Методическое пособие
по применению принципов ХАССП предприятиями,оказывающими населению
услуги общественного питания
В данном пособии рассматривается ХАССП – система управления безопасностью пищевой продукции, основанная на определении возможных рисков в процессе деятельности предприятий общественного питания и предупреждении этих рисков до их реального появления.
Система ХАССП, являясь документацией внутреннего характера имеет абсолютно внешнее проявление и нацелена, прежде всего, на предотвращении рисков для здоровья общества.
2017
Ростов-на-Дону
Введение
Согласно положениям Технического регламента Таможенного союзаТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с 15 февраля 2015годапри осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовителями должны разрабатываться, внедрятьсяи поддерживаться процедуры, основанные на принципах ХАССП (англ. HACCP – HazardAnalysisandCriticalControlPoints, анализ рисков и критические точки контроля) –системы управления безопасностью пищевых продуктов.
Основная задача, данной системы обеспечение контроля на всех этапах производственного процесса, а также и при хранении и реализации продукции, то есть везде где может возникнуть опасная ситуация, связанная с безопасностью потребителя. Предприятия общественного питания (рестораны, кафе, пиццерии, закусочные, буфеты и т.п.) являются частью пищевой отрасли, что также подразумевает внедрение программы ХАССП.
С 01.01.2016 вступил в действие ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», в соответствии с которым установлены обязательные требования к процедурам обеспечения безопасности продукции общественного питания, основанным на принципах ХАССП.
Продукция общественного питания- это совокупность кулинарной продукции, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, относится к скоропортящейся продукции. Система менеджмента пищевой безопасности в общественном питании основывается на выявлении критических контрольных точек в целях максимально предотвратить все возможные риски, определении их пределов и постоянному контролю. В настоящее время ХАССП в общественном питании является основным инструментом в обеспечении безопасности пищевой продукции.Система ХАССП в процессе разработки гармонизируется индивидуально к каждому предприятию.
Смысл внедрение программы ХАССП заключается в том, чтобы выявить и взять под системный контроль все критические контрольные точки предприятия, то есть те этапы приготовления, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого пищевого продукта.
В процессе создания HACCP (ХАССП) анализируют процессы по всей пищевой цепочке - от начального сырьевого сегмента до момента попадания к потребителю. Существует четыре источника возникновения опасностей - это сырье, персонал, оборудование и окружающая среда.
Внедрение системы HACCP не только обеспечивает безопасность продукции и приготовленных блюд, но и способствует благополучному развитию отрасти в целом:
приготовление блюд становится безопасным процессом, при котором персонал придерживается всех санитарно-гигиенических норм и условий;
уверенность посетителей в качестве употребляемой пищи обуславливает их доверие к предприятию, что повышает его рейтинг;
деятельность предприятия не противоречит требованиям законодательства;
практически исключается выявление возможных нарушений при ревизионных проверках, а также повышается доверие со стороны контролирующих органов;
заведение получает ощутимое маркетинговое преимущество в условиях современной конкуренции.
Сегмент общепита подразумевает постоянный поток потребителей, который требует такой же постоянный поток закупок сырья. Система ХАССП в области общественного питания, прежде всего, обеспечивает безопасность массового характера именно для потребителя.
Определения
ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки): Концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.
Система ХАССП:совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП.
Группа ХАССП:группа специалистов (с квалификацией в разных областях), которая разрабатывает, внедряет и поддерживает в рабочем состоянии систему ХАССП.
Опасность:потенциальный источник вреда здоровью человека.
Опасный фактор:вид опасности с конкретными признаками.
Риск: сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий.
Допустимый риск: риск, приемлемый для потребителя.
Недопустимый риск:риск, превышающий уровень допустимого риска.
Безопасность:отсутствие недопустимого риска.
Анализ риска:процедура использования доступной информации для выявления опасных факторов и оценки риска.
Предупреждающее действие:действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.
Корректирующее действие:действие, предпринятое для устранения причины выявленного несоответствия или другой нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.
Управление риском:процедура выработки и реализации предупреждающих и корректирующих действий.
Критическая контрольная точка:место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском.
Применение по назначению:использование продукции (изделия) в соответствии с требованиями технических условий, инструкцией и информацией поставщика.
Применение не по назначению:использование продукции (изделия) в условиях или для целей, не предусмотренных поставщиком, обусловленное привычным поведением пользователя.
Предельное значение:критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения контролируемой величины.
Мониторинг:проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий.
Система мониторинга:совокупность процедур, процессов и ресурсов, необходимых для проведения мониторинга.
Проверка (аудит):систематическая и объективная деятельность по оценке выполнения установленных требований, проводимая лицом (экспертом) или группой лиц (экспертов), независимых в принятии решений.
Внутренняя проверка:проверка, проводимая персоналом организации, в которой осуществляется проверка.
Процедура FIFO (stinfirstout): способ организации обслуживания по принципу: «первым пришёл — первым обслужен».
Основные принципы разработки системы ХАССП
Выделяют семь принципов, которые лежат в основе ХАССП:
1. Проведение полного анализа рисков при помощи оценки значимости опасных факторов абсолютно на всех этапах жизненных циклов пищевых продуктов, которые находятся под контролем предприятия-изготовителя. Здесь же оценивается вероятность рисков, и вырабатываются меры для их предотвращения, а также сводятся к минимуму выявленные опасные факторы.
2. Определение критических точек контроля, в рамках которых жесткий контроль помогает предотвратить потенциальную опасность или при помощи конкретных мер свести к нулю возможность появления рисков.
3. Установление критических пределов для контрольных точек. Здесь же определяют критерии, которые показывают, что процесс полностью находится под контролем. Разработчики системы формируют лимиты и допуски, которые нужно соблюдать, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.
4. Установление процедур мониторинга всех критических точек контроля. Для этого должны быть установлены системы наблюдения в критических точках и должны создаваться разные инспекции при помощи регулярного анализа и других разных видов надзора.
5. Разработка корректирующих действий, которые нужно предпринимать в тех случаях, когда наблюдения и инспекция свидетельствуют о том, что ситуация может выйти из-под контроля.
6. Установление процедур ведения и учета документации, в котором фиксируются нужные параметры.
7
. Установление процедур проверки документов, которые должны поддерживаться всегда в рабочем состоянии и отражать абсолютно все мероприятия по внедрению, исполнению всех пунктов ХАССП.
Общие требования к организации работ по внедрению ХАССП
В соответствии с действующим законодательством персональную ответственность за безопасность выпускаемой продукции несет руководство организации.
Руководство организации должно:
определить и документировать политику относительно безопасности выпускаемой продукции и обеспечить ее осуществление и поддержку на всех уровнях.
подобрать и назначить группу ХАССП, которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии.
Члены группы ХАССП должны обладать достаточными знаниями и опытом в области технологии управления качеством, обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов, а также в части нормативных и технических документов на продукцию.
Членамирабочей группы ХАССП проводится сбор и анализ необходимой информации:
существующая система управления (организационная структура, штат сотрудников);
перечень используемого сырья, выпускаемой продукции (меню, технико-технологические карты ТТК, ТУ, ГОСТы на продукцию);
технология производства, изготовления (планировка помещения кухни, цехов с расстановкой оборудования, технологические инструкции; перечень используемого оборудования;
перечень ведущихся журналов, программа производственного контроля, договора со сторонними организациями на дезинфекцию, дезинсекцию, дератизацию, вывоз отходов, уборку территории, обслуживание оборудования, медицинское обслуживание и т.п.; действующие документированные инструкции по санитарии и гигиене.
На основе проведенного анализа разрабатывается документация в соответствии с принципами ХАССП.
Перечень разрабатываемой документации
в соответствии с принципами ХАССП
|
Принцип ХАССП
|
Разрабатываемый документ
|
--
|
Политика в области качества и безопасности пищевой продукции
|
--
|
Приказ о создании рабочей группы по разработке и внедрению принципов ХАССП
|
Принцип ХАССП № 1 - Анализ опасностей
|
Формирование ассортиментного перечня изготавливаемой (реализуемой) продукции
|
Блок-схема технологического процесса
|
Перечень учитываемых опасных факторов и оценка тяжести последствий на здоровье
|
Анализ рисков возникновения опасных факторов на этапах производства (изготовления)
|
Разработка процедур по предупреждению опасных факторов (управлению опасностями):
ПЕРСОНАЛ
· планирование обучения персонала;
· правила личной гигиены;
· посещение посторонними лицами;
· предупреждение попадания посторонних предметов в продукцию;
ПОЛУЧЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И ХРАНЕНИЕ
ХРАНЕНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ
· приемка входящих материалов и сырья;
· порядок хранения сырья и материалов;
·порядок приемки, хранения готовой продукции;
ОБОРУДОВАНИЕ
· ТО и ремонт оборудования;
· управление измерительным оборудованием;
ПОМЕЩЕНИЕ
· требования к воде на предприятии;
· санитарная обработка помещений и приготовление дезрастворов;
· уборка территории;
· предупреждение перекрестных загрязнений;
· перевозка автотранспортом;
· санитарная обработка помещений, оборудования, инвентаря.
|
Процедура по управлению потенциально небезопасной продукцией
|
Процедура по реагированию на чрезвычайные обстоятельства
|
Принцип ХАССП № 2 - Контрольные точки, Критические Контрольные точки
|
· Программа производственного контроля с контрольными точками;
· Процедура определения выбора Критических Контрольных Точек.
|
Принцип ХАССП № 3 - Критические значения (пределы)
|
Процедура определения критических пределов для каждой Критической Контрольной Точки
|
Принцип ХАССП № 4 - Мониторинг
|
· Рабочие листы ХАССП;
· План ХАССП.
· Процедура по идентификации и прослеживаемости продукции.
|
Принцип ХАССП № 5 - Корректирующие действия
|
Процедура (регламент) проведения корректирующих действий.
|
Принцип ХАССП № 6 - Верификация (проверка)
|
· Процедура внутренних аудитов (проверок) системы ХАССП;
· Программа внутренних аудитов.
|
Принцип ХАССП № 7 - Документирование
|
· Процедура управления документацией системы ХАССП;
· Процедура управления записями системы ХАССП
|
--
|
Руководство по системе ХАССП
|
Политика ХАССП – это документ, являющийся лицом предприятия
Пример определения и документированияполитики относительно безопасности выпускаемой (изготавливаемой) продукции.
Руководство организации должно подобрать и назначить группу ХАССП, которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии.
Пример соответствующий приказао создании рабочей группы по разработке и внедрению принципов ХАССП
ПРИКАЗ
«О создании рабочей группы на предприятии по разработке и внедрению принципов ХАССП»
В целях разработки и внедрения системы безопасности пищевых продуктов, основанной на принципах ХАССП (далее системы ХАССП).
ПРИКАЗЫВАЮ:
1. Организовать и назначить постоянно действующую группу ХАССП на предприятии по разработке и внедрению системы ХАССП.
В составе:
Координатор ____________________________________________________ Технический секретарь ______________________________________________
Члены рабочей группы на предприятии:
Член рабочей группы ХАССП ________________________________________
Член рабочей группы ХАССП ________________________________________
2. Рабочей группе ХАССП на предприятии разработать и внедрить на ООО «Общепит» систему ХАССП.
3. Рабочей группе ХАССП на предприятии подготовить пакет официальной документации с требованиями по безопасности и качеству ______________ продукции, разработать необходимые формы документирования и обеспечить ими предприятие ООО «Общепит».
4. Рабочей группе ХАССП на предприятии обеспечить надежное и достоверное функционирование системы ХАССП и проводить регулярную работу по ведению соответствующих форм документирования, подтверждающей функционирование системы ХАССП.
5. Координатору утвердить функции рабочей группы ХАССП на предприятии и рабочий план с распределением обязанностей между членами группы.
6. Рабочей группе ХАССП на предприятии проводить анализ безопасности и качества выпускаемой продукции, эффективности системы ХАССП.
7. Данный приказ довести до сведения ____________________________
Генеральный директор ________________________________
Приложение
Основными задачами рабочей группы, отвечающей за внедрение системы ХАССП, в ООО «Общепит» являются:
- определение микробиологических, физических, химических и других факторов, возникающих при изготовлении продуктов питания на всех стадиях технологических процессов;
- определение вероятности появления опасных факторов в технологическом процессе в зависимости от степени их опасности (вирулентности);
- определение критических точек технологических процессов, лежащих в области недопустимого риска;
- установление критических пределов для каждого опасного фактора, в интервале которых опасные факторы подлежат контролю, ликвидации или снижению;
- разработка необходимых предупреждающих (мониторинговых) мероприятий;
- установление системы контроля за опасными факторами посредством имеющихся средств, позволяющих удостовериться об эффективном контроле за критическими точками;
- разработка корректирующих мероприятий по устранению или уменьшению опасных факторов;
- установление процедур проверки эффективности функционирования системы ХАССП;
- установление документирующей системы регистрации полученных данных;
- обеспечение, доведение рабочих листов системы ХАССП на производственные участки, назначение лиц, ответственных за выполнение мероприятий, разработанных в рабочих листах. Численность рабочей группы НАССР не является строго определенной.
На малом предприятии это могут быть двое служащих, один из которых прошел обучение НАССР. К работе в такой команде могут быть привлечены сторонние специалисты.
Принцип ХАССП № 1 - Анализ опасностей
Предприятия (объекты) общественного питания в зависимости от типа предприятия должны иметь ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков, сопутствующих товаров для включения в меню, прейскуранты, карты
АССОРТИМЕНТНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ
изготавливаемой (реализуемой) продукции
_____________________________________________________________
(указывается наименование юридического лица или индивидуального предпринимателя)
расположенный по адресу:___________________________________________
(указывается адрес торгового объекта)
Количество посадочных мест ____.
Режим работы – _____________________
№
п/п
|
Наименование товара
|
Количество видов
|
Ассортиментный перечень продукции собственного производства:
|
|
1
|
Холодные блюда и закуски, в том числе бутерброды, молоко и/или кисломолочные продукты
|
5-6
|
2
|
Супы
|
2
|
3
|
Горячие блюда
|
5-6
|
4
|
Сладкие блюда, десерты
|
3-4
|
5
|
Напитки (горячие, холодные)
|
3-4
|
6
|
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного и/или промышленного производства
|
|
|
Ассортиментный перечень товаров:
|
|
1
|
Алкогольные напитки отечественного производства, в т.ч.:
|
13
|
1.1.
|
Водка
|
4
|
|
В том числе в специальном оформлении
|
2
|
1.2.
|
Коньяк, бренди
|
1
|
1.3.
|
Ликероводочные изделия
|
2
|
1.4.
|
Шампанское, вино игристое
|
1
|
1.5.
|
Вино виноградное
|
1
|
2
|
Фруктовые и/или минеральные воды (напитки), соки отечественного производства
|
3
|
2.1.
|
Пиво отечественного производства
|
3
|
3.
|
фрукты
|
1-2
|
4.
|
Кондитерские изделия (шоколад, конфеты, орешки и другие)
|
2-3
|
5.
|
Табачные изделия отечественного производства
|
7
|
6
|
Сопутствующие товары
|
1-2
|
_______________
(дата)
|
_________________________
(подпись руководителя юридического
лица или индивидуального предпринимателя)
|
|
М.П.
Технологический процесс предприятия общественного питания – этосовокупность операций по производству, реализации продукции и организации ее потребления.
Блок-схема представляет собой пошаговое и последовательное описание всех технологических операций, необходимых для изготовления продукта.
! Блок-схема не должна быть сложной и нагроможденной
В предприятиях общественного питания при построении блок-схем блюда разделяют на:
первые блюда,
вторые блюда,
хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия и т.д.;
напитки.
Блок-схема
технологического процесса предприятия общественного питания
Блок-схема
технологического процесса приготовления первых блюд
Блок-схема
технологического процесса приготовления вторых блюд
Блок-схема
технологического процесса приготовления кондитерских изделий
Блок-схема
технологического процесса приготовления напитков
ПЕРЕЧЕНЬ
УЧИТЫВАЕМЫХ ОПАСНЫХ ФАКТОРОВ
И ОЦЕНКА ТЯЖЕСТИ ПОСЛЕДСТВИЙ НА ЗДОРОВЬЕ
Опасный факторэто– любой биологический, химический, физический агент, который может стать причиной небезопасности продукта для употребления.
Биологическими опасными факторами могут быть бактерии, паразиты, вирусы или иные живые организмы, которые могут сделать пищу небезопасной для употребления.
Химические риски разделяют на 3 группы.
1. Ненамеренно попавшие в пищу химикаты
а) Сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, регуляторы роста растений и т. д.
б) Химикаты, используемые на предприятиях: чистящие, моющие и дезинфицирующие средства, смазочные масла и т. д.
в) Заражения из внешней среды: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и т. д.
2. Естественно возникающие факторы риска
Продукты растительного, животного или микробного метаболизма, например,афлатоксины.
3. Намеренно добавляемые в пищу химикаты
Консерванты, кислоты, пищевые добавки, вещества, способствующие облегчению переработки и т. д.
Физическими опасными факторами могут быть физические предметы, случайно попавшие в пищевой продукт, и способные вызвать заболевание или нанести повреждений человеку.Например: стекло, металл, пластик, пленка, кости, камни, нитки, резина, щепки, ювелирные украшения, ногти, краска, штукатурка, шерсть, бумага, щетина и т. п.
В предприятии общественного питания оценивается:
 вероятность появления опасного фактора в практике предприятия, где 1 - вероятность равна нулю, 2 - незначительная, 3 - значительная и 4 - высокая;
тяжесть последствий для человека, который употребит продукцию, если она будет подвержена данному опасному фактору, где 1 - легкая тяжесть, 2 - средняя тяжесть, 3 - тяжелые последствия, 4 - критические последствия.
Анализ рисков
возникновения опасных факторов на этапах изготовления
Наименование операций
|
Опасный фактор
|
Краткое описание
|
Вероятность появления
|
Тяжесть последствий
|
Формирование ассортиментного перечня сырья и готовой продукции
|
Биологический
|
Рецепты по приготовлению блюд, которые содержат опасные компоненты, или этапы обработки продовольствия, имеющие опасные стадии, могущие привести к риску потери безопасности продукта.
Риски снижаются если имеется проработанный ассортиментный перечень сырья и готовой продукции
|
1
|
1
|
Химический
|
1
|
1
|
Физический
|
1
|
1
|
Приемка и хранение сырья и готовой продукции
|
Биологический
|
В потенциально опасных видах сырья наблюдается быстрый рост патогенных микроорганизмов, если температура превышает норму.
Риски снижаются если продукция сертифицирована, декларирована, находится в упаковке, соблюдены условия транспортировки.
|
2
|
4
|
Химический
|
1
|
1
|
Физический
|
2
|
3
|
Хранение
охлажденных продуктов
|
Биологический
|
Если температура хранения готовых к употреблению продуктов превышает норму, высока вероятность роста опасных патогенных микробов. Возможно загрязнение продуктов во время хранения.
Риски снижаются если ведется контроль температурного режима.
|
3
|
3
|
Химический
|
1
|
1
|
Физический
|
1
|
1
|
Хранение
продуктов глубокой заморозки
|
Биологический
|
Патогенные микроорганизмы могут присутствовать в продуктах и рост их численности возможен при подтаивании продукта.
Риски снижаются если ведется контроль температурного режима.
|
2
|
2
|
Химический
|
1
|
1
|
Физический
|
1
|
1
|
Хранение
сухих пищевых продуктов
|
Биологический
|
Микробиологической опасности не определено, при условии, что продукты высушены, упакованы, подвергнуты высокой температурной обработке или правильно хранятся.
|
2
|
3
|
Химический
|
1
|
1
|
Физический
|
1
|
1
|
Мойка/Санитарная обработка:
-овощи и фрукты (свежие)
|
Биологический
|
В сырых овощах и фруктах численность патогенных микробов может быть высокой при отсутствии соответствующей санобработки. Также могут быть инородные объекты, синантропные вредители в сырых продуктах.
|
2
|
2
|
Химический
|
2
|
2
|
Физический
|
2
|
2
|
Подготовка сырых продуктов
|
Биологический
|
Рост патогенныхмикроорганизмов при несоблюдении условий хранения, возможно физическое загрязнение во время подготовки.
Риски снижаются при соблюдении температурного режима и правил личной гигиены сотрудников
|
2
|
2
|
Химический
|
1
|
1
|
Физический
|
2
|
2
|
Кулинарная обработка
|
Биологический
|
В продовольствии, прошедшем обработку с нарушением ее условий, происходит неполное разрушение патогенной микрофлоры и потенциально опасное продовольствие поддержит ее рост при несоблюдении температурно-временных условий. Возможно физическое загрязнение.
Риски снижаются при соблюдении технологии производства и правил личной гигиены сотрудников.
|
4
|
4
|
Химический
|
2
|
2
|
Физический
|
2
|
3
|
Хранение
прошедших кулинарную обработку и охлажденных продуктов
готовых к употреблению
|
Биологический
|
В потенциально опасных пищевых продуктах будет происходить быстрый рост патогенной микрофлоры при несоблюдении температурных условий
|
4
|
4
|
Химический
|
1
|
1
|
Физический
|
2
|
4
|
Комплектация заказов на точки продажи
|
Биологический
|
В потенциально опасных пищевых продуктах будет происходить быстрый рост патогенной микрофлоры при несоблюдении температурных условий
|
4
|
4
|
Химический
|
1
|
1
|
Физический
|
2
|
3
|
Обслуживание покупателей и гостей заведения
|
Биологический
|
Риски снижаются при соблюдении технологии производства и правил личной гигиены сотрудников.
|
2
|
2
|
Химический
|
2
|
2
|
Физический
|
2
|
2
|
Удаление отходов, мусора
|
Биологический
|
Риски отсутствуют
|
1
|
1
|
Химический
|
1
|
1
|
Физический
|
1
|
1
|
Доготовка на точке продажи или распределения
|
Биологический
|
Низкая вероятность биологических рисков при немедленном обслуживании и физических рисков при минимальном контакте с незащищенными руками.
Риски снижаются при соблюдении технологии производства и правил личной гигиены сотрудников.
|
2
|
3
|
Химический
|
2
|
2
|
Физический
|
2
|
3
|
Оборудование
|
Биологический
|
Выживание патогенной микрофлоры и ее рост на грязном оборудовании и посуде.
Риски снижаются при соблюдении санитарной обработки оборудования.
|
2
|
2
|
Химический
|
2
|
2
|
Физический
|
2
|
3
|
Мойка
|
Биологический
|
Вероятность проявления химического фактора возрастает при неправильном использовании моющих средств во время мытья и ополаскивания посуды.
|
1
|
1
|
Химический
|
1
|
3
|
Физический
|
1
|
1
|
Хранение на точке продажи
|
Биологический
|
При соблюдении температурных условий хранения биологические риски снижаются.
|
2
|
2
|
Химический
|
1
|
1
|
Физический
|
1
|
1
|
ПРОЦЕДУРЫ ПО ПРЕДУПРЕЖДЕНИЮ ОПАСНЫХ ФАКТОРОВ (УПРАВЛЕНИЮ ОПАСНОСТЯМИ):
ПЕРСОНАЛ
Обучение персонала программе безопасности питания на основе принципов ХАССП
Работники сферы общественного питания, контактирующие с пищевой продукцией должны в обязательном порядке пройти обучение по поддержке принципов ХАССП на предприятии, которые включают в себя личную гигиену, применение униформы, правильное мытье рук, указания по поводу еды, питья и курения на рабочем месте, содержание рабочей зоны и оборудования в чистом виде, перекрестное заражение. При этом, вся документация по обучению (включая методы, процедуры, руководства, материалы и записи) должна быть легко доступна (письменные, электронные, аудио или видео материалы).
Обучение проходят все работники кухни и администрации при приеме на работу, а затем по мере необходимости, но не реже одного раза в год. Информация о прохождении сотрудниками обучения принципам ХАССП должна вестись документально. Записи должны включать в себя имя каждого работника, который проходит обучение, дату тренинга, охваченную тему (темы) и имя инструктора, после чего осуществляется проверка и оценка материала слушателями (контрольные вопросники, письменные тесты). В случае, если оценка обнаруживает слабое понимание охваченного материала необходимо предпринимать соответствующие коррективные действия.
Пример
Журнал обучения сотрудников
№ п/п
|
Дата проведения обучения
|
ФИО сотрудника
|
Тема
|
ФИО инструктора
|
Оценка по результатам тестирования
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Кроме того, предприятия общественного питания должны иметь должностные инструкции для всех сотрудников организации, а также рабочие инструкции для каждого рабочего места.
Медицинская проверка служащих и посетителей
В предприятиях общественного питания должна соблюдаться процедура, гарантирующая, что все работники кухни, администрации и посетители, входящие в производственную зону, уведомляют об отсутствии заболеваний, препятствующих выполнению профессиональной деятельности, а также осознают необходимость информирования соответствующего лица обо всех подозрительных симптомах. Для этого необходимо, чтобы все посетители производственных зон (включая служащих, которые не являются работниками кухни или администрации) заполняли соответствующую анкету здоровья, в том числе сотрудники, вернувшиеся из отпуска или вышедшие на работу после больничного.
Пример
|
