Вариант 8. Изготовление пельменей, стадия подготовки сырья
1. Подготовка муки.
Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают не менее одной недели для созревания при температуре 20–25 °С и относительной влажности 75–85 %. С целью предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают. Мука, подаваемая на приготовление теста, должна иметь температуру 18–20 °С.
2. Подготовка меланжа и плазмы (сыворотки) крови.
Замороженный меланж, сыворотку или плазму крови размораживают, для чего банки с меланжем помещают в ванну с водой, температура которой должна быть не выше 45 °С. Пакеты с замороженным меланжем, сывороткой или плазмой крови помещают в ёмкости и размораживают при температуре 18–20 °С.
По окончании разминают при температуре 18–20 °С.
По окончании размораживания органолептически проверяют качество меланжа или плазмы крови. Размороженный меланж, сыворотка или плазма крови не подлежат хранению.
При использовании куриных яиц, их освобождают от скорлупы, полученную яичную массу процеживают для предотвращения попадания скорлупы в тесто.
Меланж рекомендуется растворять в небольшом количестве подсоленной воды для более равномерного распределения в тесте. Количество воды, добавляемое в меланж, исключают из потребного количества воды на приготовление теста.
3. Подготовка мясного сырья.
Обвалку и жиловку мясного сырья осуществляют по инструкциям, применяемым в колбасном производстве.
Субпродукты второй категории (мясная обрезь, мясо с голов, пищевода и калтыка, сердце) подвергают разборке и жиловке: из них удаляют кровоподтёки, соединительную ткань, кровеносные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки и хрящи. Рубец и свиной желудок тщательно промывают, после чего варят в течение 2–2,5 часов при температуре 90–100 °С, а затем охлаждают до температуры 4–6 °С.
Блоки мяса механической обвалки кур или уток размораживают. Жилованную говядину, субпродукты и жир-сырец измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм, а свинину с диаметром отверстий решётки 3–5 мм.
Для производства иркутских, столичных, крестьянских и мясо-картофельных пельменей мясное сырьё рекомендуется измельчать на куттере.
4. Подготовка картофельного сырья.
Очищенный картофель или сульфитированный очищенный картофель промывают, варят в воде в течение 30–40 минут, сульфитированный картофель варят только в открытых ёмкостях. Вареный картофель измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм и охлаждают до температуры 8–10 °С. Выход вареного измельченного картофеля от сырого неочищенного составляет 56,14 %, от сульфитированного сырого очищенного – 96,8 %.
Картофельные хлопья, крупу, гранулы, пюре сухое молочно-картофельное засыпают непосредственно в куттер (или мешалку), без предварительного измельчения. Вода на сухое картофельное сырьё, в соотношении 4:1, добавляется в холодном состоянии при изготовлении фарша вместе с основной водой по рецептуре.
5. Подготовка капусты.
Свежую капусту очищают от верхних листьев, моют водой, разрезают на четыре части и куттеруют до получения однородной массы или измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм.
Допускается использование замороженной капусты. Её измельчают на куттере от 1 до 1,5 мин или частично размораживают на воздухе в течение 1–2 часов и направляют на куттерование или измельчение на мясорубке с диаметром отверстий решётки 2–3 мм.
6. Подготовка лука и чеснока.
Свежий репчатый лук очищают и промывают. Лук, сушёный дольками, замачивают в течение 2-х часов в воде при температуре 15–17 °С. В лук добавляют 65 % воды от нормы, остальные 35 % добавляют в фарш (на 225 г сушеного лука добавляют 775 г воды).
Лук, свежий и сушеный, замоченный перед добавлением в фарш, измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм. Рекомендуется лук измельчать совместно с мясом.
Порошок сушеного лука добавляют в фарш в сухом виде, а воду по указанной норме доливают в фарш.
Сушеный чеснок закладывают в фарш без предварительного замачивания в воде из расчета 0,5 кг сушеного вместо 1 кг свежего чеснока. Норма воды, добавляемой в фарш, увеличивается на разницу между свежим и сушеным чесноком.
|
