Подпись Дата Лист оп. Кр. 14. 5130. Пз введение

Расчет количества работников горячего цеха Численность работников цеха, N1, человек, определяют по нормам времени на единицу изготовляемой продукции. Расчет производят по формуле: где n – количество блюда за день; k – коэффициент трудоемкости [1, c. 24]; 100 – норма времени, необходимое для приготовления изделия; Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч λ = 1,14. В таблице 19 представлен расчёт работников горячего цеха для Молодёжного кафе. Таблица 19 - Расчет количество работников горячего цеха Наименование блюд Кол-во блюд за день Коэффициент трудоёмкости Кол-во производственных работников n k N1 Суп зеленый с сыром 15 0,6 0,03 Суп пюре куриный с гренками 14 0,6 0,03 Суп сырный с ветчиной 15 0,6 0,03 Камбала запеченная с грибами под сливочным соусом, рис отварной 70 1,0 0,21 Сёмга в сливочном соусе, ризотто с овощами 70 1,0 0,21 Говядина тушенная с черносливом, винный соус, картофель фри 52 1,2 0,19 Свинина запечённая с ананасом, помидорами и сыром, соус сальсо, пикантный картофель 55 1,0 0,17 Продолжение таблицы 19 Наименование блюд Кол-во блюд за день Коэффициент трудоёмкости Кол-во производственных работников Куриные рулетики фаршированные грибами и сыром, соус тар тар, гартен из цветной капусты 53 1,2 0,19 Котлета «Королевская», сливочный соус, пикантный картофель 52 1,8 0,29 Чай заварной в ассортименте 15 0,1 0,01 Чай Бриллиант 15 0,1 0,01 Чай Жасмин 14 0,1 0,01 Имбирный чай 15 0,1 0,01 Кофе черный 100 0,1 0,02 Коте Экспрессо 101 0,2 0,04 Кофе Капучино 100 0,2 0,04 Кофе Латте 100 0,2 0,04 Кофе Гляссе 100 0,2 0,04 Итого 1,57 В результате расчетов принимаем 2-х производственных работников горячего цеха (явочный состав). На основании расчетов разрабатывают график выхода на работу. После расчета явочного количества, определяется списочное количество работников по формуле: N=N1*K1, где N - списочное количество работников; N1 - явочное количество работников; K1 - коэффициент, учитывающий выходные, праздничные и предпраздничные дни (K1=1,59), N=3. N1 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24Т Рисунок 6 - График выхода на работу работников горячего цеха. 4.1.2 Расчет производственных столов Расчет длины производственных столов производят по формулам: L = N1 * l, где N - численность работников цеха, чел.; l - длина рабочего места для одного работающего, м Результаты расчетов сводим в таблицу 20. Таблица 20 - Расчет производственных столов Кол-во работников одновременно работающих в цехе Норма длины стола на 1 человека Общая длина столов, м Длина стандартного стола, м Норма и количество принятых столов N1 l L lcm n 2 1,25 2,5 1500 800 850 1200 800 850 СПМ-1500-1 СП-1200-1 В результате расчетов принимаем 3 стола. 4.1.3 Расчет оборудования горячего цеха Расчет объема котлов для варки бульонов, Vр, дм3, определяем по формуле: где – масса основного продукта, кг; – норма воды на 1кг основного продукта дм3, [1,c. 109]. - масса овощей, кг. Масса продуктов, G, кг, определяют по формуле: где - количество порций супа; - норма продукта на 1 порцию, г. Данные расчетов сводим в таблицу 21. Таблица 21 – Расчет объема котлов для варки бульонов Наименование блюд Кол-во порций супа за день Масса продукта на 1 порцию, г Общая масса, кг Норма воды на 1 кг,дм3 Объём котла,дм3 расчетный принятый n g G nв Vp V Куриный бульон 14 1,15 1,6/2 кастрюля на 4 Овощи 6 0,08 Курица 50 0,7 Выбираем наплитную посуду из [1,c. 101]. Для куриного бульона выбираем кастрюлю из нержавеющей стали. Расчет объема котлов для варки супов, V, дм3, производим по формуле: где Vс – объем одной порции супа, дм3; n – количество порций супа, реализуемых за 2 часа.(3 часа). Если выбираем наплитную посуду, учитываем коэффициент заполнения, равный 0,85. Данные расчетов сводим в таблицу 22. Таблица 22 – Расчет объема котлов для варки супов Наименование супов Объем одной порции, дм3 Часы реализации 11-13 13-16 17-21 Кол-во блюд Расчетный объем, дм3 Принятый объем, дм3 Кол-во блюд Расчетный объем, дм3 Принятый объем, дм3 Кол-во блюд Расчетный объем, дм3 Принятый объем, дм3 n Vр, дм3 Vп, дм3 n Vр, дм3 Vп, дм3 n Vр, дм3 Vп, дм3 Суп зеленый с сыром 0,25 4 1 2 7 2 2 4 1 2 Суп пюре куриный с гренками 0,25 4 1 2 7 2 2 3 0,88 2 Суп сырный с ветчиной 0,25 4 1 2 7 2 2 4 1 2 Выбираем наплитную посуду из [10,c. 54]. Для супов выбираем сотейники наплитные из нержавеющей стали, (учитываем коэффициент заполнения, равный 0,85). Вместимость пищеварочных котлов для варки горячих блюд и гарниров, V,дм3, находят по формуле: - при варке набухающих продуктов: V = Vпрод + Vв, - при варке не набухающих продуктов: - при тушении продуктов: V = ΣVпрод, где Vпрод– объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв – объем воды, дм3; 1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой где nв – норма воды на 1кг продукта, дм3. (только для набухающих продуктов) где ρ – объемная плотность продукта, кг/дм3, [1,c. 95]. Учитываем коэффициент заполнения, равный 0,85. Данные расчетов сводим в таблицу 23. Принятое оборудование для варки горячих блюд выбираем из [10,c. 54]. Котлы, кастрюли и сотейники из нержавеющей стали. 4.1.4 Расчёт теплового оборудования Расчет и подбор сковород и фритюрниц производят по площади пода или чащи, или ее вместимости. Основой для расчетов является количество изделий, реализуемых за час максимальной загрузки зала. Для жарки штучных изделий площадь пода, Fр, м2, определяют по формуле: где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт; 1,1 – коэффициент, учитывающий плотность прилегания изделий; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м2 [1,c. 112]. φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период. гдеТ – продолжительность расчетного периода, ч; - продолжительность цикла тепловой обработки, ч. Для жарки насыпным слоем: где - плотность продукта, кг/дм3 [1,c. 95]. - масса обжариваемого продукта; - толщина обжариваемого слоя, дм. Данные расчетов сводим в таблицу 24. Таблица 24- Расчет электросковороды Наименование изделий Толщина обжаренного слоя Кол-во изделий за мах.час Масса продукта (нетто), кг Объемная плотность продукта,кг/дм3 Площадь единицы измерения, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость площади пода за расчётный период Расчетная площадь пода чаши, м2 в nбл G ρ f t φ Fp Сёмга - 14 - - 0,01 15 4 0,04 Для данных блюд принимаем наплитную посуду. Расчет электрофритюрницы производится на час максимальной загрузки зала по следующим формулам: Vр=(V1+V2)/φ, V1=G/ρ, V2 = 4*V1, где V - вместимость чаши фритюрницы, дм3; V1 - объем продукта; V2 - объем жира для фритюрной жарки Результаты расчета сводим в таблицу 25. Таблица 25 – Расчет фритюрницы Наименование количество блюд за максимальный час Масса одной порции, г Общая масса, кг Объемная плотность, кг/дм³ Объем продукта, дм3 Объем жира, дм3 Время тепловой обработки мин. Оборачиваемость Объем чаши, дм3 Расчетный Принятый n g G ρ Vпрод Vж t φ V Vпр. Картофель «Фри» 10 150 1,5 0,58 2,6 6 15 4 2,15 4 Принимаем настольную фритюрницу FimarFT 4. Расчет жарочной поверхности плиты, F, м2, производят по формуле: где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления; данного блюда за расчетный час, шт; f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м2; 1,1 – коэффициент, учитывающий не плотность прилегания посуды. Расчет вместимости для супов и горячих напитков производим по формуле: где V’ – объем 1 порции; К – коэффициент заполнения (0,85); n – количество порций. Расчет вместимости для не набухающих продуктов производим по формуле: Расчет вместимости для тушеных продуктов производим по формуле: Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и рассчитывается по формуле: где Т- время расчетного периода, мин.; t – время тепловой обработки, мин. Данные расчета сводим в таблицу 26. Таблица 26 – Расчет жарочной поверхности плиты Наименование блюд Количество блюд за расчет.период Вид наплитной посуды Вместимость посуды Количество посуды Площадь единицы посуды, м2 Время тепл. обработки,мин Оборачиваемость Расчетная жарочная поверхность, м2 Единицы измерения Расчетная вместимость Принятая вместимость nб Pр. Pп. n f t φ Fр Картофель отварной 68 Кастрюля дм3 6,5 7 1 0,0395 45 2,7 0,02 Рис отварной 11 Котёл наплитный дм3 15,3 20 1 0,072 30 4 0,02 Гартен из цветной капусты 38 Кастрюля дм3 8,2 10 1 0,0546 50 2,4 0,03 Ризотто из овощей Кастрюля 11,3 12 1 0,0565 90 1,3 0,06 Суп зелёный с сыром 42 Сотейник дм3 0,9 2 1 0,0314 60 1 0,04 Суп пюре куриный с гренками 11 Сотейник дм3 0,9 2 1 0,0314 90 0,7 0,06 Суп сырный с ветчиной 13 Сотейник дм3 1,8 2 1 0,0314 50 2,4 0,02 Сёмга 46 Сковорода порц. 14 2 7 0,0222 15 4 0,007 Итого 0,26 Принимаем плиту электрическую RADAПЭ707ШКИ, площадь жарочной поверхности которой 0,36 м2. Расчет пароконвектомата производится по формуле: где Р – вместимость посуды; F – площадь противня или листа, (0,06 м2); f– площадь единицы изделия, м2 [1,c. 112]. Расчет количества посуды по формуле: где n – количество посуды. Расчет количества отсеков по формуле: где nот– количество отсеков. Результаты расчетов сводим в таблицу 27. Таблица 27- Расчет пароконвектомата Наименование блюд, изделий Количество за мах час Вместимость посуды Количест-во посуды Продолжи-тельностьтепл. обработки Оборачиваемость отсеков Коли-чество отсеков nб p n t φ nот Камбала запеченная с грибами под сливочным соусом 14 10 1,4 15 4 0,4 Говядина тушённая с черносливом 10 13 0,8 90 0,7 1,1 Свинина запеченная с ананасом, помидорами и сыром 11 10 1,1 60 1 1,1 Куриныерулетики фаршированные грибами и сыром 11 10 1,1 30 2 0,6 Котлета 10 10 1 25 2,4 0,4 Итого 3,6 Принимаем пароконвектоматFCV-4E-4П в составе 1 шт.

Похожие:

	Подпись Дата Лист дп 280130. 172 Од. 03. 13. Пз введение Азс, работающие на жидком моторном топливе по-прежнему широко используются и являются объектами повышенной пожаровзрывоопасности,...		Подпись Дата Лист 3 кп. 151901. 1997. 00 Пз разраб. Сазонова Провер. Антонова Реценз Анализ соответствия профессий и квалификационных разрядов станочника для выполнения технологических операций и собственных выводов...
	Дата внесения записи, фамилия и инициалы, подпись председателя, заместителя... Подпись избирателя за полученный избирательный бюллетенЬ на выборах депутатов Костромской областной Думы		Инструкция по заполнению заявления на Шенгенскую визу «Я информирован/а, что для первого моего пребывания и последующих посещений территории стран-участников требуется соответствующая...
	Инструкция по заполнению заявления на Шенгенскую визу «Я информирован/а, что для первого моего пребывания и последующих посещений территории стран-участников Шенгенского соглашения требуется...		Как заполнять больничный лист нового образца? А корректную запись нужно написать на другой стороне и рядом указать «исправленному верить», обязательно поставить печать организации...
	Дата написания заявления Ваша подпись		Образец заявления о приеме в лицей Дата 201 г. Подпись
	Зао «барс груп» Н. контр. Изм. С лист № докум. Дата Лит Лист Листов Отчет по ремонтам, Отчет по простоям, Отчет по выработке транспортных средств, Отчет по пробегу, Отчет по наработке оборудования,...		Заявление прошу выдать дубликат зачетной книжки (студенческого билета)...