4 Проектирование цеха предприятия питания в рамках разработанной концепции
Проектируемый горячий цех составлен на основании производственной программы проектируемого предприятия Молодёжного кафе «Татьянин День». Производственная программа предприятия указана в пункте 2.1
Разработка производственной программы горячего цеха
С учетом ассортиментного минимума составляется расчетное меню, в котором указываются наименования блюд, выход одного блюда и их количество [13].
Расчетное меню представлено в таблице 16.
Таблица 16 - Производственная программа зала Молодёжного кафе «Татьянин День» (расчетное меню)
№ по сборнику 1996 г или другому источнику
|
Наименование блюд и напитков
|
Выход, г.
|
Фирменные блюда
|
ТТК№1
|
Салат Мечты влюблённых (ветчина, картофель, яйца, помидоры, огурцы, кисло-сладкий соус)
|
250
|
ТТК№2
|
Суп зеленый с сыром (стручковая фасоль, белок.Капуста, цветная капуста, лук порей, репчатый лук, масло сливочное, голландский сыр)
|
250
|
ТТК№3
|
Десерт «Римский» (творог, йогурт, мёд, грецкий орех и абрикос)
|
150
|
ТТК№4
|
Кубик Рубик из фруктов (киви, арбуз, банан, сыр, листочек мяты и веточка красной смородины, шоколад)
|
150
|
Холодные закуски
|
[1]
|
Рыбное Ассорти (Сёмга, форель,сельдь,горбуша)
|
50/50/50/50
|
[1]
|
Свежие Овощи (огурцы, помидоры, редис, перец свежий)
|
200
|
[2]
|
Салат Мясной (говядина, крабы, картофель, огурцы, яйца)
|
250
|
[3]
|
Салат Банкир (говядина, яйцо, чеснок, майонез, зелень свежая, специи)
|
250
|
ТТК№5
|
Салат Взрыв волны (креветки, шампиньоны, морковь, огурцы, яблоко, майонез)
|
200
|
[1]
|
Цезарь с куриной грудкой (лист салата, заправка Цезарь, куриная грудка, помидоры, гренки)
|
250
|
[3]
|
Сала Венецианская серенада (курица, яйцо, сыр, помидоры, ананас, мак, зелень, майонез)
|
250
|
[2]
|
Салат Греческий (лист салата, помидоры, огурцы, перец болгарский, сыр фета, оливки, маслины, лук, заправка)
|
250
|
Продолжение таблицы 16
|
№ по сборнику 1996 г или другому источнику
|
Наименование блюд и напитков
|
Выход, г
|
Горячие закуски
|
[2]
|
Блинчики с мясным фаршем, с кисло-винным соусом
|
100/50
|
[3]
|
Куриные сердечки
|
100
|
[3]
|
Жюльен куриный с орехами
|
110
|
[1]
|
Жюльен грибной
|
110
|
[2]
|
Сырные палочки
|
100
|
Супы
|
[2]
|
Суп-пюре с гренками
|
250
|
[2]
|
Суп Сырный с ветчиной
|
250
|
Горячие блюда
|
[3]
|
Камбала, запечённая с грибами под сливочным соусом и рис с овощами
|
120
|
[3]
|
Сёмга в сливочном соусе и ризотто с овощами
|
130
|
[1]
|
Говядина тушённая с черносливом, винный соус и картофель фри
|
110
|
ТТК№6
|
Свинина запечённая с ананасом, помидорами и сыром, соус сальсо и пикантный картофель
|
190
|
ТТК№7
|
Куриные рулетики, фаршированные грибами и сыром, соус тар тар и гартен из цветной капусты
|
200
|
[1]
|
Котлета Королевская (куриная грудка, яйцо, сыр, майонез, сладкий перец), сливочный соус и пикантный картофель
|
140
|
Гарниры
|
[2]
|
Картофель фри с соусом Тар Тар
|
150
|
[3]
|
Рис с овощами
|
150
|
[3]
|
Ризотто с овощами
|
150
|
[3]
|
Пикантный картофель
|
150
|
[3]
|
Гартен из цветной капусты
|
|
Соусы
|
[3]
|
Соус Тар Тар
|
30
|
[2]
|
Сливочный соус
|
30
|
[2]
|
Соус Сальса
|
50
|
[3]
|
Соус винный
|
50
|
Горячие напитки
|
[12, С.262]
|
Чай заварной в ассортименте(чёрный, зелёный, фруктовый)
|
500/300
|
[1]
|
Чай Бриллиант (белый)
|
300
|
[1]
|
Чай Жасмин
|
210
|
[1]
|
Имбирный чай
|
300
|
[12.С.263]
|
Кофе чёрный
|
160
|
[1]
|
Кофе Экспрессо
|
80
|
|
|
|
Продолжение таблицы 16
|
№ по сборнику 1996г или другому источнику
|
Наименование блюд и напитков
|
Выход, г
|
[1]
|
Кофе Капучино
|
200
|
[1]
|
Кофе Латте
|
180
|
[1]
|
Кофе Гляссе
|
120
|
Холодные напитки
|
[2]
|
Сок в ассортименте (яблоко, вишня, ананас, томат)
|
250
|
[2]
|
Фреш Апельсиновый
|
200
|
[2]
|
Фреш Грейпфрутовый
|
|
[2]
|
Фреш Яблочный
|
200
|
[2]
|
Фреш Морковный
|
200
|
|
Хлеб
|
|
-
|
пшеничный хлеб
|
50
|
-
|
ржаной хлеб
|
50
|
В таблице 17 представлена производственная программа горячего цеха для Молодёжного кафе.
Таблица 17 - Производственная программа горячего цеха
№ по сборнику 1996 г или другому источнику
|
Наименование блюд, шт., кг, изделий
|
Выход одной порции, г
|
Кол-во блюд в день
|
ТТК№2
|
Суп зелёный с сыром
|
250
|
15
|
[2]
|
Суп пюре куриный с гренками
|
250
|
14
|
[2]
|
Суп сырный с ветчиной
|
250
|
15
|
[3]
|
Камбала запечённая с грибами под сливочным соусом, рис отварной
|
120/150
|
70
|
[3]
|
Сёмга в сливочном соусе, ризотто с овощами
|
130/150
|
70
|
[1]
|
Говядина тушёная с черносливом, винный соус, картофель фри
|
110/30/150
|
52
|
ТТК№6
|
Свинина запечённая с ананасом, помидорами и сыром, соус сальсо, пикантный картофель
|
190/30/150
|
55
|
ТТК№7
|
Куриные рулетики фаршированные грибами и сыром, соус тар тар, гартен из цветной капусты
|
200/30/150
|
53
|
[1]
|
Котлета «Королевская», соус сливочный, пикантный картофель
|
140/30/150
|
52
|
На основании производственной программы горячего цеха составляется график почасовой реализации блюд [].
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:
nч=na*Kч,
где nа - количество блюд, реализуемых за день;
Кч - коэффициент пересчета за данный час, определяется по формуле:
Kч=Nч/Nобщ,
где Nч - количество посетителей за данный час;
Nобщ - количество посетителей за день.
Данные сведены в таблицу 18.
Таблица 18 - График реализации блюд по часам работы зала кафе для горячего цеха
Наименование блюд
|
Кол-во блюд за день
|
Часы реализации
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
16-17
|
17-18
|
18-19
|
19-20
|
20-21
|
21-22
|
22-23
|
Коэффициент пересчёта
|
0,13
|
0,13
|
0,15
|
0,2
|
0,13
|
|
0,1
|
0,02
|
0,04
|
0,04
|
0,03
|
0,03
|
Количество блюд, реализуемых в час
|
Суп зелёный с сыром
|
15
|
2
|
2
|
2
|
3
|
2
|
П Е Р Е Р Ы В
|
2
|
-
|
1
|
1
|
-
|
-
|
Суп пюре куриный с гренками
|
14
|
2
|
2
|
2
|
3
|
2
|
1
|
-
|
1
|
1
|
-
|
-
|
Суп сырный с ветчиной
|
15
|
2
|
2
|
2
|
3
|
2
|
2
|
-
|
1
|
1
|
-
|
-
|
Камбала запечённая с грибами под сливочным соусом, рис отварной
|
70
|
9
|
9
|
11
|
14
|
9
|
7
|
1
|
3
|
3
|
2
|
2
|
Сёмга в сливочном соусе, ризотто с овощами
|
70
|
9
|
9
|
11
|
14
|
9
|
7
|
1
|
3
|
3
|
2
|
2
|
Говядина тушёная с черносливом, винный соус, картофель фри
|
52
|
7
|
7
|
8
|
11
|
7
|
5
|
1
|
1
|
2
|
2
|
1
|
Свинина запечённая с ананасом, сыром и помидорами, соус сальсо, пикантный картофель
|
55
|
7
|
7
|
8
|
11
|
7
|
6
|
1
|
2
|
2
|
2
|
2
|
Куриные рулетики фаршированные грибами и сыром, соус тар тар, гартен из цветной капусты
|
53
|
7
|
7
|
8
|
10
|
7
|
5
|
2
|
2
|
2
|
2
|
1
|
Котлета «Королевская», соус сливочный, картофель пикантный
|
52
|
7
|
7
|
8
|
10
|
7
|
5
|
1
|
2
|
2
|
2
|
1
|
Чай заварной в ассортименте
|
15
|
2
|
2
|
2
|
3
|
2
|
1
|
-
|
1
|
1
|
1
|
-
|
Чай Бриллиант
|
15
|
2
|
2
|
2
|
3
|
2
|
1
|
-
|
1
|
1
|
1
|
-
|
Чай Жасмин
|
14
|
2
|
2
|
2
|
3
|
2
|
1
|
-
|
1
|
1
|
-
|
-
|
Имбирный чай
|
15
|
2
|
2
|
2
|
3
|
2
|
1
|
-
|
1
|
1
|
1
|
-
|
Наименование блюд
|
Кол-во блюд
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
17-18
|
18-19
|
19-20
|
20-21
|
21-22
|
22-23
|
Кофе чёрный
|
100
|
13
|
13
|
15
|
20
|
13
|
10
|
2
|
4
|
4
|
3
|
3
|
Кофе Экспрессо
|
100
|
13
|
13
|
15
|
20
|
13
|
10
|
2
|
4
|
4
|
3
|
3
|
Кофе Капучино
|
101
|
13
|
13
|
15
|
20
|
13
|
10
|
2
|
4
|
4
|
4
|
3
|
Кофе Латте
|
100
|
13
|
13
|
15
|
20
|
13
|
10
|
2
|
4
|
4
|
3
|
3
|
Кофе Гляссе
|
100
|
13
|
13
|
15
|
20
|
13
|
10
|
2
|
4
|
4
|
3
|
3
|
|
