Методические материалы для обучающихся при выполнении внеаудиторной самостоятельной работы по междисциплинарным курсам по профессии 19. 01. 17 Повар, кондитер Авторы составители

Скачать 2.85 Mb.

Название	Методические материалы для обучающихся при выполнении внеаудиторной самостоятельной работы по междисциплинарным курсам по профессии 19. 01. 17 Повар, кондитер Авторы составители
страница	3/17
Тип	Документы

filling-form.ru > Бланки > Документы

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 17

Раздел 2. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов
Домашнее задание
1. Заполните технологическую карту приготовления и подачи блюда «Рагу из овощей» в кафе рецептура № 321 на 30 порций. используя нормативно-технологические документы.

Технологическая карта
Наименование блюда

№ рецептуры

Ингредиенты	На 1 порцию		На 30 порций
Ингредиенты	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто

(12строк)

2. Решите задачи

1) Определите массу отварного картофеля и количество порций гарнира из него, используя 25 кг картофеля брутто в марте.
(7 строк)

Ответ:……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
2) Определите количество порций блюда «Картофель жареный» (брусочками) выходом 200 г., используя 5 кг. картофеля брутто в сентябре.

(7 строк)

Ответ:……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
3) Определите массу брутто моркови для приготовления 5 порций блюда «Котлеты морковные» в столовой в феврале.

(7 строк)

Ответ:…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
2. Заполните таблицу «Сравнительная характеристика приготовления и подачи блюд из овощей».

Ассортимент блюд из овощей	Вид тепловой обработки	Температурный режим приготовления	Особенности подачи, оформления блюда
1. Картофельное пюре.	По 3 строки
2.Морковь припущенная.
3. Шницель капустный.
4.Кабачки фаршированные.
5. Рагу из овощей.
6.Грибы в сметанном соусе запечённые

3.Составьте графический диктант, состоящий из 10 заданий по теме раздела МДК 01.01.

Инструкция:

Внимательно прочитайте утверждения, если Вы с ними согласны отвечайте знаком ^ (да), если не согласны знаком _ (нет), пронумеровав ответы по горизонтали.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Эталоны ответов графического диктанта


1	2	3	4	5	6	7	8	9	10

Самостоятельная работа

1. Составьте в данной тетради план, а затем оформите конспект на листе формата А-4 по теме «Изменения пищевых веществ, происходящие при тепловой обработке овощей». Конспект вложите в накопительное портфолио.

План

(7 строк)

2. Дополните план недостающей информацией и по нему оформите мультимедийную презентацию по приготовлению, оформлению, сервировке блюд из овощей и грибов мировой кухни (не более 10 слайдов).

План.

1.

2. Используемое технологическое оборудование и производственный инвентарь.

3. Рецептура блюда.

4.

5. Варианты сервировки и оформления.

6.

7. Информационные источники.

3. Оформите технологическую карту приготовления блюда из овощей и грибов, используя данные Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий удмуртской национальной кухни для предприятий общественного питания.

Технологическая карта

Наименование блюда

Ингредиенты	Брутто	Нетто











ВЫХОД:

Технологический процесс приготовления

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..Правила подачи и оформления

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

4. Найдите в локальной сети, в библиотечном фонде иллюстрированную информацию по теме «Современные направления в дизайне и подаче блюд и гарниров из овощей и грибов». Оформите задание на листе формата А-4, вложите в накопительное портфолио.
5. Напишите план и составьте по нему сообщение по одной из представленных тем:

-«Товароведная характеристика приправ и пищевых добавок, используемых для приготовления блюд из овощей»;

- «Кулинарное использование пряностей: мускатного ореха, перца (душистого, молотого, гвоздичного, стручкового)»;

-«Гарниры из овощей, как элементы дизайна блюда»;

-«Использование пароконвектомата для приготовления блюд из овощей»;

- «Приготовление овощей в вакууме»;

-«Приготовление блюд из овощей в микроволновой печи»;

-«Молекулярная кулинария».

Подготовьтесь к устному сообщению по исследованной теме.

ПЛАН

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.
6. Заполните таблицу « Варианты подачи и оформления блюд и гарниров из овощей и грибов». Выберите 2 любых блюда из представленного перечня (Картофель фри, Крокеты картофельные, Картофельное пюре, Котлеты морковные. Картофель тушёный с грибами, Рулет картофельный, Запеканка овощная, Овощи фаршированные.)

Варианты подачи и оформления блюда «……………………………………………………………………………………………………………….»

Традиционный вариант сервировки и оформления блюда	Нетрадиционный вариант сервировки и оформления блюда
1. Подбор посуды для подачи (по 5 строк) 2. Традиционное оформление блюда	1. Подбор посуды для подачи 2.Оригинальное оформление блюда

7. Заполните таблицу «Причины брака готовых блюд из овощей и грибов. Способы предупреждения и устранения» недостающей информацией.

Ассортимент блюд из овощей и грибов	Органолептические признаки брака	Возможные причины брака блюда	Способы устранения или предупреждения брака
1. Картофельное пюре	Неоднородная клейкая картофельная масса сероватого цвета.	( по 4 строки)
2.Картофель Фри.	Поверхность тёмно-коричневого цвета.
3. Котлеты морковные.	Консистенция плотная с комочками заварившейся манной крупы.
4………….

8. Выполните тестовые задания (подготовка к рубежному контролю по вопросам МДК 01.01.)

Выберите вариант верного ответа

1.Калибровка это процесс распределения овощей по

А) качеству;

Б) размерам;

В) вкусу.

2. Для минимизации отходов при обработке, морковь крупного размера очищают в

А) овощеочистительных машинах;

Б) вручную;

В) овощемоечных машинах.

3. Для удаления насекомых обработанную капусту кладут в воду

А) холодную подсоленную;

Б) кипящую;

В) холодную подкисленную.

4. Обработанную морковь хранят в корзинах, накрыв влажной тканью при температуре

А) 2-4⁰С не более 24 часов;

Б) 10-12⁰С не более 48 часов;

В) 20-25⁰С не более 72 часов.

5. Для сохранения цвета капусту брокколи варят в

А) большом колличестве бурнокипящей воды, в посуде с открытой крышкой;

Б) небольшом колличестве воды при слабом нагреве, в посуде с закрытой крышкой;

В) большом колличестве воды при бурном кипении, в посуде с закрытой крышкой.

6. При приготовлении блюда «Капуста тушеная» из квашеной капусты из рецептуры исключают

А) уксус, а норму использования сахара увеличивают до 10 гр;

Б) соль, а норму использования уксуса увеличивают;

В) томатное пюре, а норму использования уксуса уменьшают.

7. Температура подачи блюд из припущенных овощей должна быть не ниже

А) 100⁰С;

Б) 70⁰С;

В) 65⁰С.

8. Посуда, запрещенная к использованию на предприятиях питания

А) эмалированная;

Б) алюминиевая;

В) из нержавеющей стали.

9. Маркировка досок, используемых для приготовления блюда «Картофель жареный из вареного»

А) РС, РВ;

Б) МС, МВ;

В) ОС, ОВ.

10. Дополните бракеражную оценку блюда «Котлеты картофельные»

Блюдо из овощей, которое по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствует установленным для него показателям и требованиям к качеству получает оценку «___» .

Выберите верные ответы

11. Дефекты картофеля, недопустимые к использованию для приготовления блюд

А) повреждение грызунами;

Б) прорастание клубней;

В) нестандартные по форме клубни.

12. К группе пластинчатых грибов относят

А) сморчки, трюфели;

Б) шампиньоны, вешенки;

В) лисички, рыжики.

13. Требования к качеству очищенной моркови

А) без остатков кожицы, темных пятен, кольцевой зелени;

Б) поверхность заветренная, или влажная, или липкая;

В) консистенция упругая, цвет свойственный сорту без потемнения.
14. Гвоздика хорошего качества в стакане с водой

А) тонет;

Б) плавает вертикально, вверх головкой;

В) плавает горизонтально.

15. Способы предохранения очищенного картофеля от потемнения и минимизации потерь

А) в холодной воде;

Б) ошпаривание;

В) на воздухе.

16. Показатели готовности котлет морковных

А) равномерная румяная корочка;

Б) воздушные пузырьки на поверхности;

В) пышная консистенция.

17. Запеканку картофельную можно подать

А) в порционной сковороде;

Б) на подогретой тарелке;

В) на закусочной тарелке.

18. Перед работой с использованием электроплиты повар проверяет

А) заземление, наличие резиновых ковриков;

Б) целостность поверхности конфорок;

В) наличие технического паспорта.

Установите соответствия

19.

Ассортимент овощей	Последовательность операций при обработке
1. Картофель	А) Удаляют донце, шейку, очищают чешуйки, моют
2. Белый редис	Б) Отрезают ботву, корешки, удаляют кожицу, моют
3. Маринованные грибы	В) Сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, моют
4. Лук репчатый	Г) Отделяют от рассола, вымачивают в воде, грибы крупного размера нарезают
	Д) Отделяют от маринада, удаляют пряности, мелкие используют в целом виде, крупные нарезают
	Е) Перебирают, моют, чистят, дочищают, моют
	Ж) удаляют пожелтевшие перья, корешки, моют

20.

Ассортимент блюд из отварных и припущенных овощей	Формы нарезки овощей, размеры
1. Картофель в молоке	А) кубики картофеля сечением 2*2 см
2. Капуста белокочанная припущенная	Б) кубики картофеля сечением 1,5* 1,5 см
3. Морковь припущенная	В) морковь дольками, длина 3,5* 4 см
4. Картофель отварной	Г) морковь ломтиками, толщина 0,1 8 0,2 см, ребро
	Д) картофель бочонками, грушами
	Е) капуста дольками, длина 3-4 см
	Ж) капуста шашками, 2,0*2,0 см
	З) картофель брусочками, длина 3-4 см, сечение 0,5*1,0 см

21.

Ассортимент блюд из жареных овощей	Форма, вид панировки
1. Котлеты морковные	А) форма батона, двойная панировка
2. Зразы картофельные	Б) овально-приплюснутая форма с одним заострённым концом, белая панировка
3. Крокеты картофельные	В) форма шариков или груш, двойная панировка
	Г) округло – приплюснутая форма, мучная панировка
	Д) овально – продолговатая с закруглёнными краями (кирпичиками), белая панировка

22.

Виды тепловой обработки овощей	Характеристика тепловой обработки
1. Пассерование	А) тепловая обработка овощей в небольшом количестве жира при температуре 130–160⁰С до образования на поверхности румяной корочки со всех сторон
2. Припускание	Б) тепловая обработка продуктов в небольшом колличестве жидкости в посуде с закрытой крышкой при температуре 95 – 100⁰С
3. Запекание	В) обжаривание овощей при температуре 110–120⁰С без образования поджаристой корочки
	Г) тепловая обработка предварительно обжаренных продуктов в небольшом колличестве жидкости или в соусе с добавлением пряностей
	Д) тепловая обработка продуктов, полностью погруженных в жидкости при температуре 95-102⁰С в посуде с закрытой крышкой
	Е) тепловая обработка предварительно обработанных овощей в жарочном шкафу при температуре 180–230⁰С до образования на поверхности равномерной золотистой корочки

23.

Ассортимент блюд	Виды оборудования
1. Картофельное пюре	А) пароконвектомат
2. Картофель «Пай»	Б) электрофритюрница
3. Перцы фаршированные	В) протирочная машина
	Г) котлетоформовочная машина
	Д) тестомесильная машина
	Е) фаршемешалка
	Ж) электроплита

24. Определите название блюда: подготовленные полуфабрикаты обжаривают, заливают соусом сметанным или томатно-сметанным и запекают в жарочном шкафу до готовности при температуре 220⁰С;

А) капуста, запеченная под соусом;

Б) голубцы овощные;

В) кабачки фаршированные.

25. Выберите правильную технологию приготовления запеканки картофельной

А) вареный картофель охлаждают, протирают, добавляют сырые яйца, перемешивают. Выкладывают в порционную сковороду, смазывают сметаной, запекают при температуре 250–280⁰С;

Б) вареный картофель протирают горячим, охлаждают, добавляют сырые яйца, перемешивают. Выкладывают на порционную сковороду, сверху овощной или грибной фарш, затем второй слой картофельной массы. Поверхность смазывают льезоном или сметаной, наносят рисунок, запекают при температуре 220- 230⁰С до золотистой корочки;

В) картофельную массу выкладывают на порционную сковороду, смазывают маслом, посыпанную сухарями. Поверхность выравнивают, смазывают льезоном или сметаной наносят рисунок, запекают при температуре 220–230⁰С до золотистой корочки.
Запишите ответы на тестовые задания в таблицу

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13

14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25
					1- 2- 3- 4-	1- 2- 3- 4-	1- 2- 3-	1- 2- 3-	1- 2- 3-

9. Решите проблемные ситуации

1. При вскрытии бочки с квашеной капустой обнаружилось, что верхние слои потемнели. Перед поваром встала проблема: почему капуста потемнела? Можно ли ее использовать в пищу ? Если да, что в какие блюда и при каких условиях.

Возможные причины возникновения проблемы	Можно ли её использовать в пищу?	Кулинарное использование	Способы устранения или предотвращения проблемы
(по 6 строк

2. Не зная правил нарезки овощей, практикант в столовой нашинковал картофель для блюд разной формы: для супов с бобовыми - соломкой, для жаренья -мелким кубиком, для салата- брусочками. Результаты действий оказались плачевными. Объясните почему это произошло?

Решение:

(6 строк)

Задание (вопрос с развернутым ответом)

Ситуация

Ресторан «Русская кухня» проводит кастинг поваров, которым предложены 12 ингредиентов для приготовления авторского блюда « Запеканка картофельная».

Необходимо описать:

-рецептуру блюда,

-технологический процесс приготовления;

- варианты сервировки и оформления;

-перечень необходимого инвентаря, приспособлений, оборудования, посуды;

-основные правила рациональной организации рабочего места, охраны труда.

Модельный ответ

Модельный ответ

Показатели	5	4	3	2	1
1) Использованы все продукты.	1 строка
2) Представлены: -рецептура; -технологический процесс приготовления.
3)Описаны способы декорирования.
4)Указан перечень производителей
5) Перечислены основные правила охраны труда и санитарные нормы

10. Используя данные рецептуры № 361, произведите расчёт сырья на одну и пять порций для приготовления блюда «Котлеты морковные» по 3 колонке. (Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Изд. 1982г.). Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.

Наименование продуктов	Брутто			Нетто
Наименование продуктов	2 порции, гр	1 порция, гр	5 порций, гр	2 порции, гр	1 порция, гр	5 порций, гр
Морковь	400			320
Маргарин столовый	10			10
Бульон или вода	70			70
Крупа манная	36			36
Сухари пшеничные или мука	24			24
Масса полуфабриката				360
Кулинарный жир	20			20
Масса жареных котлет				300

11. Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Котлеты морковные». Общее количество операций не должно превышать 12 операций.

Последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Котлеты морковные»

№ операции	Наименование операции
1	(По 1 строчке)
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

12. Составьте подробное описание 2 вариантов сервировки, оформления и подачи блюда «Котлеты морковные»

Традиционная подача блюда

(3строчки)

Оригинальная подача

(3строчки)

13. Запишите в таблицу требования к качеству блюда «Котлеты морковные»

Требования к качеству блюда «Котлеты морковные»

№ п/п	Наименование параметра качества	Описание параметра качества
1	Форма	(по 2 строки)
2	Поверхность
3	Вкус
4	Запах
5	Консистенция
6	Цвет на разрезе
7	Температура подачи
8	Выход порции

14. Составьте сводный словарь профессиональных терминов по теме МДК 01.01

1…………………………………………………………………………………………………………(по2строки)……………………………………………………………………………………………….

2……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

3……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

4…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...

5……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

6……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

7……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

8……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

9……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

10……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
15. Оформите технологические карты блюд по представленному перечню для выполнения практических занятий по МДК 01.01., вложите в накопительное портфолио.

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 17

	Методические рекомендации по выполнению внеаудиторной самостоятельной... Настоящие методические рекомендации по организации внеаудиторной самостоятельной работы при изучении курса «Экономика» составлены...		Методические рекомендации по выполнению внеаудиторной самостоятельной... Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования
	Методические рекомендации по выполнению самостоятельной внеаудиторной... Пм составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом, рабочим учебным планом, рабочей программой...		Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы обучающихся... Составила мастер производственного обучения Мартусенко В. Н
	Учебно-методические материалы для обеспечения практико ориентированной... Учебно-методические материалы для обеспечения практико – ориентированной составляющей профессии «Повар, кондитер»		С. В. Пилипенко отраслевых технологий В настоящих методических указаниях представлены основные методические материалы к выполнению практических работ по пк 01 Приготовление...
	Методические рекомендации для студентов 1 курса всех профессии по... ...		Методические рекомендации для студентов по выполнению самостоятельной... Данные методические рекомендации имеют цель оказать помощь студентам колледжа при выполнении внеаудиторной самостоятельной работы...
	Методические рекомендации для выполнения самостоятельной работы Томск, 2015 Учебное пособие предназначено для студентов средних специальных учебных заведений при выполнении внеаудиторной самостоятельной работы...		Методические рекомендации для выполнения самостоятельной работы Томск, 2015 Учебное пособие предназначено для студентов средних специальных учебных заведений при выполнении внеаудиторной самостоятельной работы...

Похожие: