Республики Хакасия «Училище (техникум) олимпийского резерва»

Скачать 190.77 Kb.

Название	Республики Хакасия «Училище (техникум) олимпийского резерва»
Тип	Документы

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Республики Хакасия

«Училище (техникум) олимпийского резерва»

УТВЕРЖДАЮ

И.о директора

________________С.В.Павленко

«____»________________201__г
КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ ЭКЗАМЕН
ПМ06 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ
МДК 06.01. УПРАВЛЕНИЕ СТРУКТУРНЫМ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕМ
19.02.10 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Абакан, 2017

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Хакасия «Училище (техникум) олимпийского резерва»

МДК 06.01. Организация работы структурного подразделения

Группа 621

Экзаменационный билет № 1

Отраслевые особенности организаций (предприятий) общественного питания, перспективы и направления развития.
Рассчитать количество потребителей и количество блюд для столовой открытого типа на 48 посадочных мест, если коэффициент потребления блюд m=2.5. холодных блюд -0,5;первых-0,75;вторых-1,0;сладких - 0,25.

Экзаменующий преподаватель ____________/Харченко В.В./
____________________________________________________________________________

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение республики Хакасия «Училище (техникум) олимпийского резерва»
МДК 06.01. Организация работы структурного подразделения

Группа 621

Экзаменационный билет №2

Классификация предприятий общественного питания, их характеристика.
Наряд – заказ назначение, структура порядок заполнения.

Экзаменующий преподаватель ____________/Харченко В.В./
_____________________________________________________________________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Хакасия «Училище (техникум) олимпийского резерва»
МДК 06.01. Организация работы структурного подразделения

Группа 621
Экзаменационный билет №3

Планирование выпуска продукции заготовочных предприятий.
Калькуляционная карта, назначение, порядок заполнения. Рассчитать стоимость сладкого блюда из сборника рецептур.

Экзаменующий преподаватель ____________/Харченко В.В./

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Хакасия «Училище (техникум) олимпийского резерва»
МДК 06.01. Организация работы структурного подразделения

Группа 621

Экзаменационный билет №4

Оперативное планирование выпуска продукции на предприятиях с полным циклом производства
Технико-ткхнологическая карта: назначение, структура, порядок заполнения.

Экзаменующий преподаватель ____________/Харченко В.В./
____________________________________________________________________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Хакасия «Училище (техникум) олимпийского резерва»
МДК 06.01. Организация работы структурного подразделения

Группа 621

Экзаменационный билет №5

Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров
Требование в кладовую, накладная на отпуск товаров: назначение, порядок заполнения.

Экзаменующий преподаватель ____________/Харченко В.В./
____________________________________________________________________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Хакасия «Училище (техникум) олимпийского резерва»
МДК 06.01. Организация работы структурного подразделения

Группа 621

Экзаменационный билет №6

Организация производства продукции с цеховой и безцеховой структурой. Улучшение организации и обслуживания рабочих мест.
Закупочный акт: назначение структура, порядок заполнения. Составить закупочный акт.

Организация производства полуфабрикатов в овощном цехе заготовочного предприятия и с полным циклом производства.
Дневной заборный лист: назначение, структура, порядок заполнения.

Экзаменующий преподаватель ____________/Харченко В.В./
____________________________________________________________________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Хакасия «Училище (техникум) олимпийского резерва»
МДК 06.01. Организация работы структурного подразделения

Группа 621

Экзаменационный билет №8

Организация производства полуфабрикатов в мясном цехе заготовочного предприятия. Организация труда в цехе.
Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов. Составить акт.

Экзаменующий преподаватель ____________/Харченко В.В./

____________________________________________________________________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Хакасия «Училище (техникум) олимпийского резерва»
МДК 06.01. Организация работы структурного подразделения

Группа 621

Экзаменационный билет №9

Организация производства полуфабрикатов в рыбном цехе заготовочного предприятия. Организация труда в цехе.
Акт о передаче товаров и тары при смене материально - ответственного лица. Порядок заполнения документа.

Экзаменующий преподаватель ____________/Харченко В.В./

____________________________________________________________________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Хакасия «Училище (техникум) олимпийского резерва»
МДК 06.01. Организация работы структурного подразделения

Группа 621

Экзаменационный билет №10

Организация работы мясо - рыбного цеха. Организация труда в цехе.
Рассчитать количество потребителей и количество блюд для ресторана при гостинице на 80 посадочных мест, если коэффициент потребления блюд m=3,0. холодных блюд -0,9;первых-0,6;вторых-1,2;сладких - 0,3.

Экзаменующий преподаватель ____________/Харченко В.В./

____________________________________________________________________________

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Хакасия «Училище (техникум) олимпийского резерва»
МДК 06.01. Организация работы структурного подразделения

Группа 621

Экзаменационный билет №11

Организация производства полуфабрикатов цехов доработки полуфабрикатов, обработка зелени.
Калькуляционная карта, назначение, порядок заполнения. Рассчитать стоимость первого блюда из сборника рецептур.

Экзаменующий преподаватель ____________/Харченко В.В./

____________________________________________________________________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Хакасия «Училище (техникум) олимпийского резерва»
МДК 06.01. Организация работы структурного подразделения

Группа 621

Экзаменационный билет №12

Организация работы горячего цеха супового отделения. Организация труда в цехе.
План – меню: назначение, структура порядок заполнения.

Экзаменующий преподаватель ____________/Харченко В.В./

____________________________________________________________________________

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Хакасия «Училище (техникум) олимпийского резерва»
МДК 06.01. Организация работы структурного подразделения

Группа 621
Экзаменационный билет №13

Организация работы горячего цеха соусного отделения. Организация труда в цехе.
Бракеражный журнал: назначение, структура, правела ведения журнала.

Экзаменующий преподаватель ____________/Харченко В.В./

__________________________________________________________________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Хакасия «Училище (техникум) олимпийского резерва»
МДК 06.01. Организация работы структурного подразделения

Группа 621

Экзаменационный билет №14

Организация работы холодного цеха. Организация труда в цехе.
Рассчитать количество потребителей и количество блюд для столовой открытого типа на 80 посадочных мест, если коэффициент потребления блюд m=2.5. холодных блюд -0,5;первых-0,75;вторых-1,0;сладких - 0,25.

Экзаменующий преподаватель ____________/Харченко В.В./

___________________________________________________________________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Хакасия «Училище (техникум) олимпийского резерва»
МДК 06.01. Организация работы структурного подразделения

Группа 621

Экзаменационный билет №15

Организация работы кулинарного цеха. Организация труда в цехе.
Калькуляционная карта, назначение, порядок заполнения. Рассчитать стоимость второго блюда из сборника рецептур.

Экзаменующий преподаватель ____________/Харченко В.В./

____________________________________________________________________________

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Хакасия «Училище (техникум) олимпийского резерва»
МДК 06.01. Организация работы структурного подразделения

Группа 621

Экзаменационный билет №16

Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Организация труда в цехе
Правила проведения органолептической оценки качества продукции, коэффициент весомости показателей качества.

Экзаменующий преподаватель ____________/Харченко В.В./

____________________________________________________________________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Хакасия «Училище (техникум) олимпийского резерва»
МДК 06.01. Организация работы структурного подразделения

Группа 621

Экзаменационный билет №17

Организация работы кондитерского цеха по изготовлению изделий из различных видов теста. Организация труда в цехе
Таблица расчета потребного количества сырья: назначение, структура, правила заполнения.

Экзаменующий преподаватель ____________/Харченко В.В./

____________________________________________________________________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Хакасия «Училище (техникум) олимпийского резерва»
МДК 06.01. Организация работы структурного подразделения

Группа 621

Экзаменационный билет №18

Организация работы цеха мучных изделий. Организация труда в цехе.
Рассчитать количество потребителей и количество блюд для кафе общего типа с обслуживанием официантов на 54 посадочных места, если коэффициент потребления блюд m=2.0. холодных блюд -0,8;первых-0,1;вторых-0,9;сладких - 0,2.

Организация работы вспомогательных производственных помещений.
Калькуляционная карта, назначение, порядок заполнения. Рассчитать стоимость 1 порции горячего напитка из сборника рецептур.

Экзаменующий преподаватель ____________/Харченко В.В./

____________________________________________________________________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Хакасия «Училище (техникум) олимпийского резерва»
МДК 06.01. Организация работы структурного подразделения

Группа 621

Экзаменационный билет №20

Организация работы раздаточных. Назначение, классификация, характеристика. Оснащение инвентарем ,инструментами, посудой.
Составить меню комплексного обеда по абонементам (2 варианта) для закрытой столовой при промышленном предприятии, если коэффициент потребления блюд m=3,0-4,0.

Экзаменующий преподаватель ____________/Харченко В.В./

____________________________________________________________________________
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Хакасия «Училище (техникум) олимпийского резерва»
МДК 06.01. Организация работы структурного подразделения

Группа 621

Экзаменационный билет №21

Охарактеризуйте основные механизированные линии раздачи. Оснащение инвентарем ,инструментами, посудой.
Составить меню бизнес - ланча демократичного ресторана.

Экзаменующий преподаватель ____________/Харченко В.В./

____________________________________________________________________________

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Хакасия «Училище (техникум) олимпийского резерва»
МДК 06.01. Организация работы структурного подразделения

Группа 621

Экзаменационный билет №22

Организация труда персонала на производстве. Правовое положение работника в организации
План - меню: назначение, структура, правила заполнения.

Экзаменующий преподаватель ____________/Харченко В.В./
____________________________________________________________________________

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Хакасия «Училище (техникум) олимпийского резерва»
МДК 06.01. Организация работы структурного подразделения

Группа 621

Экзаменационный билет №23

Контроль за соблюдением работниками требований охраны труда. Ответственность за нарушения охраны труда.
Калькуляционная карта, назначение, порядок заполнения. Рассчитать стоимость 1 порции горячего напитка из сборника рецептур.

Экзаменующий преподаватель ____________/Харченко В.В./
__________________________________________________________________________

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Хакасия «Училище (техникум) олимпийского резерва»
МДК 06.01. Организация работы структурного подразделения

Группа 621

Экзаменационный билет №24

Контроль за обеспечением работниками требований безопасности готовой продукции производства.
Технико-ткхнологическая карта: назначение, структура, порядок заполнения.

Контроль за качеством приготовления продукции производства. Химические опасности в продуктах пищевого производства.
Калькуляционная карта, назначение, порядок заполнения. Рассчитать стоимость 1кг. торта из сборника рецептур

Экзаменующий преподаватель ____________/Харченко В.В./

Экзаменационные вопросы

МДК. 06. 01 Управление структурным подразделением

Задание 1

Отраслевые особенности организаций (предприятий) общественного питания, перспективы и направления развития.
Классификация предприятий общественного питания, их характеристика.
Планирование выпуска продукции заготовочных предприятий.
Оперативное планирование выпуска продукции на предприятиях с полным циклом производства
Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров.
Организация производства продукции с цеховой и безцеховой структурой. Улучшение организации и обслуживания рабочих мест.
Организация производства полуфабрикатов в овощном цехе заготовочного предприятия и с полным циклом производства.
Организация производства полуфабрикатов в мясном цехе заготовочного предприятия. Организация труда в цехе.
Организация производства полуфабрикатов в рыбном цехе заготовочного предприятия. Организация труда в цехе.
Организация работы мясо - рыбного цеха. Организация труда в цехе.
Организация производства полуфабрикатов цехов доработки полуфабрикатов, обработка зелени.
Организация работы горячего цеха супового отделения. Организация труда в цехе.
Организация работы горячего цеха соусного отделения. Организация труда в цехе.
Организация работы холодного цеха. Организация труда в цехе.
Организация работы кулинарного цеха. Организация труда в цехе.
Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Организация труда в цехе.
Организация работы кондитерского цеха по изготовлению изделий из различных видов теста. Организация труда в цехе
Организация работы цеха мучных изделий. Организация труда в цехе.
Организация работы вспомогательных производственных помещений.
Организация работы раздаточных. Назначение, классификация, характеристика.
Организация работы механизированных раздаточных линий ЛККО и МЛКО.
Организация труда персонала на производстве. Правовое положение работника в организации.
Контроль за соблюдением работниками требований охраны труда. Ответственность за нарушения охраны труда.
Контроль за обеспечением работниками требований безопасности готовой продукции производства.
Контроль за качеством приготовления продукции производства.

Задание 2

Рассчитать количество потребителей и количество блюд для столовой открытого типа на 48 посадочных мест, если коэффициент потребления блюд m=2.5. холодных блюд -0,5;первых-0,75;вторых-1,0;сладких - 0,25.
Наряд – заказ назначение, структура порядок заполнения
Калькуляционная карта, назначение, порядок заполнения. Рассчитать стоимость сладкого блюда из сборника рецептур.
План – меню: назначение, структура порядок заполнения
Требование в кладовую, накладная на отпуск товаров: назначение, порядок заполнения
Закупочный акт: назначение структура, порядок заполнения. Составить закупочный акт.
Дневной заборный лист: назначение, структура, порядок заполнения.
Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов. Составить акт.
Акт о передаче товаров и тары при смене материально - ответственного лица. Порядок заполнения документа.
Рассчитать количество потребителей и количество блюд для столовой открытого типа на 80 посадочных мест, если коэффициент потребления блюд m=2.5. холодных блюд -0,5;первых-0,75;вторых-1,0;сладких - 0,25.
Калькуляционная карта, назначение, порядок заполнения. Рассчитать стоимость первого блюда из сборника рецептур.
Правила проведения органолептической оценки качества продукции, коэффициент весомости показателей качества.
Таблица расчета потребного количества сырья: назначение, структура, правила заполнения.
Рассчитать количество потребителей и количество блюд для кафе общего типа с обслуживанием официантов на 54 посадочных места, если коэффициент потребления блюд m=2.0. холодных блюд -0,8;первых-0,1;вторых-0,9;сладких - 0,2.
Калькуляционная карта, назначение, порядок заполнения. Рассчитать стоимость 1 порции горячего напитка из сборника рецептур.
Составить меню комплексного обеда (2 варианта) для закрытой столовой на промышленном предприятии. Контингент питающихся - рабочие
Калькуляционная карта, назначение, порядок заполнения. Рассчитать стоимость 1 порции горячего напитка из сборника рецептур
Технико-ткхнологическая карта: назначение, структура, порядок заполнения.
Калькуляционная карта, назначение, порядок заполнения. Рассчитать стоимость 1кг. торта из сборника рецептур
Составить меню комплексного обеда по абонементам (2 варианта) для закрытой столовой при промышленном предприятии, если коэффициент потребления блюд m=3,0-4,0. Составить меню комплексного обеда по абонементам (2 варианта) для закрытой столовой при промышленном предприятии, если коэффициент потребления блюд m=3,0-4,0.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Нормативно-правовые акты, справочники, сборники:

ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / от 02.01.2000, ФЗ 29
ФЗ «О защите прав потребителя», /от 09.01.96, с изменениями и дополнениями от 17.12.99 ФЗ-212
Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036, с изменениями дополнениями от 21.06.01 № 389)
ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования.»
ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
ГОСТ Р 53105-2008 « Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению,содержанию.»
Сборник технологических нормативов – М, ТОО «Пчелка», 2006
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания -К., ООО «Издательство арий», М.;ИКТЦ «Лада», 2010

Основные источники:

Архипов А.Н. Страхование, М. – Кнорус, 2012 г.
Гордин В.Э. Менеджмент в сфере услуг, С-П, Бизнес-пресса, 2009 г.
Дармилова Ж.Д. Инновационный менеджмент – Учебное пособие, М. – Дашков и К, 2013 г
Ефимова Р.Н.«Экономика общественного питания», Минск, Новое знание, 2008г.
Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания».- М.; Феникс,2012.
Тарасов В.Н. «Налоги и налогообложение»,
Чалдаева Л.Н. «Финансы, денежное обращение и кредит», М. – Кнорус, 2012 г.
Чуев И.Н., Чуева Л.Н. Экономика предприятия, М. – Дашков К., 2010 г.

Дополнительные источники:

Бердникова Т.Б. Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности предприятия., М. ИНФРА – М, 2010г.
Докторов А.В., Мышкина О.Е., Митрофанова Т.И. Охрана труда в сфере общественного питания. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2010.
Орлов Е.Р. «Бизнес-план. Методика составления и анализ типовых ошибок», М. – ОМЕГА – Л, 2011 г.
Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Академия, 2008
Солдатенков Д. Современный ресторан. – М.: Новый формат, 2008.

Журналы

Пищевая промышленность. – М.: Пищевая промышленность, 2011 г. www.foodprom.ru
CEF ART. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2008 – 2011, www.restoranoff.ru
Современный ресторан. – М.: Профессиональная литература, 2011, www.panor.ru
Общепит: бизнес и искусство. М.: Издательский дом «Панорама», 2011, www. panor.ru
Питание и общество. 2011, www.culina-russia.ru
Ресторатор. - М.:НТА Эвент Медиа Гроуп, 2011, www
Шеф. Ресторатор. - М.: НТА Эвент Медиа Гроуп, 2011, www
Ресторанные ведомости. - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2008 – 2011, www.restoved.ru

Электронные журналы:

Электронный журнал «Гастроном» - www.gastronom.ru

Электронный журнал «Вкус Гид: ресторация» -

Электронный журнал HoReGa.magazine

Профессиональные информационные системы:

Интернет-порталы:

Индустрия питания и гостеприимства – www.HoReGa.ru
Мастер-Технолог – www. es-nsk.ru
Московская школа кулинарного мастерства
Национальная гильдия шеф-поваров
Межрегиональная ассоциация кулинаров России
Союз кулинаров – www. souz-kulinarov.ru
Информационно-кулинарный сервер – Kulina.ru
Кулинарный информационно-поисковый сайт – Еда- www/eda-server.ru
Kulinaric.ru – кулинарные статьи, все о кулинарии
Сайт поваров России - www.povar.ru
Сайт о продуктах и рациональном питании –www.thefood.ru
Рациональное питание – www.leovit.ru
Все о рациональном питании - www.dietolog.ru
Kofemania.ru - все о кафе и ресторанах

Единый портал бюджетной системы РФ budget.gov.ru
Сайт GOSUSLUGI.ru

	Рабочая программа производственной практики бюджетного образовательного... ...		Боу спо «чуор (техникум)» Минспорта Чувашии протокол №2 от 25. 09.... Бюджетное образовательное учреждение Чувашской Республики среднего профессионального образования «Чебоксарское училище олимпийского...
	Лазарева И. Г. Обществознание (включая экономику и право). Практикум... Бюджетное образовательное учреждение Чувашской Республики среднего профессионального образования «Чебоксарское училище олимпийского...		Правила внутреннего распорядка для обучающихся Государственном бюджетном образовательном учреждении среднего профессионального образования «Нижегородское областное училище олимпийского...
	Методическое пособие по курсу «Правовое обеспечение профессиональной... Бюджетное образовательное учреждение Чувашской Республики среднего профессионального образования «Чебоксарское училище олимпийского...		Методические рекомендации рассмотрены и одобрены методической комиссией... Методические указания предназначены как для обучающихся с получением основного общего (полного) образования, так и для студентов...
	Решение о предоставлении и лишении аккредитации принимает Глава Республики... Постановление Главы Республики Хакасия – Председателя Правительства Республики Хакасия от 03. 12. 2012 n 70-пп «о регламенте Главы...		Республики Хакасия «Черногорский механико-технологический техникум» Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Хакасия
	Методическое пособие составлено в соответствии с программой по дисциплине «Основы права» Печатается по разрешению методического объединения ргоу «Чебоксарское среднее специальное училище олимпийского резерва»		Отчет Министерства строительства и жилищно-коммунального хозяйства... Ативных правовых актов Республики Хакасия» Министерство строительства и жилищно-коммунального хозяйства Республики Хакасия (далее...

Республики Хакасия «Училище (техникум) олимпийского резерва»

Похожие: