Дипломное проектирование
Скачать 0.98 Mb.
|
6.2.3 Расчет площади мучного цеха Технологический процесс производства мучных кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий состоит из операций: хранение и подготовка сырья; приготовление теста; формование изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов; выпечка; оформление; хранение. Количество изделий Q, шт., вычисляется по формуле  , (6.28)где n – норма потребления мучных кондитерских изделий одним потребителем, шт.; N – количество потребителей, прошедших за время работы предприятия, чел. Составляется производственная программа в виде таблицы 6.23. Таблица 6.23 - Производственная программа мучного цеха
После расчета производственной программы производится расчет количества сырья, выхода теста и выхода фаршей. Потребное количество сырья G определяется по формуле  , (6.29)где q – норма продукта на приготовление 100 шт. готовых изделий (для штучных изделий) и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий и полуфабрикатов), г; n – количество изделий (штучных, весовых или полуфабрикатов). Общее количество продукта данного вида определяется по формуле  , (6.30)где G1,2 – количество продукта для различных изделий, кг. На основании произведенных расчетов составляется продуктовая ведомость, данные которой приводятся в таблице 6.24. Таблица 6.24 – Продуктовая ведомость мучного цеха
Для подбора и расчета механического оборудования необходимого в цехе производится расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов. Этот расчет производится на основании ассортимента изделий и рецептур, в котором указана норма теста и отделочных полуфабрикатов на каждый вид изделия. Расчетные данные сводятся в таблицу 6.25. Таблица 6.25 - Расчет количества теста на план выпуска изделий
После, того как посчитали общее количество теста, приступаем к расчету и подбору механического оборудования. Этот расчет производится с целью определения необходимого типа оборудования и количества его для выполнения операций, связанных с производством изделий по производственной программе цеха. Расчет производится по формулам 6.1, 6.2, 6.3, 6.4, 6.5 и данные сводятся в таблицу 6.26. Таблица 6.26 – Расчет и подбор просеивающего оборудования
Расчет и подбор необходимого количества тестомесильных машин производят следующим образом: определяется объем теста, количество замесов, общее время работы машин, коэффициент использования машины. Объем теста Vт, дм3, определяется по формуле  (6.31) где Qт – количество данного вида теста, кг;  – плотность теста, кг/дм3(приложение 18). Количество замесов Р определяют по формуле  (6.32)где  – объем дежи, емкости для взбивания, дм3 К – коэффициент заполнения дежи или емкости для взбивания (0,5–0,65). Общее время работы машин t0, ч, необходимое для замеса различных видов теста определяется по формуле  , (6.33)где  – время работы машины, необходимое для приготовления, ч.Коэффициент использования машины hф находят по формуле  (6.34)где Т – продолжительность работы цеха, ч. Все расчеты сведены в таблицу 6.27. Таблица 6.27 – Расчет и подбор тестомесильной машины
Количество машин определяется по формуле  (6.35)где  - общее время работы машины, ч; – продолжительность работы цеха, ч.Количество деж n определяется в зависимости от продолжительности приготовления того или иного теста, количества замесов и времени работы основной смены по формуле  , (6.36)где tд – общее время занятости деж, ч; Т – продолжительность работы цеха, ч; tп.п. – время разделки и выпечки последней партии теста, ч (tп.п3ч). Общее время занятости деж определяется по формуле  , (6.37)где tзаг – время на заготовку дежи, мин (5 – 10); tзам – время замеса теста, мин; tбр – время брожения дрожжевого теста, мин (180 – 360); tраз – время разгрузки дежи, мин (5 – 10); tм – время мойки дежи, мин (10 – 15). Расчет необходимого количества деж представлен в таблице 6.28. Таблица 6.28 – Расчет необходимого количества деж
Тепловое оборудование предназначается для выпечки, жарки изделий. Основным тепловым оборудованием мучного цеха являются пекарные и расстоячные шкафы. Расчет и подбор пекарных шкафов, печей производится исходя из количества изделий, выпускаемых за смену, производительности аппаратов и сводится к определению их количества и типа. Производительность пекарных шкафов G, кг/ч, определяется по формуле G =  , (6.38)где n1 – количество изделий на одном листе, шт.; g - масса одной штучки изделия, кг; n2 – количество листов, находящихся одновременно в камерах шкафов, шт; r – время подооборота, равное сумме времени посадки, выпечки, выгрузки изделия, мин. Общее время работы пекарского шкафа t0 , ч, равно сумме времени, требуемого для выпечки изделий каждого ассортимента, которое определяется по формуле , (6.39) Количество аппаратов рассчитывается по формуле где Т – продолжительность смены, ч.; 0,8 – коэффициент использования аппарата. Фактический коэффициент использования теплового оборудования определяется по формуле  (6.40) (6.41)где t – фактическое время работы, мин. Т – продолжительность смены, ч.; Расчет и подбор теплового оборудования приведится в таблице 6.29. Таблица 6.29 – Расчет и подбор теплового оборудования
Далее производится: - расчет холодильного оборудования по формулам 6.7, 6.8 и сводятся расчеты в таблицу 6.4; - расчет вспомогательного оборудования по формуле 6.9 и сводятся расчеты в таблицу 6.5; - расчет площади цеха по формуле 6.10 и сводятся расчеты в таблицу 6.6. 6.3 Расчет торговых площадей здания Количество одновременно установленного раздаточного оборудования зависит от вида и количества приготавливаемых блюд, формы обслуживания, оплаты труда и затрачиваемого времени на получение продукции. Расчет Таблица 60 – Расчет площади раздаточной
Расчетная площадь раздаточного оборудования рассчитывается по формуле (26). Расчетная площадь раздаточной равна 17,7м2.
Расчет производится по площади занятой оборудованием по формуле (18). Из оборудования в цехе требуется: пятисекционная ванна, для мытья столовой и стеклянной посуды и столовых приборов; стеллаж – для чистой посуды; стол производственный; посудомоечная машина; шкаф для чистой посуды. Расчет площади моечной столовой посуды приведен в таблице 61. Расчет посудомоечной машины ведется по формуле: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Преддипломная практика и дипломное проектирование по технологии машиностроения. Методические указания / Уфимск гос авиац техн ун-т;... | | Дипломное проектирование по специальности «Радиотехника»: Метод указания / Самарс гос аэрокосмический ун-т. Авт сост. В. А. Глазунов,... |
 | ... | | Приложение а (обязательное) Форма задания на дипломное проектирование |
| Полностью оформленный дипломный проект должен быть представлен на кафедру впм не позднее 1 июня. Защита дипломных проектов по специальностям... | | Методические указания предназначены для студентов всех форм обучения, выходящих на дипломное проектирование и обучающихся по специальности... |
| Дипломное проектирование : учеб пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация... | | Проектирование – процесс создания проекта и его фиксация в какой-либо внешней форме |
| Проектирование функциональной подсистемы автоматизированной информационной системы экономического объекта | | Проектирование и моделирование изделий обеспечивает приобретение профессиональных знаний, умений и навыков в области графического... |