Учебное пособие представляет собой систематизированное изложение основных разделов курса «Санитария и гигиена питания»
Скачать 1.12 Mb.
|
 УДК 614© Т.В. Шлёнская, Е.В. Журавко. Санитария и гигиена питания. Учебное пособие. – М., МГУТУ, 2004 Учебное пособие представляет собой систематизированное изложение основных разделов курса «Санитария и гигиена питания». В нем освещаются основные сведения о гигиене и санитарии труда работников общественного питания и продовольственной торговли. Материал составлен с учетов действующих санитарных норм и правил, законодательных и правовых актов. Пособие предназначено для студентов специальности 2712 , 0611 и 2708 (всех форм обучения). Авторы: Шлёнская Татьяна Владимировна Журавко Екатерина Владимировна Рецензенты: зам. директор ВНИИКОП, д.т.н., проф. Горенькова Э.С., ведущего сотрудника ВНИИКОП, к.т.н. Горенькова А.Н. Редактор: Свешникова Н.И. © Московский государственный университет технологий и управления, 2004 109004, Москва, Земляной вал, 73 СОДЕРЖАНИЕСтр. Введение ______________________________________________________________ 4Глава 1. Санитарно-эпидемиологический надзор и санитарно- эпидемиологическое законодательство ______________________________ 5 Контрольные вопросы_______________________________________________ ____ 8 Тест по теме ___________________________________________________________ 8 Глава 2. Требование к содержанию предприятий общественного питания _______________________________________________________ 9 2.1. Требование к территории _____________________________________________ 9 2.2. Требования к водоснабжению, канализации, освещению и отоплению __________________________________________________________9 2.3. Требования к помещениям ____________________________________________ 9 2.4. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами ______________________ 13 Контрольные вопросы __________________________________________________ 13 Тестовые вопросы ______________________________________________________ 14 Глава 3. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре _______________ 15 3.1. Немеханическое оборудование и инвентарь _____________________________ 15 3.2. Посуда и столовые приборы __________________________________________ 17 Контрольные вопросы __________________________________________________ 23 Тестовые вопросы ______________________________________________________ 24 Глава 4. Контроль за состоянием здоровья, условиями труда, техникой безопасности и соблюдением личной гигиены персонала _______________ 25 Контрольные вопросы _________________________________________________ 31 Тестовые вопросы _____________________________________________________ 31 Глава 5. Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания ____________________________________________________ 32 5.1. Пищевые инфекционные заболевания _________________________________ 32 5.2. Пищевые отравления _______________________________________________ 37 5.3. Гельминтозы ______________________________________________________ 43 Контрольные вопросы _________________________________________________ 48 Тестовые вопросы _____________________________________________________ 49 Глава 6. Требования к транспортировке, приёму и хранению пищевых продуктов ____________________________________________ 51 6.1. Транспортировка пищевых продуктов _________________________________ 51 6.2. Приём и хранение продуктов питания _________________________________ 52 Контрольные вопросы __________________________________________________54 Тестовые вопросы _____________________________________________________55 Глава 7. Требования к технологии производства продуктов общественного питания ______________________________________________________ 56 7.1. Санитарно-гигиенические требования к первичной холодной обработке сырья __________________________________________________ 56 7.2. Требования к тепловой обработке продуктов ___________________________ 59 Контрольные вопросы _________________________________________________ 69 Тестовые вопросы ____________________________________________________ 64 Тест по дисциплине ___________________________________________________ 70 Вопросы к экзамену ___________________________________________________ 75 Список рекомендуемой литературы _____________________________________ 77 ВВЕДЕНИЕ К предприятиям общественного питания относятся рестораны, кафе, столовые, закусочные, буфеты, фабрики-кухни, вагоны-рестораны и др. При проведении санитарно-гигиенического контроля за их работой особое внимание обращают на качество перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, а также на состояние здоровья работников обследуемого предприятия. Качество продуктов общественного питания включает в себя комплекс свойств, определяющих степень пригодности продуктов для питания населения. Оно определяется в основном пищевой и биологической ценностью, органолептическими показателями и безвредностью для здоровья человека. Пищевая ценность продукции общественного питания зависит, главным образом, от ее химического состава (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и др.), перевариваемости, усвояемости, насыщаемости и приедаемости. Общий термин «пищевая ценность» включает в себя также частные понятия: биологическую и энергетическую ценность. Биологическая ценность в основном определяется качеством белков пищи - перевариваемостью, усвояемостью и степенью сбалансированности их аминокислотного состава, а также характеризуется содержание пищевых веществ, не синтезируемых или медленно синтезируемых в организме человека (витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, минеральных веществ и др.). Энергетическая ценность зависит от количества энергии, которая освобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, необходимого для обеспечения процессов жизнедеятельности организма. В комплекс органолептических показателей входят внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус, которые характеризуют субъективные отношения человека к пище и определяются с помощью органов чувств. Безвредность пищи обусловлена отсутствием в ней токсичных для организма веществ микробной или немикробной природы, патогенных или потенциально патогенных микроорганизмов, личинок и яиц гельминтов, механических примесей. Производство высококачественной продукции на предприятиях общественного питания и состояние здоровья обслуживаемого населения зависят от многих факторов. К ним относятся качество поступающего сырья и условия его хранения, технология производства, соблюдение санитарно-гигиенического режима, правильное проведение контроля за качеством готовой продукции и состоянием здоровья персонала и других требований СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлено и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». ГЛАВА 1. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕКСИЙ НАДЗОР И САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО В России сложилась действенная и эффективная система государственного регулирования и контроля качества и безопасности пищевых продуктов, которая базируется на комплексном подходе продуктов, оценке и регламентации качества продуктов питания на всех этапах её производства, переработки, хранения, транспортировки и реализации. Эта система включает Органы государственного надзора и контроля: 1. Органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации. 2. Органы и учреждения государственной ветеринарной службы Российской Федерации. 3. Государственный комитет Российской Федерации по стандартизации и метрологии и его территориальные органы. 4. Государственная хлебная инспекция при Правительстве Российской Федерации и её территориальные органы. 5. Государственная инспекция по торговле, качеству товаров и защите прав потребителей Российской Федерации и её территориальные органы. Цель данного государственного надзора и контроля – предупреждение, выявление и пресечение нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, а также предотвращение заболеваний (отравлений) людей, связанных с употреблением некачественной, опасной продукции. Органы государственного надзора и контроля в своей работе руководствуются Конституцией Российской Федерации, Федеральными законами: «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» и другими федеральными законами, указами и распоряжениями Президента Российской Федерации, постановлениями и распоряжениями Правительства Российской Федерации, государственными и отраслевыми стандартами (ГОСТ, ОСТ), санитарными, строительными и межотраслевыми нормами и правилами (СП, СНиП, СН, СанПиН) и др. Государственный надзор и контроль включает в себя: 1. Контроль за соблюдением законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, в том числе: выполнением требований государственных стандартов, государственных санитарно-эпидемиологических правил, норм и гигиенических нормативов и ветеринарных правил, норм и правил ветеринарно-санитарной экспертизы (далее именуются – нормативные документы) при разработке новой продукции, подготовке её к производству, изготовлению, хранению, транспортировке и реализации, оказанию услуг в сфере торговли и сфере общественного питания, а также утилизации или уничтожении некачественной, опасной продукции; выполнением правил продажи отдельных видов товаров и правил оказания услуг в сфере общественного питания; соблюдением установленного законодательством Российской Федерации порядка провидения подтверждения соответствия продукции и услуг, оказываемых в сфере торговли и сфере общественного питания, требованиям нормативных документов; выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических), ветеринарно-санитарных и противоэпизоотических мероприятий, направленных на предупреждение возникновения, распространения и ликвидацию инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) людей, связанных с употреблением (использованием) продукции, а также болезней животных, общих для животных и человека. 2. Установление причин и условий возникновения болезней людей и животных. 3. Пресечение нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и применение мер административного воздействия к лицам, допустившим такие правонарушения. 4.Должностные лица и специалисты органов государственного надзора и контроля при выполнении своих служебных обязанностей имеют права и несут ответственность в соответствии с законодательством российской Федерации. 5. Государственный надзор и контроль осуществляются посредством проведения: а) проверок деятельности граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей, и юридических лиц по изготовлению и обороту пищевой продукции, оказанию услуг в сфере торговли и сфере общественного питания, включающих в себя при необходимости: обследование территорий, зданий, помещений, сооружений, транспортных средств; рассмотрение документов, необходимых для оценки качества и безопасности продукции, условий её изготовления и оборота; проведение исследований (испытаний) продукции; проведение экспертизы продукции (санитарно-эпидемиологической, токсикологической, ветеринарно-санитарной, товароведческой и др.), проектов нормативных и технических документов, по которым предполагается осуществлять изготовление новой продукции; б) расследования и пересечения нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов; в) анализа причин и условий возникновения и распространения болезней людей и животных, а также проведения мероприятий, направленных на их ликвидацию и профилактику. 6. Проверки и расследования осуществляются должностными лицам и специалистами органов государственного надзора и контроля по вопросам, относящим к их компетенции, в соответствии с методическими инструктивными документами, утверждёнными в установленном порядке органами государственного надзора и контроля. 7. Плановые проверки проводятся, как правило, по комплексу вопросов обеспечения качества и безопасности продукции. При необходимости для проведения таких проверок образуются комиссии в состав которых включаются представители заинтересованных органов государственного надзора и контроля. 8. Внеплановые проверки проводятся при получении органами государственного надзора и контроля информации об аварийных ситуациях, изменениях или нарушениях технологических процессов изготовления, хранения, транспортировки и реализации продукции, связанных в её употреблением (использованием), случаях заболеваний (отравлений) людей и других нарушениях законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. 9. Должностные лица и специалисты органов государственного надзора и контроля могут посещать с целью территории и помещений только во время исполнения ими служебных обязанностей и при предъявлении служебных удостоверений. 10. Результаты проверок и расследований оформляются документами (актами, заключениями) установленного образца, оригиналы которых вручаются гражданам, в том числе индивидуальным предпринимателям, и руководителям проверяемых организаций. 11. В случае выявления нарушений в области обеспечения качества и безопасности продукции должностные лица и специалисты органов государственного надзора и контроля в пределах своей компетенции применяют меры административного пресечения и воздействия в соответствии с законодательством Российской Федерации. 12. Отбор образцов продукции и иных материалов, необходимых для оценки качества, безопасности, условий изготовления и оборота, проведение исследований (испытаний) и оформление их результатов осуществляются в соответствии с нормативными документами, устанавливающими требования к отбору, методам и методикам исследований (испытаний) продукции и оценки полученных результатов. 13. Проведение исследований (испытаний) продукции и иных материалов осуществляется в лабораториях (испытательных центрах) органов государственного надзора и контроля, а при необходимости в других лабораториях (испытательных центрах), аккредитованных в установленном порядке. 14. Результаты проведённых исследований (испытаний) продукции своевременно доводят до сведения граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей, и юридических лиц. 15. Действия должностных лиц и специалистов органов государственного надзора могут быть обжалованы в административном и (или) судебном порядке в соответствии с законодательством Российской Федерации. Контрольные вопросы
Тестовые вопросы
|
Похожие:
 | Учебное пособие предназначено для освоения студентами основных разделов охраны труда: «Законодательство в области охраны труда»,... | | Учебное пособие предназначено для студентов университета, обучающихся на факультете прикладной математики Пособие представляет собой... |
| Учебное пособие предназначено для углубленного изучения отдельных разделов дисциплины “Транспортное обеспечение внешнеэкономической... | | Учебное пособие предназначен для студентов, обучающихся по специальности "юриспруденция", и содержит материалы по всем темам курса... |
| Данный текст представляет собой изложение основных положений методики анализа финансового состояния предприятия, разработанной фирмой... | | Данное учебное пособие прнедназначено для студентов 1 курса миу и является первой частью пособия по общему языку |
 | Настоящая программа по географии для 7 класса создана на основе следующих документов | | Пособие состоит из 8 разделов, посвященных некоторым из основных проблем биологии, 24 уроков, 10 текстов для дополнительного чтения,... |
| Предлагаемое учебно-методическое пособие представляет собой свод основных требований, предъявляемых к выпускным квалификационным... | | Данное пособие создано для студентов факультета экономики и отделения статистики и представляет собой сборник статей, взятых из различных... |