Подпись Дата Лист оп. Кр. 14. 5130. Пз введение
Скачать 1.23 Mb.
|
В Таблице 4 представлен Прейскурант вино-водочных изделий и напитков для проектируемого Молодёжного кафе «Татьянин День». Таблица 4- Прейскурант вино- водочных изделий и напитков
В Таблице 4 разработан Прейскурант вино-водочных изделий и напитков. 2.2 Выбор блюд из меню производственной программы в привязке к проектируемому цеху, разработка ТТК и ТС в соответствии с требованиями нормативной документации Технико-технологическая карта (ТТК) – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. Технико-технологическая карта содержит следующие разделы: - область применения; - требования к сырью; - рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда); - технологический процесс; - требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания; - показатели качества и безопасности продукции общественного питания; - информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания. В качестве примера были взяты и рассчитаны ТТК и ТС на следующие блюда:
Разработка технико-технологических карт производится согласно ГОСТ 31987-2012 «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, содержанию». ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2 СУП «ЗЕЛЁНЫЙ С СЫРОМ» 1 Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на суп зелёный с сыром вырабатываемый в молодёжном кафе «Татьянин день». 2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Супа «Зеленый с сыром» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3 Рецептура
4Технологический процесс 4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. 4.2Перебрать,промыть стручковую фасоль. Сварить фасоль в не большом количестве воды Т=980С,τ=20мин, затем отцедить и размять вилкой. Влить в пюре 4ст.бульона и варить при кипении. Мелко нарезать лук-порей, головку репчатого лука, белокочанную капусту, цветную капусту, добавить ½ стак. Масла и тушить 10мин. Затем овощи переложить в суп и варить до мягкости. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки и тёртый голландский сыр. 5 Оформление, подача, реализация, хранение 5.1 Правила подачи: подают в столовой глубокой тарелке с зеленью. 5.2 Температура подачи: не менее 750С. 5.3 Срок реализации: 2-3 часа. 6 Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид - Овощи сохранили форму, на поверхности зелень. Консистенция - капуста- свойственная, лук и фасоль- мягкая. Цвет- на поверхности- зелёный. Запах - характерный для тушеных и отварных овощей. Вкус - солёный, характерный для тушеных и отварных овощей. 6.2 Микробиологические показатели: Микробиологические показатели Блюда «Суп Зелёный с сыром» должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 прил.2 п.1.8 7 пищевая ценность блюда Супа «Зеленого с сыром» на выход- 250г.
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Азс, работающие на жидком моторном топливе по-прежнему широко используются и являются объектами повышенной пожаровзрывоопасности,... | | Анализ соответствия профессий и квалификационных разрядов станочника для выполнения технологических операций и собственных выводов... |
 | Подпись избирателя за полученный избирательный бюллетенЬ на выборах депутатов Костромской областной Думы | | «Я информирован/а, что для первого моего пребывания и последующих посещений территории стран-участников требуется соответствующая... |
| «Я информирован/а, что для первого моего пребывания и последующих посещений территории стран-участников Шенгенского соглашения требуется... | | А корректную запись нужно написать на другой стороне и рядом указать «исправленному верить», обязательно поставить печать организации... |
| | Дата 201 г. Подпись | |
| Отчет по ремонтам, Отчет по простоям, Отчет по выработке транспортных средств, Отчет по пробегу, Отчет по наработке оборудования,... | |