Потрошение птицы |
Оборудование, инвентарь, устройства
|
|
Содержание трудового процесса
|
|
Планирование рабочего места
|
|
Наименование рабочего места
| Формовка тушек |
Оборудование, инвентарь, устройства
|
|
Содержание трудового процесса
|
|
Планирование рабочего места
|
|
Наименование рабочего места
| Обработка субпродуктов |
Оборудование, инвентарь, устройства
|
|
Содержание трудового процесса
|
|
Планирование рабочего места
|
|
Контрольные вопросы:
1.Из каких операций складывается технологический процесс обработки птицы?
2. Организация труда птицегольевого цеха
3. На каком участке произво дится первичная обработка птицы в ресторанах и столовых ?
Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия.
1. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» учебник для студентов СПО - М: издательство «Феникс» 2011
2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания, М., Академия, 2012
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 29
Тема: Бракераж готовой продукции.
Цель: приобретение умений проведения бракеража готовых блюд.
Оснащение: учебно – методическое пособие; справочник технолога; столовые ложки, тарелки, вилки, нож, бракеражный журнал
Основные теоретические положения
Бракераж- оценка качества продуктов питания и готовых блюд по органолептическим показателям; определение сорта товара (изделия) по его качествам, а также отбор недоброкачественных товаров, изделий. Проверка соответствия качества товара требованиям стандарта или условиям договора о поставке (сделки). Осуществляется государственными контрольными органами или бракерами . Может производиться при заключении договора страхования груза и гражданской ответственности товаро-производителя за внутренние изъяны, скрытые дефекты товара, выявленные в процессе его эксплуатации. Проверка предметов производства с целью установления наличия или отсутствия брака. Бракераж пищи на предприятиях общественного питания должен проводиться ежедневно в соответствии с действующим положением о бракераже готовых продуктов питания .
Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество. Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи.
До начала выдачи пищи качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившем блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. В состав бракеражной комиссии входят врач-диетолог (при его отсутствии диетсестра), заведующий производством (шеф-повар).
Снятие пробы проводится следующим образом: половником из котла (для первых блюд), ложкой (для вторых блюд) берется готовая пища. Снимающий пробу отдельной ложкой берет из половника или из тарелки (для вторых блюд) готовую пищу и переносит ее на ложку, с помощью которой непосредственно проводит пробу пищи. Ложка, используемая для взятия готовой пищи, после каждого блюда должна ополаскиваться горячей водой. После снятия пробы в бракеражном журнале делается отметка о качестве приготовленного блюда, указывается время проведения бракеража и дается разрешение на употребление блюд в пищу. За снятие пробы плата с членов бракеражной комиссии не взимается.
Ежедневно на пищеблоке должна оставляться суточная проба приготовленных блюд. В течение дня для суточной пробы отбирают блюда, указанные в меню-раскладке, из наиболее массовых диет в чисто вымытые стерильные стеклянные банки. Для суточной пробы достаточно оставлять полпорции первых блюд, порционные вторые блюда (котлеты, биточки, сырники и т.п.) отбираются целиком в количестве не менее 100 г. третьи блюда отбираются в количестве не менее 200 г.
Порядок выполнения работы:
1. Выполнить практическое задание.
2. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы
Задание:
1.Провести бракераж готовых блюд, приготовленных сегодня на обед в нашей столовой и в мастерской поваров
2. Заполнить таблицу «Требования к качеству готовых блюд», исследуя готовые блюда
3.провести сравнение фактических экземпляров с нормативными по таблице;
4.выставить оценки по 5-ти бальной шкале с заполнением ф№2
Таблица «Требования к качеству готовых блюд»
|
Наименование
блюда
|
выход,
г
|
внеш.
вид
|
консис-
тенция
|
цвет
|
вкус
|
запах
|
комплексный обед училищной столовой
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
комплексный обед мастерской поваров
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
 | Методические рекомендации для студентов по выполнению практических...
Методические рекомендации предназначены для студентов гаоу спо ткстп г. Тольятти, обучающихся по специальности 260807 «Технология...
| | Методические рекомендации по выполнению практических занятий по учебной...
Методические рекомендации по выполнению практических занятий по учебной дисциплине «огсэ. 02 История» для специальности 19. 02. 10...
|
 | Методические рекомендации по выполнению практических работ по пм...
Целью практических работ является обобщение, систематизация, углубление и конкретизация теоретических знаний, выработка способностей...
| | Методические рекомендации по выполнению практических занятий по мдк...
Методические рекомендации по мдк 02. 03. Менеджмент и управление персоналом в организациях предназначенные для подготовки квалифицированных...
|
| Методические рекомендации по проведению лабораторных работ мдк. 05....
Учебное пособие разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям среднего профессионального...
| | Методические указания к выполнению практических занятий по дисциплине...
Целью практических занятий является подтверждение и проверка теоретических положений, формирование практических умений
|
| Учебно-методический комплекс Современный этикет Программа дисциплины,...
Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления...
| | Методические рекомендации по подготовке, выполнению, оформлению и...
«Технология продукции общественного питания»: методические рекомендации. – Чпоу «Торгово – технологический колледж»/ Составители:...
|
| Методические рекомендации по выполнению практических работ по учебной...
Методические рекомендации предназначены для студентов очного отделения, обучающихся по специальности) 43. 02. 01 (100114) «Организация...
| | Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной...
Разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования...
|