Подпись Дата Лист оп. Кр. 14. 5130. Пз введение

Скачать 1.23 Mb.

Название	Подпись Дата Лист оп. Кр. 14. 5130. Пз введение
страница	5/11
Тип	Документы

filling-form.ru > Договоры > Документы

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

3 Технологический контроль
3.1 Организация входного контроля белокочанной капусты
На предприятии общественного питания рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего создаются службы входного, операционного и приемочного контроля. Входной контроль- контроль показателей качества и безопасности сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах, изготовлении продукции на предприятии общественного питания. Количество членов и состав служб контроля определяется штатным расписанием предприятия. На проектируемом предприятии общественного питания контроль будет осуществляться шеф-поваром. Входной контроль осуществляет контроль поступившего сырья и проверку его в соответствии с дальнейшими указаниями в сопроводительных документах, удостоверяющих качество и безопасность:

Сертификат соответствия;
Удостоверение качества и безопасности;
Ветеринарная справка;
Фито - карантинное свидетельство;
Санитарный паспорт на ТС;
Товарно-транспортная накладная;
Товарная накладная;
Путевой лист;
Счет- фактура и др.

В качестве примера организации входного контроля поступившего сырья рассмотрим белокочанную капусту.

Белокочанная капуста-двулетнее растение сельскохозяйственная культура,листья голые, сизоватозеленые, нижние черешчатые, верхниесидячие, продолговатые; чашелистики, как и тычинки,

стоячие.

Это одни из наиболее распространенных и полезных продуктов питания. Родиной капусты является Европа, а большинство ее видов происходят из Средиземноморья. Еще в Древней Греции капуста была широко представлена в питании, использовалась для лечебных целей. Пищевая ценность капустных овощей определяется содержанием в них Сахаров, минеральных веществ (калия, натрия, кальция, фосфора, магния, железа и др.), витаминов, белков и т. д.

Капуста – один из наиболее распространенных и полезных продуктов питания.

В зависимости от сроков созревания подразделяют на раннеспелую, среднеспелую, среднепозднюю и позднеспелую.

В зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй.

Классификация

Кольбари

Брокколи

Португальская

Брюссельская

Краснокочанная

Схема 1- Классификация капуты
В Таблице 7 представлено описание органолептических и физико-химических показателей, нормируемых для белокочанной капусты.
Таблица 7- Органолептические и физико-химические показатели белокочанной капусты

Внешний вид	Кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, с чистым срезом кочерыги
Запах и вкус	Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса
Плотность кочана	Плотные	Плотные или менее плотные, но не рыхлые. Для раннеспелых сортов - различной степени плотности
Зачистка кочана	Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев

Содержание кочанов с механическими повреждениями на глубину не более двух облегающих листьев в боковой и нижней (прилегающей к кочерыге) части кочана и не более пяти облегающих листьев в верхней трети кочана (в совокупности не более двух повреждений), % от массы, не более	10,0	Не нормируется
Содержание кочанов с механическими повреждениями на глубину более двух, но не более пяти облегающих листьев в боковой и нижней (прилегающей к кочерыге) части кочана и не более 1,5 см глубиной в верхней трети кочана (в совокупности не более трех повреждений)	Не допускается	Не нормируется
Содержание кочанов с засечкой кочана и кочерыги	Не допускается	Не нормируется
Содержание кочанов треснувших и с механическими повреждениями на глубину не более 3 см, % от массы, не более	Не допускается	5,0
Содержание кочанов треснувших, с механическими повреждениями на глубину более 3 см, проросших, пораженных точечным некрозом и пергаментностью, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, загнивших, мороженых, запаренных (с признаками внутреннего пожелтения и побурения)	Не допускается

В белокочанной капусте не допускается наличие возбудителей инфекционных, паразитарных заболеваний, их токсинов, представляющих опасность для здоровья человека, подробней смотреть в таблице 8.
Таблица 8- Показатели безопасности ТР ТС 021/2011 «Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсические элементы:
Свинец	0,5
Мышьяк	0,2
Кадмий	0,03
Ртуть	0,02
Нитраты
-Капуста белокочанная раняя (до 1 сентября) и продукты из них -Капуста белокочанная поздняя и продукты из них	900 500
Пестициды:
ГХЦГ (альфа,бета,гамма-изомеры)	0,5
ДДТ и его метаболиты	0,1
Патогенные микроорганизмы:
Сальмонеллы	25
Радионуклиды:
Цезий-137	80
Стронций-90	40

Капусту принимают партиями. Партией считают любое количество капусты одного ботанического сорта и класса, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом, удостоверяющим его качество, с указанием:

- номера документа и даты его выдачи;
- наименования и адреса отправителя;
- наименования и адреса получателя;
- наименования продукции;
- класса;
- ботанического сорта;
- количества упаковочных единиц;
- массы брутто и нетто (кг);
- даты упаковывания и отгрузки (для фасованной - и даты фасования);
- номера транспортного средства;
- данных об использованных пестицидах и даты последней обработки каждым пестицидом;
- обозначения настоящего стандарта.

Нормативная база

ТР ТС

021/2011

ГОСТы

СанПиН

2.3.2.1078-2001

На продукцию:

ГОСТ Р 51809-2001

На методы исследования:

ГОСТ 26927-86

ГОСТ 26930-86

На маркировку. Упаковку, транспортирование и хранение:

ГОСТ 24831-81

ГОСТ 51074

Схема 2 – Нормативная база на Белокочанную капусту

Для проверки качества капусты, правильности упаковывания и маркирования на соответствие требованиям настоящего стандарта от партии капусты из разных мест отбирают выборку.

Товарно-Транспортная накладная по количеству: Поставляемый товар должен соответствовать ГОСТ Р 51809-2001.

Для перевозки Продукции должны использоваться специально предназначенные или специально оборудованные транспортные для таких целей средства. Каждая поставляемая партия Продукции сопровождается следующими документами:

• подлинником декларации о соответствии, или ее копией, заверенной подлинной печатью и подписью руководителя предприятия, держателя подлинника, выданного на всю поставляемую партию;

• товарно-транспортной накладной на каждую партию (отдельное транспортное средство) (код формы 0330212 по ОКУД), оформленной в трех экземплярах;

• подлинным карантинным сертификатом или его копией, заверенной подлинной печатью и подписью руководителя предприятия, держателя подлинного сертификата соответствия, выданным на всю поставляемую партию в случаях, установленных действующим законодательством РФ (на продукцию, выращенную за пределами Сахалинской области).

Капуста для длительного хранения не должна быть перезревшей. На хранение ее снимают поздней осенью, обязательно в сухую погоду, после предварительной просушки. Головки капусты обрезают с небольшой кочерыжкой и несколькими (2-4) неотбеленными листьями, складывают в кучи, для того, чтобы наружные листья слегка подвяли. В качестве оптимальной обычно рекомендуется температура от 0 до 1 °С, однако для белокочанной капусты допускается температура до минус 0,8 °С. Уменьшение температуры ниже минус 0,8 °С может привести к подмораживанию тканей листьев. Относительная влажность воздуха должна поддерживаться в пределах 90-95%.

3.1.1 Фальсификация белокочанной капусты
Фальсификация (от лат falsifico - подрабатываю) - это действия, направленные на обман получателя и (или потребителя) путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.В широком смысле фальсификации можно рассматривать как действия направленные на ухудшение потребительских свойств товара или уменьшение его количества при хранении наиболее характерных показателей, которые не являются существенными для потребителя Фальсификация пищевых продуктов чаще всего производится путем предоставления им отдельных наиболее типичных признаков, например, внешнего вида или цвета при общем ухудшении или потере других наиболее значимых свойств пищевой ценности, в томчисле и опасностей.

Объектами фальсификации являются: товары, услуги, денежные знаки, документы, информация, финансовая и бухгалтерская документация, маркировочные и идентификационные знаки, факты, мнения и высказывания выдающихся личностей.

При фальсификации продовольственных товаров подделывается одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить следующие виды фальсификации: ассортиментная (видовая); качественная (квалиметрическая); количественная; стоимостная; информационная; комплексная.

Количественная фальсификация традиционно осуществляется путем недовеса при фасование, взвешивании и отпуске товара продавцу. Однако для отдельных видов плодов и овощей есть специфичный, только им свойственный способ фальсификации — реализация товара с веточками, листьями, землей и другими посторонними включениями. Белокочанную капусту могут продавать с кочерыжкой большего размера, чем положено и листьями для увеличения веса.
Стоимостная— масса стеблей оплачивается потребителем по цене плодов, на которые к тому же часто устанавливается повышенная цена.
Информационная фальсификация встречается как подкрепление других видов фальсификации и как самостоятельный вид. В последнем случае это проявляется в форме искажения названий видов и сортов, в основном по причине низкой квалификации персонала и руководства предприятий розничной торговли и торговых мест на рынках. И хотя такая фальсификация не приносит продавцу выгоды, все равно это обман в форме искаженной информации.
Качественная фальсификация- некоторые агротехнические приемы, применяемые для быстрого увеличения массы— интенсивный полив капусты аммиачной в течение двух-трех недель до их уборки. В результате капуста становится «опоенной», плохо сохраняется, легко подвергается микробиологической порче, в основном за счет серой и черной гнилей [12].

3.1.2 Условия, сроки складирования и хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
Качество продовольственных товаров, в том числе безопасность, во многом определяется условиями и сроками его сохраняемости.

На проектируемом предприятие общественного питания «Татьянин День» необходимо хранить продовольственное сырье, на примере рецептуры компонентов входящих, в состав выбранных в пункте 2.2 блюд, следующим образом:

Лопатки стручковой фасоли- хранятся в холодильнике до 10 дней. Оптимальная температура для них – от +4 до +7 °C, и относительная влажность, не превышающая 95%..
Белокочанная капуста- допускается температура до минус 0,8 °С. Уменьшение температуры ниже минус 0,8 °С может привести к подмораживанию тканей листьев. Относительная влажность воздуха должна поддерживаться в пределах 90-95%.
Цветная капуста- оптимальная температура хранения капусты будет 0 - 1 °C, при относительной влажности 95%..
Лук порей- влажность воздуха 85% и температура от -1 до +1°С. Для хранения лука-порея в песке следует взять ящик с расчетом, что он будет примерно на 15-20 см заполнен песком. Насыпьте на дно ящика песок слоем до 5 см, затем вертикальными рядами установите стебли порея, а между рядами насыпьте 10-15-ти сантиметровый слой влажного речного песка. Это позволит хранить лук-порей 5-6 месяцев. Кроме того, в таком виде порей будет ровным.
Репчатый лук- Наиболее благоприятные условия хранения лука при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха 70-80%. Лук не любит резких колебаний температуры и влажности.
Масло сливочное- упакованное в пергамент – 10 суток;
Голландский сыр- любит температуру от +6 до +8 ºС и влажность воздуха 90%. При таких условиях он живет в упаковке до 120 дней.
Петрушка (зелень)- хранят в чистых, сухих, не зараженных насекомыми-вредителями, без постороннего запаха, закрытых охлаждаемых складских помещениях в условиях, обеспечивающих сохранность продукта.
Хранение охлажденного мяса птицы осуществляется в быстросборных конструкциях из сэндвич-панелей. Которая оснащена стеллажами или тележками для правильного размещения мяса птицы. В данной камере поддерживаются требуемые нормами температурный режим, влажность и скорость потока воздуха 0,5 м/с.
Майонезы и майонезные соусы должны храниться в складских, торговых охлаждаемых помещениях или холодильниках при циркуляции воздуха.
Горчица- зависит от температуры хранения,и не зависит от упаковки.Не допускается хранение горчицы в морозильной камере. При отсутствии консервантов и температуре хранения от 0 до +5С - 60 суток;
Шампиньоны свежие- могут храниться в холодильнике от 2 до 3 суток в открытом виде. Иначе они могут начать темнеть. Срок хранения шампиньонов в полиэтиленовом пакете равен неделе. Но дольше их хранить не стоит, так как они могут стать вредными. Срок хранения шампиньонов можно сделать дольше, если они будут находиться в морозилке.

В Таблице 9 представлены условия и сроки хранения пищевых продуктов.

Таблица 9- Условия и сроки хранения пищевых продуктов

Наименование продукции	Условия хранения		Наименование нормативного документа (№, название), устанавливающего условия и сроки хранения
Наименование продукции	температура, ⁰С	относительная влажность воздуха, %
Стручковая фасоль	От 1 до 4	95	ГОСТ 15979-70«Фасоль стручковая консервированная»
Белокочанная капуста	-0.8	90-95	ГОСТ 51809-2001 «Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети»
Цветная капуста	0-1	95	ГОСТ 54903-2012 «Капуста цветная свежая»
Сыр Голландский	От (-4)до 0	85-90	ГОСТ Р 52686-2006 «Сыр Голландский»
Петрушка (зелень)	От 0 до 1	90-95	ГОСТ Р- 55904-2013 «Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушёного»
Майонез	От 0 до 18	не < 75	ГОСТ Р 53590-2009 «Майонезы и соусы майонезные»
Лук порей	От -1до+1	не < 75	ГОСТ 31854-2012 «Лук порей свежий, реализуемый в розничной торговле»
Куриные филе мороженное	-18	80-85	ГОСТ 52703-2006
Масло сливочное	4±2	не < 75	ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное»
Горчица	От 0 до +5	не < 75	ГОСТ 253-87
Шампиньоны свежие	4±2	не < 75	ГОСТ 56827-2015 «Грибы шампиньоны свежие»
Репчатый лук	От -3 до -1	70-80	ГОСТ 51783-2001 «Лук репчатый свежий, для реализации в розничной торговли"

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

	Подпись Дата Лист дп 280130. 172 Од. 03. 13. Пз введение Азс, работающие на жидком моторном топливе по-прежнему широко используются и являются объектами повышенной пожаровзрывоопасности,...		Подпись Дата Лист 3 кп. 151901. 1997. 00 Пз разраб. Сазонова Провер. Антонова Реценз Анализ соответствия профессий и квалификационных разрядов станочника для выполнения технологических операций и собственных выводов...
	Дата внесения записи, фамилия и инициалы, подпись председателя, заместителя... Подпись избирателя за полученный избирательный бюллетенЬ на выборах депутатов Костромской областной Думы		Инструкция по заполнению заявления на Шенгенскую визу «Я информирован/а, что для первого моего пребывания и последующих посещений территории стран-участников требуется соответствующая...
	Инструкция по заполнению заявления на Шенгенскую визу «Я информирован/а, что для первого моего пребывания и последующих посещений территории стран-участников Шенгенского соглашения требуется...		Как заполнять больничный лист нового образца? А корректную запись нужно написать на другой стороне и рядом указать «исправленному верить», обязательно поставить печать организации...
	Дата написания заявления Ваша подпись		Образец заявления о приеме в лицей Дата 201 г. Подпись
	Зао «барс груп» Н. контр. Изм. С лист № докум. Дата Лит Лист Листов Отчет по ремонтам, Отчет по простоям, Отчет по выработке транспортных средств, Отчет по пробегу, Отчет по наработке оборудования,...		Заявление прошу выдать дубликат зачетной книжки (студенческого билета)...

Подпись Дата Лист оп. Кр. 14. 5130. Пз введение

Похожие: