Любимова Ольга Ивановна Тепловое оборудование предприятий общественного питания
Скачать 1.7 Mb.
|
Задание. Определить время нагревания воды в пароварочном котле от начальной температуры tH = 5º C до конечной tK = 100º C. В аппарат подаётся сухой насыщенный пар давлением P = 0,044 МПа (0,44 ати). Размеры варочного сосуда котла: высота H = 0,6 м, диаметр D = 0,4 м. Коэффициент заполнения варочного сосуда φ = 0,80. Значения параметров по вариантам представлены в таблице 4. По конструктивным соображениям для паровых котлов ёмкостью 60 – 100 л расход пара принимают в количестве не более 30 кг/ч, поэтому необходимо также определить значение расхода пара и сделать вывод о целесообразности работы парового котла с подачей такого количества пара. Таблица 4 – Значения габаритных размеров пищеварочного котла
Порядок расчёта. Определяем количество воды, залитое в варочный сосуд:  где Vводы – объём воды (м3); D – диаметр варочного сосуда (м); Н – высота варочного сосуда (м); φ – коэффициент заполнения варочного сосуда, φ=0,8. Далее необходимо определить высоту заполнения варочного сосуда водой H':  ,где Н’ – высота заполнения варочного сосуда водой (м); φ – коэффициент заполнения варочного сосуда, φ=0,8. Находим активную поверхность нагрева. Она может быть определена как сумма боковой поверхности цилиндра и площади круга:  , где F – активная поверхность нагрева (м2); F’бак – боковая поверхность цилиндра (м2); F’дна – поверхность круга (м2); D – диаметр варочного сосуда (м); Н’ – высота заполнения варочного сосуда водой (м). Определяем среднюю разность температур по формуле  ,где ∆tср – средне-логарифмическая разность температур по высоте (длине) греющей камеры аппарата (ºС); ts – температура насыщения греющего пара (ºС); tн и tк – соответственно, начальная и конечная температуры нагреваемой среды (ºС). Коэффициент теплопередачи от конденсирующихся паров к воде принимаем K = 2900 Вт/м2·град. Количество тепла, которое передаётся через активную поверхность нагрева на секунду определяем следующим образом:  ,где Q – количество тепла, передаваемое через активную поверхность нагрева в единицу времени (Вт); К – коэффициент теплопередачи (Вт/м2·град); F – активная поверхность нагрева (м2); ∆tср – средне-логарифмическая разность температур по высоте (длине) греющей камеры аппарата (ºС); Далее определяем время нагревания воды путём решения уравнения, преобразованного из уравнения  ; .где Q – количество тепла, передаваемое через активную поверхность нагрева в единицу времени (Вт); M – масса воды, находим по следующей формуле: M = Vводы ·ρ, Vводы – объём воды (м3); ρ – плотность воды (кг/м3), ρ = 1000 кг/м3. с – теплоёмкость воды (кДж/кг·град), с = 4186 кДж/кг·град; tн и tк – соответственно, начальная и конечная температуры нагреваемой среды (ºС); τ – время нагревания воды (сек); Далее определяем количество пара, подаваемое в паровую рубашку аппарата в течение часа:  ,где D – количество пара, подаваемого в рубашку аппарата (кг/ч); r – теплота парообразования (кДж/кг), при P = 0,044 МПа r = 2229 кДж/кг = 2,229·106Дж/кг; η – кпд аппарата, принимаем η = 0,9. Вопросы для самоконтроля 1. Каковы особенности электросистем варочных аппаратов? 2. Какие преимущества имеют паровые камеры перед пищеварочными котлами? 3. Приведите классификацию варочных аппаратов. 4. Каковы преимущества и недостатки пищеварочных котлов с непосредственным обогревом в сравнении с аналогами, имеющими пароводяную рубашку? 5. Перечислите основные требования, предъявляемые к узлу «варочный сосуд-рубашка». 6. Каковы преимущества панельно-канальной конструкции этого узла? 4. ИЗУЧЕНИЕ КОНСТРУКЦИИ, БЕЗОПАСНОЙ ЭКСПЛУАТАЦИИ ПИЩЕВАРОЧНЫХ АППАРАТОВ И ПИЩЕВАРОЧНЫХ КАМЕР Цель занятия: ознакомиться с основными разновидностями пищеварочных камер, выяснить их отличие от пищеварочных котлов и с особенности их эксплуатации. Порядок выполнения задания
4.1. Паровые камеры Паровые камеры по типу теплообменного устройства относятся к контактным теплообменникам, т. е. в них происходит непосредственный контакт между греющей и нагреваемой средами (между влажным насыщенным паром и пищевым продуктом). При этом в паровых камерах реализуется процесс варки в паровой среде. Во время варки в такой среде, как было сказано ранее, продукт в большей степени сохраняет пищевую ценность и массу, а готовое изделие характеризуется высокими диетическими и органолептическими свойствами. В зависимости от способа организации рабочего цикла паровые камеры могут быть периодического и непрерывного действия. В отличие от пищеварочных котлов, где происходит варка в большом количестве воды, работа паровых камер не связана с необходимостью больших затрат на разогрев греющей среды. Это объясняется значительно меньшей плотностью влажного насыщенного пара по сравнению с жидкостью. Благодаря этому размеры паровых камер практически не ограничены и соответствуют требуемой производительности. В паровых камерах наряду с атмосферным давлением широко применяют повышенное давление — до 200 кПа, в особенности при варке овощей, что позволяет в 1,5...2 раза уменьшить время тепловой обработки. Паровые камеры классифицируют также в зависимости от вида энергоносителя, вида транспортирующего органа и т.д. Пар, контактирующий с пищевым продуктом (острый), должен быть химически чистым, поэтому его получают в виде вторичного пара в парогенераторе, встроенном в аппарат. В редких случаях используют пар из специального центрального парогенератора, который ни в коем случае не предназначен для централизованного обеспечения системы пароснабжения предприятия, так как этот «первичный» пар из парового котла, называемый техническим, содержит химические антинакипные добавки. Парогенератор электрических и паровых варочных аппаратов представляет собой цилиндрическую или коробчатую ёмкость с размещёнными в ней электронагревателями или паровым трубчатым теплообменником (см. рисунок 19). В газовых, твёрдо- или жидкотопливных парогенераторах теплообмен осуществляется в топке и газоходах, разделённых между собой карманами, заполненными теплоносителем.  Рисунок 19 – Принципиальная схема варочного парового шкафа: а – паровой варочный шкаф на электрическом обогреве; б – парогенератор шкафа на паровом обогреве; в – схема движения пара и конденсата; 1 – рабочая камера; 2 – сетчатые ёмкости; 3 – стеллаж; 4 – предохранительный клапан; 5 – дверца шкафа; 6 – парогенератор; 7 – тэны; 8 – контрольный кран уровня; 9 – линия подпитки воды; 10 – тепловая изоляция; 11 – поплавковый клапан уровня; 12 – паровой теплообменник (паровая гребёнка); 13 – паровой канал; 14 – конденсатный канал В зависимости от вида транспортирующего продукт органа, размещенного в паровой камере непрерывного действия, паровые камеры подразделяются на шнековые, а также с ленточным или цепным транспортёром. В первых двух случаях продукт размещается на поверхности транспортёра, в последнем — в специальных перфорированных или сетчатых корзинах. Паровые камеры периодического действия представляют собой теплоизолированные рабочие камеры, в которых на стеллажах размещаются перфорированные или сетчатые ёмкости для пищевого продукта, а в нижней части — парогенератор. По форме рабочие камеры чаще всего — параллелепипеды. Поэтому обычно подобного рода конструкции называют пароварочными шкафами. Такое широко распространённое название не вполне корректно; более правильно их называть варочными паровыми шкафами. Известны конструкции варочных паровых камер с рабочей камерой в виде вертикального цилиндра. В этих конструкциях отдельные секции камеры выполнены в едином блоке вместе с дверцей. При повороте этого блока вокруг вертикальной оси продукт (или ёмкость) оказывается за пределами камер. Такую пенальную конструкцию целесообразно использовать в аппаратах малой производительности (см. рисунок 20).   а б Рисунок 20 – Паровая камера периодического действия пенального типа: а – внешний вид; б – схема устройства; 1, 5 – рабочие камеры; 2 – кассеты; 3, 4 – функциональные ёмкости с продуктами; 6 – решетка; 7 – переливная трубка; 8 – парогенератор; 9 – тэны; 10 – блок управления; 11 – основание; 12 – анкерный болт; 13 – сливная трубка; 14 – поплавковый клапан уровня; 15 – питательная коробка Продукт, расположенный в сетчатых ёмкостях, обогревается острым паром. Влажный насыщенный пар конденсируется на поверхности пищевого продукта, нагревая его. Образующийся конденсат стекает на стенки камеры и стеллажи, либо в парогенератор, либо направляется в канализацию. Первая схема движения конденсата вызывает значительные неудобства при обслуживании аппарата. Стекающий в парогенератор конденсат несёт с собой растворенные частицы пищевого продукта. По мере эксплуатации концентрация этих веществ повышается. Увеличивается вязкость раствора и, следовательно, ухудшаются условия теплообмена между греющей поверхностью (например, тэном) и нагреваемой жидкостью. Кроме того, в теплоносителе накапливаются и смешиваются запахи тех пищевых веществ, которые прошли тепловую обработку, и ухудшается санитарно-гигиеническое состояние паровой камеры. По этой причине при эксплуатации камер с возвратом конденсата в парогенератор необходимо периодически полностью заменять всю воду в парогенераторе, тщательно мыть при этом стенки камеры, стеллажи и перфорированные ёмкости. Вторая схема движения конденсата, предусматривающая его отвод в дренажную систему, не имеет тех эксплуатационных трудностей, которые характерны для камер с замкнутым контуром. Однако при отводе конденсата в дренаж резко уменьшается энергетический КПД камер вследствие значительных потерь теплоты, уносимой вместе с конденсатом. При этом система постоянно подпитывается холодной водой, как правило, через поплавковый клапан уровня. Паровые камеры всех типов должны быть оснащены блокирующими контактами, установленными на дверцах (см. рисунок 21). В случае открывания дверцы тэны парогенератора должны отключаться, что в значительной степени уменьшает вероятность ожога паром. Электросистемы варочных паровых шкафов с электрообогревом управляют в основном работой парогенератора и предусматривают: регулирование мощности тэнов; охрану тэнов от сухого хода с помощью реле давления, установленного на линии подвода холодной воды к поплавковому клапану уровня; включение традиционных систем защиты электросистемы и световой сигнализации. Правила эксплуатации паровых камер предусматривают: - тщательный контроль за санитарно-гигиеническим состоянием и своевременную замену теплоносителя в парогенераторе; - постоянный контроль за уровнем воды в парогенераторе (в особенности перед пуском в работу); - контроль за исправностью блок-контактов дверец камер.  Рисунок 21 – Паровой варочный аппарат АПЭСМ-2: 1 – крышка; 2 – двери; 3 – парогенератор; 4 – кран; 5 – рама; 6 – ножки; 7 – лампа сигнальная «Нет воды»; 8 – лампа сигнальная «Нагрев»; 9 – выключатель; 10 – переключатель; 11 – секция; 12, 13 – рабочие камеры; 14, 15 – функциональные ёмкости; 16 – направляющие ёмкостей; 17 – реле уровня Паровые камеры непрерывного действия в зависимости от вида транспортирующего органа паровые камеры непрерывного действия подразделяются на шнековые, а также с ленточным или цепным транспортёром. Шнековые паровые камеры Шнековые камеры представляют собой цилиндрическую рабочую камеру, в которой пищевой продукт перемещается с помощью шнекового транспортёра. Шнековый транспортёр (шнек) приводится во вращение от электродвигателя посредством регулятора скорости вращения — вариатора скоростей, что позволяет изменять время пребывания пищевого продукта в паровой камере (см. рисунок 22). Пар подаётся в камеру, как правило, под избыточным давлением, поэтому загрузочное и разгрузочное устройства имеют специальные герметизирующие устройства — турникетные затворы. Камеры подобного типа компактны, высокопроизводительны и экономически эффективны.  Рисунок 22 – Принципиальная схема паровой варочной камеры непрерывного действия шнекового типа: 1 – рабочая камера; 2, 9 – загрузочный и разгрузочный турникетные затворы; 3 – паровой вентиль; 4 – манометр; 5 – предохранительный клапан; 6 – шнековый транспортёр; 7 – вариатор скоростей; 8 – электродвигатель; 10 – тепловая изоляция; 11 – конденсатоотводчик; 12 – продувочный кран Кроме режима варки они могут работать в качестве очистительных машин. Для этого давление в шнековой камере поднимают до 600 кПа и выше, а время пребывания в ней сокращают до 5...6с. Тогда при тепловой обработке, например картофеля, провару будет подвергаться очень тонкий поверхностный слой толщиной не более 1мм. В этом подкожурном слое давление близко к давлению в камере, т.е. около 600 кПа. При внезапном сбросе давления греющей среды до атмосферного в момент прохождения клубня через разгрузочное отверстие на кожуру картофеля, как на мембрану, действует пневматическое усилие, в результате которого она срывается с поверхности клубня. Тепловой обработке в камерах шнекового типа подвергают, как правило, лишь пищевые продукты, имеющие достаточную жёсткость (картофель или другие овощи). Это объясняется тем, что они стойки к значительным механическим воздействиям шнека. В этом смысле более щадящие условия по отношению к пищевому продукту создаются в паровых камерах с цепным или ленточным транспортёром, на которых продукт не испытывает динамического воздействия. Паровая камера с цепным транспортёром На транспортёре такой камеры закреплены подвесные сетчатые корзины для пищевого продукта. Ось крепления расположена выше центра тяжести как порожней, так и заполненной пищевым продуктом корзины. Лишь в том случае, когда корзина оказывается в конце камеры, с помощью специальной разгрузочной лопасти происходит её поворот и в результате готовый продукт направляется в разгрузочное устройство (см. рисунок 23).  Рисунок 23 – Принципиальная схема варочной паровой камеры непрерывного действия с цепным транспортёром: 1 – рабочая камера; 2, 9 – загрузочное и разгрузочное устройства барабанного типа; 3, 16 – манометры; 4, 15 – предохранительные клапаны; 5 – холостой участок транспортёра; 6, 7 – корзины на холостом и рабочем участках транспортёра; 8 – разгрузочная лопасть; 10 – конденсатоотводчик; 11 – продувочный кран; 12 – трубка уровня; 13 – кран слива теплоносителя из парогенератора; 14 – паровой трубчатый теплообменник (паровая гребёнка); 17 – парозапорный вентиль; 18 – поплавковый клапан уровня Чтобы увеличить коэффициент загрузки камеры, рабочую ветвь цепного транспортёра делают за счёт её изгибов значительно длиннее холостого участка. Загрузочное и разгрузочное устройства (затворы) имеют барабанную конструкцию, характеризуемую минимальным зазором, поэтому утечки пара из камеры невелики и в ней поддерживается небольшое избыточное давление, равное 2,5 кПа, верхний уровень которого контролируется предохранительным клапаном. Парогенератор паровой камеры может иметь как паровой, так и электрический обогрев. В последнем случае вместо паровой гребёнки, размещённой в парогенераторе, устанавливают группу тэнов. Если парогенератор работает на газовом или твёрдом топливе, то его выполняют, как правило, выносным. Устанавливают парогенератор в специальном помещении, расположенном в подвале или на нижнем этаже, а в самом парогенераторе размещают паровой трубчатый теплообменник. Если в выносной парогенератор подаётся химически чистая водопроводная вода, то пар из парогенератора можно направлять непосредственно в рабочую камеру. Паровые камеры с ленточным транспортёром аналогичны по конструкции камерам с цепным транспортёром. В камерах с ленточным транспортёром можно проводить тепловую обработку различных полуфабрикатов, размещённых в функциональных ёмкостях. Лента транспортёра обычно выполнена из металлических пластинчатых звеньев. В камерах сравнительно малой производительности ленту транспортёра можно заменить наклонной поверхностью, выполненной в виде рольганга. Рабочая камера такого аппарата имеет цилиндрическую форму и вмещает две перфорированные ёмкости с пищевым продуктом (см. рисунок 24).  Рисунок 24 – Варочная паровая камера непрерывного действия с рольганговым транспортёром: а – принципиальная схема; б – зависимость времени варки картофеля на пару от избыточного давления в рабочей камере; 1, 10 – загрузочный и разгрузочный рольганговые столы; 2 – функциональные ёмкости; 3, 9 – загрузочный и разгрузочный люки с герметизирующими камеру дверцами; 4, 13 – рабочая камера; 5 – парораспределительная гребёнка; 6 – паропровод с вентилем; 7 – паровые сопла; 8 – блок автоматического управления; 11 – тележка; 12 – конденсатная линия; 14 – блок автоматического управления герметизирующими камеру дверцами; 15 – рольганг камеры; 16 – водяные форсунки Загрузочная и разгрузочная дверцы камеры расположены по торцам цилиндра, герметично закрывают камеру, срабатывая от усилия электропривода. При таком положении дверец в камеру через парораспределяющую гребёнку подаётся пар высокого давления: до 200 кПа. После окончания варки подача пара прекращается, в камеру кратковременно через водяные форсунки впрыскивается вода, в результате давление падает до атмосферного и срабатывают автоматические заслонки, открывающие дверцы камеры. В этом случае две ёмкости с продуктом, движущиеся по рольгангу при незначительном усилии со стороны обслуживающего аппарат оператора, вытесняют из камеры ёмкости с продуктом, прошедшим тепловую кулинарную обработку, на разгрузочный стол, который может быть использован в качестве передвижной тележки для транспортирования продукта на линию раздачи или линию комплектации блюд. |
Похожие:
 | В данном пособии рассматривается хассп – система управления безопасностью пищевой продукции, основанная на определении возможных... |  | Отраслевые особенности предприятий индустрии питания, их функции и основные направления деятельности |
| Технология продукции и организация общественного питания всех форм обучения (прикладной и академический бакалавриат) / сост. Л. П.... | | Современное состояние и перспективы развития общественного питания. Коммерческие и социальные задачи общественного питания в условиях... |
| Отраслевые особенности организаций (предприятий) общественного питания, перспективы и направления развития | | Практика – важный этап учебного процесса подготовки специалиста в области технологии и организации общественного питания |
| Учебно-методическое пособие по дисциплине «Оборудование торговых предприятий» для студентов направления подготовки 080100. 62 «Экономика»... | | Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология продукции общественного питания» разработан для студентов 3,4 курса по направлению... |
| «Выдача свидетельств о внесении в торговый реестр предприятий торговли и общественного питания на территории муниципального образования... | | Эти положения отражены в Федеральном законе о качестве и безопасности пищевых продуктов (от 2 января 2000 г.). Целью государственной... |