Гигиена питания
Скачать 0.63 Mb.
|
| 4 | Государственный санитарно- эпидемиологический надзор за качеством и безопасностью продуктов питания | Тема. Основные направления деятельности ФС «Роспотребнадзор» в области обеспечения качества и безопасности продуктов. (Лекция) Тема. Нормативно-правовое обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов. (Лекция) Нормативно-правовое регулирование в области проведения государственного санитарно-эпидемиологического надзора за различными объектами питания Тема. Государственный санитарно – эпидемиологический надзор за безопасностью применения материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами. (Лекция) Практическое занятие: государственный санитарно- эпидемиологический надзор за материалами, контактирующими с пищевыми продуктами. (2 час) Характеристика материалов и изделий, контактирующих с продуктами питания. Санитарный надзор. Цель, основные направления и этапы работы. Основные мероприятия, позволяющие снизить риск контаминации продовольственного сырья и продуктов питания компонентами пластмасс. Приоритетные направления дальнейшего совершенствования исследований по безопасности полимерных материалов и изделий из них. Вопросы экологии полимерной упаковки. Ссанитарно- эпидемиологическая экспертиза материалов контактирующих с продуктами питания. Решение типовых задач. Тема. Пищевые добавки. Гигиеническая характеристика. Определение безопасности и эффективности. (Лекция) Практическое занятие: Государственный санитарно- эпидемиологический надзор за применением в пищевой промышленности пищевых добавок. (3 час) Классификация пищевых добавок. Гигиеническая характеристика отдельных групп пищевых добавок. Хроническая алиментарная нитратно-нитритная метгемоглобинемия и ее профилактика. Государственный санитарно- эпидемиологический надзор за применением в пищевой промышленности пищевых добавок. Решение типовых задач. Тема. Биологически активные добавки. Гигиеническая характеристика. Определение безопасности и эффективности. (Лекция) Биологически активные добавки. Гигиеническая характеристика. Характеристика групп нутрицевтиков, парафармацевтиков. Оценка безопасности и качества БАД. Тема. Государственный санитарно – эпидемиологический надзор за безопасностью и эффективностью применения БАД. (Лекция) Нормативно- правовое регулирование в области применения БАД. Тема. Генетически-модифицированные продукты питания. Стратегии оценки безопасности и качества. (Лекция) Биотехнологии, цель, задачи, характеристика традиционных и современных методов. Основные определения. Генетически-модифицированные продукты питания (растения, микроорганизмы). Потенциальные опасности применения генетически модифицированных источников питания. Тема. Основы правового регулирования в области генно-инженерной деятельности. (Лекция) Оценка безопасности пищевых продуктов, полученных с помощью метода генной инженерии. Основы правового регулирования в области генно-инженерной деятельности. Государственный санитарно- эпидемиологический надзор за генетически – модифицированными продуктами питания. Тема. Обогащенные продукты питания. Определение безопасности и эффективности. (Лекция) Задачи, стоящие при обогащении продуктов питания. Категории обогащенных продуктов: специализированные, лечебно-профилактические и профилактические, функциональные. Нормативно- правовое регулирование. Государственный санитарно- эпидемиологический надзор за обогащенными продуктами питания. Тема. Органические продукты питания. Определение безопасности и эффективности. (Лекция) Тема. Государственный санитарно - эпидемиологический надзор за продукцией, полученной с использованием нанотехнологий и наноматериалов. (Лекция) Тема. Санитарно-эпидемиологическое значение продуктов животного происхождения. Показатели безопасности продуктов питания. (Практическое занятие). Санитарно-эпидемиологическая роль продуктов животного происхождения в возникновении пищевых отравлений и инфекционных заболеваний. Контаминация продуктов антибиотиками, пестицидами, радиоактивными изотопами, тяжелыми металлами, гормонами и другими посторонними примесями. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза: отбор проб, органолептическое исследование продуктов (вероятные причины пороков), лабораторное исследование, гигиенический контроль за содержанием в продуктах химических веществ, микробиологический контроль за качеством продуктов, санитарно-микологический контроль продуктов. Фальсификация молока. Лабораторные методы исследования фальсификации молока. Эпидемиологическая роль яиц водоплавающей птицы. Лабораторное исследование молока. Тема. Санитарно-эпидемиологическое значение продуктов растительного происхождения. Показатели безопасности продуктов питания. (Практическое занятие). Санитарно- эпидемиологическая роль продуктов растительного происхождения. Сорные и вредные растительные примеси зерна и муки. Контаминация зерна микотоксинами токсигенных грибов, пестицидами и другими химическими примесями. Амбарные вредители и меры борьбы с ними. Болезни хлеба и их профилактика. Роль овощей в механизме передачи кишечных инфекций. Овощи как фактор передачи геогельминтов. Контаминация овощей и плодов пестицидами, нитратами, нитрозосоединениями и другими посторонними примесями, связанными с применением минеральных удобрений, орошения полей сточными водами. Санитарно- эпидемиологическая роль жиров. Контаминация жиров пестицидами. Изменения, происходящие в жирах в процессе хранения (окисление, прогоркание, осаливание). Защита пищевых жиров от окисления. Изменения, наступающие в жирах при их перегревании. Санитарно- эпидемиологическая роль грибов. Грибы домашнего консервирования. Гигиеническая экспертиза: отбор проб, органолептическое исследование продуктов (вероятные причины пороков), лабораторное исследование, гигиенический контроль за содержанием в продуктах химических веществ, микробиологический контроль за качеством продуктов, санитарно-микологический контроль продуктов. Лабораторное исследование муки. | ||||||
| 5 | Государственный санитарно- эпидемиологический надзор за предприятиями пищевой отрасли промышленности, предприятиями общественного питания и торговли | Тема. Нормативно-правовое регулирование в области проведения государственного санитарно-эпидемиологического надзора за предприятиями пищевой отрасли промышленности, предприятиями общественного питания и торговли. (Лекция) Тема. Государственный санитарно – эпидемиологический надзор за организацией питания различных организованных коллективов (Практическое занятие 10 час). ФЗ № 294. Виды контроля: плановый, внеплановый. Основания проведения, порядок проведения, сроки проведения государственного надзора. Тема. Система управления качеством на предприятиях пищевой отрасли промышленности. (Лекция) Система управления качеством на предприятиях пищевой отрасли промышленности. Международные стандарты. Тема. Санитарно-гигиенические требования к предприятиям пищевой отрасли промышленности, предприятиям общественного питания и торговли. (Практическое занятие). Выбор и отвод земельного участка, санитарно-эпидемиологическая экспертиза земельного участка. Класс опасности предприятий. Санитарно-защитная зона. Общие санитарно-гигиенические требования к предприятиям пищевой и перерабатывающей промышленности, предприятиям общественного питания и торговли. Требования к территории. Требования к помещениям (набор помещений, принципы расположения, отделка). Санитарно-гигиенические требования к производственным, складским, бытовым, административным помещениям предприятий. Особенности размещения и организации технического оборудования предприятий. Особенности размещения и организации технологического оборудования предприятий. Санитарно-гигиенические требования к поступлению, хранению и подготовке сырья. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу и выпуску готовой продукции на предприятиях. Санитарно-гигиенические требования к транспортировке. Санитарно-гигиенические требования к реализации готовой продукции. Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, таре, посуде. Санитарно-гигиенические требования к личной и производственной гигиене работников. Методы и средства санитарного обучения и просвещения работников пищевых предприятий. Санитарный минимум и методы его проведения и оптимизации. Организация производственного контроля на предприятиях. Медицинские осмотры и обследования работников. Требования к условиям труда рабочих, организации питания рабочих. Санитарная документация, используемая на предприятиях. Система управления качеством на предприятиях пищевой отрасли промышленности. Тема. Производственный контроль за предприятиями пищевой отрасли промышленности, предприятиями общественного питания и торговли. (Практическое занятие). Тема. Санитарно-гигиенические требования к предприятиям мясоперерабатывающей и птицеперерабатывающей промышленности. (Практическое занятие 10 час). Класс предприятия. Требования к территории. Особенности размещения и организации технического и технологического оборудования предприятий. Санитарно-гигиенические требования к производственным помещениям предприятий. Особенности планировки вспомогательных помещений. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к базе предубойного содержания скота. Основные санитарно-гигиенические требования к поступлению, хранению и подготовке сырья. Санитарно-гигиенические требования к технологическим процессам, технология приготовления колбасных изделий. Основные санитарно-гигиенические требования хранению, транспортировке, реализации готового продукта. Санитарно-гигиенические требования к личной гигиене работников. Медицинский осмотр. Санитарное содержание предприятий. Организация производственного контроля. Организация государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Составление программы производственного контроля. Тема. Санитарно-гигиенические требования к предприятиям молочной промышленности. (Практическое занятие). Класс предприятия. Требования к территории. Особенности размещения и организации технического и технологического оборудования предприятий молочной промышленности Санитарно-гигиенические требования к производственным помещениям предприятий. Особенности планировки вспомогательных помещений. Основные санитарно-гигиенические требования к поступлению, хранению и подготовке сырья. Основные санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу и выпуску готовой продукции. Оценка эффективности пастеризации молока на молокозаводе. Санитарно-гигиенические требования при производстве детских молочных продуктов, кисломолочных продуктов. Санитарно-гигиенические требования к производству заквасок. Основные санитарно-гигиенические требования упаковке, хранению, транспортировке, реализации готового продукта. Санитарно-гигиенические требования к личной гигиене работников. Медицинский осмотр. Санитарное содержание предприятий. Организация производственного контроля. Организация государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Составление программы производственного контроля. Тема. Санитарно-гигиенические требования к предприятиям общественного питания. (Практическое занятие). Класс предприятия. Требования к территории. Типы предприятий общественного питания. Особенности размещения и организации технического и технологического оборудования предприятий. Санитарно-гигиенические требования к производственным помещениям предприятий. Особенности планировки вспомогательных помещений. Требования к содержанию помещений. Требования к оборудованию, инвентарю, таре, посуде. Требования к приему пищевых продуктов на предприятие. Требования к транспортировке продуктов. Требования к складским помещениям и хранению пищевых продуктов. Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Контроль качества готовой пищи. Бракераж. Исследование фритюрных жиров. Требования к реализации готовой продукции. Личная гигиена работников предприятий общественного питания. Медицинское обследование. Профилактика пищевых отравлений на предприятиях общественного питания Организация производственного контроля. Организация государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Составление программы производственного контроля. Тема. Санитарно-гигиенические требования к предприятиям хлебобулочной, кондитерской промышленности. (Практическое занятие). Класс предприятия. Требования к территории. Особенности размещения и организации технического и технологического оборудования предприятий хлебобулочной, кондитерской промышленности. Санитарно-гигиенические требования к производственным помещениям предприятий. Особенности планировки вспомогательных помещений. Основные санитарно-гигиенические требования к поступлению, хранению и подготовке сырья. Основные санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу и выпуску готовой продукции (хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия). Изменение качества хлеба при нарушении технологии приготовления. Основные санитарно-гигиенические требования хранению, транспортировке, реализации готового продукта. Картофельная болезнь хлеба, профилактика. Санитарно-гигиенические требования к личной гигиене работников. Медицинский осмотр. Санитарное содержание предприятий. Организация производственного контроля. Организация государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Составление программы производственного контроля. Тема. Санитарно-гигиенические требования к предприятиям рыбной промышленности. (Практическое занятие). Класс предприятия. Требования к территории. Особенности размещения и организации технического и технологического оборудования предприятий. Санитарно-гигиенические требования к производственным помещениям предприятий. Особенности планировки вспомогательных помещений. Основные санитарно-гигиенические требования к поступлению, хранению и подготовке сырья. Санитарно-гигиенические требования к технологическим процессам. Основные санитарно-гигиенические требования хранению, транспортировке, реализации готового продукта. Санитарно-гигиенические требования к личной гигиене работников. Медицинский осмотр. Санитарное содержание предприятий. Организация производственного контроля. Организация государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Составление программы производственного контроля. Тема. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за предприятиями пищевой отрасли промышленности, предприятиями общественного питания и торговли. (Практическое занятие). Тема. Санитарно-гигиенические требования к предприятиям торговли пищевыми продуктами. (Практическое занятие). Класс предприятия. Требования к территории. Особенности работы и характеристика различных форм, видов торговли и торговых предприятий. Санитарные требования к продовольственным магазинам, магазинам самообслуживания и универсамам. Общие санитарные требования к внутренней планировке, отделке, оборудованию и инвентарю продовольственных магазинов. Санитарные требования к приему, хранению и реализации пищевых продуктов. Санитарные требования к автоматизированным торговым предприятиям. Санитарные требования к мелкорозничной и передвижной торговле. Санитарные требования к размещению, устройству и оборудованию и эксплуатации продовольственных складов, продовольственных баз. Санитарные требования к размещению, устройству, оборудованию и эксплуатации колхозных рынков. Организация производственного контроля. Организация государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Задачи санитарных органов по дальнейшему развитию торговли. Составление программы производственного контроля. | ||||||
| 6 | Гигиенические принципы питания различных групп населения. Государственный санитарно- эпидемиологический надзор за организацией полноценного питания. | Тема. Питание населения, проживающего в различных климатических зонах. Превентивное питание. (Лекция) Типы питания. Особенности питания в жарком климате. Особенности питания в высокогорной местности. Питание населения Севера. Особенности питания населения, проживающего за полярным кругом. Антиоксиданты пищи. Тема. Гигиенические принципы питания различных групп населения. (Лекция) Физиологические нормы питания различных групп населения. Питание детского населения. Питание людей, занимающихся различными видами трудовой деятельности. Питание людей занимающихся умственной деятельностью. Питание студентов. Питание беременных, кормящих. Гигиенические принципы питания людей пожилого и старческого возраста. Липотропная и антиоксидантная активность питания в зрелом и пожилом возрасте. Тема. Гигиенические принципы питания при занятиях, связанных с повышенной физической активностью. (Лекция) Гигиенические принципы питания при повышенной физической активности. Особенности обмена веществ у спортсменов. Принципы и особенности базового питания спортсменов. Эргогеническая диететика в системе спортивной подготовки. Биологически активные добавки к пище для питания спортсменов. Тема. Государственный санитарно – эпидемиологический надзор за организацией питания детей, подростков в детских учреждениях. (Лекция) Тема. Гигиенические принципы и организация лечебного питания. Теоретические основы технологии приготовления диетических блюд. (Лекция) Тема. Государственный санитарно – эпидемиологический надзор за организацией лечебного питания в больницах, лечебно-профилактических учреждениях, санаториях. (Лекция) Тема. Государственный санитарно - эпидемиологический надзор за организацией лечебно-профилактического питания на предприятиях с вредными и особо вредными условиями труда. (Лекция) Тема. Изучение, оценка фактического питания различных групп населения. Статус питания. (Практическое занятие). Методы изучения фактического питания населения. Статистико-экономические: балансовый и бюджетный. Социально-гигиенические: анкетный метод, опросно-весовой метод, весовой метод, изучение питания по отчетам, меню раскладкам, лабораторный метод и др. Понятие о потребительской корзине. Методы изучения адекватности питания по пищевому статусу (антропометрические, биохимические, физиологические, иммунологические, гигиенические, клинические, социологические и др). Тема. Изучение, оценка фактического питания различных групп населения, разработка мероприятий по его рационализации. (Практическое занятие). Разработка мероприятий по рационализации питания. Методы и средства пропаганды знаний по гигиене питания среди населения. Организация консультативной помощи по вопросам питания среди населения. | ||||||
| № п/п | Наименование раздела дисциплины | Л | ПЗ | С | ЛП | КПЗ | СРС | Всего часов |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| 1 | Концептуальные основы гигиены питания как науки и области практической деятельности. | 10 | 5 | | | | 20 | 35 |
| 2 | Теоретические основы рационального питания. Пищевая ценность продуктов питания. | 4 | 25 | | | | 20 | 49 |
| 3 | Заболевания, связанные с употреблением недоброкачественных продуктов питания. Комплекс профилактических мероприятий. | 16 | 25 | | | | 20 | 61 |
| 4 | Государственный санитарно- эпидемиологический надзор за качеством и безопасностью продуктов питания | 22 | 15 | 15 | | | 20 | 57 |
| 5 | Государственный санитарно- эпидемиологический надзор за предприятиями пищевой отрасли промышленности, предприятиями общественного питания и торговли | 4 | 60 | | | | 5 | 69 |
| 6 | Гигиенические принципы питания различных групп населения. Государственный санитарно- эпидемиологический надзор за организацией полноценного питания. | 14 | 10 | | | | 20 | 44 |
6. Интерактивные формы проведения занятий
В соответствии с требованиями ФГОС ВПО по направлению подготовки реализация компетентностного подхода предусматривает использование в учебном процессе активных и интерактивных форм проведения занятий (деловых и ролевых игр, разбор конкретных ситуаций, тренинги).
| № п/п | Наименование раздела дисциплины | Интерактивные формы проведения занятий | Длительность (час.) |
| | | | |
| 1 | Концептуальные основы гигиены питания как науки и области практической деятельности. | | |
| 2 | Теоретические основы рационального питания. Пищевая ценность продуктов питания. | | |
| 3 | Заболевания, связанные с употреблением недоброкачественных продуктов питания. Комплекс профилактических мероприятий. | -разбор конкретных ситуаций | 2 |
| 4 | Государственный санитарно- эпидемиологический надзор за качеством и безопасностью продуктов питания | -разбор конкретных ситуаций | 2 |
| 5 | Государственный санитарно- эпидемиологический надзор за предприятиями пищевой отрасли промышленности, предприятиями общественного питания и торговли | - деловая игра | 6 |
| 6 | Гигиенические принципы питания различных групп населения. Государственный санитарно- эпидемиологический надзор за организацией полноценного питания. | Case-study | 2 |
| Итого (час.) | 12 | ||
| Итого (% от аудиторных занятий) | 5,71 | ||
7. Внеаудиторная самостоятельная работа студентов
| № п/п | Наименование раздела дисциплины | Виды самостоятельной работы | Формы контроля |
| 1 | Концептуальные основы гигиены питания как науки и области практической деятельности. | Написание конспекта | Тестовый контроль. |
| 2 | Теоретические основы рационального питания. Пищевая ценность продуктов питания. | Написание конспекта. Написание реферата, доклада | Тестовый контроль Доклад |
| 3 | Заболевания, связанные с употреблением недоброкачественных продуктов питания. Комплекс профилактических мероприятий. | Написание конспекта. | Тестовый контроль |
| 4 | Государственный санитарно- эпидемиологический надзор за качеством и безопасностью продуктов питания | Написание конспекта Написание реферата, | Тестовый контроль Доклад |
| 5 | Государственный санитарно- эпидемиологический надзор за предприятиями пищевой отрасли промышленности, предприятиями общественного питания и торговли | Написание конспекта | Тестовый контроль |
| 6 | Гигиенические принципы питания различных групп населения. Государственный санитарно- эпидемиологический надзор за организацией полноценного питания. | Написание конспекта. Написание реферата. | Тестовый контроль |
8. Формы контроля
8.1. Формы текущего контроля
устные (собеседование, доклад)
письменные (проверка тестов, контрольных работ, рефератов, конспектов).
Перечень тем рефератов, докладов, сборники тестов приводятся в 4 разделе Учебно-методического комплекса дисциплины «Средства оценки компетенций».
8.2. Формы промежуточной аттестации – экзамен
Этапы проведения экзамена
1. Этап – Текущий тестовый контроль знаний
2. Этап – Итоговый тестовый контроль знаний
Этап- экзамен
Вопросы к экзамену приводятся в 4 разделе Учебно-методического комплекса дисциплины «Средства оценки компетенций».
9. Учебно-методическое обеспечение дисциплины
9.1. Основная литература
Королев А.А. Гигиена питания: учебник для студентов высших учебных заведений /А.А.Королев. – М.: Издательский центр «Академия», 2007.- 527 с.
9.2. Дополнительная литература
Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли / В.А. Доценко. – СПб.: ГИОРД, 1999 – 496 с.
Доценко В.А. Диетическое питание. Справочник /В.А. Доценко, Е.В.Литвинова, Ю.Н. Зубцов. – СПб.: Издательский дом «Нева»; М.: «Олма – Пресс, 2002. – 352 с.
Мартинчик А.Н. Питание человека (основы нутрициологии) / А.Н. Мартинчик, И.В. Маев, А.Б. Петухов. - М: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2002. – 576 с.
Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и экологии человека / Ю.П. Пивоваров. - М.: ВУНМЦ МЗ РФ, 1999. – 423 с.
Пилат Т.Л. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) / Т.Л. Пилат, А.А. Иванов. –М.: Аввалон, 2002. – 710 с.
Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учеб. для студентов вузов/ В. М. Позняковский. -5-е изд., испр. и доп. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 451 с.
Ткаченко Е.И. Питание, микробиоценоз и интеллект человека/ Е.И. Ткаченко, Ю.П.Успенский. СПб.: СпецЛит. 2006. 590 с.
Журнал «Вопросы питания».
9.3. Нормативно-правовые акты
ГОСТ Р 51705.-2001 « Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП».
ГН 2.3.3.972-00 «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами».
Похожие:
 | Т. В. Шлёнская, Е. В. Журавко. Санитария и гигиена питания. Учебное пособие. – М., Мгуту, 2004 | | Освоение методик организации и проведения государственного санитарно эпидемиологического надзора, санитарно эпидемиологических экспертиз,... |
| Учет продуктов питания в бюджетных учреждениях начинается с занесения данных о продукте питания. Для хранения списка используемых... |  | Положение определяет порядок организации и финансового обеспечения питания воспитанников и работников, права и обязанности участников... |
| Учебная программа по курсу "Возрастная анатомия, физиология и гигиена" разработана в соответствии с требованиями фгос впо и ооп | | Школьная столовая — предприятие, предназначенное для производства и реализации продукции общественного питания в целях предоставления... |
| Распределение обязанностей между участниками процесса организации питания в мбдоу осуществляется с целью регламентации порядка организации... | | Организовать питание в доу в соответствии с правилами и нормами СанПин 4 3049-13 и в соответствии с Примерным десятидневным меню... |
| Гигиенические требования к организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов га стр. 18 | | Аиас «Аверс: Расчет Меню Питания» позволяет автоматизировать работу медицинского работника, рассчитывающего расход продуктов питания... |