Методические материалы для обучающихся при выполнении внеаудиторной самостоятельной работы по междисциплинарным курсам по профессии 19. 01. 17 Повар, кондитер Авторы составители

Скачать 2.85 Mb.

Название	Методические материалы для обучающихся при выполнении внеаудиторной самостоятельной работы по междисциплинарным курсам по профессии 19. 01. 17 Повар, кондитер Авторы составители
страница	8/17
Тип	Документы

filling-form.ru > Бланки > Документы

1 ... 4 5 6 7 8 9 10 11 ... 17

Раздел 2 Производство приготовления или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

Домашнее задание
1. Решите задачи

1) Определите количество полуфабрикатов «Филе с кожей, без костей», массой 89 граммов из 15 кг минтая неразделанного среднего размера.

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………Ответ:……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

2) ) Определите массу брутто сельди неразделанной среднего размера для приготовления 50 порций полуфабрикатов для жаренья во фритюре массой нетто 89 г.

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………Ответ:……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
2. Заполните технологическую схему приготовления фаршированных полуфабрикатов из рыбы в целом виде или порционными кусками.

(10строк)

Проанализируйте конспекты по теме раздела 2 «Производство приготовления или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом» МДК 04.01, текст учебника ( глава 2, стр. 49-63), ответьте на вопросы учебника (стр.63-64, вопросы 7-16 ) в тетради по МДК.

1)Для чего панируют рыбу?

(2строки)
2)Перечислите виды панировок

(2строки)
3)Скакой целью панируют рыбу?

(2строки)
4)Как панируют рыбу для жаренья во фритюре?

(2строки)

5)Составьте схему фарширования щуки в целом виде
(5строк)

Самостоятельная работа

1. Найдите в локальной сети, в библиотечном фонде информацию по теме «Технология приготовления нетрадиционных полуфабрикатов из рыбы (косичка, гирлянда, сердечки, бабочка и др.)». Создайте презентацию по одному из перечисленных полуфабрикатов по плану.

1. Название полуфабриката.

2. Используемое оборудование и производственный инвентарь.

3. Технологический процесс приготовления.

4. Кулинарное использование.

5. Информационные источники.
2. Выполните тестовые задания (подготовка к рубежному контролю по вопросам МДК)

Дополните утверждения

1. Для приготовления полуфабрикатов кругляш используют рыбу __________________ размера.

2. На полуфабрикатах надрезают кожу в2-3 местах для сохранения _________________ в процессе варки.

3.Для жаренья во фритюре используют ___________ филе.

Выберите верный вариант ответа

4. Полуфабрикаты для жаренья основным способом панируют в

а) красной панировке;

б) белой панировке;

в) двойной панировке.

5. Порционные полуфабрикаты для припускания нарезают под углом

а) 30⁰;

б) 45⁰;

в) 90^0.

Выберите варианты верных ответов

6. Порционные полуфабрикаты для жаренья во фритюре

а) зразы донские;

б) рыба фри;

в) рыба восьмёркой.

7. Полуфабрикаты по размерам классифицируют на

а) крупнокусковые;

б) порционные;

в) мелкокусковые.

Установите соответствия

8.

Ассортимент полуфабрикатов	Кулинарное использование
1. Кругляш с 2-3 надрезами.	А) варка.
2. Чистое филе, двойная панировка.	Б) припускание.
3. Кругляш с 2-3 надрезами, мучная панировка.	В) жаренье во фритюре.
	Г) жаренье основным способом.
	Д) запекание

Классификация полуфабрикатов по размерам	Ассортимент полуфабрикатов
1. Крупнокусковые.	А) поджарка.
2. Порционные.	Б) рыба в тесте кляр.
3. Мелкокусковые.	В) кругляш.
	Г) рыба в целом виде.
	Д) рыба фри.
	Е) зразы донские.

10.

Ассортимент полуфабрикатов из рыбы, из котлетной массы рыбы	Вид панировки
1. Котлеты рыбные.	А) красная.
2. Кругляш для жаренья.	Б) мучная.
3. Чистое филе для жаренья во фритюре.	В) белая.
4. Рыба в тесте.	Г) двойная.
	Д) кляр.
	Е) смесь мучной с белой пассеровкой.

.

Раздел 3 Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом

Домашнее задание

1. Решите задачи

1). Определите количество порций блюда рыба жареная из 23кг. брутто трески потрошённой обезглавленной крупного размера (филе с кожей, без костей) в столовой.

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

Ответ:………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
2).Определите массу брутто щуки неразделанной для приготовления 30 порций блюда рыба запечённая (филе без кожи и костей) в столовой.

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………..
Ответ:…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
2. Заполните сводную таблицу «Показатели готовности горячих блюд из рыбы»

Ассортимент блюд из рыбы	Показатели готовности
Ассортимент блюд из рыбы	Консистенция	Поверхность	Прозрачность сока
1. Блюда из отварной рыбы.	(по 5 строк)
2. Блюда из припущенной рыбы.
3. Блюда из жареной рыбы.
4. Блюда из жареной рыбы во фритюре.
5. Запечённые блюда из рыбы.

3. Заполните таблицу «Сравнительная характеристика приготовления и подачи блюд из рыбы»

Ассортимент блюд из рыбы	Температурный режим приготовления	Подбор гарниров	Подбор соусов	Варианты сервировки и оформления
1. Рыба отварная.	( по 5 строк)
2.Рыба припущенная.
3. Рыба жареная.
4. Рыба фри.
5. Рыба жареная в тесте.
6. Рыба жареная с зелёным маслом.
7.Рыба, тушённая в томате с овощами.
8.Рыба запечённая с картофелем по русски

Проанализируйте конспекты по теме раздела 3 «Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом» МДК 04.01, текст учебника ( глава 10, стр. 221-242), ответьте на вопросы учебника:

1)Какие изменения происходят в рыбе в процессе тепловой обработке?
(2строки)
2)Как варят рыбу порционными кусками?
(3строки)

3)Какие гарниры и соусы используют к отварной рыбе?
(3строки)

4)Каково значение рыбных блюд?
(3строки)
5)Как припускают рыбу порционными кусками?
(3строки)

6)Как производят варку рыбы звеньями?
(5строк)
7)В каком виде используют рыбу для запекания?
(2строки)

8)Какие блюда приготовляют из рыбной котлетной массы?
(2строки)

9)Как варят кальмаров?
(3строки)

Самостоятельная работа

1. Составьте конспект по теме «Горячие блюда из рыбы региональной кухни». Оформите на листе формата А-4, вложите в накопительное портфолио.

2. Составьте план и по нему создайте мультимедийную презентацию по теме «Современные технологии приготовления и подачи горячих блюд из рыбы» (не менее 7 слайдов).

План
(7строк)

3. Составьте словарь профессиональных терминов по теме раздела МДК 04.01.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
4. Составьте план и по нему создайте мультимедийную презентацию по теме «Дизайн горячих рыбных блюд».

План

1.

2.

3.

4.

5.

6.

5. Заполните таблицу по теме «Нетрадиционный подбор гарниров и соусов к горячим блюдам из рыбы……..» ( отварной, или припущенной, или жареной, или запечённой)

Название блюда	Традиционные гарниры и соусы	Оригинальный подбор гарниров	Оригинальный подбор гарниров
( по12 строк)

6. Составьте 10 заданий для графического диктанта. Укажите эталоны правильных ответов.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10
Эталоны ответов

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10

7. Составьте технологическую карту нетрадиционных блюд из котлетной массы рыбы национальной кухни мира.

(25строк)
8. Решите проблемные производственные ситуации

.

1) Учащийся-практикант приготовил блюдо «Котлеты рыбные».

При бракераже блюда были выявлены дефекты: неоднородная консистенция массы, трещины на поверхности, небольшая деформация.

Назовите причины возникновения проблемной ситуации и способы их устранения.

Решение:

Возможные причины возникновения проблемной ситуации

1. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 2 . .……………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………..

3. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

Способы устранения или предотвращения проблемной ситуации.

(5 строк.)

2). Повар приготовил несколько видов полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. Перед тепловой обработкой на некоторых полуфабрикатах он сделал проколы.

1. Назовите эти полуфабрикаты и обоснуйте действия повара. 2 .Что произойдет, если эти проколы не сделать?

Решение :

1.

(3 строки)
2.

( 3 строки)

9. Оформите технологические карты блюд по представленному перечню для выполнения практических занятий по МДК 04.01., вложите в накопительное портфолио.

ПМ.05 приготовление блюд из мяса и домашней птицы

1 ... 4 5 6 7 8 9 10 11 ... 17

	Методические рекомендации по выполнению внеаудиторной самостоятельной... Настоящие методические рекомендации по организации внеаудиторной самостоятельной работы при изучении курса «Экономика» составлены...		Методические рекомендации по выполнению внеаудиторной самостоятельной... Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования
	Методические рекомендации по выполнению самостоятельной внеаудиторной... Пм составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом, рабочим учебным планом, рабочей программой...		Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы обучающихся... Составила мастер производственного обучения Мартусенко В. Н
	Учебно-методические материалы для обеспечения практико ориентированной... Учебно-методические материалы для обеспечения практико – ориентированной составляющей профессии «Повар, кондитер»		С. В. Пилипенко отраслевых технологий В настоящих методических указаниях представлены основные методические материалы к выполнению практических работ по пк 01 Приготовление...
	Методические рекомендации для студентов 1 курса всех профессии по... ...		Методические рекомендации для студентов по выполнению самостоятельной... Данные методические рекомендации имеют цель оказать помощь студентам колледжа при выполнении внеаудиторной самостоятельной работы...
	Методические рекомендации для выполнения самостоятельной работы Томск, 2015 Учебное пособие предназначено для студентов средних специальных учебных заведений при выполнении внеаудиторной самостоятельной работы...		Методические рекомендации для выполнения самостоятельной работы Томск, 2015 Учебное пособие предназначено для студентов средних специальных учебных заведений при выполнении внеаудиторной самостоятельной работы...

Похожие: