Вариант 9. Изготовление пельменей
1. Замешивание теста.
При замешивании теста подбирают муку с массовой долей клейковины 32–33 % (клейковина с хорошей пластичностью, по растяжимости длина свыше 20 см) или готовят смесь хлебопекарной и макаронной муки (массовая доля клейковины в смеси не менее 30 % по растяжимости свыше 20 см) и раствор соли с меланжем, или светлой пищевой сывороткой или плазмой крови.
Тесто готовится в специальном тестомесе для крутого теста, куда вносят одновременно все компоненты, предусмотренные рецептурой, и смешивают их до получения равномерно перемешанного пластичного теста.
Казеинат натрия в виде порошка вносится вместе с мукой. При этом вместо заменяемого количества меланжа вводится 25 % казеината натрия и 75 % воды.
Допускается при замешивании теста предварительная гидротермическая обработка муки. Для этого 30 % муки, предусмотренной рецептурой, смешивают с равным количеством воды температурой 98-100 °С в течение 1-3 минут. Продолжая перемешивание, добавляют оставшееся количество воды температурой 12-17 °С, смешанной с солью. Затем вносят меланж, оставшееся количество муки (70 %) и перемешивают до получения пластичного теста.
При использовании гидротермической обработки муки допускается выдерживание теста перед штамповкой в течение 30-40 мин.
Технологические параметры:
время перемешивания не менее 15 мин;
массовая доля влаги в тесте от 39 до 42 %;
температура теста после перемешивания 26-28 °С;
продолжительность выдержки перед штамповкой составляет от 40 до 60 мин.
2. Приготовление фарша в мешалке.
Приготовление фарша для пельменей можно осуществлять в мешалке периодического действия или в куттере.
При приготовлении фарша в мешалке подготовленное (измельченное) сырьё взвешивают в количествах, потребных на один замес, загружают в мешалку и добавляют 18-20 % воды от массы сырья (температура воды не выше 10 °С), раствор соли или сухую соль, сахар-песок, перец и измельченный лук. Все компоненты, загруженные в мешалку, перемешивают в течение 5–6 минут до получения хорошо перемешанной массы.
3. Приготовление фарша в куттере.
Куттерование производят следующим образом: сначала загружают куски говядины, соль, специи, очищенный лук и куттеруют с добавлением воды или солевого раствора в течение 1 мин, после чего добавляют полужирную или жирную свинину, куттерованную капусту (для крестьянских пельменей), картофель вареный (для мясо-картофельных пельменей).
Общая продолжительность куттерования составляет 2-3 мин при скорости вращения ножей 2 650 об/мин. Куттерование производят до получения однородного фарша.
4. Формовка пельменей.
Пельмени формуют на автомате типа АИПР-0,55-60, в который подаются:
в один бункер – готовое тесто;
в другой – мясной фарш;
в третий – мука на подсыпку для предотвращения слипания пельменей.
После загрузки включается работа автомата и начинается приготовление пельменей согласно паспорту на автомат.
Во избежание прилипания теста к штамповочному барабану, ручьи теста непрерывно посыпают мукой, излишки которой удаляются. Собранную муку можно повторно использовать при замесе теста. Посыпку муки можно исключить при использовании для приготовления теста макаронной муки из твёрдой пшеницы в количестве 30–50 % к общему расходу, а также при смазке штамповочного барабана растительным маслом.
Деформированные пельмени можно использовать при изготовлении пельменей в количестве до 3 % от массы сырья, с зачетом 50 % теста и 50 % фарша.
5. Замораживание пельменей
Перед заморозкой отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 мин.
Готовые пельмени замораживают в морозильных камерах с температурой воздуха минус 15–25 °С в течение 2–3 часов до достижения температуры внутри фарша не выше минус 10 °С.
6. Упаковка и хранение пельменей.
Замороженные пельмени снимают с лотков и упаковывают вручную на технологических платформенных весах в готовые коробки или полиэтиленовые пакеты массой нетто 350 г, 500 г, 1000 г и не более 6 кг.
Замороженные пельмени в упакованном виде хранят в холодильной камере при температуре – 10 °С не более одного месяца со дня изготовления.
Пример выполнения лабораторной работы
В качестве исходных данных для выполнения работы приведем описание предметной области «Автостоянка».
Задание
Автостоянка предназначена для автовладельцев, которые желают временно оставить автомобиль на свободном месте с гарантией сохранности автомобиля.
После приезда к территории стоянки автовладелец сообщает о своих требованиях, после чего составляется договор на оказание охранных услуг, предусматривающий занесение данных об автомобиле и клиента. Только на основании договора и полной оплаты стоимости услуг клиент получает разрешение, а автомобиль устанавливается на свободное место и впоследствии находится под охраной. Причем установка автомобиля на автостоянку возможна только при наличии свободных мест и соблюдении массогабаритных ограничений.
Охрана автомобиля обеспечивается техническими средствами видеонаблюдения, а также заградительными сооружениями и охранниками на пункте наблюдения. Охранники совершают обход автостоянки каждые 4 часа днем и каждые 3 часа ночью.
Клиент может забрать автомобиль со стоянки в течение срока указанного в договоре. Если клиент не забирает автомобиль в срок, ему начисляется пеня за каждые сутки. При этом работники стоянки пытаются связаться с клиентом по указанным в договоре контактным данным. Если клиент не забирает автомобиль в течение 10 суток, вызывается эвакуатор, и автомобиль отправляют на штрафстоянку.
Анализ предметной области
Цель организации: Создание стабильной клиентской базы в целях поступления бесперебойной прибыли.
Критериями достижения цели организации являются:
число постоянных клиентов;
чистая прибыль в конце каждого квартала.
Для достижения цели организации от работников автостоянки требуется обеспечить высокое качество предоставления услуг по охране автомобилей на автостоянке в соответствии с требованиями клиентов.
Цель системы: Обеспечение сохранности автомобилей клиентов.
Окружение:
Клиенты
Сотрудники автостоянки
Технические средства
Бухгалтерия автостоянки
Администрация автостоянки
|
Входы
|
Выходы
|
Первичные
|
Автомобиль клиента
|
Услуга по охране автомобиля
Доход от предоставления услуги
|
Вторичные
|
Работоспособная автостоянка
Бухгалтерская система
Требования администрации
Требования и пожелания клиентов
|
Договоры с клиентами
|
Основные подпроцессы:
Оформление заказа клиента
Установка автомобиля на стоянку
Охрана автомобиля
Оказание дополнительных услуг
Контекстная диаграмма
Построение модели начинается с построения контекстной диаграммы с единственным процессом «Охрана автомобиля клиента». На рисунке 1 приведена контекстная диаграмма.
Рис. 1. Контекстная диаграмма A-0
Диаграммы верхнего уровня
Контекстная диаграмма декомпозирована на 4 процесса верхнего уровня – «Оформление заказа клиента», «Установка автомобиля на стоянку», «Охрана автомобиля», «Возврат автомобиля клиенту», как изображено на рисунке 2.
Рис. 2. Диаграмма верхнего уровня A0
В дальнейшем производится декомпозиция и этих функциональных блоков.
Дерево бизнес-процессов:
А0. Охрана автомобиля клиента
Оформление заказа клиента
Проверка возможности установки автомобиля на стоянку
Составление договора с клиентом
Внесение клиента в базу данных
Оплата услуг клиентом
Получение оплаты от клиента
Заполнение квитанции об оплате
Оформление талона на автомобиль
Установка автомобиля на стоянку
Допуск автомобиля на территорию стоянки
Парковка автомобиля
Охрана автомобиля
Контроль на КПП
Оперативное наблюдение
Обход автостоянки
Проверка истечения срока договора
Возврат автомобиля клиенту
Допуск клиента на территорию стоянки
Выплата пени клиентом
Получение отзыва от клиента
Контроль автомобиля на КПП
Диаграммы процессов верхнего уровня в методологии IDEF0 представлены на рисунках 3-7.
Рис. 3. Диаграмма A1 «Оформление заказа клиента»
Рис. 4. Диаграмма A1.4 «Оплата услуг клиентом»
Рис. 5. Диаграмма A2 «Установка автомобиля на стоянку»
Рис. 6. Диаграмма A3 «Охрана автомобиля»
Рис. 7. Диаграмма A4 «Возврат автомобиля клиенту»
Диаграммы работ нижнего уровня Процесс
Опишем процесс А1.3 «Внесение клиента в базу данных» в методологии «Процесс» (Basic Flowchart).
Владелец процесса: Администрация стоянки
Исполнитель: Дежурный оператор
Рис. 8. Диаграмма A1.3 «Внесение клиента в базу данных»
Процедура
Рис. 9. Диаграмма А.1.2 «Составление договора с клиентом»
BPMN
Замечание
В BusinessStudio версии 3.5 отсутствует диаграмма BPMN. Ее можно заменить на EPC или нарисовать BPMN-диаграмму в другой программе (MS Visio, yEd Grapher, Dia).
Рис. 10. Диаграмма А3.4 «Проверка истечения срока договора» |
