Учебное пособие организация питания на вс москва 2014 г
Скачать 0.61 Mb.
|
Авиационный учебный центр«СЕВЕРНЫЙ ВЕТЕР» Учебное пособие ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ НА ВС  МОСКВА 2014 г СОДЕРЖАНИЕ
в полете. Основные требования». ОСТ 54-3-61-93 стр.9
обслуживания пассажиров и продолжительности рейса стр.10
оборудования и посуды стр.13
самолетов гражданской авиации стр.14
съемным самолетным оборудованием, бортовой посудой, инвентарем и транспортом стр.14
комплектование рационов стр.15
бортовой посуды, оформление боя, недостачи этого имущества стр.16
недостачи и недовложения продуктов стр.17
его на борту воздушного судна стр.24
6.2.1. Вегетарианство стр.33 6.2.2. Индийская кухня стр.34 6.2.3. Кошерная пища стр.36 6.2.4. Мусульманское питание стр.37 7. Рекомендации по питанию летного состава стр.39 7.1. Общие требования стр.39 7.2. Порядок обеспечения питанием экипажей ВС ГА стр.40 7.2.1. Порядок обеспечения питанием членов летного экипажа в полете стр.41 7.2.2. Порядок обеспечения питанием членов кабинного экипажа в полете стр.41
Главным требованием к организации питания пассажиров на борту ВС является максимальное удовлетворение потребностей авиакомпаний и других клиентов в качественном, современном по дизайну бортовом питании и услугах. Рынок бортпитания во всем мире -рынок закрытый, в том числе и по соображениям безопасности. Чем крупнее аэропорт, тем крупнее его основной производитель бортпитания, он же зачастую и единственный. В Москве, как и в стране, лидирует компания "Домодедово Эр Сервис", производящая в зависимости от сезона 45-60 тыс. рационов питания в сутки (это 250-300 рейсов ежедневно). Следом идет снабжающая Шереметьево компания "Аэромар" (20-45 тыс. рационов, 80% рынка Шереметьево), далее - кейтеринг при аэропорте Внуково (15-25 тыс.) и "Аэрофуд" (работает в Шереметьево). Региональным предприятиям до лидеров далеко: например, в Пулково ежедневно делают около 10 тыс. рационов, в Екатеринбурге -- 5-6 тыс. Специфическую нишу занимает московская "Провайдер-сервис", обслуживающая VIP-пассажиров. Небольшие независимые операторы с рынка практически исчезли как в России, так и в мире. Сейчас производством бортпитания в мире занимаются либо холдинги при аэропортах, либо глобальные операторы вроде крупнейшего в мире LSG Sky Chefs, дочернее предприятие авиакомпании «Lufthansa» работающего более чем в двухстах аэропортах. В мире есть авиакейтеринги с полным циклом производства, а есть такие, которые только формируют и доставляют заказ из закупаемых готовых полуфабрикатов (так поступают многие зарубежные компании в странах, где развита индустрия производства готовых блюд и полуфабрикатов, отвечающая требованиям авиационного кейтеринга). В России сегодня выгоден кейтеринг полного цикла (как в Домодедово, где имеется даже собственный цех розлива напитков). Производство бортпитания -бизнес сервисный, сезонный, его объемы напрямую зависят от пассажиропотока. Летом мощности всех компаний загружены по максимуму. Если на борту произойдет массовое отравление, перевозчик, с учетом дорогой вынужденной посадки и компенсаций, потерпит огромные убытки. А потому свои возможные риски авиакомпании закладывают в цену бортпитания. Известный факт: накануне отлета монарха одной азиатской страны из Петербурга его самолет специально сгоняли в Домодедово за комплектом питания - перевозчики доверяют компании "Домодедово Эр Сервис". На чартерах питание стоит дешевле, там главное - доставить человека на курорт. Впрочем, у бюджетных авиакомпаний (low-cost), наконец вышедших и на отечественный авиарынок, подходы иные, а в бизнес-авиации цена обеда зависит только от фантазии VIP-пассажира. Обслуживание рейсов в аэропорту расписано и регламентировано. "Технологический график обслуживания" учитывает вид рейса (разворотный, базовый, транзитный), тип сервиса и тип самолета (например, норматив загрузки Boeing 747 - 59 минут, а Boeing 737 - 10-12 минут). Нарушения графика чреваты серьезными штрафными санкциями. В условиях увеличивающегося количества авиакомпаний борьба за пассажира лежит в области улучшения сервиса, ибо прочие факторы у всех практически одинаковы (самолет, удобное время вылета и прилета, цена билета). Пассажиров в первую очередь интересует отнюдь не стоимость топлива или оплата воздушного коридора, а то, насколько хорошо его обслужили и накормили, сколько времени они потратили, поднимаясь на борт и спускаясь. Общая мировая тенденция - стремление всех авиакомпаний к экономии, в первую очередь в жертву приносится бортпитание пассажиров экономкласса. Особенно это заметно в западных авиакомпаниях: многие перевозчики на коротких рейсах предлагают лишь круассаны и сок. При этом улучшается качество сервиса в бизнес-классе и первом классе, поскольку они максимально рентабельны. Например: Марокканской принцессе потребовалось пять литров сока из плодов личи. "Провайдер-сервис" срочно закупил 40 кг фрукта по 300 рублей за килограмм. А московскому мэру в полете обязательно нужна любимая гречневая каша. В русле этой тенденции следуют и российские перевозчики. По данным экспертов, за последние десять лет расходы "Аэрофлота" на питание пассажиров снизились почти в два раза: по некоторым оценкам, если раньше цена рациона питания в экономклассе составляла $5, то сейчас - около $3,8. Когда Вы в небе, к Вашим услугам самое изысканное меню. На высоте 10 000 метров для Вас - горячие и холодные блюда, кулинария, напитки. Зачастую время в полете за чашечкой кофе, бокалом вина, с ароматными холодными и горячими блюдами проходит незаметно. Наслаждаясь изысканным питанием, мы порой не успеваем заметить, как уже достигли цели своего путешествия. Тот, кто назовет дополнительную услугу в виде питания на борту самолета незначительным и ненужным сервисом, погрешит против истины и откажет себе в подлинно гурманском удовольствии. Причиной тому является высокий класс в приготовлении и подаче блюд, которого достигла служба организации бортового питания. Предприятия бортового питания обеспечивают миллионы пассажиров, питание должно быть всегда свежим, здоровым и разнообразным. Именно поэтому контроль качества на всех этапах производственного процесса является важнейшим принципом работы управления качеством предприятия бортового питания. Управление качеством при этом включает в себя: высокую профессиональную подготовку всех специалистов, использование высокотехнологичного оборудования, постоянный контроль качества готовой продукции, сырья и полуфабрикатов, тщательный отбор поставщиков и многое другое. Для повышения качества и обеспечения контроля питания применяется дегустация новых блюд, разработка и внедрение новых рецептур блюд и кондитерских изделий, составление планов развития. Служба организации бортового питания внимательно относится к пожеланиям клиентов, учитывая их просьбы, жалобы, предложения. Ведется учет и систематизирование рекомендаций клиентов, которые впоследствии используются при составлении рационов и меню. Предприятия бортового питания производят бортовое питание высокого класса, предлагая множество различных рационов: традиционное, диетическое, диабетическое, вегетарианское, мусульманское, детское и так далее. Богатство предлагаемого меню оправдано распространенной истиной - вкус каждого человека индивидуален, индивидуальны его потребности и запросы. Миссия кулинаров предприятия бортового питания - дарить эстетическое удовольствие во время авиаперелета, создавать изящное, совершенствуя вкус каждого блюда. Питание на борту самолета - это особый ритуал. Даже если вы не голодны, представить перелет без еды практически невозможно. Некоторое время назад перевозчики пытались сокращать свои расходы за счет питания, но теперь ситуация обратная. Питание в самолетах - один из главных пунктов общего маркетинга, а для авиакомпаний с мировым имиджем бортовая кухня – вопрос престижа. Их затраты на разработку оригинального меню и красивую сервировку всегда окупаются. На сегодняшний день первое место по качеству кухни принадлежит Сингапурским авиалиниями. Эта авиакомпания чаще всего занимает самые верхние строчки во всевозможных рейтингах, что совершенно неудивительно – над приготовлением изысканных блюд для пассажиров трудится с десяток звездных поваров! Турецкие авиалинии, Этихад Эйрвейз и Катай Пасифик занимают второе, третье и четвертое место. Конечно, все самое лучшее в небе предназначено для пассажиров первого и бизнес классов – ужин подается в фарфоровой посуде, напитки – в стеклянных бокалах, а салфетки – только текстильные. Естественно, вся пища готовится заранее, но во многих авиакомпаниях на борту работает «презентационный шеф», который добавляет блюдам последние штрихи и сервирует. Особенности питания в самолетах ведущих авиакомпаний мира: В Эмирейтс еду сервируют на фарфоре Royal Doulton, обед в первом классе состоит из 7 смен блюд, в бизнес классе – из 5 блюд. Меню обновляется каждые 3 месяца, а на некоторых рейсах – еженедельно. Авиакомпания предлагает выбор из 23 вариантов меню по предзаказу. Бритиш Эйрвейз консультируется с шеф поваром, имеющим 3 мишленовских звезды – Мишелем Ру. На рейсах из Москвы в Лондон недавно стали предлагать блюда русской кухни. В Трансаэро для пассажиров класса Империал блюда готовят в ресторане «Пушкин». Еду сервируют на фарфоре, изготовленном на Ломоносовском фарфоровом заводе по специальному заказу, а напитки подают в хрустальных бокалах. Для Эйр Франс вина отбирает лучший сомелье мира 2000 года Оливье Пуссье. Большинство авиакомпаний дают пассажирам возможность выбрать меню заранее, при этом предоставляется широкий выбор блюд и видов кухонь. Такая практика получила развитие в авиакомпании Люфтханза, у которой сейчас около 600 видов горячих блюд на выбор. Ожидать каких-то значительных перемен в подходе к приготовлению авиапищи вряд ли стоит, но вот форма подачи стремительно развивается и постоянно нас удивляет. Как готовят блюда для самолетов: Пищу готовят в специальных цехах при аэропортах, а основной акцент приходится на холодный цех – салаты, закуски. Технология бортового питания предполагает сохранение вкуса блюда при разогревании, поэтому используется ограниченное число вариантов приготовления курицы, рыбы и мяса. С момента приготовления блюда и трапезой на борту проходит около 12 часов. Меню для экипажа готовят там же, но оно значительно скромнее – летному составу запрещены бобовые, мясо и фрукты. Сырое мясо, устрицы, мидии и прочие подобные продукты на борт не допускаются. Десерты на основе сливочного масла, креветки, вяленое мясо, паштет, грибы и еще некоторые виды продуктов тщательно проверяются на отсутствие микроорганизмов. Врачи считают, что во время перелета нужно совершать перекусы каждые 3 часа и как можно больше пить. А нежелание есть в полете обычно вызвано авиафобией. Интересно, что чувствительность рецепторов вкуса в воздухе снижается на 15%, поэтому пассажиры предпочитают продукты с ярко выраженным вкусом - чай с лимоном или томатный сок. Работа предприятий по производству бортпитания, осуществляющих свою деятельность на территории Российской Федерации основывается, в том числе, на ряде отраслевых стандартов и инструкций, и обязывает эти предприятия к строгому соблюдению санитарных норм и правил. В 2005-2006 годах Роспотребнадзор провел 490 обследований цехов бортового питания в связи с жалобами на некачественную еду. Из 1500 проб готовой продукции с бортов воздушных судов микробиологическим показателям не соответствовали 11,3%, а в проверенных цехах неудовлетворительных проб по микробиологическим показателям в среднем по стране было уже 5%. В ряде субъектов РФ этот показатель значительно превысил средний: в Красноярском крае он составил 50%, в Самарской и Курганской областях - 40%, а в Республике Дагестан - 28,6%. Количество же порций бортпитания, запрещенных к реализации в 2006 году, возросло по сравнению с 2005 годом в четыре раза.
В стандартах и инструкциях применяются следующие термины: Питание (бортовое) - питание, предоставляемое пассажирам и экипажу ВС в полете, приготовленное предприятием питания по договору и в соответствии с распорядком питания эксплуатанта. Буфетно-кухонное оборудование (ВС) - комплект оборудования и инвентаря, предназначенный для размещения, приготовления и обслуживания пассажиров питанием на борту ВС. Класс обслуживания - уровень комфорта и объем услуг, предоставляемых пассажирам в соответствии с тарифом воздушной перевозки. Обслуживание пассажиров - деятельность эксплуатанта по выполнении процедур, связанных с оформлением и осуществлением воздушной перевозки пассажиров, а также предоставление им дополнительных платных или бесплатных услуг с целью удовлетворения соответствующих потребностей. Продолжительность рейса - период времени от начала рейса до его окончания с учетом времени стоянки в промежуточных (на запасных) пунктах маршрута. |
Похожие:
 | Т. В. Шлёнская, Е. В. Журавко. Санитария и гигиена питания. Учебное пособие. – М., Мгуту, 2004 |  | Дипломное проектирование : учеб пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация... |
| Ф 76 Технология и организация услуг питания: банкетные услуги : Учебное пособие. Владивосток: Изд-во вгуэс,2012 | | Юдин В. П. Профсоюзная работа в школе. Учебное пособие. Москва, Издательство мгоу, 2008. 126 с |
| Ольховая Л. П. Физико-химические основы технологических процессов : учеб пособие / Л. П. Ольховая, С. В. Чеченина. – Хабаровск :... | | Муратова А. Р. Управление продажами: Учебное пособие. Краснодар, 2014 г. – 110 с |
| Учебное пособие предназначено для студентов вузов специальностей «Менеджмент организаций», «Бухгалтерский учёт, анализ и аудит» и«Финансы... | | М 38 Маркетинг в ресторанном бизнесе (часть 1): Учебное пособие. / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово,... |
| Безопасность жизнедеятельности / Под редакцией д-ра экон наук, проф. С. Г. Плещица. Часть 1: Учебное пособие.– Спб.: Изд-во Спбгэу,... | | Б00 Задания для активных методов обучения по теме «Профилактика девиантного поведения молодежи»: учебное пособие / науч ред к пед... |