Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43.
Скачать 1.86 Mb.
|
| Рис. Форма графика работы В графике для каждого работника обязательно указывают вре мя начала и окончания работы, а также время перерыва. При составлении графиков работы учитывают кроме основно го времени в качестве рабочего и подготовительно-заключитель ное время (вспомогательное). Применительно к труду официантов основное время подразде ляют так: время приема заказа и расчета с посетителями (встреча посе тителя, советы при выборе блюд, запись заказа, выписывание счета и расчет); время, затрачиваемое на кассовые операции; время, затрачиваемое на заказ и получение продукции из буфета и раздачи; время непосредственного обслуживания, подача посетителю буфетной и кухонной продукции с момента получения ее в буфете и на раздаче, включая перекладывание блюд и закусок на тарелки , наполнение бокалов и т.д. Порядок выполнения работы: 1. Выполнить задание. 2. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы Задание: Описать графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый), итогового учета рабочего времени, двухбригадный, комбинированный. На предприятиях ресторанного хозяйства применяются такие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый), итогового учета рабочего времени, двухбригадный, комбинированный. Линейный график Предполагает одновременное приход и уход с работы всех работников производства Этот график применяется в случае, если объем работы полностью выполняется за 7-8 часов, загрузки работников равномерное п течение смены Преимущество этого графика в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственной программы Но при длительном режиме работы торгового зала использования линейного графика нецелесообразно. Ленточный (ступенчатый) график Предусматривает выход работников в разное время группами или поодиночке соответствии с загрузкой торгового зала Каждый работник отрабатывает 7 или 8 часов Недостаток-отсутствие четкого построения бригад, осложнения планировании рабочего времени, контроля за выходом на работу, снижение ответственности некоторых членов бригады за выполнение производственной программы График итогового учета рабочего времени Применяется на предприятиях с неравномерной загрузкой в ??отдельные дни недели или месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности При таком графике допускается разная тривалис во рабочего времени по дням недели, но не более 11 ч 30 мин с последующим предоставлением одного дня отдыха при обязательном отработке за месяц установленной нормы рабочего времениасу. Двухбригадный график Является разновидностью графика итогового учета рабочего времени При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу Они работают через день по 11 ч 30 мин Преимущество такого графика а в том, что состав бригады в течение дня является постоянным Это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания Недостатком является неравномерная загруженность, большая продолжительность рабочего дня что вызывает утомляемость и может привести к ухудшению качества продукции и снижение производительности труда праці. Комбинированный график Предполагает сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем Такой график часто применяется в ресторанах, где работа в целом строится по двухбригадному графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику. Для учета рабочего времени каждого работника ведется табель, который подписывает директор Он является документом для начисления заработной платы Контрольные вопросы 1. Сколько часов составляет рабочая неделя согласно трудовому законодательству? 2. Какие графики выхода на работу вы знаете? 3.На чем основан двухбригадный график выхода на работу? 4. Когда применяется график итогового учета рабочего времени ? 5. Кто ведет табель учета рабочего времени? Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия. 1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания учебник для студентов СПО - М: издательство «Феникс» 2011 2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания, М., Академия, 2012 ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 35 Тема: Функциональные обязанности и квалификационный состав работников Цель: ознакомиться с функциональными обязанностями официантов, поваров, изучить квалификационный состав работников п.о.п. Оснащение: учебно – методическое пособие;, рекомендуемая литература Разделение труда осуществляется в зависимости от выполняемых функций: 1) Работники производства — повара, кондитеры 2) Работники зала — официанты, бармены 3) Инженерно — технологические работники 4) Обслуживающий персонал Производственный персонал 1) Начальник цеха (должен иметь медицинскую книжку) 2) Зав. Производством 3) Кондитер (с 1-6 разряд) 4) Повара (с 2-6 разряд) 5) кондитеры(2-3) 6) Изготовители п/ф (с 1-5) 7) Обвальщики (с 1-5) 8) Кухонный рабочий (2 разряд) 9) Мойщики посуды (1,2 разряд) На каждого работника должна быть разработана — должностная инструкция см. Приложение №10 Должностная инструкция является основным организационно-правовым документом, определяющим задачи, функции, обязанности, права и ответственность работников. Четкая организационно-правовая регламентация служебной деятельности способствует рациональной организации и повышению производительности труда, более полному использованию профессионального и творческого потенциала кадровых ресурсов, обеспечивает большую объективность при аттестации работника, его поощрении и наложении на него дисциплинарного вз Должностная инструкция составляется по каждой штатной должности, носит обезличенный характер и объявляется работнику под расписку при заключении трудового контракта (договора), в т.ч. при перемещении на другую должность, а также при временном исполнении обязанностей по должности. Порядок выполнения работы: 1. Выполнить задание. 2. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы Задание: Описать функциональные обязанности повара и официанта Контрольные вопросы
Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия. 1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания учебник для студентов СПО - М: издательство «Феникс» 2011 2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания, М., Академия, 2012 3.http://www.rabota.ru/guide/dolzhnostnye_instruktsii/dolzhnostnaja_instruktsija_povara_dolzhnostnye_objazannosti_povara_obrazets_dolzhnostnoj_instruktsii_povara.html 4.ОСП-28-1-95 «Требования к производственному персоналу — отраслевой стандарт» Приложения №1
|
Похожие:
 | Методические рекомендации предназначены для студентов гаоу спо ткстп г. Тольятти, обучающихся по специальности 260807 «Технология... | | Методические рекомендации по выполнению практических занятий по учебной дисциплине «огсэ. 02 История» для специальности 19. 02. 10... |
 | Целью практических работ является обобщение, систематизация, углубление и конкретизация теоретических знаний, выработка способностей... | | Методические рекомендации по мдк 02. 03. Менеджмент и управление персоналом в организациях предназначенные для подготовки квалифицированных... |
| Учебное пособие разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям среднего профессионального... | | Целью практических занятий является подтверждение и проверка теоретических положений, формирование практических умений |
| Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления... | | «Технология продукции общественного питания»: методические рекомендации. – Чпоу «Торгово – технологический колледж»/ Составители:... |
| Методические рекомендации предназначены для студентов очного отделения, обучающихся по специальности) 43. 02. 01 (100114) «Организация... | | Разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования... |