Дипломное проектирование
Скачать 0.98 Mb.
|
Общее число потребителей Nд, чел., за день определяется по формуле  (3.3)Если на предприятии предусмотрено несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), то количество блюд nз, nо, nу, шт., определяется для каждого режима отдельно по формулам  (3.4) (3.5) ; (3.6)где Nз,Nо,Nу - количество потребителей пришедших на завтрак, обед, ужин. Общее число блюд nд, шт., реализуемых предприятием в течении дня определяется по формуле  , (3.7)где m – коэффициент потребления блюд. Значение коэффициента потребления блюд для различных типов предприятия приведены в приложении 4. 3.6.Обоснование технологического потока в предприятии Основные функции предприятий общественного питания заключаются в приготовлении кулинарной продукции, организации ее реализации, а также в обслуживании потребителей. В общественном питании применяют три формы организации производства кулинарной продукции собственного производства: - производство продукции на всех этапах (от обработки сырья до приготовления пищи и ее потребления); - приготовление продукции из полуфабрикатов и организация ее потребления; - организация потребления пищи и ее доготовка к отпуску потребителю. На предприятии существует следующая схема технологического процесса: - сырье направляют в складские помещения, где его хранят непродолжительное время; одна часть складских помещений состоит из охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, зелень и другие), другая – из неохлаждаемых кладовых для сухих продуктов (мука, крупы, сахар и другие), третья – из специальных помещений для складирования картофеля и других овощей; есть также склад для хранения тары, инвентаря и так далее; - сырье подвергают механической обработке, приготавливают из него полуфабрикаты в заготовочных цехах; - полуфабрикаты направляют в доготовочные цехи, где происходит приготовление блюд и кулинарных изделий, а также подготовка полуфабрикатов высокой степени готовности; - готовые блюда направляют на раздачу; - готовую продукцию и полуфабрикаты реализуют через зал; - кормовые и технические отходы из всех цехов и моечных отделений направляют в камеру пищевых отходов. 3.7 Обоснование источников снабжения данного типа предприятия Рациональная организация снабжения предприятия общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. К организации снабжения предприятия общественного питания предъявляются следующие требования: - обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года, своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; - сокращение звенности продвижения товаров; - оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества, фермерские хозяйства, частники. Известно, что чем меньше количество элементов логистической системы, то есть посредников между производителем и конечным потребителем материального потока, тем быстрее достигается цель логистической деятельности, закуп товаров происходит по менее высоким ценам, чем где-либо. Однако чаще всего производители готовы продавать только крупные партии продукции, с чем предприятию общественного питания не справиться из-за отсутствия больших площадей складских помещений и маленького срока хранения продуктов питания. Источники поступления продовольственных товаров на предприятие оформить в виде таблицы 3.4. Таблица 3.4 - Ассортимент продовольственных товаров, источники их поступление
|
Похожие:
 | Преддипломная практика и дипломное проектирование по технологии машиностроения. Методические указания / Уфимск гос авиац техн ун-т;... | | Дипломное проектирование по специальности «Радиотехника»: Метод указания / Самарс гос аэрокосмический ун-т. Авт сост. В. А. Глазунов,... |
 | ... | | Приложение а (обязательное) Форма задания на дипломное проектирование |
| Полностью оформленный дипломный проект должен быть представлен на кафедру впм не позднее 1 июня. Защита дипломных проектов по специальностям... | | Методические указания предназначены для студентов всех форм обучения, выходящих на дипломное проектирование и обучающихся по специальности... |
| Дипломное проектирование : учеб пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация... | | Проектирование – процесс создания проекта и его фиксация в какой-либо внешней форме |
| Проектирование функциональной подсистемы автоматизированной информационной системы экономического объекта | | Проектирование и моделирование изделий обеспечивает приобретение профессиональных знаний, умений и навыков в области графического... |