3.2 Операционный контроль производства блюд
Операционный контроль-это контроль над соблюдением правильности выполнения технологических операций и их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд. Это позволяет своевременно установить нарушения, выявленные на отдельных этапах технологического процесса.
Операционный контроль проводится на отдельных этапах производства кулинарной продукции в основном по органолептическим показаниям, иногда по физико-химическим.
В качестве примера для операционного контроля, были взяты 2 блюда из пункта 2.2
В Таблице 10 представлен операционный контроль блюда «Суп зелёный с сыром».
Таблица 10- Операционный контроль блюда «Суп зелёный с сыром»
Объект операционного контроля
|
Параметры технологического процесса
|
Контролируемые показатели качества
|
Срок хранения или реализации
|
1.Подготовка стручковой фасоли
|
T = 98 oC
τ = 20 мин
|
Органолептические показатели:
Внешний вид – форма :стручковой фасоли сохранена.
Текстура (консистенция) – мягкая, сохранившая форму.
Запах – стручковой фасоли.
Вкус – характерен варёной стручковой фасоли.
|
Используется сразу
|
2.Подготовленный овощной отвар
|
T = 98 oC
τ = 20 мин
|
Органолептические показатели:
Внешний вид- цвет: прозрачно-зеленоватый.
Текстура (консистенция)- жидкая.
Запах – характерный овощной.
Вкус – свойственный для овощного отвара
|
Не хранится долгое время
|
3.Подготовленный лук порей, репчатый лук
|
Нарезают мелким кубиком 0,5×0,5
|
Органолептические показатели:
Внешний вид – цвет: лук-порей –зелёный, репчатый лук- прозрачно-белый.
Форма- мелкий кубик, поверхность не заветренная.
Текстура( консистенция)- плотная.
Запах – характерный свежему луку.
Вкус – характерный свежему луку.
|
Реализуется сразу после нарезки
-
|
4.Капуста подготовленная
|
Шинкуют 0,5×3
|
Органолептические показатели:
Внешний вид – цвет: белокочанной капуты- бело-зелёный, цветной капусты- бордовый.
Форма- соломкой, поверхность не заветренная.
Текстура( консистенция)- плотная.
Запах – характерный свежей капусте.
|
Хранится не менее 15-20 минут
|
5.Тушёные овощи
|
T = 96-98 oC
τ = 10 мин
|
Органолептические показатели:
Внешний вид –равномерно расположены в не большом количестве бульона.
Форма- овощей соломка, сохранена.
Текстура (консистенция) – мягкая, сохранившая форму.
Запах – тушеных овощей.без постороннего запаха;
Вкус – характерный для тушеных овощей, без постороннего привкуса.
|
Не хранятся, используются сразу
|
6.Петрушка (зелень) подготовленная
|
Мелкорубят 0,3×0,3
|
Органолептические показатели:
Внешний вид- мелкорубленая, зелёного цвета.
Текстура- сочная.
|
Используется сразу
|
7.Подготовленный голландский сыр
|
Натерают на мелкой тёрке
|
Органолептические показатели:
Внешний вид- натёртый на мелкой тёрке, светло-жёлтого цвета;
Текстура- мягкая, однородная;
Запах- характерный для сыра.
|
Хранится не мене 30 минут
|
8. Подача и оформление «Супа зелёного с сыром»
|
Готовый суп выкладывают в суповую тарелку, украшают свежей зеленью петрушки и тёртым голландским сыром.
|
Органолептические показатели:
Внешний вид – однородная, равномерная текстура, овощи- мягкие. На поверхности зелёный цвет.
Запах –характерный для тушенных овощей. Без постороннего запаха;
Вкус – характерный для тушеных овощей, в меру соленый без постороннего привкуса.
|
Т = не<750С
Срок реализации:
τ=2-3 часа.
|
В Таблице 11 представлен операционный контроль горячего блюда «Куриные рулетики, фаршированные грибами и сыром».
Таблица 11- Операционный контроль горячего блюда «Куринные рулетики, фаршированные грибами и сыром»
Объект операционного контроля
|
Параметры технологического процесса
|
Контролируемые показатели качества
|
Срок хранения или реализации
|
1.Куриное филе подготовленное
|
Нарезают 1×8
|
Органолептические показатели:
Внешний вид –без трещин и порезов, форма сохранена;
Текстура (консистенция) - мягкая;
Запах –характерный куриному филе, без постороннего запаха ;
|
Реализуется сразу
|
2. Подготовленный соус из майонеза и горчицы
|
Смешивают
|
Органолептические показатели:
Внешний вид – цвет: светло-жёлтый;
Текстура (консистенция) – однородная;
Запах – характерный для горчицы;
Вкус – свойственный горчице и майонезу, без постороннего привкуса.
|
30 мин.
|
3. Подготовленные овощи
|
Нарезают мелким кубиком 0,5×0,5
|
Органолептические показатели:
Внешний вид –мелко нарезанные кубиком овощи, форма сохранена;
Текстура (консистенция) – плотная;
Запах – характерен для овощей, без постороннего запаха;
Вкус – свойственный для грибов и репчатого лука, без постороннего привкуса.
|
Не хранятся, используются сразу
|
4.Жарка овощей
|
T = 95 oC
τ = 3-5 мин
|
Органолептические показатели:
Внешний вид – овощи обжарены со всех сторон до золотистого цвета, форма сохранена;
Текстура (консистенция) – мягкая, сочна;
Запах – жареного лука и шампиньонов, без постороннего запаха;
Вкус – жаренного лука и грибов, без постороннего привкуса.
|
Не хранятся
|
5.Подготовленный голландский сыр
|
Натерают на мелкой тёрке
|
Органолептические показатели:
Внешний вид- натёртый на мелкой тёрке, светло-жёлтого цвета;
Текстура- мягкая, однородная;
Запах- характерный для сыра.
|
Хранится в течении 30 минут
|
6.Запекание в духовом шкафу
|
T = 190 oC
τ = 20-30 мин
|
Внешний вид – крылья с золотистой корочкой, форма сохранена;
Текстура (консистенция) – мягкая, сочная, хрустящая корочка;
Запах – жаренного мяса птицы, меда, присутствует легкий аромат базилика, без постороннего и пригорковатого запаха;
Вкус – меда, жаренных крылышек, в меру соленый, без постороннего привкуса и пригорковатого вкуса;
|
Реализуется сразу
|
7.Подача и оформление «Куриных рулетиков»
|
Куриныерулетики уложены на тарелке.
|
Внешний вид –куриные рулетики золотистого цвета, форма сохранена;
Текстура (консистенция) – мягкая, сочная;
Запах – запечённого мяса птицы, , без постороннего и пригорковатого запаха;
Вкус – шампиньонов, лука, курицы и сыра, в меру соленый, без постороннего привкуса и пригорковатого вкуса.
|
Т = не<650С
Срок реализации:
τ=2-3 часа.
|
3.3 Приемочный контроль
Приемочный контроль- это контроль показателей и качества готовой продукции, по результатам которого, принимают решение о её пригодности к реализации. На проектируемом предприятии приемочный контроль осуществляет шеф- повар, или повар. В таблице 12,13 указаны возможные дефекты блюд, снижения оценки для продукции массового изготовления, составлялась на основании ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
Таблица 12- Возможные дефекты блюда «Суп зелёный с сыром»
Наименование органолептических характеристик
|
Недостатки и дефекты
|
Снижение оценки для продукции массового изготовления
|
Внешний вид:
Оформление
|
Отсутствие некоторых отдельных п/ф, предусмотренных рецептурой
|
1,0
|
Однородность
|
Наличие единичных комочков
|
2,0
|
Состояние
поверхности
|
Наличие плёнки на поверхности
|
0,5
|
Цвет
|
Незначительно отличающийся от типичного
|
0,5
|
ЗАПАХ
|
Слабовыраженный, недостаточно типичный с заметным преобладанием одного компонента
|
1,5
|
Нетипичный посторонний
|
3,0
|
ВКУС
|
Слабовыраженный, не ощущается вкус специй.
|
1,0
|
Таблица 13- Возможные дефекты вторых горячих блюд «Куриные рулетики, фаршированные грибами и сыром»
Наименование органолептических характеристик
|
Недостатки и дефекты
|
Снижение оценки для продукции массового изготовления
|
Внешний вид:
Оформление
|
Небрежное оформление блюда, наличие соуса и заправки на краях посуды (если это не предусмотрено подачей)
|
1,0
|
Форма
|
Неоднородность формы нарезки компонентов в блюде
|
0,5
|
Состояние
поверхности
|
Слабоеподсыхание поверхности основного продукта или изделия
|
1,0
|
Цвет (в том числе и на разрезе)
|
Жарение или запечённые изделия слабоокрашенные или имеют на поверхности интенсивно окрашенные вкрапления
|
2,0
|
ТЕКСТУРА
(консистенция)
|
(Сухая, жестокая для порционных изделиях из мяса, мясопродуктов)
|
2,0
|
ЗАПАХ
|
Нетипичный, посторонний
|
3,0
|
ВКУС
|
Слегка пересоленный
|
2,0
|
|
Нетипичный, посторонний, чрезвычайно острый, соленый, кислый, посторонний
|
3,0
|
В связи с этим целесообразно выявить причины и способы предупреждения и устранения дефектов блюд, для того чтобы проектируемое предприятие продолжало эффективно работать.
В таблицах 14, 15 представлены причины и способы предупреждения и устранения дефектов данных блюд.
Таблица 14- Причины и способы предупреждения и устранения дефектов блюда «Суп Зелёный с сыром»
Недостатки и дефекты
|
Причины недостатков и дефектов
|
Способ предупреждения
|
Способ устранения
|
Внешний вид:
(отсутствие некоторых отделочных п/ф, предусмотренных рецептурой)
|
Не соблюдение рецептуры приготовления
|
Устное предупреждение, при повторном случае выговор вплоть до наложения штрафа, проводить мастер класс, соблюдать рецептуру
|
Переоформить
|
Состояние
поверхности
(наличие плёнки на поверхности)
|
Несвоевременная подача блюда, не правильное хранение и соблюдения остывания блюда
|
Устное предупреждение, при повторном случае выговор вплоть до наложения штрафа
|
Контроль за своевременной подачей блюда, Соблюдение режимов хранения
|
Однородность:
(наличие единичных комочков)
|
Не соблюдение технологии приготовления, не соблюдение Т0 хранения
|
Устное предупреждение, при повторном случае выговор вплоть до наложения штрафа
|
Соблюдение технологии, соблюдение Т0 режимов
|
Цвет (в том числе и на разрезе)
Незначительно отличающийся от типичного
|
Нарушена технология приготовления, халатность повара
|
Устное предупреждение, при повторном случае выговор вплоть до наложения штрафа
|
Контроль затехнологическим процессам приготовления блюд
|
Запах (Слабовыраженный, не достаточно типичный с заметным преобладание одного компонента, Не типичный посторонний)
|
Не соблюдения условий хранения, Несоблюдения температурных режимов, приготовление блюда. Низкое качества сырья
|
Соблюдение температурных режимов приготовления блюда. Устное предупреждение, Контроль за входным сырьем
|
Контроль за температурным режимом, проведение аттестации сотрудников, о знание ТТК. Замена поставщиков.
|
Вкус (слабовыраженный не ощущается вкус специй)
|
Несоблюдение рецептуры приготовления, технологии
|
Устное предупреждение сотрудника, Соблюдать рецептуру или соблюдать технологию
|
Проведение аттестации сотрудников, о знание ТТК.
Добавить специи
|
Таблица 15- Причины и способы предупреждения и устранения дефектов вторых горячих блюд «Куриных рулетики, фаршированные грибами и сыром»
Недостатки и дефекты
|
Причины недостатков и дефектов
|
Способ предупреждения
|
Способ устранения
|
Внешний вид: небрежное оформление блюда, наличие соуса и заправки на краях посуды (если это не предусмотрено подачей
|
Неаккуратноепорционирование поваром
|
Устное предупреждение, при повторном случае выговор вплоть до наложения штрафа
|
Контроль за порционирова-нием
|
Форма
(неоднородность формы нарезки компонентов в блюде
|
Не соблюдение правильности нарезки п/ф из мяса, сыра, грибов в соответствие с ТТК.
|
Устное предупреждение, при повторном случае выговор вплоть до наложения штрафа
|
Контроль за нарезкой п/ф из мяса, сыра и грибов. Аттестации сотрудников, о знание ТТК.
|
Состояние
поверхности
(слабоеподсыхание поверхности основного продукта или изделия)
|
Несвоевременная подача блюда
|
Устное предупреждение, при повторном случае выговор вплоть до наложения штрафа
|
Контроль за своевременной подачей блюда
|
Цвет (в том числе и на разрезе)
Жаренные или запеченные изделия имеют на поверхности интенсивно окрашенные вкрапления
|
Не соблюдения температурных режимов, и время приготовления
|
Устное предупреждение, при повторном случае выговор вплоть до наложения штрафа
|
Контроль затехнологическим процессам приготовления блюд
|
Текстура
(консистенция)
Сухая, жестокая для порционных изделиях из мяса, мясопродуктов
|
Не соблюдения температурных режимов, и время приготовления
|
Устное предупреждение, при повторном случае выговор вплоть до наложения штрафа
|
Контроль затехнологическим процессам приготовления блюд
|
Запах (слабовыраженный, недостаточно типичный с заметным преобладание одного компонента; нетипичный, посторонний)
|
Несоблюдения температурных режимов, приготовление блюда. Низкое качества сырья
|
Предупреждения сотрудника о соблюдении температурных режимов приготовления блюда. Устное предупреждение, Контроль за входным сырьем
|
Контроль за температурным режимом, проведение аттестации сотрудников, о знание ТТК. Замена поставщиков.
|
Вкус (слегка пересоленный, слабовыраженный, не ощущается вкус специй)
|
Несоблюдение рецептуры или не соблюдение технологии приготовления
|
Устное предупреждение, при повторном случае выговор вплоть до наложения штрафа
|
Соблюдать рецептуру или соблюдать технологию, добавить специи, проведение аттестации сотрудников, о знание ТТК.
|
|
