Подпись Дата Лист оп. Кр. 14. 5130. Пз введение

4.1.5 Расчет вспомогательного оборудования Расчет производственных столов: где L – общая длина столов, м; N – количество человек, работающих в цехе; – норма длины стола на 1 человека [1,c. 93]. м Марка и количество принятых столов [1,c. 114].: Стол производственный для разделки и мойки СПМ-1500:800:850 (1 шт); Стол производственный СП-1200:800:850 (2 шт). 4.1.6 Расчет площади горячего цеха где Fn – полезная площадь под оборудованием, м2 n – количество оборудования; l,b – длина и ширина оборудования, м; F– общая площадь, м2  - коэффициент использования площади (=0,3) Результаты расчетов сводим в таблицу 28. Таблица 28 – Расчет полезной площади горячего цеха Перечень оборудования Марка оборудования Количество оборудования Габаритные размеры, м Полезная площадь, м2 Длина, м Ширина, м Высота, м n l b h Стол производственный для разделки и мойки СПМ-1500 1 1,5 0,8 0,85 1,2 Стол производственный СП-1200 2 1,2 0,8 0,85 1,2 Фритюрница FimarFT 4 1 1,2 0,8 0,85 - Плита электрическая RADAПЭ707ШКИ 1 1,05 0,85 0,86 0,56 Перечень оборудования Марка оборудования Количества оборудования Длина, м Ширина, м Высота, м Полезная площадь, м2 Электрокипятильник КПЭ-100Б 1 0,568 0,376 0,73 0,21 Холодильный шкаф ШХ-071 1 0,8 0,8 2 0,64 Секция вставка с гладкой поверхностью Б-400 2 0,4 0,8 0,85 0,32 Пароконвектомат FCV-4E 1 0,7 0,7 0,85 0,49 Раковина для мойки рук РП 1 0,6 0,4 0,28 0,24 Стеллаж передвижной СП-125 1 0,68 0,4 1,5 0,27 ИТОГО 5,13 С учетом коэффициента использования площади горячего цеха =0,3, принимаем площадь цеха равную 17,1 м2. 4.1.7 Расчет раздаточной горячего цеха Раздаточная предусматривается в составе производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами. Она является связующим звеном между залом и производственными помещениями. Ширина раздаточной определяется расположением производственных помещений. При одностороннем их расположении ширина раздаточной должна быть не менее 2 м, при двустороннем – не менее 3 м. Длина фронта выдачи блюд и продуктов, L, м, рассчитывается по формуле: где Р – количество мест в зале; l – норма длины раздачи на одно место в зале, м (0,03 м). Длина раздачи для горячего цеха составляет 2 м. В линию раздачи горячего цеха входит мармит RADA«ДАНА МЭП 2-10/7Н» (1060×700×870), а так же прилавок тепловойПВТ-70КМ-02 (1500×700×870). 4.1.8 Определение площади предприятия В таблице 29 представлена сводная таблица состава и площадей функциональных групп помещений для Молодёжного кафе. Таблица 29 – Сводная таблица состава и площадей функциональных групп помещений Наименование Молодёжное кафе на 60 посадочных мест Для посетителей: Вестибюль 22 Залы 72 Производственные: Буфет 8 Горячий цех 17 Холодный цех 10 Доготовочный цех 8 Овощной цех 6 Моечная столовой посуды 14 Моечная кухонной посуды 6 Моечная и кладовая тары для п/ф 6 Раздаточная горячего цеха 8 Раздаточная холодного цеха 4 Складские: Помещение для холодильных шкафов 8 Кладовая сухих продуктов 6 Кладовая и моечная тары, инвентаря 6 Загрузочная 8 Административные и бытовые: Кабинет директора 6 Контора 6 Гардероб для персонала 18 Душевые, уборные и помещение личной гигиены 7 Бельевая 6 Итого 239 В Таблице 30 представлен расчёт площади технических помещений для Молодёжного кафе. Таблица 30 – Расчет площади технических помещений Наименование помещения Количество мест в зале Норматив площади на 1 место, м2 Общая площадь, м2 Р Электрощитовая 65 0,08 5 Тепловой пункт 0,1 6 Вытяжная вентиляционная камера 0,1 6 Приточная вентиляционная камера 0,15 9 Итого 26 Продолжение таблицы 30 Наименование помещения Количество мест в зале Норматив площади на 1 место, м2 Общая площадь, м2 Площадь предприятия составляет: 239 + 26 = 265 м2 Чтобы найти общую площадь предприятия необходимо сумму всех площадей помещений увеличить на 15-25%, с учетом коридоров и лестничной клетки. Примем общую площадь предприятия 265 м2[14]. 5 Организация рабочего места. Охрана труда. Техника безопасности На основании выбранных блюд из пункта 2.2, рассмотрим организацию рабочего места на примере горячего цеха с планом предприятия в Приложении А. Горячий цех это ключевой цех в молодёжном кафе «Татьянин День». Режим работы горячего цеха с 09.00-23.00. Схема горячего цеха в Приложении Б. Горячий цех является одним из основных цехов, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется приготовление супов, гарниров, вторых блюд, а так же производится тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Из горячего цеха блюда поступают на раздачу для реализации потребителям. Достаточная площадь в зоне рабочего места  исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Рекомендуется соблюдать следующие допустимые расстояния при размещении оборудования (в м) представленные в таблице 30. Таблица 30- Допустимые расстояния при размещении оборудования Между двумя технологическими линиями  немеханическогооборудования при двустороннем расположении рабочихмест  и длине линий до 3 м 1,2 Между двумя технологическими линиями  немеханическогооборудования при двустороннем расположении рабочихмест  и длине линий свыше 3 м 1,5 Между стеной и технологической линиейнемеханического оборудования 0,1-0,2 Между стеной и механическим оборудованием 0,2-0,4 Между стеной и тепловым оборудованием 0,4  Между технологической линией теплового  оборудованияи раздаточной линией 1,5 Между рабочими фронтами теплового и немеханическогооборудования 1,5 Между рабочими фронтами секций варочных котлов 2,0 Между электрическими котлами, устанавливаемым в линию 0,75 Между технологическими линиями оборудования,выделяющего тепло 1,5 Горячий цех имеет оборудование: стол с моечной ванной - СПМ-1500, стол производственный - СП-1200, пароконвектомат - FCV-4E, электроплита – RADA ПЭ707ШКИ, секция вставка с гладкой поверхностью - Б-400, стеллаж передвижной - СП-125, шкаф холодильный - ШХ-071, раковина для мойки рук - РП, электрокипятильник - КПЭ-100Б, фритюрница- FimarFT4 Площадь горячего цеха данного Молодёжного кафе составляет 25м2 (вместе с раздаточной). Фрагмент участка работы горячего цеха представлен на рисунке 6. Рисунок 6- Участок горячего цеха предприятия Работа в горячем цехе очень разнообразна, поэтому здесь должны работать повара с разной квалификацией. В проектируемом кафе будут работать 2 повара с разными разрядами. Распределение должностных обязанностей между членами бригады осуществляется в зависимости от профессионального разряда, а именно: - Повар 6 разряда, как правило, является бригадиром и несет ответственность за организацию технологического процесса, качество, и соблюдение выхода готовых блюд. Он следит за правильностью закладки продуктов, соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, изготавливает порционные, фирменные и банкетные блюда, которые наиболее сложны в приготовлении и оформлении. - Повар 4 разряда готовит супы и вторые блюда массового спроса (для ресторанов, так называемые, дежурные блюда), пассирует овощи, томатное пюре;

Похожие:

	Подпись Дата Лист дп 280130. 172 Од. 03. 13. Пз введение Азс, работающие на жидком моторном топливе по-прежнему широко используются и являются объектами повышенной пожаровзрывоопасности,...		Подпись Дата Лист 3 кп. 151901. 1997. 00 Пз разраб. Сазонова Провер. Антонова Реценз Анализ соответствия профессий и квалификационных разрядов станочника для выполнения технологических операций и собственных выводов...
	Дата внесения записи, фамилия и инициалы, подпись председателя, заместителя... Подпись избирателя за полученный избирательный бюллетенЬ на выборах депутатов Костромской областной Думы		Инструкция по заполнению заявления на Шенгенскую визу «Я информирован/а, что для первого моего пребывания и последующих посещений территории стран-участников требуется соответствующая...
	Инструкция по заполнению заявления на Шенгенскую визу «Я информирован/а, что для первого моего пребывания и последующих посещений территории стран-участников Шенгенского соглашения требуется...		Как заполнять больничный лист нового образца? А корректную запись нужно написать на другой стороне и рядом указать «исправленному верить», обязательно поставить печать организации...
	Дата написания заявления Ваша подпись		Образец заявления о приеме в лицей Дата 201 г. Подпись
	Зао «барс груп» Н. контр. Изм. С лист № докум. Дата Лит Лист Листов Отчет по ремонтам, Отчет по простоям, Отчет по выработке транспортных средств, Отчет по пробегу, Отчет по наработке оборудования,...		Заявление прошу выдать дубликат зачетной книжки (студенческого билета)...