Дипломное проектирование
Скачать 0.98 Mb.
|
5.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ЗАГОТОВОЧНЫХ И ДОГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ 5.1 Разработка производственной программы предприятия, цехов Производственная программа предприятия — это ассортимент и количество приготовляемых блюд за день, идущих на реализацию через торговый зал. Разработка производственной программы ведется на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, ТУ, ТИ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Разработка производственной программы предприятия осуществляется в следующем порядке: - составляется меню расчетного дня для всех залов предприятия, для персонала; - рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группам в ассортименте, ассортимент и количество покупной продукции; - проводится процентная разбивка блюд по группам, видам в соответствии с меню. Существует несколько разновидностей меню: со свободным выбором блюд, меню дневного рациона, банкетное меню, меню шведского стола, винная карта, меню для производственных работников и другие. Для каждого типа предприятия общественного питания существует свой порядок написания меню. Примерный ассортиментный перечень приведен в приложении 5. Блюда, закуски, напитки, включаемые в меню должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки. Необходимо также обеспечить правильность сочетания гарнира с основным продуктом и соусом. Меню представляется в виде табл. 5.1, 5.2, 5.3, 5.4, 5.5. Таблица 5.1 - Меню предприятия со свободным выбором блюд
Таблица 5.2 - Меню диетического зала
Таблица 5.3 - Меню для производственных работников
Таблица 5.4 - Меню банкетного зала
Указывается название банкета и количество человек. Таблица 5.5 – Винная карта
Таблица 5.6 – Ассортиментный перечень кулинарной продукции для заготовочного предприятия
Общий ассортиментный перечень кулинарной продукции вырабатываемый на предприятии заносится в таблицу 5.6, далее оформляется такой же перечень для каждого рынка сбыта (магазин-кулинария, для кафе, частное лицо). Далее производится разбивка общего количества блюд на отдельные группы (закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда) и внутригрупповое распределение блюд в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп (таблица 5.7) в соответствии с приложением 6. Ассортимент и количество продукции сводится в таблицу 5.7. Для заготовочных предприятий разбивка кулинарных изделий на отдельные группы приведены в приложении 7. Таблица 5.7 –Разбивка блюд по группам
* Количество блюд реализуемых за завтрак, полученные по формуле (3.4.) После процентной разбивки блюд, составляем процентную разбивку блюд кондитерского цеха, куда заносится покупная продукция, мучные кондитерские изделия, горячие, холодные напитки считаются по нормам потребления на одного человека (приложение 8). Таблица 5.8 – Определение количества покупной продукции, напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба, реализуемых в зале
Далее составляется производственная программа предприятия, представлена в виде таблицы 5.9. Таблица 5.9 – Производственная программа предприятия
На реализацию через барную стойку отпускается 20% закусок и 50% мучных кондитерских изделий от расчетного количества. Заготовочное предприятие предназначено для механической обработки сырья и выработки полуфабрикатов различной степени готовности для снабжения ими предприятий доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и мелкорозничной сети. Фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий (объем перерабатываемого сырья 15 тонн в смену) – высокомеханизированные производства по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных изделий для обеспечения комплексного снабжения ими предприятий общественного питания; производственный процесс в них осуществляется промышленным способом с использованием поточно-механизированных линий, высоко-производительного оборудования, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров. Специализированные цехи – самостоятельное высокомеханизированное производство по централизованной обработке полуфабрикатов высокой степени готовности из какого либо однородного сырья (мяса, рыбы, птицы, овощей и картофеля) и производству готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания; мощность и производственный процесс в них соответствует аналогичным цехам фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий. Предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий (объем перерабатываемого сырья до 10 тонн в сутки) – централизованное производство по выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания; производственный процесс в них осуществляется с использованием серийно выпускаемых машин и механизмов, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров. К организации производства заготовочного предприятия предъявляется ряд требований: - обеспечение поточности производства и последовательность осуществления технологических процессов; - минимальные технологические и транспортные грузопотоки; - обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и техники безопасности. Производственная программа приведена в таблице 5.10. Таблица 5.10 - Производственная программа предприятия
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Преддипломная практика и дипломное проектирование по технологии машиностроения. Методические указания / Уфимск гос авиац техн ун-т;... | | Дипломное проектирование по специальности «Радиотехника»: Метод указания / Самарс гос аэрокосмический ун-т. Авт сост. В. А. Глазунов,... |
 | ... | | Приложение а (обязательное) Форма задания на дипломное проектирование |
| Полностью оформленный дипломный проект должен быть представлен на кафедру впм не позднее 1 июня. Защита дипломных проектов по специальностям... | | Методические указания предназначены для студентов всех форм обучения, выходящих на дипломное проектирование и обучающихся по специальности... |
| Дипломное проектирование : учеб пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация... | | Проектирование – процесс создания проекта и его фиксация в какой-либо внешней форме |
| Проектирование функциональной подсистемы автоматизированной информационной системы экономического объекта | | Проектирование и моделирование изделий обеспечивает приобретение профессиональных знаний, умений и навыков в области графического... |