Учебное пособие к выполнению лабораторно-практических работ для студентов специальности 350900 «Таможенное дело»

Контрольные вопросы: Какая информация должна быть нанесена на потребительскую упаковку молочных консервов? Показатели, учитываемые при оценке качества сухих молочных консервов, их характеристики. Порядок и условия определения органолептических показателей. Методическое обеспечение 1. Додонкин Ю.В. Таможенная экспертиза товаров. – М.: Академия, 2003 . – 272 с. 2. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – М.: «Дашков и Ко», 2002. – 460 с. 104 6.4 Лабораторное занятие Таможенная экспертиза сыров Сыр - высокопитательный пищевой продукт, вырабатывае­мый свертыванием молока с последующей обработкой сгустка. В нем содержится от 18 до 25 % белка, причем значительная его часть находится в растворимой форме, поэтому хорошо усваивается организмом. Сыр – важнейший источник кальция и фосфора, которые присутствуют в нем в оптимальном для усвоения организмом соотношении. Ассортимент сыров насчитывает до 100 наименований. Товароведная классификация сыров построена с учетом основных технологических приемов обработки молока и сгустка, а также характера созревания сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих участие в созревании. Согласно этой классификации все сыры разделены на сычужные натуральные, получаемые из молока путем свертывания его сычужным ферментом; кисломолочные натуральные – из молока, сквашенного молочной кислотой; и переработанные (плавленные), изготовляемые из натуральных сыров с добавлением других компонентов. По содержанию жира в сухом веществе различают сыры 55, 50, 45, 30 и 20%-ной жирности. Большая часть сыров относится к сычужным, при производстве ко­торых молоко свертывают сычужным ферментом. Эти сыры в зави­симости от особенностей производства подразделяют на твердые, полутвердые, мягкие и рассольные. Т 105 вердые сычужные сыры составляют большую часть производимых сыров и являются абсолютными лидерами по потреблению. К этой группе сыров относятся такие сыры как Швейцарский, Советский, Голландский, Костромской (Россия), Эмментальский (Швейцария), Тильзитер, Мааздам (Голландия), Радамер (Польша), Эдам, Гауда, Ольтерман (Финляндия) и др. Мягкие сычужные сыры – Дорогобужский, Русский какамбер, Закусочный (Россия), Бри, Мюнстер (Франция), Рокфор, Голубой, Горгонзола (Италия), Деоблю, Мицелла (Дания) и др. Рассольные – брынза, Сулугуни (Россия), Белый десертный (Болгария), Фета (Греция) и др. Кисломолочные – на свежие (несозревающие) и твердые (созревающие). Цель работы: Провести оценку качества пробы твердого сычужного сыра по органолептическим показателям. Подготовка студента к занятию: усвоение темы «Таможенная экспертиза» по прочитанным лекциям и учебникам / 1 - 2 /. Средства обучения: ГОСТ 7616-85, натуральные образцы сычужных твердых сыров. Задание 1. Проведение экспертизы сыров Провести оценку пробы сыра по органолептическим показателям. Твердые сычужные сыры оценивают при температуре продукта (18±2)°С. Органолептическая оценка качества, состояние упаковки и маркировки твердых сычужных сыров проводятся по 100 балловой шкале, представленной в таблице 6.10. 106 Таблица 6.10 Балльная оценка качества твердых сыров Наименование и характеристика показателя Скидка баллов Балльная оценка 1 2 3 Вкус и запах (45 баллов) 1.Отличный 0 45 2.Хороший 1-2 44-43 3.Хороший вкус, но слабо выраженный аромат 3-5 42-40 4.Удовлетворительный (слабо выраженный) 6-8 39-37 5.Слабая горечь 6-8 39-37 6.Слабокормовой 7-8 39-37 7.Кислый 9-12 39-37 8.Кормовой 9-12 36-33 9.Затхлый 9-12 36-33 10. Горький 10-15 36-33 11.Салистый привкус 10-13 35-32 Консистенция (25 баллов) 12.Отличная 0 25 13.Хорошая 1 24 14.Удовлетворительная 2 23 15.Твердая (грубая) 3-9 22-16 16.Резинистая 5-10 20-15 17.Несвязная 5-8 20-17 18.Крошливая 6-10 19-15 19.Колющаяся (самокол) 4-15 21-10 Цвет (5 баллов) 20.Нормальный 0 5 21.Неравномерный 1-2 4-3 107 Продолжение таблицы 6.10 1 2 3 Рисунок (10 баллов) 22.Нормальный для данного вида сыра 0 10 23.Неравномерный 1-2 9-8 24.Рваный 3-4 7-6 25.Щелевидный 3-5 7-5 26.Отсутствие глазков 7 3 27.Мелкие глазки (меньше 5 мм в поперечнике) 3-5 7-5 28.Сетчатый 4-5 6-5 29.Губчатый 5-7 5-3 Внешний вид (10 баллов) 30.Хороший с нормальным овалом или осадкой 0 10 31.Удовлетворительный 1 9 32.Поврежденное парафиновое покрытие или комбинированное покрытие 1-2 9-8 33.Поврежденная корка 2-4 8-6 34.Слегка деформированные сыры 2-4 8-6 35.Подпревшая корка 3-6 7-4 Упаковка и маркировка (5 баллов) 36.Хорошая 0 5 37.Удовлетворительная 1 4 П 108 ри наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей таблицы 6.10 скидка делается по наиболее обесценивающему пороку. Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе и физико-химическим показателям к реализации не допускаются, а подлежат переработке. В зависимости от общей балльной оценки сыры относят к одному из сортов, указанных в таблице 6.11 Таблица 6.11 Балльная оценка сыров Оценка, баллы Сорт высший первый Общая Вкус и запах, не менее 87 – 100 37 75 – 86 34 Органолептическую оценку сыра начинают с осмотра состоя­ния тары, ее целостности. В каждой контролируемой единице упа­ковки осматривают все сыры и проверяют правильность их марки­ровки. Внешний вид сыра является комплексным показателем, по­этому ему придается исключительно большое значение при оценке качества сыров. Этот показатель включает следующие единичные показатели: форму сыра, состояние его поверхности и корки. Осматривая форму сыра, обращают внимание на соответствие ее виду сыра, отмечают наличие повреждений - изломы, гнилые колодцы. Прочность парафинового покрытия определяют легким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть доста­точно тонким, без наплывов и трещин. Сыры, потерявшие форму, пораженные плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реа­лизации не допускаются. П 109 осле осмотра поверхности сыра определяют цвет и рисунок сырного теста в средней пробе сыра, взятой щупом. Для более де­тального заключения о качестве головки, бруски или цилиндры сы­ров разрезают вдоль и осматривают их на разрезе. Оценивают цвет сыра, обращают внимание на равномерность и однородность окра­ски по всей его массе. Рисунок (форму, размер и расположение глазков) также проверяют по вынутому столбику сыра. Характер рисунка связан с качеством сыра. Рисунок является характерной особенностью для каждого вида сыра. У твердых сычужных сыров рисунок состоит из глазков правильной круглой формы, которые расположены на некотором расстоянии друг от друга и преимущественно в средней части головки, где тесто более мягкое. В подкорковом слое глазков мень­ше или они совсем отсутствуют. Рисунок считается нормальным в том случае, если он в достаточной мере развит и типичен для данно­го вида сыра. При обнаружении недостаточно развитого рисунка сыра делают скидку баллов по данному показателю. Заключение о типичности рисунка для данного вида сыра де­лают на основании величины, формы и местоположения глазков. Слишком крупный рисунок у мелких сыров и слишком мелкий у крупных, как правило, сопровождается различными дефектами, по­этому в этих случаях необходимо снижать балльную оценку за ри­сунок. К дефектам рисунка относят: сетчатый рисунок - сырная масса насыщена мельчайшими глазками неправильной формы, близко расположенными друг к другу; губчатый - чрезмерно крупные глаз­ки располагаются близко один к другому; рваный - рядом располо­женные глазки сливаются, образуя полости с рваными краями. При сильной выраженности губчатого или рваного рисунка сыры не до­пускаются в реализацию. К 110 онсистенцию сыров оценивают по эластичности и плотности сырного теста в отобранной пробе. Ломтик сыра при легком сгиба­нии должен гнуться, но не ломаться и не крошиться. Эластичность консистенции проверяется при нарезании сыра на ломтики. Если отрезанный ломтик сыра при сгибании не ломает­ся, консистенцию можно признать достаточно эластичной. Плотность и твердость сырного теста определяют путем рас­тирания кусочка сыра пальцами. Сыр с нежной консистенцией при растирании оставляет ощущение пластичной массы, не содержащей крупинок. Сыр с грубой, твердой консистенцией почти не поддается разрезанию ножом, и только прилагая усилие, можно ввести щуп в головку. Консистенцию сыров проверяют также опробованием. Сыры с пластичной консистенцией легко разжевываются и быстро плавятся во рту. Сыры с грубой, резинистой консистенцией разжевываются с небольшим усилием, для смачивания их требуется большое количество слюны. В реализацию не допускаются сыры с ломкой, мажущейся, грубой, твердой, резинистой, крошливой, колющейся консистенцией. Вкус и запах - важнейшие показатели качества, которые про­веряются по чистоте, степени выраженности сырного вкуса, типич­ности. Для определения вкуса используют участки сырной массы, расположенные в центре или на некотором удалении от корки, так как вкус подкоркового слоя бывает нехарактерным. Не допускаются в реализацию сыры с кислым, затхлым, горь­ким, салистым, тухлым, прогорклым, гнилостным запахом, с посто­ронними привкусами и запахами, особенно нефтепродуктов. Т 111 вердые сычужные сыры в зависимо­сти от органолептических показателей на основании 100-балльной системы делят на высший и 1-й сорта (таблица 6.11). Не подлежат делению на сорта сыры Российский, Пошехонский, Голландский брусковой, Пикантный, сыры понижен­ной жирности и ускоренного созревания. Сыры сычужные мягкие, рассольные и плавленые на сорта не подразделяют. При определении качества отмечают их соответст­вие требованиям ОСТа и ТУ. Результаты исследований представить в виде таблицы 6.12. Таблица 6.12 Оценка качества сыра по органолептическим показателям Показатели качества Предельное количество баллов Характеристика образца Скидки в баллах Результаты оценки в баллах Вкус и запах Консистенция Рисунок Цвет теста Внешний вид Упаковка и маркировка 45 25 10 5 10 5 Итого: Дать заключение о соответствии качества иссле­дованной пробы сыра требованиям НТД.

Похожие:

	Методические указания по выполнению лабораторно-практических заданий... Методические указания предназначены для выполнения лабораторно-практических работ по проведению сервисных и восстановительных работ...		Учебное пособие для студентов по дисциплине «общие аспекты сестринского ухода» Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальности «Сестринское дело», «Акушерское дело»
	Методические указания к выполнению практических работ Адаптация на... Практикум по выполнению практических работ, предназначен для формирования у студентов профессиональных умений и навыков: применять...		Проектно-сметное дело Учебно-методическое пособие по выполнению практических работ для специальности «Земельно-имущественные отношения»
	Учебное пособие для студентов специальности 021500 «Издательское дело и редактирование» Авторское право для издателей: Учебное пособие для специальности 021500 «Издательское дело и редактирование» – Ульяновск: Улгту,...		Учебно-методическое пособие по выполнению практических работ для... Учебно-методическое пособие по выполнению практических работ для студентов по специальности 13. 02. 11 «Техническая эксплуатация...
	Учебно-методическое пособие по выполнению практических работ для... Учебно-методическое пособие по выполнению практических работ для студентов по специальности 13. 02. 11 «Техническая эксплуатация...		Учебно-методическое пособие по выполнению практических работ для... Учебно-методическое пособие по выполнению практических работ для студентов по специальности 13. 02. 11 «Техническая эксплуатация...
	Учебно-методическое пособие по выполнению практических работ для... Учебно-методическое пособие по выполнению практических работ для студентов по специальности 13. 02. 11 «Техническая эксплуатация...		Обеспечение управления Учебно-методическое пособие по выполнению практических работ для студентов по специальности «Экономика и бухгалтерский учёт»