Любимова Ольга Ивановна Тепловое оборудование предприятий общественного питания

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Хабаровская государственная академия экономики и права Кафедра технологии продуктов общественного питания ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Практикум для студентов III и IV курсов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения, студентов III курса направления бакалавриата 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения Хабаровск 2011 ББК У9 (2) 42 Х 12 Тепловое оборудование предприятий общественного питания : практикум для студентов III и IV курсов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения, студентов III курса направления бакалавриата 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения / сост. И. В. Бояринева, О. И. Любимова. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2011. – 136 с. Рецензенты: д-р техн. наук, профессор, зав. кафедрой химических технологий и биотехнологий Тихоокеанского государственного университета О. Ю. Еренков д-р техн. наук, профессор Тихоокеанского государственного университета С. Н. Химухин Утверждено издательско-библиотечным советом академии в качестве практикума для студентов Учебно-практическое издание Бояринева Ирина Валерьевна Любимова Ольга Ивановна Тепловое оборудование предприятий общественного питания Практикум для студентов III и IV курсов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения, студентов III курса направления бакалавриата 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения Редактор Г.С. Одинцова Подписано в печать. Формат 60 × 84/16. Бумага писчая. Печать цифровая. Усл. печ.л. 7,9. Уч.- изд.л. 5,7. Тираж 50 экз. Заказ ____ 680042, Хабаровск, ул. Тихоокеанская 134, ХГАЭП, РИЦ © Хабаровская государственная академия экономики и права, 2011 СОДЕРЖАНИЕ КОНСТРУКЦИИ ТЕПЛОГЕНЕРИРУЮЩИХ УСТРОЙСТВ. ЭКСПЛУАТАЦИЯ……………………………………………………………… 4 КЛАССИФИКАЦИЯ СПОСОБОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ 19 ПИЩЕВАРОЧНЫЕ КОТЛЫ: КОНСТРУКЦИЯ И БЕЗОПАСНАЯ ЭКСПЛУАТАЦИЯ……………………………………………………………… 29 ИЗУЧЕНИЕ КОНСТРУКЦИИ, БЕЗОПАСНОЙ ЭКСПЛУАТАЦИИ ПИЩЕВАРОЧНЫХ АППАРАТОВ И ПИЩЕВАРОЧНЫХ КАМЕР……… 43 ИЗУЧЕНИЕ КОНСТРУКЦИЙ ПЛИТ ИХ ТЕХНИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ И БЕЗОПАСНОЙ ЭКСПЛУАТАЦИИ.……………………. 55 СКОВОРОДЫ, ЖАРОВНИ, ФРИТЮРНИЦЫ. КОНСТРУКЦИЯ, БЕЗОПАСНАЯ ЭКСПЛУАТАЦИЯ………………………………………….. 63 АППАРАТЫ ЖАРОЧНЫЕ. КОНСТРУКЦИЯ, БЕЗОПАСНАЯ ЭКСПЛУАТАЦИЯ……………………………………………………………… 74 ИССЛЕДОВАНИЕ КИНЕТИКИ НЕСТАЦИОНАРНОГО ПРОГРЕВА И ИСПАРЕНИЯ ПРИ ВЫПЕЧКЕ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА………………………………………………………... 83 ЭКСПЛУАТАЦИЯ ПАРОКОНВЕКТОМАТОВ В РАЗЛИЧНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМАХ………………………………………….. 88 ЖАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ. КОНСТРУКЦИЯ, БЕЗОПАСНАЯ ЭКСПЛУАТАЦИЯ……………………… 96 ВОДОГРЕЙНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ. КОНСТРУКЦИЯ, БЕЗОПАСНАЯ ЭКСПЛУАТАЦИЯ………………………………………….... 106 АППАРАТЫ ДЛЯ ПОДДЕРЖАНИЯ ПИЩИ В ГОРЯЧЕМ СОСТОЯНИИ…………………………………………………………………… 123 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК…………………………………… 132 Лабораторно-практические занятия по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания» предполагают закрепление и углубление материала лекционного курса: изучение установок, расчёт оборудования, контроль процессов технологического оборудования, отработку навыков работы с оборудованием и освоение правил техники безопасности. Занятия выполняются на действующем оборудовании предприятий общественного питания с применением современной техники измерения геометрических, кинематических, динамических и других параметров изучаемых конструкций и показателей работы оборудования с определением качественных показателей пищевой продукции. КОНСТРУКЦИИ ТЕПЛОГЕНЕРИРУЮЩИХ УСТРОЙСТВ. ЭКСПЛУАТАЦИЯ Цель занятия: ознакомиться с основными видами теплогенерирующих устройств, их монтажом и основными проблемами их эксплуатации. Порядок выполнения задания Изучить теоретический материал. Ответить на вопросы самоконтроля. Теоретический материал Теплогенерирующие устройства Преобразование различных видов энергии в тепловую энергию осуществляется в теплогенерирующих устройствах, которые являются основными элементами конструкции тепловых аппаратов. Теплогенерирующие устройства классифицируются по видам источника получения теплоты (см. таблицу 1). Таблица 1 – Классификация теплогенерирующих устройств Вид технологического топлива Вид теплогенерирующего устройства Вид теплогенерирующего устройства Влажный насыщенный пар Продукты сгорания твёрдого, жидкого, газообразного топ­лива Электроэнергия Электроэнергия Электроэнергия Теплообменники для обогре­ва технологических сред глу­хим и острым паром Топки Электрические нагреватели ИК-излучатели для превра­щения электроэнергии в ИК-излучение Устройства для преобразо­ва­ния электроэнергии в элек­тромагнитные колеба­ния Трубчатые, рубашечные змеевиковые, камерные Слоёные, камерные, (с фор­сунками и газовыми горел­ками) Открытые, закрытые с дос­тупом воздуха, герметично закрытые тэны ИК-генераторы Магнетроны Электрические нагреватели Открытые электронагреватели Корпусная основа электронагревателя — керамическая плита, в верхней плоскости которой имеются специальные углубления (канавки). В эти канавки укладывают одну или несколько электрических спиралей, концы которых присоединяют к клеммам. Керамическое основание обычно располагается в специальном металлическом кор­пусе, но верхняя плоскость остаётся открытой, и спираль фактически находится в воздухе (см. рисунок 1). Если опорой для спирали служит металлическая или другая токопроводящая плита, то электрическую спираль помещают в керамические бусы или в другой изолятор, играющий роль диэлектрической прослойки. Рисунок 1 – Открытый электронагревательный элемент: 1 – канавки; 2 – клеммы; 3 – нагревательная спираль (проволока); 4 – керамическое основание При подключении к электрической сети спираль быстро нагревается до температуры более 800 0С и излучает тепловую энергию в виде потока инфракрасного излучения. Поскольку воздух прозрачен по отношению к этому потоку и не поглощает его, то практически вся энергия достигает обогреваемой поверхности. В результате электронагреватель характеризуется высоким КПД, легко переходит с одного режима мощности на другой. Однако открытый электронагреватель не выдерживает критики с позиций электробезопасности и надёжности. Срок службы открытых электронагревателей невелик, и применяют их сравнительно редко. Закрытые электронагреватели В пазах-канавках чугунного корпуса электронагревателя уложены электрические спи­рали. Для исключения контакта с корпусом спирали помещены в электроизоляционную керамическую массу (см. рисунок 2). Электронагреватели закрытого типа электро- и пожаробезопасны. Срок их службы в 1,5 — 2,5 раза больше, чем у нагревателей открытого типа. Однако они очень массивны, из-за чего долго разогреваются и медленно остывают. Поэтому с помощью электронагревателей не удаётся точно поддерживать требуемые параметры тепловых аппаратов. Поскольку нагрев продукта обычно происходит благодаря нагреву в посуде, размещаемой на плоской поверх­ности нагревателя, а в зоне контакта нет плотного со­прикосновения поверхнос­тей, КПД такого электронаг­ревателя невысок (до 30 %). Рисунок 2 – Прямоугольная чугунная конфорка для электроплит (закрытый электронагревательный элемент): 1 – нагревательная спираль; 2 – пазы-канавки; 3 – рёбра; 4 – корпус (отливка из чугуна); 5 – слой электроизоляционной массы; 6 – тепловая изоляция из двух слоёв фольги и листового асбеста; 7 – верхняя шина; 8 – соединительные провода; 9 – колодка; 10 – нижняя шина; 11 – средняя шина; 12 – воздушная прослойка; 13 – стальной кожух; 14 – стальной лист с од­нослойной прокладкой из алюминиевой фольги Герметичные электронагреватели Наиболее широко применяют трубчатые электронагреватели (сокращённо тэны). В таких нагревателях нихромовая спираль находится в центре стальной трубки, игра­ющей роль корпуса. Между корпусом и спиралью насы­пан слой диэлектрического порошка. Таким порошком служит периклаз — оксид магния, по свойствам очень похожий на обычный кварцевый песок. Концы спирали приварены к контактным стержням, имеющим резьбу для крепления клемм при помощи гаек. Торцы трубок в зоне отвода стержней плотно закрыты керамическими пробками, а зазоры между пробкой и корпусом, а также между пробкой и контактным стержнем пропитаны термо­стойким лаком. В результате нагревательная спираль полностью изолирована от воздуха (см. рисунок 3). В процессе изготовления тэны осаживают в специальных вальцовых машинах, в результате чего диаметр трубки уменьшается, а слой диэлектрика спрессовывается. Благодаря этому образуется монолитная конструкция, которой можно придавать различную форму. Выпускают тэны в трёх исполнениях – водяные, масляные и воздушные. Название тэны свидетельствует о роде нагреваемой среды, в которой они должны работать. Водяные тэны при той же электрической мощности и напряжении имеют длину трубки значительно меньше, чем воздушные. Это вызвано тем, что в воде теплоотдача происходит интенсивнее, чем в масле или в воздухе. Поэтому водяной тэн, оказавшись в воздухе, перегревается и его спираль может сгореть. При эксплуатации нагревателя необходимо следить, чтобы он всегда был погружён в воду (а масляный тэн – в масло). Рисунок 3 – Трубчатые электронагреватели (герметичный электронагрева­тельный элемент): а – тэн в разрезе; б – блоки тэнов для пищеварочных котлов; 1 – стальная трубка; 2 – нагревательная спираль из нихромовой проволоки; 3 – электроизоля­ционный слой (периклаз); 4 – стальной контактный стержень; 5 – стальной штуцер с наружной резьбой; 6 – фарфоровая пробка; 7 – слой термостойкого лака Электродные электронагреватели Среди электрических нагревательных элементов наиболее просты и долговечны электродные, основной конструктивный элемент которых — электроды, соприкасающиеся с продуктом (ЭК-нагрев) или нагреваемой средой (жидким электролитом — электродный нагрев) (см. рисунок 4). Во втором случае нагреваемую среду и электроды в ней называют теплогенерирующим устройством. Таким образом, для непосредственного электроконтактного нагрева достаточно нагреваемую среду (продукт) поместить меж­ду электродами и подать соответствующее напряжение. Высокая экономичность и простота конструкции, возможность нагрева до 50...700С за 15...60 с. сочетаются с такими отрицательными явле­ниями, как возможность электролиза нагреваемой среды, эрозии электродов и диффузии металла с поверхности электрода в нагреваемую среду, что может привести к нежелательному её загрязнению. Электродные теплогенерирующие устройства имеют ёмкость с электролитом, в качестве которого часто используют раствор соды (Na2CO3) в дистиллированной воде. В раствор опущены электроды, изготовленные обычно из специальной стали в виде полос длиной 0,3...2,5 м. Концентрация растворов зависит от подаваемого напряжения, а выделяемая теплота — от удельного сопротивления электролита, площади электродов и расстояния между ними. Электродные нагреватели не выходят из строя даже при полном отсутствии электролита. Однако возможность появления опасного потенциала на корпусе и зависимость выделяемой теплоты от концентрации электролита ограничивают их использование. Рисунок 4 – Схема устройства электродного нагревателя: а – с плоскими электродами: L – ширина пластины; h – глубина погружения; b – расстояние между пластинами; б – с изогнутыми (спиральными) электродами: 1 – основной электрод; 2 – проходной изолятор; 3 – стержень-держатель; 4 – вспо­могательный электрод; 5 – трубка слива Генераторы инфракрасного излучения Принцип действия любого генератора инфракрасного излучения (ИК-генератора) основан на испускании электромагнитных волн нагретыми до высоких температур поверхностями, которые могут быть использова­ны совместно с отражателями различной формы, распределяющими излучаемую энергию в заданном направлении и позволяющими добиться равномерного распределения лучистого потока по облучаемой поверхности (см. рисунок 5). В качестве ИК-генераторов используют открытые, закрытые и герметичные электрические нагревательные элементы, непосред­ственно облучающие поверхность обрабатываемой среды или продукта либо нагревающие поверхность, которая играет роль вторичного излучателя (дающего более равномерное и менее интенсивное распределение лучистой энергии по облучаемой поверхности). В открытых конструкциях кварцевых излучателей в качестве рабочего элемента используют нихромовую спираль. Помещают спираль в кварцевую трубку, которая служит опорным элементом, предохраняет спираль от провисания, уменьшает охлажде­ние спирали конвективными потоками среды и защищает персонал от поражения электрическим током. Рабочая температура спи­рали составляет от 1000 до 1200 0С. Рисунок 5 – Схема ИК-излучателя: 1 – наружный вывод; 2 – ребристый шов; 3 – кварцевые держатели; 4 – среднее фольговое звено; 5 – внутренний ввод электродов; 6 – вольфрамовая спираль; 7 – поддержка; 8 – кварцевая трубка Высокие температуры спирали и прямой контакт с воздухом вызывают быстрое её окисление и предопределяют малый срок службы (до 3 тыс. ч). Ресурс работы можно увеличить, герметизи­ровав трубку с предварительным вакуумированием или заполне­нием инертным газом.

Похожие:

	Методическое пособие по применению принципов хассп предприятиями,оказывающими... В данном пособии рассматривается хассп – система управления безопасностью пищевой продукции, основанная на определении возможных...		Вопросы к экзамену пм 06 Организация работы структурного подразделения... Отраслевые особенности предприятий индустрии питания, их функции и основные направления деятельности
	Учебное пособие Хабаровск 2015 Технология продукции и организация общественного питания всех форм обучения (прикладной и академический бакалавриат) / сост. Л. П....		Вопросы для экзамена Современное состояние и перспективы развития общественного питания. Коммерческие и социальные задачи общественного питания в условиях...
	Республики Хакасия «Училище (техникум) олимпийского резерва» Отраслевые особенности организаций (предприятий) общественного питания, перспективы и направления развития		Программа практики для студентов специальности 260501. 65 «Технология... Практика – важный этап учебного процесса подготовки специалиста в области технологии и организации общественного питания
	«Оборудование торговых предприятий» Учебно-методическое пособие по дисциплине «Оборудование торговых предприятий» для студентов направления подготовки 080100. 62 «Экономика»...		Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология продукции общественного питания» Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология продукции общественного питания» разработан для студентов 3,4 курса по направлению...
	Административный регламент предоставления муниципальной услуги «Выдача свидетельств о внесении в торговый реестр предприятий торговли и общественного питания на территории муниципального образования...		Построение и порядок пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных... Эти положения отражены в Федеральном законе о качестве и безопас­ности пищевых продуктов (от 2 января 2000 г.). Целью государствен­ной...