Скачать 1.86 Mb.
|
Контрольные вопросы: 1.Какие помещения входят в состав кулинарного цеха? 2. Организация труда кулинарного цеха Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия. 1. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» учебник для студентов СПО - М: издательство «Феникс» 2011 2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания, М., Академия, 2012 . ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 26 Тема: Организация работы в подсобных помещениях Цель: ознакомиться с организацией рабочих мест в подсобных помещениях Оснащение: учебно – методическое пособие; рекомендуемая литература Основные теоретические положения К подсобным торговым помещениям относятся: моечные, раздаточные, сервизные. Моечная столовой посуды должна иметь удобную связь с залом, раздаточной и сервисной. Все оборудование в моечной размещают по ходу обработки посуды: 1 Очистка от остатков пищи 2 Сортировка грязной посуды 3 Мойка 4 Ополаскивание 5 Просушка Моечные оснащают посудомоечными машинами различной производительности, моечными ваннами(5 шт), производственными столами для разбора чистой и грязной посуды, сушильными шкафами, стеллажами, шкафами для чистой посуды, бочками с крышками для скорых отходов. Режимы мойки посуды: 1. Машинная мойка
2. Ручная (посуду моют в 3х ваннах)
Раздаточная– помещение, где официант комплектует запас. Оно должно иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехом, буфетами, сервизной, моечной, помещением для резки хлеба. Ширина раздаточной должна быть не менее 2х метров. В ней устанавливаются столы и кассовое оборудование. Сервизная – хранят и выдают официантам столовую посуду из фарфора, стекла, металла, а также столовые приборы. Должна находится рядом с моечной столовой посуды. Сервисную оборудуют шкафами со стеклянными дверцами, подвесными полками, стеллажами, прилавком для выдачи посуды. Посуду размещают по видам. Приборы хранят в специальных ящиках. На предприятиях от 3х до 4х комплектов посуды на 1 место. Порядок отпуска посуды зависит от характера работы предприятия. Ответственность за сохранность посуды может быть возложена на работника сервисной, метрдотеля или администратора зала, бригадира официанта. С этими лицами заключают договор о материальной ответственности. При необходимости составляется акт на бой, лом, порчу посуды, устанавливается, по чей вине произошел бой и способы возмещения ущерба. Порядок выполнения работы: 1. Выполнить задание. 2. Ответить на контрольные вопросы. Задание: оформить карту организации работы в подсобных помещениях Контрольные вопросы: 1.Где располагают на п.о.п. сервизную? 2. Правила мойки посуды вручную. Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия. 1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания учебник для студентов СПО - М: издательство «Феникс» 2011 2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания, М., Академия, 2012 ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 27 Тема: Специализированные цехи: классификация, назначение, размещение Цель: ознакомиться с организацией производства и изготовления п\ф Оснащение: учебно – методическое пособие; рекомендуемая литература Основные теоретические положения Специализированные кулинарные цехи организуются при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехранилищах. Предназначены для изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей и снабжения ими доготовочных предприятий. Применяются поточные линии обработки сырья и производства полуфабрикатов, механизируются тяжелые погрузочно-разгрузочные работы. |
Методические рекомендации предназначены для студентов гаоу спо ткстп г. Тольятти, обучающихся по специальности 260807 «Технология... | Методические рекомендации по выполнению практических занятий по учебной дисциплине «огсэ. 02 История» для специальности 19. 02. 10... | ||
Целью практических работ является обобщение, систематизация, углубление и конкретизация теоретических знаний, выработка способностей... | Методические рекомендации по мдк 02. 03. Менеджмент и управление персоналом в организациях предназначенные для подготовки квалифицированных... | ||
Учебное пособие разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям среднего профессионального... | Целью практических занятий является подтверждение и проверка теоретических положений, формирование практических умений | ||
Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления... | «Технология продукции общественного питания»: методические рекомендации. – Чпоу «Торгово – технологический колледж»/ Составители:... | ||
Методические рекомендации предназначены для студентов очного отделения, обучающихся по специальности) 43. 02. 01 (100114) «Организация... | Разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования... |
Поиск Главная страница   Заполнение бланков   Бланки   Договоры   Документы    |