Любимова Ольга Ивановна Тепловое оборудование предприятий общественного питания
Скачать 1.7 Mb.
|
Порядок проведения работы
Таблица 6 – Основные параметры и режимы процесса выпечки
9. ЭКСПЛУАТАЦИЯ ПАРОКОНВЕКТОМАТА В РАЗЛИЧНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМАХ Теоретический материал Пароконвектоматы – тепловое оборудование с высокой степенью автоматизации и возможностью программирования технологического процесса, что позволяет поднять процесс производства на новый уровень, стабилизировать качество продукции и обеспечить её безопасность и безопасность эксплуатации оборудования. Практика показывает, что технологический процесс производства кулинарной продукции в пароконвектомате отличается от традиционных. Кроме того, на выбор технологических параметров влияют технико-эксплуатационные характеристики аппаратов. Рекомендации фирм-производителей носят ограниченный характер, т.к. не всегда подходят для отечественного сырья, технологических особенностей блюд отечественной кухни. Для эффективного управления технологических процессов необходимо знать оптимальные режимы тепловой обработки различных видов сырья и полуфабрикатов. Качество кулинарной продукции, приготовленной в пароконвектомате, зависит от многих факторов: правильно подобранных по виду и размеру гастроёмкостей; количества сырья или полуфабрикатов в них; степени загрузки рабочей камеры; температура, влажности, продолжительности технологического процесса в целом и по отдельным его ступеням; технико-эксплуатационных характеристик аппаратов: возможности изменения влажности, установления минимальной разности температур между воздухом в камере и центре обрабатываемого продукта. Основной эффект во время приготовления пищи в пароконвектомате достигается за счёт интенсивного вентилирования греющего воздуха и использования регулируемой системы увлажнения. Принудительная конвекция позволяет выравнить температурное поле в рабочей камере, и создать одинаковые условия нагрева в любой её зоне, максимально загрузив камеру продуктом. Пароконвектоматы оснащены системой увлажнения с пропорциональной подачей пара по сигналу датчика влажности, что обеспечивает гарантированное поддержание заданного уровня влажности. Пар в этих аппаратах подаётся в греющую среду в строго дозированной форме по сигналу датчика влажности (данные аппараты, как правило, комплектуются электронными или цифровыми управляющими системами). Использование пароконвектомата позволяет реализовать большинство технологических операций в одном высокопроизводительном аппарате, без ущерба для качества одновременно обрабатывать различные продукты. Основные преимущества пароконвектомата перед другими видами теплового оборудования заключаются в рациональном использовании рабочего времени, трудовых затрат и средств (время приготовления пищи сокращается в 1,5 – 2 раза); экономии производственных площадей, электроэнергии, воды; стабильности качества готовых блюд; возможности производства одновременно разных блюд без потери их качества; минимальные потери при производстве и хранении; сокращение времени простоя оборудования (до 80%); улучшение условий труда и безопасности рабочего места; Пароконвектоматы классифицируют по следующим параметрам: 1) по типу управления: механические, электромеханические, электронные (сенсорные); 2) способу образования пара; 3) вместимости (количеству уровней): небольшие (2 – 6 уровней), средние (6 – 12 уровней), большие (12 – 20 уровней). Выработка пара в машинах этого класса производится парогенераторами или с помощью инжекторного впрыска воды. Пароконвектоматы имеют дополнительные функции: - FS+ — «система вентилятор +». Использование одного мощного вентилятора с реверсивным движением обеспечивает очень сильный воздушный поток, непрерывное реверсивное движение лопастей вентилятора разбивает воздушные потоки и распространяет горячий воздух по рабочей камере. - FS+multi — «мульти система вентилятор +2». Использование двух мощных вентиляторов с реверсивным движением. - FS+multi 4 — «мульти система вентилятор +4». Использование четырёхмощных вентиляторов с реверсивным движением. - DSP — «система прямого производства пара». Вода впрыскивается непосредственно в рабочую камеру, испаряется при соприкосновении с тэном DSP multi 2 и DSP multi 4 используются в различных линиях пароконвектоматов — в зависимости от производительности. Бойлерные пароконвектоматы обрабатывают продукты в пяти режимах: - режим «пар». В этом режиме производство продуктов осуществляется с помощью подаваемого во внутреннюю камеру пара, циркулирующего при помощи вентилятора. Постоянная температура в рабочей камере составляет 100 0С. - режим «конвекция». В режиме конвекции (сухой воздух), нагрев происходит без подачи пара в рабочую камеру. В этом режиме тепловая обработка происходит в потоках горячего сухого воздуха. Активно циркулирующие воздушные массы, разгоняемые вентилятором, обволакивают со всех сторон продукт, позволяя ему равномерно пропечься. Температуру рабочей камеры можно отрегулировать в диапазоне от 300С до 300 0С. - «комбинированный» режим («пар» + «конвекция»). В процессе комбинированного режима происходит одновременное выполнение паровой и сухой воздушной обработки продукта. Температура в рабочей камере может меняться от 300С до 300 0С. - «разогрев» (режим «регенерации»). Режим «регенерации», или разогрева, предназначен для производства блюд, требующих щадящего режима, размораживания, подогрева и поддержания температуры продуктов. Нагрев происходит за счёт одновременной работы воздушных тэнов и поступающего пара (количество поступающего пара больше, чем в комбинированном режиме). - «низкотемпературный пар». Температурный режим камеры регулируется в диапазоне от 30 до 99 0С. Включение и окончание каждого режима оповещает зуммер. При изменении параметров во время работы также имеется звуковое подтверждение. Дополнительно пароконвектомат имеет два задаваемых параметра (которые не могут работать одновременно): -таймер: от 1 мин до 9 час 59 мин или таймер выключен; -внутренняя температура продукта (температура щупа). Инжекционные пароконвектоматы имеют чуть меньше режимов работы: - режим предварительного разогрева камеры; - режим конвекции (сухой нагрев до 2500С); - режим комбинированный (нагрев до 2500С) с периодическим впрыском разогретой воды или пара. Основой системы управления всеми функциями пароконвектомата является панель управления. Для различных видов предприятий питания в пароконвектоматах предлагается, как правило, три вида панелей (механический, электромеханический и электронный (компьютерный). Чем сложнее панель управления, тем больше на ней вспомогательных функций, тем выше цена пароконвектомата. Механический тип управления отличается ограниченным набором функций пароконвектомата. Электромеханический тип управления сочетает механические ручки управления с сенсорными кнопками. Включает в себя множество функций, способных расширить возможности аппарата. В данном типе управления присутствуют дополнительные индикаторы – температуры, времени, влажности рабочей камеры и т.д. В электронном (компьютерном) типе управления панель управления является подобием персонального компьютера с жидкокристаллическим дисплеем. Все функции пароконвектомата (задание температуры, климата, времени приготовления и т.д.) отображаются на дисплее. Все это максимально упрощает процесс управления аппаратом. Немаловажная особенность хорошего пароконвектомата – понятное управление, то, что называют «интуитивным интерфейсом». В пароконвектомате есть возможность приготовления продуктов, используя температурный щуп (термоиглу), с помощью которого отслеживается температура в середине приготовляемого продукта. Используя такой метод, время приготовления устанавливать не надо, достаточно задать температуру готового продукта. Блюда не будут подвергаться тепловой обработке дольше, чем это необходимо. Реверсивный (разнонаправленный) вентилятор создаёт равномерную циркуляцию горячего воздуха по камере и, следовательно, равномерное распределение тепла. Регулировка мощности печи (1/2 мощности) позволит экономить электроэнергию при неполной загрузке рабочей камеры. Специальные регулировочные ножки позволяют прочно установить пароконвектомат на любой поверхности, в точном горизонтальном положении. Рабочая камера аппарата представляет собой герметичную камеру, со скруглёнными углами. Герметичной камера становится благодаря плотному прилеганию резиновых уплотнителей на корпусе аппарата к дверце пароконвектомата. Конвекция воздуха равномерно распределяет тепло по всей рабочей камере, поддерживая одинаковую температуру на разных уровнях. Внутри рабочей камеры располагается вентилятор, вокруг него (как правило, кольцевые) тэны или газовые нагревательные элементы. В нижней части находится сливное отверстие для конденсата. Остекление двери позволяет наблюдать за процессом приготовления в рабочей камере. Печи оснащены дверцами с двойным стеклом, при этом внутреннее стекло является термически инертным каналом рециркуляции охлаждающего воздуха. Такая конструкция сводит к минимуму эмиссию тепла во внешнюю среду. Циркульный принцип открывания двери обеспечивает возможность двухстороннего мытья обоих стекол, а также препятствует образованию конденсата. Есть двери, внутреннее стекло которых обработано специальным жироотталкивающим составом для облегчения очищения пароконвектомата после использования. Двери пароконвектоматов бывают различных видов. Принцип работы стандартного запирающего устройства (так называемый поворотный принцип) состоит в следующем: при закрытии двери и повороте ручки в запирающее положение штоки за счёт движения механизма выходят из своего основного скрытого положения и зацепляются за соответствующие крепления на корпусе пароконвектомата. Дно рабочей камеры выполнено в форме ванны с углублением и отверстием для слива, подключённым к системе канализации. Дверной водосборник – небольшой металлический короб, служащий для сбора конденсированной влаги с двери пароконвектомата при её открытии. Это достаточно полезное дополнение. Конденсат не попадает на пол, а удаляется по специальному жёлобу в поддон. Пароконвектомат может обладать такими дополнительными функциями, как быстрое охлаждение камеры перед открыванием дверцы.
Цель занятия: приобрести практические навыки для работы с пароконвектоматом; определить время приготовления гречневой крупы; определить потери в % содержании при приготовлении, дать им сравнительную характеристику против унифицированных потерь; сделать выводы о проделанной работе. Аппараты и материалы: пароконвектомат марки «Rational», гастроёмкости CNS 65 мм, неперфорированные, крупа гречневая. Последовательность выполнения работы
Таблица 7 – Основные параметры и режимы процесса приготовления в пароконвектомате в режиме «пар»
9.2. Использование пароконвектомата в режиме «пароконвекция» Цель занятия: приобрести практические навыки для работы с пароконвектоматом; определить время приготовления капусты белокочанной; определить потери в % содержании при приготовлении, дать им сравнительную характеристику против унифицированных потерь; сделать выводы о проделанной работе. Аппараты и материалы: пароконвектомат марки «Rational», гастроёмкости CNS 65 мм, перфорированные, капуста белокачанная. Последовательность выполнения работы
4. Определяют время приготовления капусты до полной кулинарной готовности. Для интенсификации тепловой обработки овощей, повышения качества готовой продукции следует использовать только перфорированные гастроёмкости. 5. Готовую капусту охлаждают до температуры 65˚С, взвешивают, определяют технологические потери.
Таблица 8 – Основные параметры и режимы процесса приготовления в пароконвектомате в режиме «пар»
|
Похожие:
 | В данном пособии рассматривается хассп – система управления безопасностью пищевой продукции, основанная на определении возможных... |  | Отраслевые особенности предприятий индустрии питания, их функции и основные направления деятельности |
| Технология продукции и организация общественного питания всех форм обучения (прикладной и академический бакалавриат) / сост. Л. П.... | | Современное состояние и перспективы развития общественного питания. Коммерческие и социальные задачи общественного питания в условиях... |
| Отраслевые особенности организаций (предприятий) общественного питания, перспективы и направления развития | | Практика – важный этап учебного процесса подготовки специалиста в области технологии и организации общественного питания |
| Учебно-методическое пособие по дисциплине «Оборудование торговых предприятий» для студентов направления подготовки 080100. 62 «Экономика»... | | Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология продукции общественного питания» разработан для студентов 3,4 курса по направлению... |
| «Выдача свидетельств о внесении в торговый реестр предприятий торговли и общественного питания на территории муниципального образования... | | Эти положения отражены в Федеральном законе о качестве и безопасности пищевых продуктов (от 2 января 2000 г.). Целью государственной... |