Приказ от 22 июня 2010 г. N 675 об утверждении и введении в действие федерального государственного образовательного стандарта
Скачать 1.42 Mb.
|
│ │ температурный и санитарный режимы, правила│ │ │ │ │ │ │приготовления разных типов канапе, легких │ │ │ │ │ │ │и сложных холодных закусок, сложных холодных│ │ │ │ │ │ │мясных, рыбных блюд и соусов; │ │ │ │ │ │ │ ассортимент вкусовых добавок для сложных │ │ │ │ │ │ │холодных соусов и варианты их использования;│ │ │ │ │ │ │ правила выбора вина и других алкогольных │ │ │ │ │ │ │напитков для сложных холодных соусов; │ │ │ │ │ │ │ правила соусной композиции сложных │ │ │ │ │ │ │холодных соусов; │ │ │ │ │ │ │ виды технологического оборудования и │ │ │ │ │ │ │производственного инвентаря и его безопасное│ │ │ │ │ │ │использование при приготовлении сложных │ │ │ │ │ │ │холодных блюд и соусов; │ │ │ │ │ │ │ технологию приготовления канапе, легких и │ │ │ │ │ │ │сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса│ │ │ │ │ │ │и птицы, соусов; │ │ │ │ │ │ │ варианты комбинирования различных способов│ │ │ │ │ │ │приготовления сложных холодных рыбных и │ │ │ │ │ │ │мясных блюд и соусов; │ │ │ │ │ │ │ методы сервировки, способы и температура │ │ │ │ │ │ │подачи канапе, легких и сложных холодных │ │ │ │ │ │ │закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;│ │ │ │ │ │ │ варианты оформления канапе, легких и │ │ │ │ │ │ │сложных холодных закусок, блюд из рыбы, │ │ │ │ │ │ │мяса и птицы; │ │ │ │ │ │ │ варианты оформления тарелок и блюд │ │ │ │ │ │ │сложными холодными соусами; │ │ │ │ │ │ │ технику приготовления украшений для │ │ │ │ │ │ │сложных холодных рыбных и мясных блюд из │ │ │ │ │ │ │различных продуктов; │ │ │ │ │ │ │ варианты гармоничного сочетания украшений │ │ │ │ │ │ │с основными продуктами при оформлении │ │ │ │ │ │ │сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;│ │ │ │ │ │ │ гарниры, заправки и соусы для холодных │ │ │ │ │ │ │сложных блюд из рыбы, мяса и птицы; │ │ │ │ │ │ │ требования к безопасности приготовления и │ │ │ │ │ │ │хранения готовых сложных холодных блюд, │ │ │ │ │ │ │соусов и заготовок к ним; │ │ │ │ │ │ │ риски в области безопасности процессов │ │ │ │ │ │ │приготовления и хранения готовой сложной │ │ │ │ │ │ │холодной кулинарной продукции; │ │ │ │ │ │ │ методы контроля безопасности продуктов, │ │ │ │ │ │ │процессов приготовления и хранения готовой │ │ │ │ │ │ │холодной продукции │ │ │ │ │ ├────────┼────────────────────────────────────────────┼────────┼───────┼─────────────────┼────────────┤ │ПМ.03 │Организация процесса приготовления и │ │ │МДК.03.01. │ОК 1 - 10 │ │ │приготовление сложной горячей кулинарной │ │ │Технология │ПК 3.1 - 3.4│ │ │продукции │ │ │приготовления │ │ │ │В результате изучения профессионального │ │ │сложной горячей │ │ │ │модуля обучающийся должен: │ │ │кулинарной │ │ │ │иметь практический опыт: │ │ │продукции │ │ │ │ разработки ассортимента сложной горячей │ │ │ │ │ │ │кулинарной продукции: супов, соусов, блюд │ │ │ │ │ │ │из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и │ │ │ │ │ │ │птицы; │ │ │ │ │ │ │ организации технологического процесса │ │ │ │ │ │ │приготовления сложной горячей кулинарной │ │ │ │ │ │ │продукции: супов, соусов, блюд из овощей, │ │ │ │ │ │ │грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; │ │ │ │ │ │ │ приготовления сложной горячей кулинарной │ │ │ │ │ │ │продукции, применяя различные технологии, │ │ │ │ │ │ │оборудование и инвентарь; │ │ │ │ │ │ │ сервировки и оформления сложной горячей │ │ │ │ │ │ │кулинарной продукции; │ │ │ │ │ │ │ контроля безопасности готовой сложной │ │ │ │ │ │ │горячей кулинарной продукции; │ │ │ │ │ │ │уметь: │ │ │ │ │ │ │ органолептически оценивать качество │ │ │ │ │ │ │продуктов для приготовления сложной горячей │ │ │ │ │ │ │кулинарной продукции; │ │ │ │ │ │ │ принимать организационные решения по │ │ │ │ │ │ │процессам приготовления сложной горячей │ │ │ │ │ │ │кулинарной продукции; │ │ │ │ │ │ │ проводить расчеты по формулам; │ │ │ │ │ │ │ безопасно пользоваться производственным │ │ │ │ │ │ │инвентарем и технологическим оборудованием │ │ │ │ │ │ │при приготовлении сложной горячей кулинарной│ │ │ │ │ │ │продукции: супов, соусов, блюд из овощей, │ │ │ │ │ │ │грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; │ │ │ │ │ │ │ выбирать различные способы и приемы │ │ │ │ │ │ │приготовления сложной горячей кулинарной │ │ │ │ │ │ │продукции; │ │ │ │ │ │ │ выбирать температурный режим при подаче и │ │ │ │ │ │ │хранении сложной горячей кулинарной │ │ │ │ │ │ │продукции; │ │ │ │ │ │ │ оценивать качество и безопасность готовой │ │ │ │ │ │ │продукции различными способами; │ │ │ │ │ │ │знать: │ │ │ │ │ │ │ ассортимент сложной горячей кулинарной │ │ │ │ │ │ │продукции: супов, соусов, блюд из овощей, │ │ │ │ │ │ │грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; │ │ │ │ │ │ │ классификацию сыров, условия хранения и │ │ │ │ │ │ │требования к качеству различных видов сыров;│ │ │ │ │ │ │ классификацию овощей, условия хранения и │ │ │ │ │ │ │требования к качеству различных видов │ │ │ │ │ │ │овощей; │ │ │ │ │ │ │ классификацию грибов, условия хранения и │ │ │ │ │ │ │требования к качеству различных видов │ │ │ │ │ │ │грибов; │ │ │ │ │ │ │ методы организации производства сложных │ │ │ │ │ │ │супов, блюд из овощей, грибов и сыра; │ │ │ │ │ │ │ принципы и методы организации производства│ │ │ │ │ │ │соусов в ресторане (соусная станция); │ │ │ │ │ │ │ требования к качеству и правила выбора │ │ │ │ │ │ │продуктов и дополнительных ингредиентов, │ │ │ │ │ │ │используемых для приготовления сложных │ │ │ │ │ │ │супов, горячих соусов; │ │ │ │ │ │ │ требования к качеству и правила выбора │ │ │ │ │ │ │полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и │ │ │ │ │ │ │дополнительных ингредиентов к ним в │ │ │ │ │ │ │соответствии с видом тепловой обработки; │ │ │ │ │ │ │ основные критерии оценки качества │ │ │ │ │ │ │подготовленных компонентов для приготовления│ │ │ │ │ │ │сложных супов, блюд из овощей, грибов и │ │ │ │ │ │ │сыра; │ │ │ │ │ │ │ основные критерии оценки качества готовой │ │ │ │ │ │ │сложной горячей кулинарной продукции; │ │ │ │ │ │ │ методы и варианты комбинирования различных│ │ │ │ │ │ │способов приготовления сложных супов, │ │ │ │ │ │ │горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы; │ │ │ │ │ │ │ варианты сочетания овощей, грибов и сыров │ │ │ │ │ │ │с другими ингредиентами для создания │ │ │ │ │ │ │гармоничных блюд; │ │ │ │ │ │ │ варианты подбора пряностей и приправ при │ │ │ │ │ │ │приготовлении блюд из овощей и грибов; │ │ │ │ │ │ │ ассортимент вкусовых добавок к сложным │ │ │ │ │ │ │горячим соусам и варианты их использования; │ │ │ │ │ │ │ правила выбора вина и других алкогольных │ │ │ │ │ │ │напитков для сложных горячих соусов; │ │ │ │ │ │ │ правила соусной композиции горячих соусов;│ │ │ │ │ │ │ температурный, санитарный режим и правила │ │ │ │ │ │ │приготовления для разных видов сложных │ │ │ │ │ │ │супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных │ │ │ │ │ │ │видов, мяса и птицы, различных типов │ │ │ │ │ │ │сыров; │ │ │ │ │ │ │ варианты сочетания основных продуктов с │ │ │ │ │ │ │другими ингредиентами для создания │ │ │ │ │ │ │гармоничных супов; │ │ │ │ │ │ │ варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с │ │ │ │ │ │ │другими ингредиентами; │ │ │ │ │ │ │ правила подбора пряностей и приправ для │ │ │ │ │ │ │создания гармоничных блюд; │ │ │ │ │ │ │ виды технологического оборудования и │ │ │ │ │ │ │производственного инвентаря для │ │ │ │ │ │ │приготовления сложной горячей кулинарной │ │ │ │ │ │ │продукции; │ │ │ │ │ │ │ технологию приготовления сложных супов │ │ │ │ │ │ │(пюреобразных, прозрачных, национальных), │ │ │ │ │ │ │горячих соусов, блюд из мяса и птицы; │ │ │ │ │ │ │ технологию приготовления специальных │ │ │ │ │ │ │гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным,│ │ │ │ │ │ │национальным супам; │ │ │ │ │ │ │ гарниры, заправки, соусы для сложных │ │ │ │ │ │ │горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы,│ │ │ │ │ │ │мяса и птицы; │ │ │ │ │ │ │ органолептические способы определения │ │ │ │ │ │ │степени готовности и качества сложной │ │ │ │ │ │ │горячей кулинарной продукции; │ │ │ │ │ │ │ правила подбора горячих соусов к различным│ │ │ │ │ │ │группам блюд; │ │ │ │ │ │ │ технику нарезки на порции готовой рыбы, │ │ │ │ │ │ │птицы и мяса в горячем виде; │ │ │ │ │ │ │ правила порционирования птицы, │ │ │ │ │ │ │приготовленной целой тушкой в зависимости │ │ │ │ │ │ │от размера (массы), рыбных и мясных блюд; │ │ │ │ │ │ │ варианты сервировки, оформления и способы │ │ │ │ │ │ │подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и │ │ │ │ │ │ │птицы, овощей, грибов и сыра; │ │ │ │ │ │ │ традиционные и современные варианты │ │ │ │ │ │ │сочетаемости вина и фруктов с сыром; │ │ │ │ │ │ │ варианты оформления тарелки и блюд с │ │ │ │ │ │ │горячими соусами; │ │ │ │ │ │ │ температуру подачи сложных горячих соусов,│ │ │ │ │ │ │блюд из сыра, овощей и грибов; │ │ │ │ │ │ │ правила охлаждения, замораживания и │ │ │ │ │ │ │размораживания заготовок для сложных горячих│ │ │ │ │ │ │соусов и отдельных готовых горячих сложных │ │ │ │ │ │ │соусов; │ │ │ │ │ │ │ требования к безопасности приготовления, │ │ │ │ │ │ │хранения и подачи готовых сложных супов, │ │ │ │ │ │ │блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса │ │ │ │ │ │ │и птицы; │ │ │ │ │ │ │ требования к безопасности приготовления и │ │ │ │ │ │ │хранения готовых сложных горячих соусов и │ │ │ │ │ │ │заготовок ним в охлажденном и замороженном │ │ │ │ │ │ │виде; │ │ │ │ │ │ │ риски в области безопасности процессов │ │ │ │ │ │ │приготовления и хранения готовой сложной │ │ │ │ │ │ │горячей кулинарной продукции; │ │ │ │ │ │ │ методы контроля безопасности продуктов, │ │ │ │ │ │ │процессов приготовления и хранения готовой │ │ │ │ │ │ │сложной горячей продукции │ │ │ │ │ ├────────┼────────────────────────────────────────────┼────────┼───────┼─────────────────┼────────────┤ │ПМ.04 │Организация процесса приготовления и │ │ │МДК.04.01. │ОК 1 - 10 │ │ │приготовление сложных хлебобулочных, │ │ │Технология │ПК 4.1 - 4.4│ │ │мучных кондитерских изделий │ │ │приготовления │ │ │ │В результате изучения профессионального │ │ │сложных │ │ │ │модуля обучающийся должен: │ │ │хлебобулочных, │ │ │ │иметь практический опыт: │ │ │мучных │ │ │ │ разработки ассортимента сдобных │ │ │кондитерских │ │ │ │хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, │ │ │изделий │ │ │ │сложных мучных кондитерских изделий │ │ │ │ │ │ │и праздничных тортов, мелкоштучных │ │ │ │ │ │ │кондитерских изделий; │ │ │ │ │ │ │ организации технологического процесса │ │ │ │ │ │ │приготовления сдобных хлебобулочных │ │ │ │ │ │ │изделий и праздничного хлеба, сложных │ │ │ │ │ │ │мучных кондитерских изделий и праздничных │ │ │ │ │ │ │тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; │ │ │ │ │ │ │ приготовления сложных хлебобулочных, │ │ │ │ │ │ │мучных кондитерских изделий и │ │ │ │ │ │ │использование различных технологий, │ │ │ │ │ │ │оборудования и инвентаря; │ │ │ │ │ │ │ оформления и отделки сложных │ │ │ │ │ │ │хлебобулочных, мучных кондитерских │ │ │ │ │ │ │изделий; │ │ │ │ │ │ │ контроля качества и безопасности готовой │ │ │ │ │ │ │продукции; │ │ │ │ │ │ │ организации рабочего места по изготовлению│ │ │ │ │ │ │сложных отделочных полуфабрикатов; │ │ │ │ │ │ │ изготовления различных сложных отделочных │ │ │ │ │ │ │полуфабрикатов с использованием различных │ │ │ │ │ │ │технологий, оборудования и инвентаря; │ │ │ │ │ │ │ оформления кондитерских изделий сложными │ │ │ │ │ │ │отделочными полуфабрикатами; │ │ │ │ │ │ │уметь: │ │ │ │ │ │ │ органолептически оценивать качество │ │ │ │ │ │ │продуктов, в том числе для сложных │ │ │ │ │ │ │отделочных полуфабрикатов; │ │ │ │ │ │ │ принимать организационные решения по │ │ │ │ │ │ │процессам приготовления сдобных │ │ │ │ │ │ │хлебобулочных изделий и праздничного │ │ │ │ │ │ │хлеба, сложных мучных кондитерских изделий │ │ │ │ │ │ │и праздничных тортов, мелкоштучных │ │ │ │ │ │ │кондитерских изделий; │ │ │ │ │ │ │ выбирать и безопасно пользоваться │ │ │ │ │ │ │производственным инвентарем и │ │ │ │ │ │ │технологическим оборудованием; │ │ │ │ │ │ │ выбирать вид теста и способы формовки │ │ │ │ │ │ │сдобных хлебобулочных изделий и праздничного│ │ │ │ │ │ │хлеба; │ │ │ │ │ │ │ определять режимы выпечки, реализации и │ │ │ │ │ │ │хранения сложных хлебобулочных, мучных │ │ │ │ │ │ │кондитерских изделий; │ │ │ │ │ │ │ оценивать качество и безопасность готовой │ │ │ │ │ │ │продукции различными методами; │ │ │ │ │ │ │ применять коммуникативные умения; │ │ │ │ │ │ │ выбирать различные способы и приемы │ │ │ │ │ │ │приготовления сложных отделочных │ │ │ │ │ │ │полуфабрикатов; │ │ │ │ │ │ │ выбирать отделочные полуфабрикаты для │ │ │ │ │ │ │оформления кондитерских изделий; │ │ │ │ │ │ │ определять режим хранения отделочных │ │ │ │ │ │ │полуфабрикатов; │ │ │ │ │ │ │знать: │ │ │ │ │ │ │ ассортимент сложных хлебобулочных, мучных │ │ │ │ │ │ │кондитерских изделий и сложных отделочных │ │ │ │ │ │ │полуфабрикатов; │ │ │ │ │ │ │ характеристики основных продуктов и │ │ │ │ │ │ │дополнительных ингредиентов для │ │ │ │ │ │ │приготовления сложных хлебобулочных, │ │ │ │ │ │ │мучных кондитерских изделий и сложных │ │ │ │ │ │ │отделочных полуфабрикатов; │ │ │ │ │ │ │ требования к качеству основных продуктов и│ │ │ │ │ │ │дополнительных ингредиентов для │ │ │ │ │ │ │приготовления сложных хлебобулочных, мучных │ │ │ │ │ │ │кондитерских изделий и сложных отделочных │ │ │ │ │ │ │полуфабрикатов; │ │ │ │ │ │ │ правила выбора основных продуктов и │ │ │ │ │ │ │дополнительных ингредиентов к ним для │ │ │ │ │ │ │приготовления сложных хлебобулочных, │ │ │ │ │ │ │мучных кондитерских изделий и сложных │ │ │ │ │ │ │отделочных полуфабрикатов; │ │ │ │ │ │ │ основные критерии оценки качества теста, │ │ │ │ │ |
Похожие:
 | Министерства образования и науки Российской Федерации «Об утверждении и введении в действие федерального государственного образовательного... | | Приказ от 22. 12. 2009 №784 «Об утверждении и введении в действие федерального государственного образовательного стандарта высшего... |
 | Постановление Правительства РФ от 15. 06. 2004 n 280 утратило силу в связи с изданием Постановления Правительства РФ от 15. 05. 2010... | | Постановление Правительства РФ от 15. 06. 2004 n 280 утратило силу в связи с изданием Постановления Правительства РФ от 15. 05. 2010... |
| «Об утверждении и введении в действие федерального государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования... | | Постановление Правительства РФ от 15. 06. 2004 n 280 утратило силу в связи с изданием Постановления Правительства РФ от 15. 05. 2010... |
| Федеральный компонент государственного стандарта общего образования: Приказ мо российской Федерации №1373 от 22. 12. 2009 «Об утверждении... | | Приказ Минобрнауки РФ от 14. 12. 2010 №1763 «Об утверждении и введении в действие федерального государственного образовательного... |
| Фгос начального общего образования. Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 10. 2009 г. №373 «Об утверждении... | | В соответствии с пунктом 7 Правил разработки и утверждения федеральных государственных образовательных стандартов, утвержденных Постановлением... |