Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43.

Скачать 1.86 Mb. Название Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43. страница 13/22 Тип Методические рекомендации filling-form.ru > Туризм > Методические рекомендации

Контрольные вопросы:

1. Как отпускают холодные закуски, сладкие блюда, горячие и холодные напитки потребителям ?

2. Организация работы поваров-раздатчиков
Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия.
1. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» учебник для студентов СПО - М: издательство «Феникс» 2011

2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания, М., Академия, 2012


ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 25

Тема: Организация работы кулинарного цеха

Цель: ознакомиться с организацией рабочих мест в кулинарном цехе

Оснащение: учебно – методическое пособие; справочник технолога; рекомендуемая литература

Основные теоретические положения

Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, предприятия розничной сети.

Для обеспечения последовательности технологического процеса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение-рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря.

Кулинарные цехи оснащаются соверменным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и т.д.). Это значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников.

 

В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. В отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации и др; универсальный привод, моечные ванны, передвижные стеллажи.

В холодном отделении кулинарного цеха изготавливают следующий ассортимент изделий в соответствии с разработанной технологической документацией (техническими условиями), обеспечивающий безопасность продукции. Тепловая обработка продуктов осуществляется в горячем отделении цеха. Нарезку продуктов осуществляют специальными инструментами и приспособлениями, какие  используются в горячем цехе.

В горячем отделении кулинарного цеха изготовливают следующий ассортимент кулинарных изделий:

-из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачок фаршированные; голубцы.

- из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица, отварные; мясо, птица, печень жареные;

- из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные;

- из творога: сырники, блинчики с творогом, запеканки.

- из мучных кулинарных изделий: вереники, пельмени, блинчики с мясом и другими начинками.

Рабочие места в горячем цехе отделении цеха организуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Тепловое оборудование применяется такое же, как и в горячем цехе: пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы.

Для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Для изготовления изделий из творога применяют универсальный привод со сменным механизмом для протирания творога.

Многие предприятия общественного питания (кафе, рестораны, специализированные закусочные) изготавливают пельмени, вареники для реализации через торговые залы, а также через предприятия розничной сети. Если в предприятии есть тестомесильная машина, мясорубка, холодильник, достаточно приобрести пельменный аппарат. ДЛЯ приготовления пельменей можно использовать маленькие тестомесы, малогабаритный скороморозильный аппарат для подмораживания пельменей, вареников.

Организация труда. Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукцией в килограммах, штуках в соответсвии с установленной производственной программой. Производственная программа цеха на конкретный день зависит от заявок, поступающих отдругих предприятий. В основном цехе работают повара разной квалификации. Возглавляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.

Порядок выполнения работы:

1. Выполнить задание.

2. Ответить на контрольные вопросы.
Задание: оформить карту организации работы кулинарного цеха
Ход работы:
Составить карту организации работы кулинарного цеха

Повара-раздатчики
Оборудование, инвентарь, устройства
Содержание трудового процесса Основные работы Вспомогательные работы
Организация рабочего места

Наименование рабочего места

---

Похожие:

	Методические рекомендации для студентов по выполнению практических... Методические рекомендации предназначены для студентов гаоу спо ткстп г. Тольятти, обучающихся по специальности 260807 «Технология...		Методические рекомендации по выполнению практических занятий по учебной... Методические рекомендации по выполнению практических занятий по учебной дисциплине «огсэ. 02 История» для специальности 19. 02. 10...
	Методические рекомендации по выполнению практических работ по пм... Целью практических работ является обобщение, систематизация, углубление и конкретизация теоретических знаний, выработка способностей...		Методические рекомендации по выполнению практических занятий по мдк... Методические рекомендации по мдк 02. 03. Менеджмент и управление персоналом в организациях предназначенные для подготовки квалифицированных...
	Методические рекомендации по проведению лабораторных работ мдк. 05.... Учебное пособие разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям среднего профессионального...		Методические указания к выполнению практических занятий по дисциплине... Целью практических занятий является подтверждение и проверка теоретических положений, формирование практических умений
	Учебно-методический комплекс Современный этикет Программа дисциплины,... Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления...		Методические рекомендации по подготовке, выполнению, оформлению и... «Технология продукции общественного питания»: методические рекомендации. – Чпоу «Торгово – технологический колледж»/ Составители:...
	Методические рекомендации по выполнению практических работ по учебной... Методические рекомендации предназначены для студентов очного отделения, обучающихся по специальности) 43. 02. 01 (100114) «Организация...		Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной... Разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования...

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:


Все бланки и формы на filling-form.ru <a target="_blank" href="//filling-form.ru/">Заполнение бланков</a>

---

При копировании материала укажите ссылку © 2019
контакты
filling-form.ru