае, если управление персоналом ресторана полностью возложено на директора ресторана, а не на руководителя организации. Гриф утверждения. Должностные инструкции утверждаются руководителем организации. Утверждение должностных инструкций может быть поручено и заместителю руководителя организации по кадрам. Однако если право на подбор, расстановку и организацию труда персонала предоставлено руководителю (директору, заведующему, главному менеджеру) предприятия общественного питания, то должностные инструкции утверждаются этим служащим. Такое полномочие должно быть делегировано приказом о распределении обязанностей между руководством организации либо указано в должностной инструкции данного работника, положении о предприятии общественного питания, иных организационно-распорядительных документах. Гриф утверждения состоит из слова УТВЕРЖДАЮ (без кавычек); наименования должности лица, утверждающего документ; подписи, инициалов, фамилии должностного лица; даты утверждения. Например: УТВЕРЖДАЮ Директор ресторана "Столица" Личная подпись К.В. Смирнова 06.07.2008 Должностные инструкции для различных служащих могут утверждаться одновременно одним приказом (распоряжением) руководителя организации или иного уполномоченного лица. В этом случае гриф утверждения оформляется следующим образом: УТВЕРЖДЕНЫ Приказом от 01.07.2008 N 82 Наименование должности. Наименование должности служащего указывается в должностной инструкции в соответствии со штатным расписанием. При составлении последнего рекомендуется использовать наименования, установленные Общероссийским классификатором профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов (ОКПДТР), принятым и введенным в действие Постановлением Госстандарта России от 26.12.1994. Коды ОКПДТР являются важными учетными данными, которые отражаются в кадровой документации, например, в личных карточках (см. табл. 6). Таблица 6
Согласно статье 57 Трудового кодекса РФ если в соответствии с федеральными законами с выполнением работ по определенным должностям связано предоставление льгот либо наличие ограничений, то наименования этих должностей должны соответствовать наименованиям, указанным в квалификационных справочниках, утверждаемых в порядке, устанавливаемом Правительством РФ. В настоящее время руководители, специалисты и технические исполнители предприятий общественного питания не наделены какими-либо льготами в области пенсионного обеспечения, предоставления дополнительных оплачиваемых отпусков и т.д. Однако целесообразно все же указывать наименования должностей в соответствии с перечисленными нормативными документами. Указанные выше наименования должностей являются наиболее характерными для предприятий общественного питания. Специалистам может присваиваться должностное наименование "старший". Его применение возможно при условии, если работник наряду с выполнением обязанностей, предусмотренных по занимаемой должности, осуществляет руководство подчиненными ему исполнителями (например, старший бухгалтер осуществляет руководство бухгалтерами). Должность "старший" может устанавливаться в виде исключения и при отсутствии в непосредственном подчинении работника исполнителей в том случае, если на него возлагаются функции руководства самостоятельным участком работы. Наименование вида документа (должностная инструкция) и наименование должности в совокупности должны составлять полное наименование документа, например: ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ заведующего столовой По административно-техническому персоналу, полные штатные единицы которого вводить не всегда целесообразно, чаще всего предусматривается совмещение должностей. Если в содержании работ на рабочем месте предусмотрены такие обязанности, которые соответствуют характеристикам двух или более должностей, предусмотренных квалификационными характеристиками должностей служащих и ОКПДТР, то наименование должности рекомендуется определять по должности с наибольшим удельным весом в объеме предусматриваемых обязанностей. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Ооо, зао образец должностной инструкции имеется в виде утвержденного руководством документа, обладающего юридической силой. Тем не... | | Положение об отделе, должностные До замены ст. 33 На госхранение не инструкции сотрудников новыми передаются |
| Приложение Должностные инструкции работников, обеспечивающих безопасность дорожного движения | | Должностные инструкции также используются при приёме на работу и аттестации работников |
| Приглашаем Вас принять участие в VI консультационно-практическом вебинаре на тему |  | Примерные должностные инструкции работников лагеря с дневным пребыванием стр. 2-7 |
| Данная должностная инструкция регламентирует основные должностные обязанности и права водителя, осуществляющего перевозку пассажиров... | | |
| Участвует в разработке и согласовании локальных нормативных актов, определяющих трудовые отношения в коллективе (правила внутреннего... | | Перечень вопросов, предлагаемых кандидатам в производственные охотничьи инспектора на проверке знания требований к кандидату в производственные... |