Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43.
Скачать 1.86 Mb.
|
Контрольные вопросы 1.Что называется бракеражем пищи? 2.По каким показателям определяют качество готовых блюд? 3.По какой шкале оцениваются готовые блюда? 4.В какой документ заносятся оценки за блюдо? 5.Какие блюда не допускаются к реализации? Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия. 1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания учебник для студентов СПО - М: издательство «Феникс» 2011 2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания, М., Академия, 2012 ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 30 Тема: Организация и нормирование труда производственного персонала. Цель: ознакомиться с организацией и нормированием труда производственного персонала Оснащение: учебно – методическое пособие; рекомендуемая литература Основные теоретические положения Нормирование труда в ресторанном хозяйстве - это определение необходимых затрат времени на изготовление единицы продукции при данных организационно-технических условиях. Нормирование труда - это определение трудозатрат, необходимых для выполнения конкретной работы Мера труда выражается ее нормой Норма труда -это величина, определяющая, сколько нужно труда на выполнение определенного объема работы Норма труда выражается нормой времени, выработки, обслуживания, численности, управляемости Норма времени - это затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовление единицы продукции Устанавливается в часах, минутах, секундах и является исходной величиной для расчетов нормы. Разработаны технически обоснованные нормы времени для продукции ресторанного хозяйства. Норма выработки - это количество продукции (в блюдах, штуках, килограммах, рублях товарооборота), которая должна быть изготовлена за единицу времени (час, смену и т д) одним или группой работников соответствующей квалификации Норма выработки и норма времени - величины обратно пропорциональны, т.е. чем меньше норма времени на единицу продукции, тем больше при данном рабочем дне норма выработки Правильно установленные нормы выработки позволяют с большей точностью определить численность работников производства и торгового зала Норма обслуживания количество объектов (единиц оборудования, рабочих мест) или квадратных метров площади, которая может обслуживаться одним работником соответствующей квалификации за определенное время . Например, норма обслуживания повара в горячем цехе-8-10 м². Норма численности -это количество работников, необходимое для выполнения определенных работ или для обслуживания конкретных объектов (рабочих мест) Например, в горячем цехе площадью 80 м². должна работать 8-10 чел. Численность официантов, необходимых при различных видах обслуживания, рассчитывают, исходя из количества столов или посетителей, закрепленных за одним официантом Один официант должен обслужить 20-25 чел для банкетов по типу фуршет, 10 - 12 чел- при обслуживании банкетов за столом с частичным обслуживанием официантами и 5-7 чел при обслуживании банкетов с полным обслуживанием официантами. При индивидуальном обслуживании за каждым официантом закрепляется 2-3 стола Он должен одновременно обслужить 10-12 чел. При обслуживании туристов, участников съездов и совещаний один официант обслуживает 12-14 чел. Также можно рассчитать количество сборщиков посуды Количество закрепленных за ними столов зависит от механизации их труда и формы самообслуживания Численность административно-управленческого персонала определяют по типовым штатам с учетом условий работы предприятия, численность гардеробщиков, швейцаров, кастелянши, слесарей - исходя из условий. Квалификационный состав работников производства и торгового зала устанавливают с учетом ассортимента выпускаемой продукции, видов и форм обслуживания, применяемых на предприятии При этом руководствуются тарифно-квалификационным справочником работ и профессий (специальностей) рабочих. Норма управляемости оптимальное количество работников или подразделений, деятельностью которых может эффективно управлять один специалист Порядок выполнения работы: 1. Выполнить задание. 2. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы Задание: Описать методы нормирования труда используемые на п.о.п. Контрольные вопросы 1.Что называется нормой выработки? 2.Как рассчитывают численность официантов для обслуживания банкетов? 3.Что устанавливает суммарный метод нормирования труда ? 4. Что устанавливает аналитический метод нормирования труда ? Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия. 1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания»учебник для студентов СПО - М: издательство «Феникс» 2011 2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания, М., Академия, 2012 ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 31 Тема: Показатели качества готовой продукции Цель: ознакомиться с организацией контроля качества готовой продукции Оснащение: учебно – методическое пособие; рекомендуемая литература Основные теоретические положения Под качеством продукции вообще понимается совокупность свойств продукции, обуславливающих пригодность в полной мере удовлетворять определенные потребительские свойства в соответствии с ее назначением. Качество кулинарной продукции в основном зависит от следующих факторов: - качества основного и вспомогательного сырья, его соответствия требованиям стандарта; - правильного составления рецептуры с учетом научно-обоснованных норм питания; - применение наиболее рациональных методов технологической обработки, эстетического оформления, использование современного оборудования. По способу выражения показатели качества могут быть;
По оценке уровня качества показатели подразделяют на:
Базовое значение показателя качества - это значение, принятое за основу при сравнительной опенке качества продукции, В качестве базовых - значений могут приниматься значения показателей лучших отечественных и зарубежных образцов, по которым имеются достоверные данные об их качестве. достигнутые ранее или планируемые показатели перспективных образцов, найденные теоретическими или экспериментальными методами, значения показателей качества, которые заданы в требованиях на продукцию (ГОСТы, ОСТы, ТУ, Сборники рецептур). Вычисляя отношения значения показателя качества оцениваемой продукции к базовому значению этого показателя получаютотносительное значение, которым удобно пользоваться, при сравнении фактических значений с базовыми значениями показателя качества продукции. При этом уровень качества будет определять функциями от этих относительных значений. В зависимости от способа получения информации методы определения показателей качества продукции делят на: измерительный, регистрационный, органолептический и расчетный. Измерительный метод основан на информации, получаемой использованием технических измерительных средств и контроля. Применяемые в настоящее время технические измерительные средства для определения химического состава и потребительских свойств продуктов питания весьма разнообразен. С помощью измерительных методов определяют такие; показатели, как масса, размер, оптическая плотность, состав, структура и др. Измерительные методы могут быть подразделены на физические, химические, биологические, микробиологические. Физические методы применяют для определения физических свойств продукции - кислотности, коэффициента преломления, коэффициента рефракции, вязкости, липкости и др. Физические методы - это микроскопия, поляриметрия, калориметрия, рефрактометрия, спектрометрия, спектроскопия, реология и др. Химические методы применяют для определения состава и количества входящих в продукцию веществ. Они подразделяются на количественные и качественные - это методы аналитической, органической, физической и биологической химии. Биологические методы используют дня определения пищевой и биологической ценности продукции. Их подразделяют на физиологические микробиологические. Физиологические применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, безвредности, биологической ценности. Микробиологические методы применяют для определения степени обсемененности продукции различными микроорганизмами. Регистрационные методы - это методы определения показателей качества продукции, осуществляемые на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат. Эти методы базируются на информации, получаемой путем регистрации и подсчета определенных событий. Например, отходов изделий при испытаниях, подсчета числа дефектных изделий в партии. Этими методами определяются показатели унификации, патентно-правовые показатели и др. Органолептический метод — это метод, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса. Значение показателей качества находятся путем: анализа полученных ощущений на основе полученного метода. Поэтому точность и достоверность таких значений зависит от квалификации, навыков и способности лиц, определяющих их. Органолептический метод не исключает возможность использования технических средств, но не измерительных и не регистрирующих (лупа, микроскоп), повышающих восприимчивость и разрешающие способности органов чувств. С помощью органолептических методов можно определить такие показатели качества пищевых продуктов, как вкус, цвет, запах, интенсивность окраски, прозрачность, форма, консистенция, а также фальсификацию продуктов. Этот метод широко используется для определения показателей качества продукции общественного питания. Показатели качества, определяемые органолептическим методом выражаются в баллах. В настоящее время в процессе оценки и контроля пищевых продуктов все большее значение, приобретают потребительские свойства изделий, которые характеризуются тремя следующими признаками: - внешним видом (форма, цвет, рисунок); - вкусом и запахом; - консистенцией. Расчетным метод отряжает использование теоретических или эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Расчётные методы применяют, главным образом, при проектировании продукции, когда она еще не может быть объектом экспериментального исследования. Этим же методом могут быть установлены зависимости между отдельными показателями качества продукции. В зависимости от источника получения информации показатели качества делят на: традиционный (лабораторный), экспертный и социологический. Традиционный (лабораторный) широко используют а отраслях пищевой промышленности и системе общественного питания. К ним относят: физические, физико-химические, химические, биохимические, микробиологические и товароведно-технологические методы определения показателей качества продукции. На все указанные методы имеется нормативная документация, в которой подробно описан каждый из них. Физические и физико-химические методы широко применяют в производственных условиях, т.к. они дают возможность оперативно судить о потребительских свойствах, и пищевой ценности продуктов питания. Методами физического анализа определяют, например, плотность, удельный вес, температуру кипения, вязкость, концентрации водородных ионов (рН среды), а также некоторые оптические, структурно-механические и другие свойства. Относительную плотность исследуемых образцов пищевых продуктов определяют ареометром, пикнометром, гидростатическими весами, путем измерения гидростатического давления. Оптические свойства определяют с помощью поляриметрии, рефрактометрии, фотометрии, спектроскопии, хроматографии и др. Порядок выполнения работы: 1. Выполнить задание. 2. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы Задание: Описать методы определения показателей качества продукции Контрольные вопросы 1. В чем выражаются показатели качества, определяемые органолептическим методом.? 2. Какие показатели качества можно определить с помощью органолептических методов? 3.На чем основан измерительный метод определения качества продукции? 4.Что понимается под качеством продукции? Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия. 1.В.В.Усов Организация производства и обслуживания на предприятии общественного 1 . Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания учебник для студентов СПО - М: издательство «Феникс» 2011 2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания, М., Академия, 2012 3.Национальный стандарт РФ «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания» ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 32 Тема: Методы организации труда официантов Цель: ознакомиться с индивидуальным и звеньевым методами организации труда официантов Оснащение: учебно – методическое пособие; рекомендуемая литература Основные теоретические положения В ресторанах применяют два метода организации труда официантов: индивидуальный и звеньевой. Индивидуальный метод. Суть этого метода сводиться к тому, что за каждым официантом закрепляют определенный участок зала с двумя-тремя четырехместными столами. Все операции, связанные с обслуживанием, выполняет один официант. Официант помогает посетителю разместиться за сервированным столом, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд и напитков, принимает заказ, передает его на производство и и буфет, досервировывает в случае необходимости стол, получас 1 доставляет и подает на стол буфетную и кухонную продукцию, своевременно убирает использованную посуду и приборы, выпи сывает счет, рассчитывается с посетителем, а после ухода последнего убирает использованную посуду и приборы. Далее он серви рует стол и подготавливается к обслуживанию нового посетителя, Этот метод организации труда имеет ряд недостатков. Офици ант вынужден постоянно покидать зал, чтобы выполнять работу, связанную с печатанием чеков, оформлением заказа и получени ем напитков и блюд, посуды и приборов в сервизной и т.д. В результате у посетителей складывается впечатление, что официант занят каким-то своим делом, а к их запросам невнимателен и равнодушен. Следует иметь в виду, что в ходе обслуживания посетители могут сделать дополнительный заказ, нуждаться в консультации со стороны официанта, а иногда в силу складывающихся обстоятельств попросить быстрее рассчитать их. Для выполнения всех этих операций официант должен постоянно находиться в зале. Звеньевой, или бригадный, метод. Это метод наиболее удобен, поскольку значительно ускоряет процесс обслуживания, а у посетителей не возникает жалоб на невнимательность официантом Официанты входят в состав нескольких бригад (звеньев). Группу официантов, среди членов которой обязанности четко разграничены, возглавляет метрдотель (или бригадир). Наиболее ответствен ную и сложную работу выполняют высококвалифицированные Официанты. Так, бригадир принимает заказ, постоянно находится в зале, производит расчет. Остальные члены бригады передают и поставляют в зал заказные блюда, напитки и другую буфетную Продукцию, убирают использованную посуду, приборы и т.д. Звено, как правило, состоит из трех-четырех официантов различной квалификации. Бригадиром звена выбирают самого опытногo и квалифицированного официанта V разряда. В звено входят два официанта IV разряда, один из которых может заменять при необходимости бригадира, и официант III разряда. Процесс обслуживания в ресторане можно условно разделить на две части. Первая часть — операции, связанные с непосредственным общением с посетителем, которые должны выполнять самые квалифицированные официанты. Вторая часть — операции, связанные с подготовкой к обслуживанию. Это позволяет технически нормировать отдельные операции, планировать структуру бригад в зависимости от потока потребителей. Таким образом, сервировку стола, доставку продукции в зал, подготовку уды можно поручать отдельным официантам. В это время другие официанты будут принимать заказы, подавать блюда и на тки. Однако их деятельность будет строго ограничена и опре деленa метрдотелем. Порядок выполнения работы: 1. Выполнить задание. 2. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы Задание: Описать методы организации труда официантов Контрольные вопросы 1. В чем особенность индивидуального метода обслуживания? 2. Какие недостатки имеет индивидуальный метод обслуживания? 3.На чем основан звеньевой, или бригадный метод? Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия. 1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания учебник для студентов СПО - М: издательство «Феникс» 2011 2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания, М., Академия, 2012 ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 33 Тема: Режим работы работников п.о.п. Цель: ознакомиться с режимом работы официантов. Оснащение: учебно – методическое пособие; рекомендуемая литература Основные теоретические положения Режим работы официантов устанавливают с учетом производственно торговой деятельности ресторана. В зависимости от усло вий его работы применяют двухбригадный, ступенчатый графики, а также график суммированного учета рабочего времени: Звеньевой метод.................................3—4 официанта (одно звено) на 32—40 мест Индивидуальный метод.....................1 официант на 10—12 мест Обслуживание участников съездов, конференций...................1 официант на 12—14 мест Банкет с частичным обслу живанием официантами.................1 официант на 10—12 мест Банкет с полным обслужи ванием официантами......................2 официанта на 6—8 мест Банкет-фуршет...................................1 официант на 20—30 при глашенных Банкет-коктейль................................. 1 официант на 10—15 при глашенных При двухбригадном графике выхода на работу штат Официантов делят на две бригады, равные по числу и квалифика ции работников. Каждая бригада работает через день по две смены общей продолжительностью 11 ч 30 мин при условии предоставления отдыха на следующий день. Такая продолжительность рабочего дня приводит к утомляемости официантов, а иногда к ухуд шению качества обслуживания, но положительной стороной этого ]да графика является постоянный состав работников бригад. При обслуживании большого количества посетителей в определенные часы (например, участников различных конференций), также с учетом часов «пик» применяют ступенчатый графи к. Официанты выходят на работу в разное время с таким расчетом, чтобы в часы наибольшей загрузки предприятия можно было сосредоточить в зале максимальное число работников. Вo всех случаях при выборе какого-либо вида графика выхода и работу исходят из того, что продолжительность рабочей недели должна составлять: для взрослых — 41 ч, для подростков от16 до 18 лет — 36 ч, а для лиц не достигших 16-летнего возраста — 4 ч. Для обеспечения бесперебойного быстрого обслуживания посетителей и правильного расчета необходимого числа официантов пользуются примерными, выработанными практикой, норм ами. Переработка сверх установленной месячной нормы часов является сверхурочной и подлежит повышенной оплате. Перерыв для отдыха и принятия пищи продолжительностью более двух часов не включают в рабочее время. Время начала и окончания перерыва определяется правилами внутреннего трудового распорядка и графиком работы. В ресторанах на речных и морских судах, в вагонах-ресторанах и меняют график работы суммированного учета рабочего времени. Количество отработанных официантами за месяц часов не должно превышать установленной нормы, но в отдельные дни в течение рейса официанты могут быть загружены неравномерно; переработанное время им предоставляют дни отдыха. При суммированном учете рабочего времени обычные выходные дни не предусматриваются, дни отдыха устанавливаются по графику работы. Порядок выполнения работы: 1. Выполнить практическое задание. 2. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы Задание: Описать режим работы работников п.о.п. Контрольные вопросы 1. Как определяется время начала и окончания перерыва для отдыха и принятия пищи? 2.От каких факторов зависит выбор режима работы работников п.о.п.? Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия. 1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания учебник для студентов СПО - М: издательство «Феникс» 2011 2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания, М., Академия, 2012 ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 34 Тема: Графики выхода на работу Цель: ознакомиться с графиками выхода на работу, научиться составлять графики выхода на работу работников предприятий общественного питания Оснащение: учебно – методическое пособие; рекомендуемая литература Основные теоретические положения Графики работы составляют на месяц и доводят I сведения работников, как правило, не позднее чем за две недели до введения их в действие, а в последующем (при сохранение прежнего режима работы предприятия) — за три дня до начал месяца. Утверждаю: директор (заведующий Предприятие общественного питания (подпись) « »____ 200 на Режим работы предприятия с Перерыв с ________ до ____ Выходной день График работы _______ месяц 200 ___до___ ч. ч. Норма рабочих часов на месяц
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Методические рекомендации предназначены для студентов гаоу спо ткстп г. Тольятти, обучающихся по специальности 260807 «Технология... | | Методические рекомендации по выполнению практических занятий по учебной дисциплине «огсэ. 02 История» для специальности 19. 02. 10... |
 | Целью практических работ является обобщение, систематизация, углубление и конкретизация теоретических знаний, выработка способностей... | | Методические рекомендации по мдк 02. 03. Менеджмент и управление персоналом в организациях предназначенные для подготовки квалифицированных... |
| Учебное пособие разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям среднего профессионального... | | Целью практических занятий является подтверждение и проверка теоретических положений, формирование практических умений |
| Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления... | | «Технология продукции общественного питания»: методические рекомендации. – Чпоу «Торгово – технологический колледж»/ Составители:... |
| Методические рекомендации предназначены для студентов очного отделения, обучающихся по специальности) 43. 02. 01 (100114) «Организация... | | Разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования... |