Любимова Ольга Ивановна Тепловое оборудование предприятий общественного питания

6.3. Фритюрницы В таких аппаратах обрабатываемые изделия погружают в горячий жир определённой температуры, выдерживают их в нем заданное время и медленно вынимают из рабочей ванны для стекания излишков жира в ванну. Жарка продукта во фритюре сопровождается слож­ными физико-химическими и теплофизическими процес­сами. Под воздействием высокой температуры жира происходит удаление части влаги, впитывание (погло­щение) жира, изменение структуры и плотности про­дукта, образование в корочке некоторых веществ, обусловливающих специфический вкус и запах обжа­риваемого продукта, объёмная усадка, изменение по­ристости, выделение газа. Распространение теплоты и повышение температуры продукта имеет резко выраженные два периода: в пер­вый период температура повышается от поверхности продукта к центру, во второй период — температура остаётся некоторое время постоянной, а затем при достижении влагосодержания 200...300% начинает постепенно повышаться, приближаясь к температуре жира. Любой жарочный аппарат, предназначенный для тепловой обработки изделий в большом количестве жира, должен иметь обогреваемую ванну и теплогенерирующее устройство, конструкция которого должна гарантировать образование «горячей» и «холодной» зон; транспортирующее устройство, обеспечивающее погружение изделий в горячий жир, перемеще­ние его в процессе тепловой обработки и извлечение изделий из жира. Кроме того, должны быть созданы условия для естественного (под действием силы тяжести) или принудительного собирания частичек продукта в отстойниках «холодной зоны», имеющих устройство для очистки жира. Во фритюрницах периодического действия этот эффект достигается благодаря правильному выбору формы рабочей камеры и способа размещения нагревательных элементов. Фритюрницы периодического действия Рабочая камера в таких аппаратах состоит из двух частей – верхняя предназначена для реализации процесса жарки, а нижняя — для сбора и удаления частичек продукта, отделившихся от основных долек (см. рисунок 31). Верхняя часть рабочей камеры отделяется от нижней нагревательными элементами (тэнами или газовыми горелками). Рисунок 31 – Принципиальные схемы электрических и газовых фритюрниц периодического действия: 1 – блок съёмных тэнов; 2 – крышка; 3 – сетчатая ёмкость; 4 – корпус; 5 – сливной бак; 6 – отстойник; 7 – холодная зона рабочей камеры; 8 – горячая зона рабочей камеры; 9 – заслонка – регулятор тяги; 10 – газоход; 11 – газовая горелка Пищевой жир, заполняющий верхнюю часть, нагревается путём теплопроводности и свободной конвекции до рабочих температур (1800С для полной жарки полуфабриката или 160 °С для обжаривания его поверхности). В то же время фритюр в нижней части рабочей камеры прогревается значительно медленнее, и его температура не превышает 130 °С в центре этой части и 80 °С в её самой низкой точке, где размещается отстойник. По этой причине верхнюю часть камеры называют «горячей» зоной, а нижнюю — «холодной». Форма камеры в холодной зоне — воронкообразная, что обеспечивает направленное движение частичек продукта в отстойник. Благодаря этому жир очищается от мелких частичек, исключается их обугливание, что в итоге предохраняет пищевой жир от засо­рения и продлевает срок его эксплуатации. Бытовые фритюрницы или их «барные» аналоги могут не иметь «холодной» зоны. В этом случае аппараты используют изредка, а срок службы фритюра сокращается в 5...6 раз. 6.4. Правила безопасности при эксплуатации жарочных аппаратов Источником постоянной опасности для обслуживающего персонала в жарочных аппаратах являются в первую очередь разогретые участки жарочной поверхности, теплогенерирующих устройств, противни, корзины, ёмкости и т.д., их содержимое, несущие элементы транспортеров, т.е. все элементы конструкции и компоненты обрабатываемого продукта, нагретые свыше 75°С и способные вызвать ожог при непосредственном контакте с ними либо при выполнении операций по загрузке и разгрузке, перемещении противня и заполнении рубашки промежуточным теплоносителем. Горячий фритюр может вызвать ожоги при погружении в него влажного продукта в результате разбрызгивания жира вскипающей влагой и при разгрузке аппарата при стекании жира с корзин, разгрузочных лотков, лопаток и т.д. Чтобы предотвратить ожоги и поражение персонала электрическим током, конструкция должна иметь надежную тепло- и электроизоляцию, а жарочные поверхности должны занимать чётко фиксированные положения при загрузке, разгрузке и работе, исключающие возможность их самостоятельного перемещения (см. рисунок 32). Электрические аппараты должны иметь надёжную защиту от короткого замыкания, для чего их обязательно заземляют. До включения сковороды на электрическом обогреве проверяют надежность заземления и механизма опрокидывания, а также санитарное состояние загрузочной чаши. Рисунок 32 – Фритюрница электрическая секционно-модульная ФЭСМ-20: 1 – каркас; 2 – облицовка; 3 – жарочная ванна; 4 – тэны; 5 – сетчатая корзина; 6 – тэнодержатель; 7 – стол; 8 – термобаллон терморегулятора; 9 – маслоотстойник; 10 – фильтр; 11 – сливной кран; 12 – ножки; 13 – сливной бак Перед включением сковороды заливают в чашу необходимое количество жира. Сковороды СЭ-2; СЭ-0,22 и СЭ-1 включают поворотом рукоятки переключателя на максимальную ступень нагрева доводят до нужной температуры, после чего загружают продукт и переключают аппарат на средний или слабый нагрев в зависимости от технологических требований. Для включения в работу сковороды на газовом обогреве проверяют тягу в дымоходе, поднося папиросную бумагу к смотровому окну. Затем открывают накидной кран на газоподводящей трубе. После этого зажигают переносной запальник или нажимают кнопку прибора пьезоэлектрического зажигания и зажигают стационарный запальник, нажав на пусковую кнопку прибора автоматики. Когда запальник загорится и нагреет датчик, кнопку отпускают и открывают краны перед горелками. Необходимая температура задаётся с помощью терморегулятора. При эксплуатации сковород с косвенным обогревом настройку системы автоматики регулирования производят на температуру, которая на 25—30°С превышает требуемую температуру пищевого жира в рабочей чаше; нельзя устанавливать верхний температурный предел выше 260°С, так как минеральное масло при этом может вспыхнуть. При жаренье продуктов во фритюре жир заливают в холодный аппарат на 1/2 высоты рабочей чаши сковороды. Как только температура масла достигает 160—170°С, приступают к жаренью. За 10—15 мин до окончания работы аппарат отключают. По окончании тепловой обработки механизм опрокидывания поворачивают, предварительно сняв или откинув крышку, и выгружают продукт в подставленную тару. Стоять при этом нужно сбоку во избежание ожога. Сливают пищевой жир только после выключения сковороды. Сковороду с косвенным обогревом не следует оставлять длительное время в наклонном положении, так как минеральное масло при температуре 16—17°С загустевает. Запрещается заливать в масляную ванну теплоноситель, марка которого не соответствует указанной в заводской инструкции. Не следует включать аппарат или оставлять его включённым после окончания жаренья, если в чаше нет жира. Несоблюдение этого требования может привести к обгоранию чаши, а также к преждевременному выходу из строя нагревательных элементов. После остывания сковороды чашу очищают от остатков продукта. При этом поверхность её не рекомендуется промывать водой. Чашу надо опрокинуть и дать жиру стечь. Пригоревшие к поду частички продукта соскабливают ножом или деревянным скребком. После мытья чаши горячей водой (в случае, если это необходимо) её на некоторое время оставляют открытой для просушки, а затем смазывают тампоном, смоченным в жире. Для придания блеска деталям, выполненным из нержавеющей стали, их вначале протирают мелом или зубным порошком, а затем сухой тканью или войлоком. При эксплуатации сковород с косвенным обогревом необходимо соблюдать следующие правила. Минеральное масло нельзя нагревать выше 260°С. В минеральное масло не должна попадать вода как во время эксплуатации аппарата, так и при заполнении рубашки. При наличии в минеральном масле воды создаётся опасность выплескивания его при температуре выше 100°С за счёт давления, создаваемого в рубашке парами воды. Минеральное масло обезвоживают, медленно нагревая в течение 1 ч до температуры 100°С и выдерживая при этой же температуре ещё в течение 1 ч. После этого в течение 1 ч масло медленно нагревают до 200°С и вновь выдерживают при этой же температуре в течение 1 ч. Подготовленное таким образом масло хранят до использования в герметически закрытой посуде. Перед тем как залить масло в рубашку, его целесообразно ещё раз нагреть до 200°С, при этом оно становится менее вязким. В процессе эксплуатации сковород с косвенным обогревом следят за тем, чтобы трубка, предназначенная для выхода воздуха и паров теплоносителя из рубашки, была открыта, а под ней находился бы сборник конденсата. Перед включением тэнов закрывают сливной кран и заливают масло до отметки на стенке ванны. Электронагреватели включают поворотом рукоятки. При этом должна загореться зелёная сигнальная лампа, которая горит в течение всей работы фритюрницы. Подлежащий жарке продукт помещают в корзину и погружают в жир после загорания жёлтой лампы, сигнализирующей о нагреве его до рабочей температуры. В процессе жарки следят за уровнем масла и периодически добавляют его тонкой струей, не допуская оголения тэнов. После окончания работы тэны отключают. Оставшееся масло сливают через сливной кран в бачок. Масло можно использовать в течение 40 ч работы, после чего его полностью заменяют. Ванну, тэны, стол, крышку, маслоотстойник, корзины промывают горячей водой и протирают сухой салфеткой. Перед полной заменой масла ванну фритюрницы тщательно очищают. Для этого стенки её очищают ершом и щёткой, заливают в ванну 3%-ный раствор каустической соды или раствор моющего средства, включают тэны и кипятят не менее 1 ч. Затем тэны отключают, раствор сливают, а стенки ванны вновь очищают ершом и щёткой. Систематически осуществляют профилактический осмотр и ремонт пускорегулирующих устройств, приборов автоматики, проверяют надёжность заземления и т. д. Вопросы для самоконтроля 1. В чём сущность процесса жарки? 2. Опишите конструкцию жарочной сковороды с электрическим обогревом. 3. Опишите конструкцию жаровни. 4. Опишите конструкцию фритюрницы периодического действия. 5. Можно ли переделать перечисленные аппараты с электрического на газовый обогрев и наоборот? 6. Объясните необходимость «холодной» зоны фритюрницы. 7. Перечислите опасные факторы, возникающие при работе с жарочным оборудованием. АППАРАТЫ ЖАРОЧНЫЕ. КОНСТРУКЦИЯ, БЕЗОПАСНАЯ ЭКСПЛУАТАЦИЯ Цель занятия: ознакомиться с основными разновидностями жарочных аппаратов, выяснить особенности их конструкции и эксплуатации. Порядок выполнения задания Изучить теоретический материал. Вычертить схему жарочного аппарата (по заданию преподавателя) в масштабе 1,5:1. Ответить на вопросы самоконтроля. 7.1. Вафельницы Вафельницы и подобные им аппараты по принципу действия относятся к устройствам периодического действия, работающим на электрическом и газовом обогреве (возможно использование твёрдого топлива). Две жарочные поверхности вафельницы, нагреваемые внешним или внутренним источником теплоты, обычно соединены шарниром либо закреплены на общей несущей конструкции. Рабочий зазор между поверхностями может быть задан конструктивно или быть регулируемым. При сближении поверхностей излишки вязкого материала (теста) выдавливаются из рабочего пространства, а изделия из упругого вещества деформируются и плотно прижимаются. Форма жарочной поверхности вафельниц обычно бывает прямоугольной или круглой, но в принципе может быть любой. Небольшая прослойка жира, играющая роль промежуточного теплоносителя, обеспечивает непосредственный контакт поверхности изделия и жарочных поверхностей аппарата, которые обогреваются встроенным в них электрическим нагревателем или пламенем газовых или твёрдотопливных теплогенерирующих устройств. Электрические вафельницы обычно выполняют в настольном варианте без жёсткого крепления к опорной поверхности. Газовые и огневые вафельницы имеют стационарные теплогенерирующие устройства, выполняемые как несекционные устройства. Электрические аппараты могут быть снабжены регулятором температуры, а газовые устройства — автоматикой безопасности газовых горелок. Наиболее распространены электрические настольные вафельницы и ручные, обогреваемые газовыми или огневыми теплогенерирующими устройствами. У электрических вафельниц жарочные поверхности – формы, представляющие собой алюминиевые литые плитки, в канавках которых запрессованы тэны или нагревательные спирали в шамотной массе. Электровафельницы устанавливают на четырёх ножках, каждая из которых может крепиться к столу винтом. Суще­ствуют конструкции, у которых жарочная камера консольно крепится к корпусу, устанавливаемому на столе. При этом корпус выполняет функцию несущего элемента, в нём монтируют приборы регулирования процесса и пульт управления. Система рычагов и шарниров должна обеспечивать параллельное перемещение верхней жарочной поверхности относительно нижней. При откинутой или поднятой верхней части конструкция должна оставаться устойчивой, а произвольное перемещение её исключено. Излишки обрабатываемого изделия, жир и крошки должны собираться в специальные полости (канавки) или оставаться на нижней жарочной поверхности, которая может представлять собой мелкий или глубокий противень, аналогичный по конструкции сковороде. Ручная вафельница представляет собой форму-пресс, состоящую из двух чугунных плиток, соединённых шарниром; с проти­воположной стороны они имеют ручки-стержни длиной до 0,5м. Двусторонний нагрев можно осуществлять и при тепловой обработке изделий, прижимаемых к разогретой решётке или ребристой жарочной поверхности (рашперы). В этом случае прижимающее усилие почти отсутствует. Решётка не даёт изделию потерять первоначальную форму и создаёт специфический колер на поверхности изделия, который повторяет рисунок решётки. Тепловая обработка изделий на ребристой жарочной поверхности предполагает обработку противоположной поверхности изделия лучистым потоком, падающим на него от верхнего нагревателя (см. рисунок 33). Рисунок 33 – Принципиальные схемы сковород с двусторонним обогревом изделий: а – электрическая вафельница; б – аппарат типа «сковорода + конфорка»; в – сковорода непрерывного действия; г – аппарат для жарки на решётке; д – аппарат для жарки на ребристой жарочной поверхности; 1,2 – верхний и нижний нагреватели; 3 – чаша сковороды; 4 – тепловая изоляция; 5 – ручки; 6 – скребковый транспортёр; 7 – привод; 8 – сборник готовой конструкции; 9 – обрабатываемые изделия; 10 – решётки 7.2. Аппараты для жарки изделий в среде горячего воздуха Аппараты для жарки изделий в среде горячего воздуха предназначены для жарки мясопродуктов, запекания овощных и крупяных блюд (жарочные аппараты), а также для изготовления кондитерских и мелкоштучных изделий (аппараты для выпечки). Различают аппараты с естественной конвекцией и с принудительным движением нагретой среды. В аппаратах с принудительным движением нагретой паровоздушной среды можно осуществлять практически все виды тепловой обработки, а также размораживание полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых изделий. На доготовочных и специализированных предприятиях общественного питания используют шкафы, а на крупных доготовочных предприятиях, заготовочных фабриках и предприятиях пищевой промышленности – печи – высокопроизводительные конвектоматы. Все эти аппараты представляют собой замкнутый теплоизолированный прямоугольный вертикальный или горизонтальный объём (рабочую камеру), в который устанавливают неподвижные противни или ёмкости. Рабочая камера плотно закрывается тепло­изолированной дверцей (см. рисунок 34). Рисунок 34 – Принципиальная схема жарочных и кондитерских шкафов с естественной конвекцией греющей среды в рабочей камере: а – жарочные шкафы; б – кондитерские или пекарные шкафы; в – продольный и поперечный разрезы секции жарочного шкафа; г – многосекционный жарочный шкаф; 1 – рабочая камера; 2 – инвентарный шкаф; 3 – пульт управления; 4 – подставка; 5 – облицовка; 6 – тепловая изоляция; 7 – верхняя группа тэнов; 8 – экранирующий лист; 9 – нижняя группа тэнов; 10 – противень; 11 – направля­ющие; 12 – дверца; 13 – заслонка вентиляционного устройства; 14 – передвижной стеллаж Продукт, уложенный на противни и помещённый в жарочную камеру, прогревается теплотой, передаваемой конвекцией от нагретого до 300... 350 оС воздуха, излучением от нагретых поверхностей и теплопередачей от противней. Такой нагрев не равномерен; продукт, размещённый на верхних противнях, прогревается быстрее, а на нижних — медленнее, так как в этом случае он закрыт (экранирован) от основного потока излучения, по этому, коэффициент загрузки данных аппаратов невелик и составляет от 15 до 30 % общего объёма. При обслуживании жарочных шкафов требуется постоянно контролировать процесс, перемешать противни с нижнего на верхний ярус и наоборот и переворачивать противни на 180°. Последняя операция связана с тем, что в зоне дверцы объём камеры охлаждается и в результате прогревается меньше, чем в глубине. По этой причине производительность таких аппаратов мала и автоматизировать жарку кулинарных изделий трудно.

Похожие:

	Методическое пособие по применению принципов хассп предприятиями,оказывающими... В данном пособии рассматривается хассп – система управления безопасностью пищевой продукции, основанная на определении возможных...		Вопросы к экзамену пм 06 Организация работы структурного подразделения... Отраслевые особенности предприятий индустрии питания, их функции и основные направления деятельности
	Учебное пособие Хабаровск 2015 Технология продукции и организация общественного питания всех форм обучения (прикладной и академический бакалавриат) / сост. Л. П....		Вопросы для экзамена Современное состояние и перспективы развития общественного питания. Коммерческие и социальные задачи общественного питания в условиях...
	Республики Хакасия «Училище (техникум) олимпийского резерва» Отраслевые особенности организаций (предприятий) общественного питания, перспективы и направления развития		Программа практики для студентов специальности 260501. 65 «Технология... Практика – важный этап учебного процесса подготовки специалиста в области технологии и организации общественного питания
	«Оборудование торговых предприятий» Учебно-методическое пособие по дисциплине «Оборудование торговых предприятий» для студентов направления подготовки 080100. 62 «Экономика»...		Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология продукции общественного питания» Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология продукции общественного питания» разработан для студентов 3,4 курса по направлению...
	Административный регламент предоставления муниципальной услуги «Выдача свидетельств о внесении в торговый реестр предприятий торговли и общественного питания на территории муниципального образования...		Построение и порядок пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных... Эти положения отражены в Федеральном законе о качестве и безопас­ности пищевых продуктов (от 2 января 2000 г.). Целью государствен­ной...