Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43.
Скачать 1.86 Mb.
|
Централизованное производство овощных полуфабрикатов
Обработка овощей — трудоемкий процесс, для которого требуются специальные помещения, оборудование, большое количество коренщиц. Поступление загрязненных овощей ухудшает санитарное состояние заготовочных цехов. Для хранения сырья необходимы относительно большие площади в складских помещениях. Возникают трудности с утилизацией отходов. Поэтому очистку овощей, которые используются в больших количествах (картофель, корнеплоды, белокочанная капуста, лук репчатый), обычно организуют централизованно на крупных предприятиях-заготовочных, комбинатах общественного питания или в специализированных цехах. Эти предприятия оснащены высокопроизводительным оборудованием, имеют специальные цехи по переработке отходов. Все это способствует повышению производительности труда и дает определенный экономический эффект. Централизованно производят две группы полуфабрикатов: сырые очищенные овощи в целом виде или нарезанные; очищенные овощи (целиком или нарезанные), прошедшие тепловую обработку. Технологические процессы кулинарной обработки сырья К первой группе относятся следующие полуфабрикаты: картофель сырой очищенный; капуста белокочанная свежая зачищенная; морковь, свекла, лук репчатый свежие очищенные, целые и нарезанные; коренья и зелень свежие обработанные. Картофель сырой очищенный. Централизованное производство очищенного картофеля затруднено тем, что он после очистки темнеет. Предохраняют очищенный картофель от потемнения разными способами. Одним из наиболее распространенных способов является сульфитация — обработка очищенного картофеля в течение 5 мин раствором бисульфита натрия (гидросульфита натрия) концентрацией 0,5—1% (в пересчете на сернистый ангидрид). Сернистый ангидрид, выделяющийся при разложении бисульфита натрия, снижает активность фермента полифенолоксидазы и тем самым тормозит образование темноокрашенных продуктов. Сернистый ангидрид — вещество, вредное для организма, поэтому содержание его в сульфитированных клубнях не должно превышать 0,002%. Перед использованием сульфитированный картофель обязательно промывают. От потемнения картофель предохраняют с помощью пенного раствора метилцеллюлозы. Для этого крахмал гидролизуют неорганическими кислотами до декстринов и взбивают с метилцеллюлозой. Полисахариды повышают стойкость пены. Картофель укладывают в полиэтиленовые пакеты, фляги и покрывают пенным раствором. Срок реализации такого картофеля увеличивается на 12 ч по сравнению с сульфитиро-ванным. Пена легко смывается перед использованием картофеля, безвредна для организма человека. В пищевой промышленности для предохранения картофеля от потемнения применяют бланширование — кратковременную обработку кипящей водой или паром. Бланшируют картофель, нарезанный тонкими ломтиками или брусочками, что обеспечивает достаточно полную инактивацию ферментов по всей массе продукта. При бланшировании целых клубней инактивация ферментов происходит только в поверхностном слое клубня толщиной 2—5 мм. Этот слой частично проваривается, что облегчает доступ кислорода к нижележащим слоям. В результате на границе между проваренным слоем и сырой мякотью появляется темное кольцо. Процесс обработки картофеля при централизованном производстве практически не отличается от процесса очистки его на предприятиях с законченным циклом, за исключением операции по предохранению картофеля от потемнения. На предприятиях пищевой промышленности, кроме механической очистки картофеля, применяют огневую, паровую, Допустимый срок хранения и реализации сульфитирован-ного картофеля 48 ч при 2—7°С или 24 ч при 15—16°С. Морковь, свекла, лук сырые очищенные. Полуфабрикаты из моркови и свеклы производят по такой же технологической схеме, что и картофель, за исключением операции сульфитации. Морковь лучше использовать диаметром от 3 до 8 см, а свеклу — от 5—14 см (круглую и плоскую) до 10 см (удлиненную). Очистку лука репчатого производят вручную на столах, оснащенных вытяжкой вентиляцией. Очищенный лук не промывают. Срок хранения очищенных корнеплодов и лука при 0—4°С 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 6 ч. Капуста белокочанная свежая зачищенная. При зачистке капусты удаляют загрязненные, загнившие, механически поврежденные, зеленые, желтые и вялые покровные листья. Наружную часть кочерыги отрезают до уровня зачищенной поверхности кочана. Для приготовления полуфабрикатов используют кочаны массой не менее 0,8 кг. Допустимый срок хранения и реализации при температуре 0—-4"С 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — 6ч. Полуфабрикаты из овощей, прошедших частичную или полную тепловую обработку. Это полуфабрикаты высокой степени готовности: картофель, морковь, свекла отварные (в целом виде и нарезанные); свекла маринованная, свекла тушеная для борща; капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная; капуста квашеная тушеная; огурцы соленые нарезанные припущенные; овощи (лук, морковь) пассерованные; голубцы (полуфабрикат); биточки (котлеты) овощные; запеканки из овощей. Порядок выполнения работы: 1. Выполнить задание. 2. Ответить на контрольные вопросы. Задание: : Описать процесс производства овощных п\ф Контрольные вопросы: 1.Какие полуфабрикаты из мяса выпускают специализированные цеха? 2. Перечислите п\ф из рыбы Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия. 1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания учебник для студентов СПО - М: издательство «Феникс» 2011 2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания, М., Академия, 2012 ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 28 Тема: Организация работы птицегольевого цеха. Цель: ознакомиться с организацией рабочих мест в птицегольевом цехе; научиться составлять карты организации специализированных рабочих мест птицегольевого цеха Оснащение: учебно – методическое пособие; справочник технолога; рекомендуемая литература Основные теоретические положения Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обра ботку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они пере рабатывают сырье, поступающее с птицефабрик. Техническими ус ловиями и техническими инструкциями предусматривается приго товление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы: тушки кур и цыплят; филе натуральное и филе панированное, окорочек куриный, индюшиный, грудинка куриная, цыплята табака; бедро, голень куриные, индюшиные; субпродукты кур, индеек. Кроме птицы, в цехе обрабатывают субпродукты (почки, пе чень, языки, сердце и др.). Технологический процесс обработки полупотрошеной птицы включает следующие операции: размораживание, опаливание, уда ление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовку ту шек разделанных, обработку потрохов, изготовление полуфабрика тов, охлаждение, расфасовку и упаковку, маркировку, хранение и транспортировка. В крупных птицёгольевых цехах предусматривается оборудо вание трех основных участков: для размораживания, для опалива ния; для потрошения птицы и производства полуфабрикатов; обра ботки субпродуктов. Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефросте ре) при температуре от 4 до 6 °С и относительной влажности возду ха 85 % в течение 10—12 ч. При этом тушки укладывают на стелла жи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. Пос ле дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опалочных горнах типа УОП-1. Про должительность опаливания не должна превышать 30 с. После это го птицу направляют в помещение, где ее потрошат. Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляются на трех технологических линиях. Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. В начале кон вейерной линии на разрубочном стуле удаляют головы, шейки, нож ки, крылышки с помощью ножа-рубака или специальной машины. Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют ножи-рубаки, ножи поварской трой ки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек . На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в «кармашек» и приготовления порционных и рубленых по луфабрикатов. Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механиз мами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производствен ным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы ВНЦ-2, укла дывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяп ку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей. На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производствен ные столы, разделочные доски, моечные ванны. Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хра нятся при температуре 0—6 °С. Первичная оработка птицы в ресторанах и столовых произво дится на участке, отведенном в мясо-рыбном цехе предприятия. Технологические операции по обработке птицы осуществляются аналогично операциям в птицегольевом цехе заготовочного пред приятия. Ассортимент полуфабрикатов готовят в соответствии с планом-меню. Все производственные операции выполняются поварами III,IVиVразрядов. Порядок выполнения работы: 1. Выполнить задание. 2. Ответить на контрольные вопросы. Задание: оформить карту организации работы птицегольевого цеха Ход работы: Составить карту организации работы птицегольевого цеха
|
Похожие:
 | Методические рекомендации предназначены для студентов гаоу спо ткстп г. Тольятти, обучающихся по специальности 260807 «Технология... | | Методические рекомендации по выполнению практических занятий по учебной дисциплине «огсэ. 02 История» для специальности 19. 02. 10... |
 | Целью практических работ является обобщение, систематизация, углубление и конкретизация теоретических знаний, выработка способностей... | | Методические рекомендации по мдк 02. 03. Менеджмент и управление персоналом в организациях предназначенные для подготовки квалифицированных... |
| Учебное пособие разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям среднего профессионального... | | Целью практических занятий является подтверждение и проверка теоретических положений, формирование практических умений |
| Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления... | | «Технология продукции общественного питания»: методические рекомендации. – Чпоу «Торгово – технологический колледж»/ Составители:... |
| Методические рекомендации предназначены для студентов очного отделения, обучающихся по специальности) 43. 02. 01 (100114) «Организация... | | Разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования... |