Подпись Дата Лист оп. Кр. 14. 5130. Пз введение
Скачать 1.23 Mb.
|
| ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №7 «КУРИНЫЕ РУЛЕТИКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ И СЫРОМ» 1 Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Куриные рулетики, фаршированные грибами и сыром» вырабатываемое в молодёжном кафе «Татьянин день». 2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «куриные рулетики, фаршированные с грибами и сыром», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3 Рецептура
*-Размороженное филе куриное 4Технологический процесс 4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. 4.2 Филе размораживаем, моем и разрезаем вдоль на кусочки толщиной 2-3мм.,с одной стороны немного отбить. Смешать в отдельной посуде сметану и горчицу в пропорциях2/1. Полученной заправкой смазать филе с одной стороны (которую отбили). Мелко нарезать лук и шампиньоны. Разогреть сковороду выложить лук и грибы. Жарим Т=950С, τ=3-5 мин., помешивая. Выложить лук, шампиньоны и натёртый на мелкой тёрке сыр. Полученную смесь выложить на филе и завернуть как рулет. Смазать противень подсолнечным маслом и выложить рулетики. Ставим в духовку на τ=20-30мин.,при Т=1900С. 5 Оформление, подача, реализация, хранение 5.1 Правило подачи: подают на столовой тарелке для вторых блюд. 5.2 Температура подачи: не выше 650С. 5.3 Срок реализации: 2-3 часа. 6 Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид – Куриные рулетики уложены на тарелке. Поверхность курицы не заветрена. Консистенция – куриного филе- мягкая, сочная; шампиньонов, лука - мягкая. Цвет- свойственный набору продуктов. Запах – Курицы и шампиньонов, без постороннего. Вкус - курицы с шампиньонами, луком и сыром, в меру соленый, без постороннего привкуса. 6.2 Микробиологические показатели: Микробиологические показатели блюда «Куриные рулетики, фаршированные грибами и сыром» должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 прил.2 п.1.8 7 пищевая ценность блюда на выход 200 г.
Выбор поставщика является очень важным этапом при осуществлении функций закупочной логистики. Имеются два основных критерия выбора поставщика: - стоимость приобретения продукции и услуг, -качество обслуживания. Стоимость приобретения товаров и услуг включает в себя цену приобретаемоготовараза вычетом полезности, которую трудно оценить в денежном выражении (как то: деловая репутация фирмы-поставщика, формирование имиджа организации за счет поставщиков и имеющихся экономических связей, перспектива роста и развития и др.). Качество обслуживания состоит из: 1) качества продукции (услуги) — соответствия всем требуемым стандартам и основным эксплуатационным характеристикам; 2)надежности обслуживания — гарантированности обслуживания потребителя необходимыми ему производственными ресурсами в течение заданного периода времени независимо от других непредвиденных случайных внешних факторов (недопоставок, забастовок, погодных условий и др.), т.е. полное выполнение договорных обязательств, хорошее сервисное обслуживание. Надежность оценивается через вероятность отсутствия отказа в удовлетворении заявки потребителя. В некоторых случаях цена услуги или товара не включает в себя качество обслуживания, а это является частью деловой репутации организации. Другие критерии выбора поставщика: 1) местоположение организации поставщика относительно местоположения организации потребителя; 2) сроки выполнения текущих и экстренных заказов; 3) наличие у поставщика резервных мощностей; 4) организация и наличие системы управления качеством у поставщика; 5) психологический климат в трудовом коллективе поставщика (отсутствие риска забастовок); 6) способность поставщика обслуживать запчастями поставленное оборудование в течение всего срока его эксплуатации на предприятии, возможность и качество послепродажного обслуживания; 7) кредитоспособность и финансовое положение поставщика; 8) готовность поставщика к выполнению заказов и работе с заказчиками без предварительной оплаты, работа в кредит, предоставление рассрочек; 9) деловая репутация поставщика, его имидж; 10) наличие связей у поставщика с организациями с высокой деловой репутацией; 11) количество лет существования поставщика на рынке товаров и услуг. Вступая в деловые отношения с неизвестной организацией, предприятие подвергает себя определенному риску (как то: издержки от простоев производства, потеря собственной деловой репутации, неустойки от невыполнения заказов в срок, потеря финансовой устойчивости). Поиск поставщика подразделяется на несколько этапов: 1) поиск потенциальных поставщиков: а) объявление конкурса; б) изучение рекламных материалов; в) посещение выставок, ярмарок; г) переписка, налаживание личных связей с потенциальными поставщиками. Определяется список возможных поставщиков; 2) анализ потенциальных поставщиков (по соотношению цены и качества, экспертной оценке, рекомендациям респектабельных организаций выявляются наиболее приемлемые поставщики, с которыми заключаются договоры о сотрудничестве); 3) оценка результатов работы с выбранными поставщиками (дифференциация поставщиков по поставляемым товарам, определение рейтинга поставщика, определение возможности дальнейшего сотрудничества, мера удовлетворенности от сотрудничества) От выбора поставщиков зависит целый ряд важнейших факторов:
Таким образом Молодёжное кафе «Татьянин День» планирует сотрудничать с такими поставщиками: В Таблице 5 приводятся поставщики с которыми будет сотрудничать проектируемое кафе «Татьянин День». Таблица 5- Выбор поставщиков
Молодёжное кафе «Татьянин День» помимо услуги питания, предоставляет следующие услуги:
2.5Состав складской группы помещений на предприятии В состав складской группы входят такие помещения как: Охлаждаемые камеры; Кладовая сухих продуктов. Охлаждаемые камерырекомендуется располагать единым блоком с северной или северо-восточной части здания. Непосредственно к ним должно примыкать машинное отделение. Площадь камеры не должна быть меньше м2, а их размеры в плане-2,1*2,4м. Следует стремиться, чтобы конфигурация группы охлаждаемых помещений была по возможности прямоугольной формы. Без лишних углов и выступов, а дверь открывалась в специально не отапливаемый тамбур глубиной 1,6м. Ширина проемов в охлаждаемых камерах должна составлять не менее 0,9 м. Отдельно размещают камеры при расчетной температуры воздуха в них +20С и выше допускается проектировать без тамбура. При разности расчетных температур воздуха в рядом расположенных охлаждаемые камерах, равной +40С и менее, Перегородки между такими камерами проектируют без теплоизоляции []. Охлаждаемые камеры не следуют размещать рядом с помещениями котельных, бойлерных, душевых под этими помещениями или над ними, под помещениями, в которых есть трапы, а также под жилыми комнатами. Если же охлаждаемый блок в силу необходимости приходится располагать под последними, то перекрытие камер отделяют от междуэтажного перекрытия здания вентилируемой воздушной прослойкой. Кладовая сухих продуктов должна быть сухой и вентилированной ( температура 18-200С, влажность не выше 70%), ее нельзя размещать рядом с душевыми моечными, а также с охлаждаемым блоком. Товары хранятся на подтоварниках в мешках иди на стеллажах в картонных или других коробках. При хранении мешков на подтоварниках количество одноименных видов товара должно быть не более 7 единиц тары в высоту и общая высота не более 1,5 метра. На ряду с соблюдением температурного режима хранения обязательно необходимо соблюдать товарное соседство. Запрещается хранить вместе или рядом сырье и полуфабрикаты или товар с остро выраженным специфическим запахом, рядом с товаром быстро впитывающем. Для предприятия общественного питания в несколько этажей складская группа может находиться в подвальном или цокольном помещении. Для транспортировки товара из складской группы к производственным цехам используется грузоподъемный лифт специального назначения, который должен иметь площадку для загрузки тары или разгрузки размером не менее чем 2,1*1,7 метра. Кроме того, запрещено перевозить людей и использовать для кулинарных продуктов.Существуют также требования к планировке помещений, согласно которым в плане должны иметь ширину не менее 2метра и длину 2,1 метра тамбур в плане должен быть не меньше 2,1 *2,4 метра. Складское оборудование устанавливается на расстоянии 10-20 см от стен, ширина 840 см; проход или рабочая зона должна быть не меньше, чем 1,2 м.[10]. В Таблице 6 представлены условия и режим хранения продуктов для проектируемого кафе «Татьянин День». Таблица 6 - Условия и режим хранения продуктов
Кладовщик начинает приемку товара в соответствии со сводным заказом. По приходной накладной проводится количественная приемка товара. К приходной накладной прикладывается счет-фактуры, при его отсутствии необходимо наличие справки, которая выдается администрацией с указанием территории, где выращивается данная продукция. При расхождениях в количестве в приходной накладной делаются соответствующие исправления. Напротив каждого исправления должна стоять подпись кладовщика и подпись поставщика, как на приходной накладной поставщика, так и на приходной накладной кладовщика. Если количество привезенного товара превышает необходимое количество, указанное в сводном заказе, то необходимо обсудить данный вопрос с директором или зав.производством. Кладовщик обязан проверить наличие всех сопроводительных документов: приходная накладная (оригинальная печать и подпись поставщика), счет-фактура (оригинальная печать и подпись поставщика), справка из администрации (оригинал, если нет счет-фактуры), сертификат соответствия (на определенный срок, например, на год), качественное удостоверение (при каждом приходе товара), ветеринарная справка при каждой поставке (мясной охлажденной продукции, мясной замороженной продукции, всей рыбы, кроме рыбы в вакуумной упаковке, желатина, яйца, меда, колбасной продукции, мясных копченостей, икры) [11]. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Азс, работающие на жидком моторном топливе по-прежнему широко используются и являются объектами повышенной пожаровзрывоопасности,... | | Анализ соответствия профессий и квалификационных разрядов станочника для выполнения технологических операций и собственных выводов... |
 | Подпись избирателя за полученный избирательный бюллетенЬ на выборах депутатов Костромской областной Думы | | «Я информирован/а, что для первого моего пребывания и последующих посещений территории стран-участников требуется соответствующая... |
| «Я информирован/а, что для первого моего пребывания и последующих посещений территории стран-участников Шенгенского соглашения требуется... | | А корректную запись нужно написать на другой стороне и рядом указать «исправленному верить», обязательно поставить печать организации... |
| | Дата 201 г. Подпись | |
| Отчет по ремонтам, Отчет по простоям, Отчет по выработке транспортных средств, Отчет по пробегу, Отчет по наработке оборудования,... | |