Учебно-методический комплекс для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология продуктов общественного питания»
Скачать 1.65 Mb.
|
5. Сборник рецептур блюд Во введении сборника перечислены разделы, включенные в сборник; единицы норм закладки, допустимые отклонения в массе штучных изделий, сроки хранения и реализации кондитерских изделий. Последнее особенно важно, так как сроки реализации должны указываться в сопроводительных документах на готовую продукцию. В сборнике рецептур предусмотрена возможность взаимозаменяемости сырья, увеличение расхода химических разрыхлителей, соли, лимонной кислоты, применение пектина, приведены нормы расхода растительного масла, изменение количества обрезков, использование возвратных отходов. Приведен расчет расхода муки с учетом ее влажности. В рецептуры блюд включены основные виды продуктов, ассортимент которых может быть расширен. Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учётом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. Расход специй, соли и зелени в рецептурах отдельных блюд не указан. Нормы расхода этих продуктов на одно блюдо даны в водной части соответствующих разделов сборника. Там же приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд. 2.2.2 Учёт сырья, товаров и тары в кладовых 1. Понятие материальной ответственности, её виды и документальное оформление Учёт хранения товаров осуществляется материально-ответственными лицами (кладовщиком, заведующим производством), с которыми заключается соответствующий договор. Материальная ответственность бывает полной и ограниченной. Материальная ответственность наступает с момента оприходования поступившего товара на склад на основании приходных товаросопроводительных документов и длится до момента выбытия, передачи товаров по расходным документам. Независимо от способа хранения материально ответственные лица ведут учет товаров в натуральном измерении на основании соответствующих приходных и расходных документов. Одновременно возможен учёт товаров в стоимостном выражении. Материально-ответственные лица на основании приходных и расходных документов составляют товарные отчёты или сопроводительные реестры сдачи документов. Форма отчётности зависит от специализации предприятия, ассортимента товаров, объема документооборота, организации аналитического учета товаров в бухгалтерии и способа хранения. Если на предприятии используется сальдовый метод учёта товаров с ограниченным ассортиментом товаров, то материально-ответственные лица составляют товарные отчёты. В адресной части товарного отчёта указываются наименование организации, торговой единицы и структурного подразделения, фамилия и инициалы материально ответственного лица, лимит остатка товаров, номер отчета и период, за который составляется товарный отчёт. В приходной части товарного отчёта отражаются остаток и поступление продуктов и товаров в стоимостном выражении, а также тары по сопроводительным документам. Каждый приходный документ (источник поступления, номер и дата документа, сумма) записывается отдельно. Здесь же рассчитывают общую сумму оприходованных продуктов и товаров за отчётный период и итог прихода с остатком на начало отчётного периода. В расходной части товарного отчёта подсчитывают общую сумму расхода товаров за отчётный период. 2. Учёт поступления продуктов, товаров и тары Поступление продуктов, товаров, тары осуществляется следующими способами:
Приём товаров на складе поставщика Важной задачей при поступлении товаров является обеспечение контроля за своевременным и полным поступлением товаров, а также за их правильным оприходованием материально-ответственными лицами. Приём товаров на складе поставщика, на железнодорожной станции, пристани, в аэропорту осуществляется материально-ответственным лицом по доверенности с предъявлением паспорта. Доверенность является документам строгой отчётности, поэтому учёт доверенностей ведется по корешку доверенности, который хранится в бухгалтерии с отметкой о ее получении и использовании, или в книге доверенностей, или в журнале регистрации. Доверенность содержит следующие реквизиты:
Подпись получателя в доверенности утверждается руководителем получающего предприятия и главным бухгалтером, а также заверена круглой печатью предприятия. После получения товара в бухгалтерию должны быть представлены документы, подтверждающие его приемку, а в книге учёта доверенностей проставляется номер и дата сопроводительных документов. В зависимости от близости офиса к месту нахождения склада получение товара оформляется по-разному. Если склад поставщика расположен в одном помещении с местом оформления документов на отпуск товара, то оформление документов и выдача товара происходит фактически одновременно. Если же склад поставщика расположен от офиса на некотором расстоянии, то материально-ответственному лицу выдается документ на получение товара, по которому ему на складе могут быть выданы материальные ценности. В случае отсутствия в необходимом количестве затребованного товара на складе выписывается новый документ - расходная накладная, в которой указывается фактическое количество отпущенного со склада товара. В накладной указывается:
Накладная выписывается в четырёх экземплярах, два из которых остаются в бухгалтерии предприятия-поставщика и на его складе, а два передаются вместе с товаром покупателю (в бухгалтерию предприятия-покупателя и лицу, отвечающему за хранение товара). Накладная подписывается материально-ответственными лицами, один из которых отпустил товар, а другой - принял, и заверяется печатями предприятий. Представитель предприятия-покупателя проверяет товар, наличие полной документации к нему, сертификатов качества, комплектацию в соответствии с данными сопроводительных документов и расписывается в получении ценностей на накладной. Если товар принимается в закрытой таре, то делается следующая запись: «Товар принят по массе нетто (количеству мест) без фактической проверки». После этого материально-ответственное лицо доставляет товар на склад своей организации и передает его кладовщику. Приём товаров на железнодорожной станции, пристани, в аэропорту Товар от организаций железной дороги, водного и воздушного транспорта должно получать специально подготовленное материально-ответственное лицо. При предъявлении доверенности и паспорта, этот работник получает сопроводительные документы, к которым относятся железнодорожная накладная и счёт-фактура. Железнодорожная накладная содержит следующие реквизиты:
Товарный раздел накладной заполняется грузоотправителем, в нём указывается наименование товара, артикул, количество, цена, его сумма, сумма надбавки, общая сумма к оплате. Транспортный раздел накладной заполняется при перевозке и осуществлении погрузочно-разгрузочных работ. К железнодорожной накладной могут быть приложены спецификации и упаковочные листы, о чем обязательно делается отметка в накладной. Поставщик может оформить сопровождение товаров счетом-фактурой, а не накладной, при этом в счете-фактуре, так же как и в накладной, отдельной строкой выделяется сумма НДС. Счёт-фактура имеет следующие реквизиты:
Счёт-фактура выписывается в трёх экземплярах. Один остается у поставщика товара, а два направляются вместе с товаром покупателю. Составленный документ должен быть подписан руководителем, главным бухгалтером поставщика, лицом, ответственным за отпуск товара и иметь печать организации. Получаемые покупателем товаров счета-фактуры относятся к первичным бухгалтерским документам. При этом учет их поступления будет дублировать книгу покупок. Покупатель заинтересован в полной сохранности счетов-фактур, их своевременном и правильном отражении. Принятые счета-фактуры должны быть пронумерованы и подшиты в журналы учёта счетов-фактур. Составленные и полученные счета-фактуры регистрируются в установленном порядке в книгах покупок и продаж. Книга покупок ведется получателями товаров, она предназначена для регистрации счетов-фактур, предоставляемых поставщиками, в целях определения налога, подлежащего зачёту. После получения сопроводительных документов материально-ответственное лицо должно проверить исправность вагона, контейнера или упаковки, в которой был доставлен товар. Станция назначения (пристань, аэропорт) делает отметку об исправности вагона, контейнера или упаковочной тары. При обнаружении недостачи при перевозках в пределах норм естественной убыли сотрудники станции назначения должны произвести необходимую запись на обороте накладной. При обнаружении неисправности вагона, контейнера или повреждения упаковочной тары, а также во всех случаях повреждения, недостачи груза по количеству или по массе материально ответственное лицо обязано потребовать от станции назначения составления коммерческого акта и получить его копию. Коммерческий акт при этом является юридическим документом для предъявления претензий к транспортным компаниям или поставщику. Получение товаров автотранспортом При поставке товаров автомобильным транспортом сопроводительным документом является товарно-транспортная накладная. Данная накладная составляется поставщиком и является первичным приходным документом при поступлении товаров. Она состоит из двух разделов: товарного и транспортного. Товарный раздел товарно-транспортной накладной заполняется поставщиком товара и содержит сведения о поставщике и плательщике, сведения о товаре и таре. Также здесь указываются суммы налога на добавленную стоимость, а также фиксируются подписи лиц, разрешивших отпуск товара, и подписи лиц, отпустивших и принявших товар. Транспортный раздел данного документа содержит следующие данные:
Кроме этого, указываются сопровождающие груз документы, вид упаковки и количество мест. Один экземпляр этих документов материально-ответственное лицо со стороны поставщика должно передать кладовщику, который является материально-ответственным лицом покупателя. Принявший товар кладовщик передает в бухгалтерию копию приходной накладной и сопроводительные документы, выданные ему представителем поставщика. Приём товаров на складе покупателя Приём товаров на складе покупателя осуществляется материально ответственным лицом на основании сопровождающих товар документов. При приёме продовольственных товаров необходимо учитывать следующее:
Если количество и качество товара соответствует указанным в сопроводительных документах, то на документы (накладная, товарно-транспортная накладная) ставится прямоугольный штамп предприятия, что подтверждает соответствие товаров данным, указанным в сопроводительных документах. Если в процессе приёмки будет обнаружена недостача товapов, несоответствие качества, маркировки поступивших товаров, тары или упаковки требованиям стандартов, техническим условиям, образцам или договору, то дальнейшая приёмка товара приостанавливается. О выявленной недостаче и нарушении качества продукции составляется акт, являющийся юридическим документом для предъявления претензий поставщику. При этом в сопроводительных документах производится запись об актировании. Акт об установленном расхождении по количеству и качеству при приёмке товарно-материальных ценностей составляется в необходимом количестве экземпляров и только на те товары, по которым установлены расхождения. По ценностям, поступившим в полном соответствии по количеству, качеству и комплектности с сопроводительными документами поставщики делается отметка в конце акта: «По остальным товарно-материальным ценностям расхождений нет». В акте указывается состав комиссии с отражением должности, фамилии и инициалов ее членов. В состав комиссии входят материально-ответственные лица предприятия, представитель поставщика товара, а также представитель незаинтересованной стороны. Если товар доставлен поставщиком в таре на склад покупателя, кроме проверки веса брутто и количества мест, возможно вскрытие тары с целью проверки веса нетто. Однако обычно такая проверка производится на складе конечного покупателя. Приёмка товара по количеству и качеству осуществляется согласно транспортным и сопроводительным документам поставщика (техническому паспорту, сертификату, счету-фактуре, спецификации, описи и другим). При отсутствии указанных документов или некоторых из них составляется акт о фактическом количестве и качестве продукции с указанием недостающих документов. Кроме того, возможна выборочная проверка количества товара с распространением ее результатов на всю партию в том случае, когда это предусмотрено стандартами, техническими условиями или договором. Качество товара должно соответствовать техническим условиям, сертификату, стандартам, образцам, каталогам и проспектам продавца. Кроме того, при приемке продовольственных товаров их качество подтверждается ветеринарным и санитарным сертификатами, выданными компетентной государственной организацией. Проверке качества товара в общественном питании уделяется особое внимание. Реализуемые продовольственное сырье и пищевые продукты должны сопровождаться соответствующим документом предприятия-изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер гигиенического сертификата, выданного учреждениями Госсанэпидемслужбы. Документы на импортную продукцию должны содержать отметку учреждений Государственного санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации о прохождении гигиенической оценки пищевого продукта в установленном Порядке. Реализация продуктов питания и продовольственного сырья без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещается. Качество пищевых продуктов, поступающих на предприятия торговли, проверяется материально-ответственными лицами (товароведами, кладовщиками, заведующими или директорами предприятий). Приём продуктов начинают с проверки сопроводительных документов, качества упаковки, соответствия продуктов сопроводительным документам. Экспертиза нестандартных продуктов или недоброкачественных испорченных продуктов осуществляется товароведами или инспекцией по качеству, а при наличии специальных санитарноэпидемиологических показаний - центрами санэпиднадзора. Количество принимаемых скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов зависит от объема работающего холодильного оборудования, имеющегося на предприятии для хранения продуктов данного вида. Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть прочными, сухими, чистыми, без постороннего запаха и без нарушения целостности. Если в момент приёма продукции выявлено несоответствие веса брутто весу, указанному в транспортных или сопроводительных документах, покупатель не должен вскрывать тару и упаковку. Если при правильности веса брутто установлена недостача продукции по весу нетто, то покупатель имеет право приостановить приемку остального груза. Тару, упаковку вскрытых мест и находившуюся внутри них продукцию следует сохранить для предъявления вызванному представителю организации поставщика. Уведомление о вызове представителя со стороны поставщика должно быть направлено ему не позднее 24 часов, а при наличии скоропортящейся продукции - немедленно после обнаружения недостачи. Если организация поставщика находится в этом же городе, то его представитель должен явиться не позднее следующего дня после получения вызова, а в случае приемки скоропортящейся продукции - в течение четырёх часов после извещения о вызове. Представителю иногороднего поставщика следует прибыть не позднее трёх дней после получения вызова, не считая времени, затраченного на проезд. Представитель организации поставщика должен иметь при себе удостоверение на право участия в приемке продукции у получателя. Если при приемке продукции одновременно с недостачей выявились излишки другой продукции по сравнению с указанными данными в транспортных и сопроводительных документах поставщика, данные о них также указываются в акте. Акт должен быть подписан всеми лицами, участвовавшими в приёмке продукции по количеству и качеству. Лицо, не согласное с содержанием акта, подписывает его с оговоркой об этом и излагает свое мнение. До того, как акт будет подписан, в нём должно быть указано, что эти лица предупреждены об ответственности за подписание документа, содержащего данные, не соответствующие действительности. Акт приёмки продукции утверждает руководитель предприятия-получателя. Если по результатам приёмки выявлены факты злоупотреблений или хищений продукции, руководитель данного предприятия обязан сообщить об этом органам МВД и направить соответствующие документы. К акту должны быть приложены:
Акты приёмки продукции по количеству и качеству регистрируются и хранятся в порядке, установленном на предприятии получателя. Претензии по поводу несоответствия продукции по качеству, комплектности, таре, упаковке и маркировке стандартам, техническим условиям, рецептурам, образцам покупатель предъявляет поставщику. При получении претензии руководитель предприятия-поставщика назначает проверку по материалам претензии. Данные проверки рассматривает и утверждает также руководитель. Если согласно законодательству есть основания для возложения ответственности за недостачу груза на транспортную организацию, получатель имеет право в установленном порядке предъявить ей претензии. При приёмке товара у материально-ответственного лица предприятия получателя кладовщик выписывает приходную накладную или приходный ордер. Один экземпляр оставляет себе, а другой передает материально ответственному лицу, доставившему товар. В свою очередь материально-ответственное лицо составляет отчет по выданной ему доверенности, к которому прикладывает расходную накладную от предприятия-поставщика, приходную накладную со своего склада и другие документы. Все это он передает в бухгалтерию своей организации, где на основании отчета отражаются соответствующие операции, которые фиксируются на счетах бухгалтерскими проводками. Покупка продуктов у предпринимателей без образования юридического лица осуществляется предприятиями общественного питания на основе договоров купли-продажи при наличии патента и документа, удостоверяющего личность предпринимателя. При этом к договору рекомендуется приложить копии вышеуказанных документов. Операции закупки товаров у данной категории продавцов отражаются на счете 76 «Расчёты с разными дебиторами и кредиторами». Закупка товаров у населения производится с оформлением акта закупки, утверждённого руководителем предприятия, в котором в обязательном порядке указываются паспортные данные физического лица-продавца. Такие закупки отражаются в учёте через счёт 71 «Расчёты с подотчётными лицами». Поступление тары Контроль поступления и правильного оприходования тары такой же, что и товаров. Приём поступившей тары осуществляется на основании счетов-фактур, товарно-транспортных накладных и других сопроводительных документов. Если количество и качество поступившей тары не соответствуют данным сопроводительного документа, то составляется акт в таком же порядке, как и по товарам. Различают следующие категории тары:
Тара поступает на предприятия в основном вместе с товарами и приходуется на основании сопроводительных документов. Тару, не указанную отдельно в документе поставщика и не подлежащую оплате, приходуют на основании соответствующего акта. Деревянная тара, мешки приходуются и учитываются по ценам, указанным в сопроводительных документах. При приемке мешков необходимо учитывать категорию мешков (новые или старые). Инвентарная тара, принадлежащая поставщику, учитывается по залоговым ценам. По этим же ценам она возвращается поставщикам. Бой, лом и порча тары оформляются актом, при этом причиненный ущерб должен быть взыскан с виновных работников. Тару учитывают в местах её хранения и в бухгалтерии. При этом материально ответственные лица ведут учет тары по количеству, наименованиям, ценам в товарной книге или карточках. Записи в них производятся на основании первичных документов на поступление и выбытие тары. Все документы на поступление и выбытие тары должны сдаваться в бухгалтерию с товарными отчётами. Предприятия общественного питания учёт тары ведут на синтетическом активном счёте 41 «Товары» субсчёт 41/3 «Тара под товаром и порожняя». Однако, по субсчёту 41/2 «Товары в розничной торговле» учитывается стеклянная посуда (банки, бутылки). По дебету данного счёта отражается оприходование поступившей тары, а по кредиту - её выбытие или списание. Учёт движения тары порожней и тары под товарами при наличии большого количества разных видов тары с разными ценами производят по средним учетным ценам, которые устанавливают по отдельным группам тары применительно к ее назначению. По тарным операциям могут иметь место как расходы и убыли, так и доходы. Расходы включают в себя затраты, без которых невозможно обойтись (перевозка, погрузка, выгрузка, ремонт тары). Расходы по операциям с тарой относятся к внереализационным расходам. Убытки составляют потери от бесхозяйственного отношения к таре (бой, лом, порча, потери от снижения качества тары). К доходам по таре относятся: стоимость тapы, полученной от поставщиков бесплатно; превышение стоимости тары по сдаточным ценам над стоимостью тары по учётным ценам. Аналитический учёт тары ведётся по материально-ответственным лицам, по наименованиям, количеству и стоимости тары. Поступление тары вместе с товаром фиксируется записью: Дебет 41/3 «Тара под товаром и порожняя» Кредит 60 «Расчёты с поставщиками и подрядчиками». Списание недостач от операций с тарой (лом, бой) отражается записью: Дебет 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей» Кредит 41/3 «Тара под товаром и порожняя». Оприходование тары, выявленной по результатам инвентаризации или тары, поступившей от поставщика без оплаты, считается внереализационным доходом: Дебет 41/3 «Тара под товаром и порожняя» Кредит 91 «Прочие доходы и расходы». Ремонт тары по договору силами сторонней организации отражается бухгалтерской проводкой: Дебет 44 «Расходы на продажу» Кредит 60 «Расчёты с поставщиками и подрядчиками». |
Похожие:
 | Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология продукции общественного питания» разработан для студентов 3,4 курса по направлению... |  | Учебно-методический комплекс дисциплины «Основы культуры речи» разработан для студентов специальности 260501. 65 «Технология продуктов... |
| Учебно-методический комплекс предназначен для студентов обучающихся по специальности 080801. 65 | | Учебно-методический комплекс предназначен для студентов, обучающихся по специальности 032001 «Документоведение и документационное... |
| Дипломное проектирование : учеб пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация... | | Учебно-методический комплекс предназначен для студентов юридического факультета, обучающихся по специальности 030900. 62 бакалавр... |
| Учебный комплекс предназначен для студентов вузов, аспирантов и преподавателей. Может быть полезным для практических работников | | Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация... |
| Учебно-методический комплекс предназначен для студентов, обучающихся по специальности «юриспруденция» исоставлен согласно требованиям... | | Стандартом среднего профессионального образования по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания», утвержденным... |