Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по мдк 01. 02. «Организация и технология производства продукции общественного питания» для обучающихся социально-экономического профиля по специальности: 43.
Скачать 1.86 Mb.
|
| 2. По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы. Контрольные вопросы: 1. Организация мойки.наплитных .котлов. 2. Перечислите какие моющие средства используются для мытья посуды. 3.Оборудование используемое в моечных? Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия. 1. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» учебник для студентов СПО - М: издательство «Феникс» 2011 2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания, М., Академия, 2012 ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 23 Тема: Организация работы помещения для нарезания хлеба Цель: ознакомиться с организацией работы помещения для нарезания хлеба Оснащение: учебно – методическое пособие; рекомендуемая литература, тетрадь Основные теоретические положения На предприятиях общественного питания хлебобулочные изделия реализуются через раздаточную и буфеты. Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на крупных и средних предприятиях предусматривается специальное помещение – хлеборезка,которая должна иметь удобную связь с торговым залом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечных. В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не более 18 С и относительную влажность до 70%. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборезку размещают вблизи торгового зала. На небольших предприятиях около раздаточной выделяется небольшой участок для нарезки хлеба и его реализации. В помещении хлеборезки устанавливают два производственных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с нарезанным хлебом. На одном из столов размещают машину для нарезки хлеба МРХ-200 Порядок выполнения работы: 1. Выполнить задание. 2. Ответить на контрольные вопросы. Задание: оформить карту организации работы Ход работы: Составить карту организации работы моечной посуды
Контрольные вопросы: 1. Характеристика машины для нарезки хлеба МХР-200 2. Перечислите инвентарь, используемый в хлеборезке 3.Какое оборудование используется в помещении хлеборезки? Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия. 1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания учебник для студентов СПО - М: издательство «Феникс» 2011 2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания, М., Академия, 2012 ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 24 Тема: Организация работы раздаточной Цель: ознакомиться с организацией работы раздаточной Оснащение: учебно – методическое пособие; рекомендуемая литература, тетрадь Основные теоретические положения От работы раздаточной зависит скорость обслуживания посетителей, а значит, и пропускная способность торгового зала, увеличение выпуска продукции собственного производства Раздаточная является важным участком производства, так как именно здесь при оформлении готовой продукции завершается процесс приготовления блюд Она должна обеспечивать отпуск хорошо оформленной продукции в свежем виде, строго определенного веса и температуры Нечеткая работа может привести к снижению качества готовых блюд, ухудшения обслуживания посетителей и, как результат, их потерьи. На производительность труда раздатчиков значительно влияет размещения оборудования, продукции и посуды на рабочем месте, наличие удобного раздаточного инструмента, организация снабжения готовыми блюдам мы и посудой и, наконец, опыт работы самого раздатчика На скорость отпуска продукции влияет и ассортимент изделий Наиболее трудоемкими считаются вторые блюда со сложными гарнирами, менее трудоемкими - пюреобразные и молочные супы, кисели Эти факторы необходимо учитывать при организации работы раздаточной. По расположению раздаточная может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении Однако часто она организуется за пределами кухни, в помещении торгового зала или даже на другом этаже При таких условиях для регулярного и четкого снабжения необходимо обеспечить удобный и бесперебойную связь раздаточной с производственными цехами, а также посудомоечными. В ресторанах, небольших и средних предприятиях раздачу обеденной продукции поручают поварам, которые готовили ее Это повышает их ответственность за качество и оформление блюд В крупных столовых блюда отпускают раздатчики и повара, которые закончили работу по приготовлению блюд. Раздатчики должны иметь навыки работы с разнообразным инструментом, который используется при отпуске блюд Надо уметь оформлять блюда, знать выход изделий (вид, объем, количество искусственных на порцию ) и температуру продукции. Так, температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75 ° С, вторых-65 ° С, соусов - 75 ° С, холодных и сладких блюд - 7 14 ° С, порционных (заказных) - 80 90 ° При самообслуживании температура первых, вторых блюд и соусов должна быть выше на 10 ° С В раздаточной должны быть контрольные весы и необходимый инвентарь: разливочные ложки емкостью 0,5 и 0,25 л, соусные ложки емкостью 25-50 см, вилки с сбрасывателями, лопаточки, щипцы Кроме того, используются столовые ложки, вилки и другие приборы Для облегчения работы раздатчиц и соблюдения веса (объема) продукции, выпускается широкий мерный сосуд. При отпуске продукцию раскладывают и разливают в посуду соответствующую блюду в ресторанах для отпуска первых блюд используют мельхиоровые суповые миски емкостью в одну, две, три и более порций Супы (бульоны) подают в бульонных чашках, вторые блюда - в блюдах емкостью одна, две, три и более порций Для блюд с соусом используют глубокие барашки, для холодных закусок - фарфоровые блюда. В столовых первые блюда отпускают в глубоких суповых тарелках, другие подают в мелких Нельзя преподавать основной продукт и гарнир на край тарелки или смешивать их Гарнир преподают наряду с основными им продуктом горькою. При отпуске пюреобразных блюд, каш и гарниров для обеспечения их точного веса взвешивают пробную порцию как образец, а затем отпускают продукцию раздаточными ложками Для отпуска готовой продукции и полуфабрикатов в небольшие подразделения предприятия (филиала) выделяется помещение с отдельным входом, где организуется рабочее место для мытья тары, в которой продукция в отправляется. Сроки реализации блюд в раздаточной определяются не только санитарными требованиями, но и вкусовыми качествами На общедоступных предприятиях ресторанного хозяйства с самообслуживанием (столовых, кафе) на раздаче, как правило, работают повара IV разряда В столовых промышленных предприятий, учебных с заведений, график работы которых согласован с графиком перерывов контингента, обслуживаемого отпуск блюд, как правило, осуществляется поварами, которые их готовили. Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ К основным относятся порционирования продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным - подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и др. На рабочем месте раздатчика, слева от него, относятся стопками столовая посуда или тележки с вытеснительным устройством для тарелок Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним. Применение комплекта теплового оборудования и функциональных емкостей для приготовления, транспортировки и отпуска блюд сокращает время на подготовительные работы С учетом условий труда на предприятиях ресторанного хозяйства высота оборудования составляет 850 мм, ширина (глубина) - 800 мм. Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные ложки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны - 10, 20 и 30 г, соусов-50, 75, 100 г, макаронные изделия грибов, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре - 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателем для сосисок, котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков используются разливочные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара . Порядок выполнения работы: 1. Выполнить задание. 2. Ответить на контрольные вопросы. Задание: оформить карту организации работы раздаточной Ход работы: Составить карту организации работы раздаточной
|
Похожие:
 | Методические рекомендации предназначены для студентов гаоу спо ткстп г. Тольятти, обучающихся по специальности 260807 «Технология... | | Методические рекомендации по выполнению практических занятий по учебной дисциплине «огсэ. 02 История» для специальности 19. 02. 10... |
 | Целью практических работ является обобщение, систематизация, углубление и конкретизация теоретических знаний, выработка способностей... | | Методические рекомендации по мдк 02. 03. Менеджмент и управление персоналом в организациях предназначенные для подготовки квалифицированных... |
| Учебное пособие разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям среднего профессионального... | | Целью практических занятий является подтверждение и проверка теоретических положений, формирование практических умений |
| Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления... | | «Технология продукции общественного питания»: методические рекомендации. – Чпоу «Торгово – технологический колледж»/ Составители:... |
| Методические рекомендации предназначены для студентов очного отделения, обучающихся по специальности) 43. 02. 01 (100114) «Организация... | | Разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования... |