Дипломное проектирование
Скачать 0.98 Mb.
|
5.2 Составление графика реализации и графика приготовления блюд Количество блюд nч, шт, реализуемое за каждый час работы залов, определяется по формуле  (5.8)где n — количество блюд, реализуемое за завтрак (обед, ужин) (из таблицы 3.3), шт; k — коэффициент пересчета для данного часа, который рассчитывается по формулам   (5.1) (5.2) (5.3)Для супов, которые реализуются лишь в течении определенного периода, а не весь день, коэффициенты пересчета рассчитываются отдельно по формуле  (5.4)Расчет количества блюд, реализуемых в течение каждого часа работы зала, сводится в таблицу 5.11. Таблица 5.11 – График реализации блюд
* Через дробь показывается количество блюд по банкетному меню и по меню для производственных работников. Далее разрабатывается график приготовления блюд на весь период работы цеха для реализации их в залах. Основанием разработки графика приготовления является перечень технологических тепловых операций, определяющих набор технического оснащения цеха. В графике приготовления указываются режим работы цеха, наименование блюд, число порций в партии и тепловые операции во времени, которые обозначаются черточками в масштабе. В графике приготовления указываются партии приготовления, как блюд, так и полуфабрикатов (пассерованные мука, овощи; тушеная свекла и др.). При разработке графика необходимо учесть допустимые сроки реализации блюд, сроки хранения продуктов. График приготовления блюд представлен в приложении 9. 5.3 Расчет количества производственных работников Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукцией, мойкой посуды, инвентаря, обслуживанием потребителей. Численность поваров цеха N1, чел, рассчитывают, используя нормы времени, по формуле  (5.5)где n – количество блюд (изделий), изготавливаемых за день в цехе, шт., кг (исходные данные заложены в производственной программе); H — норма времени на изготовление единицы изделия, с; T — продолжительно рабочего дня, ч, Т = 7,2; 8; 8,2; 11,2 ч; λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда, λ =1,14. Норма времени находится по формуле  (5.6)где К – коэффициент трудоемкости (приложение 10); 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости, которого равен 1, с. Расчет численности производственных работников цеха сводим в таблицу 5.12. Таблица 5.12 – Расчет производственных работников цеха
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни  , человек, рассчитывают по формуле , (5.7)где  – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.Значение коэффициента зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.Таблица 5.13 – Значение коэффициентов
График выхода на работу производственных сотрудников представлен в приложении 11. Численность производственных работников мучного цеха определяется исходя из производственной программы цеха и действующих норма времени на единицу продукции В соответствии с процентным соотношением производственных работников по цехам получаем следующие результаты, которые представлены в таблице 5.14. Таблица 5.14 – Количество производственных работников
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Преддипломная практика и дипломное проектирование по технологии машиностроения. Методические указания / Уфимск гос авиац техн ун-т;... | | Дипломное проектирование по специальности «Радиотехника»: Метод указания / Самарс гос аэрокосмический ун-т. Авт сост. В. А. Глазунов,... |
 | ... | | Приложение а (обязательное) Форма задания на дипломное проектирование |
| Полностью оформленный дипломный проект должен быть представлен на кафедру впм не позднее 1 июня. Защита дипломных проектов по специальностям... | | Методические указания предназначены для студентов всех форм обучения, выходящих на дипломное проектирование и обучающихся по специальности... |
| Дипломное проектирование : учеб пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация... | | Проектирование – процесс создания проекта и его фиксация в какой-либо внешней форме |
| Проектирование функциональной подсистемы автоматизированной информационной системы экономического объекта | | Проектирование и моделирование изделий обеспечивает приобретение профессиональных знаний, умений и навыков в области графического... |