Дипломное проектирование
Скачать 0.98 Mb.
|
| Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное агентство по образованию Южно-Уральский государственный университет Факультет «Пищевые технологии» Кафедра «Технология и организация питания» Е.И. Щербакова, О.В. Корнилова, Г.Б. Хамраева ДИПЛОМНОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Учебное пособие под редакцией А.Д. Тошева Челябинск Издательство ЮУрГУ 2011 ВВЕДЕНИЕ Целью подготовки инженеров-технологов общественного питания является выполнение дипломного проекта, который объединяет и закрепляет полученные знания студентами при изучении всего курса, и выработка практических навыков. Дипломное проектирование является завершающим этапом становления любого предприятия, эффективность производства, торговая деятельность которого зависят от качества технологических, инженерных, экономических разработок проекта. При разработке видно усвоение студентом практического и теоретического материала, навыков графической и расчетной работы, готовность к практической деятельности. Произведенные в проекте расчеты должны показывать реальные условия работы предприятий, отвечать требованиям новейшей технологии и экономики. Заключительным этапом организационно-технологического раздела дипломного проекта является разработка компоновки проектируемого (реконструируемого) предприятия. Дипломный проект разрабатывается по трем основным направлениям: - проектирование специализированных цехов заготовочного предприятия общественного питания; - проектирование кондитерского производства; - проектирование предприятия общественного питания. Темы дипломных проектов дифференцируются между студентами в зависимости от: - типа предприятия общественного питания; - профиля работы предприятия (специализированное, диетическое и т.п.); - контингента обслуживания (рабочие, служащие, студенты и т.п.); - производственной мощности (количество мест в зале предприятия, мощность заготовочного или кондитерского цехов). Темы дипломного проекта выбираются студентами самостоятельно. Дипломный проект это завершающая стадия после курсовой работы по «Технологии продуктов общественного питания» и одновременно с курсовой работой по «Организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» и курсовым проектом по «Проектированию предприятий общественного питания», в связи с чем, при написании необходимо их органически сочетать, не допуская при этом механического переписывания и повторения материала.
Структура, содержание и объем проекта определяется темой и заданием руководителя. Дипломный проект состоит из расчетно-пояснительной записки объемом 80-100 страниц без учета приложений, обзорной литературы, графиков, схем и других иллюстративных материалов, графической части — 7 листов формата А1. Расчетно-пояснительная записка должна включать: - титульный лист (Приложение 1); - задание на проектирование; - содержание; - введение; - технико-экономическое обоснование проектируемого (реконструируемого) предприятия; - технологические расчеты; - инженерно-технологический раздел; - раздел по безопасности и жизнедеятельности; - экономический раздел; - заключение; - обзорной литературы; - приложения; - ведомость проекта. - графической части (7 листов формата А1). Графическая часть включает в себя: 1. при строительстве предприятия питания: - генплан, фасад предприятия; - разрезы 1-1, 2-2; - строительное проектирование; - технологическое проектирование; - монтажная привязка оборудования цеха; - технико-технологическая карта блюда, карта движения транспорта поставок кулинарной продукции к предприятиям, карта рабочего времени, технологические потоки предприятия; - экономические показатели предприятия питания. 2. при реконструкции предприятия питания: - генплан, фасад предприятия; - строительное проектирование до реконструкции; - строительное проектирование после реконструкции; - технологическое проектирование после реконструкции; - монтажная привязка оборудования цеха; - технико-технологическая карта блюда, карта движения транспорта поставок кулинарной продукции к предприятиям, карта рабочего времени, технологические потоки предприятия; - экономические показатели предприятия питания. Задание на дипломный проект оформляется на типовом бланке, подписывается зав. кафедрой, руководителем и студентом. Содержание включает название всех разделов, подразделов пояснительной записки с указанием номера страницы. В пояснительной записки нужно делать ссылки на используемую литературу, после каждой таблицы всегда пишется вывод по результатам, приведенных в таблицах. В конце записки приводится список использованной литературы. Работа оформляется в соответствии с СТП ЮУрГУ 04-2008. 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ НАД ДИПЛОМНЫМ ПРОЕКТОМ И ЕГО ЗАЩИТА Автор проекта несет ответственность за принятые в дипломном проекте решения и правильность расчетов графической части. Студент должен приходить на консультации к руководителю и ставить его в известность о проделанной, в отдельных частях, работы. Методическая литература по выполнению проекта выдается кафедрой, библиотекой университета. Оформленный дипломный проект представляют руководителю проекта на проверку. Если проект удовлетворяет предъявленным к нему требованиям, он допускается к защите, с написанием отзыва о выполненном проекте. Расчетно-пояснительная записка подписывается студентом и руководителем с указанием даты ее выполнения. Далее работа отправляется на нормоконтроль. Графическую часть проекта рекомендуется первоначально разрабатывать на миллиметровой бумаге и после окончательного согласования с руководителем проекта переносить на ватман. Графическая часть выполняется карандашом или с использованием компьютерных программ (СогеlDray, Аuto-САD и др.). После того как дипломный проект прошел нормоконтроль, студент проходит предзащиту у заведующего кафедры (дата и время определяется заранее), далее работа проходит рецензию у главных специалистов, работающих на предприятиях питания. Защита дипломного проекта проходит перед комиссией в присутствии студентов. Председатель ГАК (Государственная аттестационная комиссия) утверждается в Москве в Федеральном Агентстве по образованию. Далее состав ГАК и темы дипломных проектов утверждаются приказом ректора ЮУрГУ. Защита дипломного проекта состоит из краткого доклада по выполненной работе и ответов на вопросы, которые задаются государственной аттестационной комиссией. Оценка проекта зависит от качества его выполнения, сроков выполнения, умения изложить содержание работы и ответить на вопросы, характеризующие глубину понимания студентом расчетной и графической частей проекта. Если дипломный проект в срок не выполнен, то студент, отчисляется. При восстановлении на последний курс сдается повторно государственный аттестационный экзамен, и допускается к работе над дипломным проектом с изменением темы и руководителя проекта. 3. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ НЕОБХОДИМОСТИ СТРОИТЕЛЬСТВА (РЕКОНСТРУКЦИИ) ПОП Технико-экономическое обоснование необходимости строительства (реконструкции) ПОП и заготовочного кулинарного цеха дипломного проектирование включает: обоснование необходимости строительства или реконструкции предприятия общественного питания в соответствии с расчетными нормативами развития сети; - выбор типа проектируемого предприятия; - место предполагаемого строительства предприятия общественного питания или заготовочного кулинарного цеха; - определение режима работы предприятия, цеха; - расчет количества потребителей данного типа предприятия, цеха; - обоснование технологического потока в предприятии, цехе; - обоснование источников снабжения данного типа предприятия, цеха. 3.1. Определение потребности мест в предприятиях общественного питания Определение необходимого числа мест в предприятиях общественного питания производится с учетом численности контингента потребителей (рабочие,  служащие и т.д.), работающих в максимальную смену, и расчетным нормативом развития сети общественного питания при промышленных производствах, учреждениях и организациях.Для предприятий общественного питания при промышленных производствах уготовленный норматив принимается из расчета 250 мест на 1000 работающих в максимальную смену, в том числе 50 мест диетического питания. Для учреждений, организаций норматив соответствует 200 мест на 1000 работающих сотрудников, для транспортных предприятий 125 мест […..]. Расчет необходимого количества мест Р, производят по формуле  (3.1) где N - численность работающих в максимальную смену, чел.; Р - норматив мест на 1000 работающих. Численность работающих в максимальную смену рекомендуется принимать с учетом явочного коэффициента 0,9, так как предполагается, что из общего состава работающих постоянно отсутствует 10% в связи с отпусками, болезнью, командировками и по другим причинам. Для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах установленный норматив принимается из расчета 350 мест на 1000 учащихся, при школах-интернатах - 500 мест, при профессиональных училищах (ПУ) - 330 мест, при средних специальных и высших учебных заведениях - 200 мест на 1000 человек каждого обслуживаемого контингента: студентов, профессорско-преподавательского состава, научных сотрудников, аспирантов, обслуживающего персонала [ …..]. Расчетная численность студентов ВУЗа определяется суммированием количества студентов дневной формы обучения и 10% количества студентов заочной формы обучения (50% для медицинских институтов, 20% для сельскохозяйственных) с учетом явочного коэффициента 0,9. Общее количество мест определяется следующим образом: - в столовой для студентов - 65%; - в столовой для преподавательского состава - 5%; - в диетических столовых - 10%; - в буфетах для студентов - 15%; - в столовой для преподавательского состава -5%. Расчет необходимого количества мест в предприятиях общественного питания производят по формуле (3.1), где N - численность учащихся в максимальную смену. Определение необходимого числа мест в общедоступных предприятиях общественного питания производится на первую очередь строительства (5 лет) и на расчетный срок (15-20 лет) на основе норматива мест на 1000 жителей для городов различной величины [……]. Расчет необходимого количества мест Р, в предприятиях общественного питания в целом для городов определяется по формуле (3.1), где N - численность населения города (района), чел.; Рн - норматив мест на 1000 жителей. Расчет необходимого количества мест в предприятиях общественного питания, расположенных в жилой зоне (микрорайоне, жилом районе и т.д.) производится по формуле (3.1), где N - численность населения проживающего района, чел.; Рн - норматив мест на 1000 жителей района. Основой проектирования магазинов и отделов кулинарии является численность населения, проживающего в районе предполагаемого строительства и нормативы развития их сети. Таблица 3.1 - Нормативы расчета сети предприятий общественного питания местного значения
Количество мест в обеденных залах санаториев, домов отдыха и лагерях должно соответствовать 100% численности отдыхающих, в гостиницах — количеству мест в них. При гостиницах количество мест в обеденных залах распределяется следующим образом: в ресторанах — три четвертых мест, в кафе — одна четвертая , в банкетном зале количество мест составляет 20-30% от общего количества мест. Для питания сотрудников гостиниц, в которых до 400 койко-мест организуется буфет, свыше 400 — столовая. Количество мест в обеденных залах пансионатов, турбаз и кемпингов определяется из расчета двукратной оборачиваемости мест, т.е. должно соответствовать 50% численности отдыхающих. Количество мест в предприятиях общественного питания при мотелях должно соответствовать общему количеству мест в них. 3.2 Выбор типа проектируемого предприятия Основным типом предприятий общественного питания при промышленных производствах, учреждениях и учебных заведениях является столовая, которая по своему универсальному характеру обслуживания, обеспечивает потребителей полным рационом дневного питания (завтраки, обеды, ужины). Одновременно с реализацией комплексных рационов рекомендуется предусматривать буфеты, устанавливать торговые автоматы для реализации покупных товаров, магазины кулинарии или отделы по продаже полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий [….]. При обосновании выбора типа общедоступного предприятия общественного питания рекомендуется учитывать наличие действующей сети, их профиля, предполагаемый контингент потребителей и рекомендуемое примерное соотношение между основными типами предприятий в разных районах города (табл. 3.2). Таблица 3.2 - Примерное соотношение мест в различных типах предприятий общественного питания
Примерное распределение сети специализированных предприятий по типам рекомендуется осуществлять в следующем соотношении (по числу мест): - кафе — 30-35%; - закусочные — 20-25%; - предприятия быстрого обслуживания — 35-30%; - бары —15-10% […..]. 3.3 Выбор места предполагаемого строительства предприятия общественного питания или заготовочного кулинарного цеха Ввиду того, что нормативы развития сети общедоступных предприятий общественного питания установлены в целом по городу, при обосновании необходимой проектной мощности предприятия рекомендуется учитывать следующие моменты: численность населения города в целом; район предполагаемого строительства проектируемого или реконструируемого предприятия в городе; систему размещения предприятия в структуре застройки города. В настоящее время предприятия общественного питания рекомендуется размещать: на территории жилых районов и комплексов, жилых кварталов (предприятия общественного питания местного значения); в центре города, в общественных центрах планировочных районов (зон), в городских административно-деловых, спортивных и культурных центрах, в местах концентрации населения, связанной с большими транспортными потоками, крупными торговыми, культурными и просветительными учреждениями (универмаги, музеи, театры, Дворцы культуры и др.), вблизи крупных транспортных узлов (предприятия городского значения). Предприятия общественного питания местного значения, расположенные в жилой зоне, должны размещаться в структуре города в связи с системой транспортных остановок там, где основные потоки населения переходят от транспортного к пешеходному движению по пути к месту жительства или работы. Такое размещение (с учетом обязательной пешеходной доступности остановок транс  порта) одновременно обеспечивает охват каждым предприятием обслуживаемой зоны в пределах пешеходной доступности 5-7 мин. (400-500 м) независимо от границ микрорайонов, при этом полностью учитываются интересы проживающего населения [……].Потребность в предприятиях общественного питания городского значения определяется как разность между общей потребностью, рассчитанной для города (административного района) в целом и числом мест в предприятиях, размещаемых в жилой зоне. 3.4. Проектирование режима работы предприятия, цеха Для закрытых предприятий общественного питания режим работы (при промышленных производствах, учреждениях, организациях, учебных заведениях) устанавливается по согласованию с администрацией и профсоюзной организацией этих предприятий (учреждений). Его следует проектировать таким образом, чтобы максимально обеспечить наиболее благоприятные условия для отдыха и производительной работы. Своевременное питание предполагает соблюдение целого ряда требований, предъявляемых к режиму питания и условиям приема пищи. Режим питания - это определенный порядок приема пищи (завтрак, обед и ужин), затрачиваемое на каждый вид питания. При определении режима работы предприятий общественного питания при промышленных производствах, учреждениях, организациях целесообразно руководствоваться следующими положениями: - режим работы предприятий общественного питания устанавливается в соответствии с режимом работы и графиками обеденных перерывов в цехах (отделах и т.п.) предприятия; - реализацию завтраков целесообразно организовать не позднее, чем за 30 мин. до начала работы; - реализацию обедов необходимо организовать не позднее 3-4 часов после начала рабочей смены; - планировать время и работу столовой таким образом, чтобы обеспечить горячим питанием работающих после окончания дневной смены и до начала работы в вечернюю смену; - предусматривать реализацию горячего питания для работающих в вечернюю смену. При определении режима работы в предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, профессиональных лицеях, средних специальных и высших учебных заведениях необходимо учитывать специфику учебного процесса, заключающуюся в том, что обеспечение питания учащихся, студентов, При определении режима работы общедоступных предприятий общественного питания необходимо учитывать тип предприятия, его месторасположение, состав потенциального контингента потребителей, При планировании режима работы общедоступных предприятий общественного питания не рекомендуется устанавливать перерывы в работе. Допускается устанавливать перерыв для уборки зала длительностью не более одного часа и не ранее 16 часов в предприятиях с продолжительностью работы более 10 часов. Режим работы горячего и холодного цехов устанавливается в соответствии с типом предприятия и режимом его работы. В предприятиях с самообслуживанием работа в горячем и холодном цехах начинается за два часа до начала работы раздачи и заканчивается за час до закрытия зала. В предприятиях с обслуживанием официантами работа в этих цехах начинается также за два часа до открытия предприятия, заканчивается вместе с закрытием. Для заготовочных предприятий общественного питания определяют режим работы в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции и сроков реализации. 3.5 Расчет количества потребителей При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными являются режим работы зала предприятия; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала (в %) по часам работы. Число потребителей Nч, чел, обслуживаемых за час работы предприятия, рассчитывают по формуле  (3.2)где Р — вместимость зала (число мест); ч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа; хч — загрузка зала в данный час, %. Коэффициенты оборачиваемости одного места и средний процент загрузки зала для различных типов предприятия приведены в приложении 2 и 3. Все расчеты сводят в таблицу 3.3. Таблица 3.3 – График загрузки зала
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Преддипломная практика и дипломное проектирование по технологии машиностроения. Методические указания / Уфимск гос авиац техн ун-т;... | | Дипломное проектирование по специальности «Радиотехника»: Метод указания / Самарс гос аэрокосмический ун-т. Авт сост. В. А. Глазунов,... |
 | ... | | Приложение а (обязательное) Форма задания на дипломное проектирование |
| Полностью оформленный дипломный проект должен быть представлен на кафедру впм не позднее 1 июня. Защита дипломных проектов по специальностям... | | Методические указания предназначены для студентов всех форм обучения, выходящих на дипломное проектирование и обучающихся по специальности... |
| Дипломное проектирование : учеб пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация... | | Проектирование – процесс создания проекта и его фиксация в какой-либо внешней форме |
| Проектирование функциональной подсистемы автоматизированной информационной системы экономического объекта | | Проектирование и моделирование изделий обеспечивает приобретение профессиональных знаний, умений и навыков в области графического... |