Подпись Дата Лист оп. Кр. 14. 5130. Пз введение

Повар горячего цеха относится к категории специалистов. На должность повара горячего цеха назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование без предъявления к опыту работы или среднее специальное образование и стаж работы от 1 года. Требования к опыту и квалификации повара горячего цеха: Знание рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья; Знание рецептуры, технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования блюд и кулинарных изделий; оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; основ рационального питания; Знание органолептических методов оценки качества кулинарной продукции, признаков недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способов устранения пороков в готовой кулинарной продукции; Знание видов, свойств и способов обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий; Должен обладать навыками по изготовлению и подаче блюд с проведением заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей; Знание ароматических веществ и способов их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции; действующие сборники рецептур, технологических инструкций и правила пользования ими. Повар горячего цеха обязан: Проверять качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к блюдам. Производить обработку мяса, домашней птицы, рыбы и других продуктов и приготовление полуфабрикатов из них для основных блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов и качеству готовых полуфабрикатов. Готовить широкий ассортимент основных горячих блюд с соблюдением технологических требований к блюдам и качества готовой продукции и с учетом особенностей питания (диетического, вегетарианского и прочего). Соблюдать при приготовлении основных блюд требования к безопасности готовой продукции и безопасности приготовления продукции. Сервировать и оформлять холодные и горячие основные блюда для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции. Использовать с соблюдением техники безопасности различные виды технологического оборудования и производственного инвентаря при хранении и обработке продуктов, приготовлении и подаче блюд. Составлять технологическую документацию, необходимую при приготовлении блюд. В некоторых случаях может готовить продукцию с последующим охлаждением и замораживанием с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам: виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.; способу кулинарной обработки —  отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные; характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и  др.; назначению — для диетического, школьного питания и др.; консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания.   Каждое  рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др. Санитарно-гигиенические  требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.  В таблице 31 представлен инвентарь используемый в горячем цехе Таблица 31- Перечень, применяемого в горячем цехе, инвентарь Наименование инвентаря Изображение инвентаря 1.Наплитные котлы 3.Сита 4.Дуршлаг металлический 5.Разделочные доски 6.Шумовки 7.Черпак 8.Соусная ложка 9.Венчики 10.Вилка поварская 5.1 Опасности и вредности горячего цеха проектируемого предприятия Микроклимат производственных помещений – это климат внутри каждого отдельно взятого помещения, цеха, кабинета, склада. Этот физический фактор складывается из нескольких параметров, а именно: температура воздуха, скорость движения воздушного потока, относительная влажность воздуха. Микроклимат на рабочем месте существенно влияет на организм работающего человека. Оптимальные параметры микроклимата в горячем цехе представлены в таблице 32. Таблица 32- Параметры микроклимата горячего цеха Цех Период года Категория работ Температура Относительная влажность,% Скорость движения, м/с оптимальная допустимая оптимальная допустимая оптимальная допустимая верхняя граница нижняя граница Горячий Теплый 2б 20-22 27 18 40-60 15-75 0,2 0,4 Горячий Холодный 2б 17-20 21 15 40-60 15-75 0,2 0,3 Микроклимат производственных помещений подлежит периодическим проверкам. Для этого производят измерения параметров. Средства измерений (приборы, которыми проводятся замеры) обязательно должны быть проверены. Производственные помещения оборудованы системой приточно-вытяжной вентиляции с механическим побуждением, местным вентиляционным отсосом. В горячем цехе основные выделяющиеся вредности влаговыделение, тепловыделение, газовыделение. Вытяжная вентиляция удаляет воздух из верхней зоны без очистки, применяются местные вентиляционные отсос над плитами. Приточная вентиляция в холодный период года подает подогретый воздух в верхнюю зону, а в теплый период года без подогрева. Предприятие оборудуется устройством внутренних водопроводов для подачи воды на производственные и хозяйственно-питьевые нужды. Для спуска производственных и хозяйственных вод предусматриваются канализационное устройство, оно образовано двумя системами для производственных сточных вод и для фекальных вод (из туалета и душевых). Техника безопасности и охрана труда представляют собой комплекс процедур, которые созданы и направлены на предоставление безопасности здоровья человека при выполнении своих обязанностей при работе с оборудованием на рабочем месте и в рабочее время. Воздействие вредных производственных факторов приводит к заболеванию работающего или снижению работоспособности. При определенном уровне и продолжительности воздействия вредные производственные факторы могут стать опасными. Для безопасности труда применяется ограждения, предохранительные и блокирующие устройства, сигнализация, дистанционное управление. При выборе средств индивидуальной защиты (СИЗ) учитывают условия производственного процесса, вид и длительность воздействия на рабочего. На рабочем месте в горячем цехе были выявлены потенциально вредные и опасные производственные факторы, а так же индивидуальные средства защиты. Вредный производственный фактор — производственный фактор, воздействие которого может привести к заболеванию работника.Опасным производственным фактором называется такой производственный фактор, воздействие которого в определенных условиях приводит к травме или к другому внезапному резкому ухудшению здоровья работающего. В таблице 33 представлены опасные производственные факторы в горячем цехе. В таблице 34-представлены опасные производственные факторы и средства защиты. Таблица 33– Вредные производственные факторы и средства защиты Наименование ПДУ, доза Действие на организм человека Индивидуальные средства защиты Влажность 75% Расстройство нервной системы Устройство вентиляции Температура 45̊С тепловой удар, нарушение термического состояния Спецодежда, теплоизоляция Шум 55 ДБА потеря слуха, дерматиты Средства звукоизоляции Таблица 34 – Опасные производственные факторы и средства защиты Наименование оборудования Локальные опасности Контрольно – измерительные приборы и предохранительные устройства Средства защиты Тепловое электротравмы, термические ожоги, падение на скользком полу не правильная подача тока, датчики, автоматические выключатели, визуальный контроль заземляющее изолирующее устройство, прихватки, соблюдение техники безопасности, удобная обувь на резиновой подошве Механическое механические травмы датчики, автоматические выключатели толкатель, крышки корпуса, соблюдение техники безопасности падение на скользком полу - своевременная уборка помещений, удобная обувь. Холодильное электротравмы автоматические выключатели, устройства защитного отключения заземляющее изолирующее устройство 5.2 Требования безопасности, применяемые в горячем цехе при работе на оборудовании электроплита RADAПЭ707ШКИ На рисунке 7 представлена электроплита применяемая в горячем цехе на предприятии. Рисунок 7- Электроплита RADAПЭ707ШКИ Требования безопасности при работе с электроплитой: - К самостоятельной работе с кухонной электроплитой допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользкий. -При работе с кухонной электроплитой должна использоваться следующая спецодежда и средства индивидуальной защиты: халат, передник хлопчатобумажный и косынка или колпак. -Пищеблок должен быть оборудован эффективной приточно-вытяжной вентиляцией с вытяжным зонтом над электроплитой. -На пищеблоке должна быть мед.аптечка с набором необходимых медикаментов и перевязочных средств для оказания первой помощи при травмах. -Работающие обязаны соблюдать правила пожарной безопасности знать места расположения первичных средств пожаротушения. Пищеблок должен быть обеспечен первичными средствами пожаротушения: огнетушителем углекислотным или порошковым. -При несчастном случае пострадавший или очевидец несчастной; случая обязан немедленно сообщить администрации учреждения. При не исправности кухонной электроплиты прекратить работу и сообщить об этом администрации учреждения. -В процессе работы соблюдать правила ношения спецодежды пользования средствами индивидуальной и коллективной защиты, соблюдать правила личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место. -Лица, допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к дисциплинарной ответственности в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и, при необходимости подвергаются внеочередной проверке знаний норм и правил охраны труда. -Для приготовления пищи использовать эмалированную посуду или посуду из нержавеющей стали. Не рекомендуется использовать алюминиевую посуду. Не пользоваться эмалированной посудой со сколами эмали. -Кастрюли, баки заполнять жидкостью не более 3/4 их объема, чтобы при закипании жидкость не выплескивалась и не заливала электроплиту. -Крышки горячей посуды брать полотенцем или использовать прихватки и открывать от себя, чтобы не получить ожоги паром. -При снимании посуды с горячей жидкостью с электроплиты соблюдать особую осторожность, брать ее за ручки, используя полотенце или прихватки. Для предотвращения ожогов рук при перемешивании горячей жидкости в посуде использовать ложки, половники с длинными ручками. Требования безопасности перед началом работы: Надеть сан.одежду, убрать волосы под косынку (колпак), подвернуть рукава одежды до локтя или застегнуть их у кости рук. Не рекомендуется, закалываем иголками сан одежду, и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся предметы. Привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить: – исправность и холостой ход оборудования путем кратковременного его включения; – целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды; – надежность заземления корпуса электрооборудования, других электрических приборов, наличие диэлектрических ковриков на полу около них; – наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, состояние жарочной поверхности. Включить вытяжку вентиляционную. При обнаружении, каких – либо неполадок или неисправностей в оборудовании, работник (обучающийся) обязан немедленно заявить заведующему производством и до устранения их работе не приступаем. Требования безопасности во время работы: -Не допускаются работы стационарных пищеварочных котлов и другого теплового оборудования без нагрузки; -Остерегаться ожогов паром при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата; -Завинчивать откидные болты пищеварочных котлов сначала передние, затем задние, у автоклавов крест – на – крест; -Переносить налитые котлы с горячей жидкостью вдвоем, используя сухие полотенца или прихватки; -Сковородки ставить и снимаем с кухонной электроплиты с помощью сковородников; -Кастрюли, баки заполнять жидкостью не более ¾ их объема, что бы при закипании жидкость не выплескивалась и не заливала электроплиту; -Для предотвращения ожогов рук при перемешивании горячей жидкости в посуде использовать ложки, половники с длинными ручками. -Сливать масло из ванны после отключения фритюрницы от сети; -Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковородки противни движением «от тебя»; -Открывать крышки на плитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя»; -Передвигать посуду по поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий; -Не допускать копоти, отрыва, проскока и выбивания пламени из топки газовой плиты, регулировать подачу воздуха к горелке воздуха – регулировочный шайбой; -Контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации; -Заливать жир в жаровню, сковороду по ее включения; -Загружать и выгружать обжариваемый продукт из фритюрницы в металлической сетке; -Не допускать включения Электра конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки; -Производить при работе на аппарате – СВЧ тепловую обработку пищевых продуктов в прилагаемой посуде, не включайте СВЧ – аппарат при открытой дверке рабочей камеры, открывайте дверку рабочей камеры после отключения нагрева. Требования безопасности в аварийных ситуациях: -При возникновении неисправности в работе теплового оборудования (срабатывание предохранительного клапана, парение и подтекание воды, неисправность автоматики и т.п.) а также нарушения защитного заземления его корпуса работу прекратить, оборудование отключить от сети и сообщить об этом зав. Производством. -При коротком замыкании и загорании теплового оборудования, немедленно отключить его от сети и приступить к тушению очага возгорания с помощью углекислого или порошкового огнетушителя. -При появлении запаха газа в помещении немедленно прекратить пользование газоиспользующими установками, перекрыть краны к установкам и на установках, сообщив об этом зав. производством. -При получении травмы или поражением электрическим током не медленно отключить оборудование от сети, оказать пострадавшему первую помощь, при необходимости отправить его в ближайшее медицинское учреждение, сообщив об этом руководству (зав. производством) -При разливе жидкостей, жира немедленно убрать ее с пола. Пользоваться при этом веником или щеткой и совком. Требования безопасности при окончании работы: -Выключить тепловое оборудование, при выключении из розетки не дергать за шнур. -Произвести санитарную обработку оборудования, рабочего стола, посуды и кухонного инвентаря. -Провести влажную уборку пищеблока и выключить вытяжную вентиляцию. Доложить об этом руководителю. -Снять спецодежду и принять душ или тщательно вымыть лицо и руки с мылом [15]. 6 Экономическая часть Калькуляционная карточка предназначается для определения продажной цены блюда кухни. Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов - стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации. Продажные цены рассчитываются в карточках отдельно на каждое блюдо. Калькуляционные карты представлены на 2 фирменных блюда для Молодёжного кафе «Татьянин День». Это Суп «Зелёный с сыром» и горячее блюдо «Куриныерулетики, фаршированные грибами и сыром». 6.1 Метод, ориентированный на затраты Этот метод так же называют «ценообразование на основе величины наценки».Наценка - надбавка к цене товара при его реализации, необходимая для покрытия дополнительных затрат и получения определенной средней прибыли. По этому методу продажная цена блюда определяется с помощью наценки, которую устанавливают как определенный процент от стоимости сырьевого набора. Продажную цену блюда определяют по формуле: Пц = Сс + Ун*Сс/100 где Пц – продажная цена блюда; Сс– стоимость сырьевого набора по закупочным ценам, Ун– уровень наценки от стоимости сырьевого набора,%. К преимуществам метода затрат относятся легкость определения продажной цены: предприятием определяется приемлемый процент наценки, а затем добавляется этот процент к закупочной цене изделия. Размер наценки зависит от ряда факторов, например от типа предприятия, от типа продуктов и т.п. [16]. В Таблице 35 представлена калькуляционная карта на блюдо Суп «Зелёный с сыром». Таблица 35- Калькуляционная карта на Суп «зелёный с сыром» Порядковый номер калькуляции, дата утверждения №1 от «1» апрель 2016 года № п/п Продукты Норма, килограмм Цена, рублей Сумма, рублей наименование код 1 Стручковая фасоль 0,100 110 11 2 Белокочанная капуста 0,065 20,00 1,30 3 Цветная капуста 0,060 95 5,70 4 Лук порей 0,015 319 4,79 5 Репчатый лук 0,020 20,30 0,41 6 Масло сливочное 0,007 449,07 3,14 7 Голландский сыр 0,011 436 4,80 8 Петрушка (зелень) 0.006 290 1,74 Общая стоимость сырьевого набора Х Х 32,88 Наценка %, руб. коп. 150% Цена продажи блюда, руб. коп. 85 Выход одного блюда в готовом виде, грамм 250 Заведующий производством подпись ФИО Калькуляцию составил ФИО УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации ФИО В таблице 36 представлена калькуляционная карта на горячее блюдо «Куриные рулетики, фаршированные грибами и сыром». Таблица 36- Калькуляционная карта на блюдо «Куриные рулетики, фаршированные грибами и сыром» Порядковый номер калькуляции, дата утверждения №1 от «1» апрель 2016 года № п/п Продукты Норма, килограмм Цена, рублей Сумма, рублей наименование код 1 Куриное филе мороженное 0,160 212 33,92 2 Сметана 25% 0,017 144,9 2,4633 3 Горчица 0,003 112 0,336 4 Репчатый лук 0,009 21,79 0,19611 5 Шампиньоны свежие 0,100 189,8 18,98 6 Сыр Российский 0,013 334 4,342 Общая стоимость сырьевого набора Х Х 60,24 Наценка %, руб. коп. 200% Цена продажи блюда, руб. коп. 180 Выход одного блюда в готовом виде, грамм 200 Заведующий производством подпись ФИО Калькуляцию составил ФИО УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации ФИО Применяемые в современной практике ценообразования методы расчета цен можно подразделить на следующие основные группы: - метод, ориентированный на затраты; - метод, ориентированный на конкуренцию. 6.2 Метод, ориентированный на конкуренцию При этом методе составляется информация о текущих или прогнозируемых ценах конкурентов. Предприятие рассматривает цену конкурентов на одинаковую продукцию. Результаты расчета продажной цены по методу на основе затрат и данные о предполагаемой цене продаж, полученные в результате маркетинговых исследований, представлены в таблице 38 Данные о предполагаемой цене продаж, полученные в результате маркетинговых исследований по методам на основании спроса и цене конкурентов, представлены в таблице 37. Это дает возможность выбрать оптимальную цену для реализации разрабатываемых блюд на проектируемом предприятии общественного питания. Таблица 37- Метод на основании спроса и цены конкурентов Наименование блюд и кулинарных изделий Выход блюда, г Стоимость сырьевого набора по ценам закупка, руб. ( по состоянию на 1.04.2016) По методу на основе затрат По результатам маркетинговых исследований Цена реализации, руб. Средний уровень наценка, по предприятию, % Расчетная цена реализации, руб. Цена конкурентов или на основании спроса наценка при предложенных ценах, % Цены и наценка на блюдо «Суп Зелёный с сыром» 250 32,88 150% 85,00 - - 85,00 Цены конкурентов Кафе Венский лес «Суп зелёный» 250 32,88 - - 237,00 620% - Кафе Суши-Ра «Суп сырный» 250 32,88 - - 92,00 180% - Цены и наценка на блюдо «Куриныерулетики, фаршированные грибами и сыром»» 200 60,24 200% 180,00 - - 180,00 Цены конкурентов Кафе Вкусноff «Тёщин карман» 200 60,24 - - 202,00 235% - Кафе Семь Берегов «Курочка по гавайски» 200 60,24 - - 320,00 430% - Уровень наценки для блюда «Суп зелёный с сыром» составил 150%. Для горячего блюда «Куриные рулетики, фаршированные грибами и сыром» уровень наценки 200% . В связи с этим цена реализации остается неизменной для блюда «Суп зелёный с сыром» она составляет 85,00 руб. для блюда «Куриные рулетики, фаршированные грибами и сыром»»- 180,00 рублей, т.к анализ цен по результатам маркетинговых исследований и по методу на основе затрат показал, что цены конкурентов на аналогичные блюда выше. Поэтому считаем целесообразным в современных социально- экономических условиях, оставить уровень наценки 150% и 200%(что ниже, чем у конкурентов), что позволяет в конечном итоге привлечет большее количество гостей, и за счет большого количества продажных блюд обеспечит выручку предприятия. Заключение Подводя итоги работы, на основании разработки концепции удалось установить местоположение проектируемого молодёжного кафе «Татьянин День». В ходе работы была определена целевая аудитория, это студенты, мужчины и женщины от 25 лет и старше, молодые семьи с детьми. Были определены мотивы посещения молодёжного кафе. Степень регулярности посещения предприятия - средняя. Определяя конкурентов по многоугольнику конкурентоспособности, самыми главными конкурентами Молодёжного кафе «Татьянин День» стали- Домашнее кафе «Все свои» и Булочная кондитерская №1. В ходе работы, была разработана производственная программа, в нее входит 7 фирменных блюд. Так же разработана десертная карта предприятия, которая разнообразна своим ассортиментом и дополняет производственную программу Молодёжного кафе. В Молодёжном кафе «Татьянин День» предоставляются следующие услуги: Наличный , безналичный расчет; Живая музыка; Проведение банкетов; Еда с собой; Скидка 15% всем «Татьянам»; Бесплатная парковка с 11.00-23.00 часов; Бонусные карты;Розыгрыши;Бронирование столиков; Возможность спеть и сыграть на музыкальных инструментах. В дальнейшем эти услуги будут дополняться и усовершенствоваться. Для производственной программы в привязке к горячему цеху, в качестве примера были взяты и рассчитаны ТТК и ТС на следующие фирменные блюда: Суп «Зелёный с сыром»; Горячее блюдо «Куриныерулетики, фаршированные грибами и сыром». Разработка технико-технологических карт производилась согласно ГОСТ 31987-2012 «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, содержанию». Чтобы предприятие вырабатывало качественную готовую продукцию, ему необходимо хорошее сырье, в связи с этим для Молодёжного кафе была составлена таблица поставщиков, которые отвечают следующим требованиям: качеством поставляемого сырья, надёжностью поставки, долговременным сотрудничеством, финансовым условием, расположение поставщика, сопутствующим сервисом.

Похожие:

	Подпись Дата Лист дп 280130. 172 Од. 03. 13. Пз введение Азс, работающие на жидком моторном топливе по-прежнему широко используются и являются объектами повышенной пожаровзрывоопасности,...		Подпись Дата Лист 3 кп. 151901. 1997. 00 Пз разраб. Сазонова Провер. Антонова Реценз Анализ соответствия профессий и квалификационных разрядов станочника для выполнения технологических операций и собственных выводов...
	Дата внесения записи, фамилия и инициалы, подпись председателя, заместителя... Подпись избирателя за полученный избирательный бюллетенЬ на выборах депутатов Костромской областной Думы		Инструкция по заполнению заявления на Шенгенскую визу «Я информирован/а, что для первого моего пребывания и последующих посещений территории стран-участников требуется соответствующая...
	Инструкция по заполнению заявления на Шенгенскую визу «Я информирован/а, что для первого моего пребывания и последующих посещений территории стран-участников Шенгенского соглашения требуется...		Как заполнять больничный лист нового образца? А корректную запись нужно написать на другой стороне и рядом указать «исправленному верить», обязательно поставить печать организации...
	Дата написания заявления Ваша подпись		Образец заявления о приеме в лицей Дата 201 г. Подпись
	Зао «барс груп» Н. контр. Изм. С лист № докум. Дата Лит Лист Листов Отчет по ремонтам, Отчет по простоям, Отчет по выработке транспортных средств, Отчет по пробегу, Отчет по наработке оборудования,...		Заявление прошу выдать дубликат зачетной книжки (студенческого билета)...