Дипломное проектирование
Скачать 0.98 Mb.
|
6.2 Расчет площади доготовочных цехов 6.2.1 Расчет площади холодного цеха Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд, отпускаемых в зале предприятия. Для расчета холодного цеха необходимо составить его производственную программу, которая представлена в виде таблицы 6.7. Таблица 6.7 – Производственная программа холодного цеха
После составления производственной программы холодного цеха производится: - расчет механического оборудования по формулам 6.1, 6.2, 6.3, 6.4, 6.5 и сводятся данные в таблицу 6.3; - расчет холодильного оборудования по формулам 6.7, 6.8 и сводятся расчеты в таблицу 6.4; - расчет вспомогательного оборудования по формуле 6.9 и сводятся расчеты в таблицу 6.5; - расчет площади цеха по формуле 6.10 и сводятся расчеты в таблицу 6.6. 6.2.2 Расчет площади горячего цеха Расчет площади горячего цеха начинается с составления производственной программы цеха, которая представлена в таблице 6.8. Таблица 6.8 – Производственная программа горячего цеха
Далее пользуясь графиком приготовления блюд (приложение 9) осуществляется расчет теплового оборудования. Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания нужной температуры. Расчет объема варочного оборудования осуществляется с учетом сроков реализации блюд. Он включает определение объемов и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, вторых горячих блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков. Количество порций, реализуемых за расчетный период, устанавливают по графику реализации блюд. Количество порций, которое готовится в партии, необходимо принимать по графику приготовления блюд (приложение 9) и вести расчет на все часы их приготовления. Для блюд, которые готовят несколько раз в день (вследствие небольших сроков реализации), объем котлов рассчитывают вначале на часы максимальной реализации. Расчет объема котлов для варки бульонов, Vк, дм3, ведется по формуле где Q1 – количество основного продукта для варки бульона, кг; W – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3; Q2 – количество овощей для варки бульона, кг;  (6.11)Вначале рассчитывают, какое количество каждого вида бульона требуется приготовить V, дм3, по формуле где n – количество порций, которые готовятся из этого бульона; q – норма бульона на одну порцию супа, дм3.  , (6.12)Коэффициент использования котла, , определяют по формуле  (6.13)где tф – фактическое время занятости котла, ч; Т – время работы цеха, ч;  - должен быть не менее 0,4.Все расчеты по определению объема котлов для варки бульонов оформляются в виде таблицы 6.9, 6.10. . Таблица 6.9 – Требуемое количество бульона
Норма расхода воды и основного продукта представлена в приложении 13. Таблица 6.10 – Расчет объема котлов для варки бульона
Бульоны могут быть готовыми к употреблению, так и концентрированными. Разница между бульонами в норме расхода воды на 1 кг основного продукта. Норма расхода воды для варки концентрированных бульонов представлена в таблице 6.11. Таблица 6.11 – Норма расхода воды для варки концентрированных бульонов
Например: варка мясокостного бульона, используемое для приготовления 300 порций рассольника, где Q1 – 24,7 кг, Q2 – 2,2 кг, W – 1,25 дм3:  дм3.Данные расчетов сводятся в таблицу 6.12. Таблица 6.12 – Расчет объема котлов для варки концентрированного бульона
Расчет котлов для варки супов, соусов, сладких блюд. Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков рассчитывают по формуле  (6.14)где n – количество порций супа (соуса) за расчетный период; V1 – норма супа (соуса) на одну порцию, дм3 /1, c.88/. Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяют по графикам реализации блюд. Результаты расчетов сводятся в таблицу 6.13. Таблица 6.13 – Расчет объема котлов для варки супов, соусов, сладких блюд, напитков
Расчет объема котлов для варки вторых блюд, гарниров (варка, тушение) ведется по максимальному количеству блюд каждого наименования и определяется по формулам для набухающих продуктов  (6.15)для не набухающих продуктов  (6.16)для тушеных продуктов  (6.17) (6.18)где Vпр – объем, занимаемый продуктом, дм3; Vв – объем воды для варки (принимается по Сборнику рецептур), дм3; Q – масса отвариваемого продукта нетто, кг; 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 (приложение 14). Вторые блюда и гарниры готовят в основном на 2–3 часа реализации, за исключением тушеной капусты, гречневой каши, которые согласно срокам реализации можно готовить 1–2 раза в день. Расчет ведется по максимальному количеству блюд каждого наименования (по графику приготовления). Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров сводится в таблицу 6.14. Таблица 6.14 – Расчет объема посуды для варки гарниров и вторых блюд
Данный расчет позволяет определить необходимое количество котлов, которое необходимо установить в цехе с учетом их максимального использования. Все расчеты сводим в таблицы 6.15, 6.16. Таблица 6.15 – Определение рабочего цикла стационарного котла
Таблица 6.16 – Определение коэффициента использования котла
Коэффициент использования рассчитывается по формуле 6.13. График загрузки котлов строится в прямоугольной системе координат (приложение 15). На оси абсцисс откладывают продолжительность работы котлов с учетом отдельных операций (загрузка, разогрев, варка, выгрузка, мойка котлов), а на оси ординат – объем котлов. Таблица 6.17 – Расчет продолжительности загрузки котлов по операциям
Расчет и подбор количества стационарных сковород производят по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий или продукции, реализуемых в жареном или тушеном виде в максимальный час загрузки. Для жарки штучных изделий площадь пода чаши сковороды F, м2 рассчитывают по формуле  (6.19)где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный срок, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделий (0,01 – 0,02) м2, приложение 16; – оборачиваемость площади пода сковороды за максимальный час расчетного периода, которую рассчитывают по формуле  (6.20)где Т продолжительность расчетного периода, мин, Т= 60 мин; t продолжительность цикла тепловой обработки, мин. Общая площадь пода чаши Fобщ, м2, рассчитывается по формуле  (6.21)где 1,1 коэффициент, учитывающий не плотность прилегания изделий. Для жарки изделий насыпным слоем, общая площадь пода чаши сковороды F, м2, определяется по формуле  (6.22)где Q – масса обжариваемого продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 , приложение 14; h – толщина слоя продукта (0,5–2) дм; – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период. Количество сковород, h, определяется по формуле  (6.23)Расчет фритюрниц производят по вместимости чаши V, дм3, по формуле  (6.24) где Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм3; Vж – объем жира, дм3; к – коэффициент наполняемости чаши, к = 0,65; – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период. Расчет V прод. рассчитывается по формуле  (6.25) где Q – масса продукта, кг; ρ – плотность продукта, кг/дм3 . Расчет V жира рассчитывается по формуле  (6.26)где Q – масса продукта, кг; ρ – плотность продукта, кг/дм3 . Расчеты сводим в таблицы 6.18, 6.19, 6.20. Таблица 6.18 – Расчет количества сковород (для жарки штучных изделий) например с 1200 - 1300 часов
Таблица 6.19 – Расчет количества сковород (для жарки продукта насыпным слоем) например с 1000 – 1100 часов
Таблица 6.20 – Расчет фритюрниц
Размер необходимой жарочной поверхности плиты зависит от типа предприятия, графика работы обеденных залов и степени оснащенности горячего цеха другими видами теплового оборудования. Плиты подбирают на час максимальной загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности. Общую площадь жарочной поверхности плиты, необходимую для приготовления продукции в час максимальной загрузки Fобщ, м2, рассчитывают по формуле  (6.27)где Fр – расчетная жарочная поверхность плиты, м2; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида за расчетный период, шт.; f – площадь занимаемая посудой на жарочной поверхности плиты, м2 (приложение 17); t – продолжительность тепловой обработки продукта (учитывается только занятость жарочной поверхности), мин. При расчете плиты учитываются только те блюда (изделия), которые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки. Расчет жарочной поверхности плиты сводим в таблицу 6.21. Таблица 6.21 – Расчет жарочной поверхности плиты (с 900 до 1000 часов)
Расчет необходимой производительности кипятильников и производят по расходу кипятка в час максимального использования, после чего подбирается необходимое оборудование. Определение количества кипятка сводится в таблицу 6.22. Таблица 6.22 – Определение количества кипятка в период с 10 до 11 часов
Жарочный шкаф и пароварочный аппарат принимается по примерным нормам технического оснащения для своего типа и мощности предприятия. Далее производится: - расчет механического оборудования по формулам 6.1, 6.2, 6.3, 6.4, 6.5 и сводятся данные в таблицу 6.3; - расчет холодильного оборудования по формулам 6.7, 6.8 и сводятся расчеты в таблицу 6.4; - расчет вспомогательного оборудования по формуле 6.9 и сводятся расчеты в таблицу 6.5; - расчет площади цеха по формуле 6.10 и сводятся расчеты в таблицу 6.6. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Преддипломная практика и дипломное проектирование по технологии машиностроения. Методические указания / Уфимск гос авиац техн ун-т;... | | Дипломное проектирование по специальности «Радиотехника»: Метод указания / Самарс гос аэрокосмический ун-т. Авт сост. В. А. Глазунов,... |
 | ... | | Приложение а (обязательное) Форма задания на дипломное проектирование |
| Полностью оформленный дипломный проект должен быть представлен на кафедру впм не позднее 1 июня. Защита дипломных проектов по специальностям... | | Методические указания предназначены для студентов всех форм обучения, выходящих на дипломное проектирование и обучающихся по специальности... |
| Дипломное проектирование : учеб пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация... | | Проектирование – процесс создания проекта и его фиксация в какой-либо внешней форме |
| Проектирование функциональной подсистемы автоматизированной информационной системы экономического объекта | | Проектирование и моделирование изделий обеспечивает приобретение профессиональных знаний, умений и навыков в области графического... |