Учебное пособие к выполнению лабораторно-практических работ для студентов специальности 350900 «Таможенное дело»
Скачать 1.29 Mb.
|
Показатели преломления растительных масел
Определение плотности Плотность растительных масел характеризует их природу. Кроме того, числовое выражение плотности находится в корреляционной зависимости от других показателей жира и поэтому дает возможность делать заключение о чистоте, индивидуальных качествах и наличии примесей. Каждый вид жира обычно имеет более или менее постоянный жирнокислотный состав с очень небольшими колебаниями (таблица 6.5). Таблица 6.5 Плотность растительных масел
О 95 пределить плотность масла при температуре 15 0С с помощью ареометра, результаты занести в таблицу 6.6. Определение кислотного числа Кислотное число является одним из показателей торгового сорта масла. Метод определения кислотного числа основан на титровании свободных жирных кислот в эфирно-спиртовой смеси жира водным раствором щелочи. В коническую колбу вместимостью 100-150 мл отвешивают с погрешностью до 0,01 около 2 г масла, приливают 25 мл нейтрализованной смеси. Раствор масла при постоянном помешивании быстро титруют 0,1 н водным раствором щелочи до слабо-розовой окраски, устойчивой в течение 30 с. Кислотное число жира Х (в мг КОН) вычисляют по формуле:  ,где V – количество 0,1 н раствора едкого калия, израсходованного при титровании, мл; К – поправка к титру для пересчета на точно 0,1 н раствора щелочи; 5,611 – количество мг КОН, содержащегося в 1 мл 0,1 н раствора щелочи; m – навеска масла, г. Конечным результатом считают среднеарифметическое из двух определений. Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,1 мг для сырых масел и 0,06 мг для рафинированных. Результаты оформить в таблицу 6.6. 96 Таблица 6.6 Результаты экспертизы
Сделать вывод о качестве и натуральности исследованного образца растительного масла. Контрольные вопросы:
97 Методическое обеспечение
2. Додонкин Ю.В. Таможенная экспертиза товаров. – М.: Академия, 2003 . – 272 с.
4. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – М.: «Дашков и Ко», 2002. – 460 с. 6.3 Лабораторное занятие Таможенная экспертиза молочных консервов Молочные консервы - это продукты, вырабатываемые из молока путем выпаривания части воды при пониженном атмосферном давлении и консервировании стерилизацией (сгущенные стерилизованные молочные продукты) или добавлением сахара (сгущенные молочные продукты с сахаром), а также путем высушивания молока (сухие молочные продукты). Ассортимент сгущенных молочных продуктов включает: молоко цельное сгущенное с сахаром, нежирное сгущенное с сахаром, сливки сгущенные с сахаром, какао со сгущенным молоком (сливками) и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком (сливками) и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком (сливками) и сахаром, молоко сгущенное стерилизованное в банках, молоко концентрированное стерилизованное. А 98 ссортимент сухих молочных продуктов разнообразен. Это сухое молоко коровье цельное и обезжиренное, сухие сливки, сухое быстрорастворимое молоко, сухая сыворотка, сухое цельное молоко с сахаром, молочнокислые сухие продукты, различные смеси для мороженого, сухие молочные продукты детского питания. В настоящее время предприятия молочной промышленности выпускают комбинированные продукты типа сгущенного молока с сахаром с использованием сухого обезжиренного молока и растительного дезодорированного масла, изготовляемые по техническим условиям. Цель работы: Провести оценку качества пробы сгущенных или сухих молочных консервов по органолептическим и физико-химическим показателям. Подготовка студента к занятию: усвоение темы «Таможенная экспертиза» по прочитанным лекциям и учебникам / 1 - 2 /. Средства обучения: ГОСТ 1923-78 «Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках»; ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром»; ГОСТ 4495-87 «Молоко цельное сухое»; ГОСТ 718-84 «Консервы молочные. Какао со сгущенным молоком »; ГОСТ 719-85 «Консервы молочные. Какао со сгущенным молоком»; ГОСТ 1349-85 «Консервы молочные. Сливки сухие»; ГОСТ 4771-60 «Консервы молочные. Молоко нежирное сгущенное с сахаром»; ГОСТ 4937-85 «Консервы молочные. Сливки сгущенные с сахаром» и др.; натуральные образцы молочных консервов. Задание 1. Изучение маркировки И 99 зучите маркировку молочных консервов в соответствии с ГОСТ Р 51074- 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Заполните таблицу 6.7 - расшифровать наименование консервов, дату их изготовления, определить гарантийный срок хранения, установить конечный день реализации. Работа выполняется согласно варианту (таблица 6.8) Таблица 6.7
Таблица 6.8 Варианты индивидуального задания
Задание 2. Проведение экспертизы сухих молочных консервов
Провести оценку внешнего вида упаковки, изучить маркировку и определить массу нетто упаковки. 100 2.2 Исследование продукта по органолептическим и физико-химическим показателям Определение органолептических показателей Органолептические показатели (вкус и запах, консистенция, цвет) молочных консервов определяют в неразведенном или восстановленном виде (после разведения водой) в зависимости от определяемого показателя и от способа употребления в пищу данного продукта. Температура анализируемых продуктов должна быть от 15 до 20°С. Для восстановления сухих молочных консервов готовят навеску анализируемого продукта в граммах: Молоко сухое цельное 25 %-ной жирности…………………12,5 Молоко сухое «Смоленское»………………………………...10,5 Молоко сухое обезжиренное………………………………….9,0 Сливки сухие………………………………………………....16,0 Сливки сухие с сахаром……………………………………...22,5 Сливки сухие высокожирные………………………………..75,0 Молочнокислые сухие продукты……………………………12,5 В стакан с навеской сухого продукта приливают маленькими порциями теплую (40±2) 0С кипяченую или дистиллированную воду, тщательно растирая комочки. Общий объем жидкости доводят до 100 см3. Содержимое в стакане (смесь) оставляют стоять 10-15 мин для набухания белков. При определении консистенции сухих молочных консервов после разведения учитывают однородность, наличие осадка, степень растворения. В сухих молочных продуктах при определении консистенции продукт перемешивают шпателем и определяют наличие уплотненных, нерассыпающихся комочков и посторонних частиц. Комковатость образуется за счет поглощения готовым продуктом влаги при недостаточной герметичности тары. П 101 ониженная растворимость обусловлена изменением коллоидных свойств белков молока при увлажнении, а также при применении высокой температуры сушки. К недопустимым дефектам относят наличие темного цвета у сухих консервов, кормовой, салистый привкус, сырный, затхлый и другие посторонние привкусы и запахи. После изучения органолептических показателей провести оценку физико-химических показателей продукта. Определение влаги Подготовленный заранее бумажный пакет взвешивают, затем помещают в него 4 г сухих молочных продуктов, распределяя навеску по возможности равномернее по внутренней поверхности пакета, и быстро взвешивают. Массу пустого пакета и пакета с навеской можно записать на бортике пакета. Пакет с навеской закрывают, помещают во влагомер, нагретый до температуры 140-142 0С, и выдерживают необходимое время (для сухих сливок – 3 мин, для остальных продуктов – 2 мин). Пакеты с высушенными пробами охлаждают в эксикаторе 3-5 мин и взвешивают. Массовую долю влаги (W) в процентах вычисляют по формуле W = 25 • m, где m – разница в массе пакета с навеской анализируемого продукта до и после высушивания, г. Определение кислотности В стакан или фарфоровую чашку взвешивают следующие сухие продукты, г: Молоко сухое цельное 25 %-ной жирности…………………2,50 Молоко сухое цельное 20 %-ной жирности…………………2,40 Молоко сухое «Смоленское»………………………………...2,10 Молоко сухое обезжиренное…………………………………1,80 Сливки сухие………………………………………………....1,60 Молочнокислые сухие продукты……………………………1,25 З 102 атем небольшими порциями приливают горячую воду (65-70 0С) к навеске сухого цельного «Смоленского» и обезжиренного молока – 20 см3, к навеске других сухих продуктов – 10 см3, тщательно растирая комочки стеклянной палочкой. После получения однородной массы восстановленные продукты охлаждают, приливают к восстановленному цельному, «Смоленскому» и обезжиренному молоку 40 см3 воды (20±2) 0С и 0,3 см3 фенолфталеина, перемешивают и титруют 0,1 н раствором гидроокиси натрия или гидроокиси калия до появления слабо-розовой окраски не исчезающей в течение 30 с. Кислотность в градусах Тернера находят умножением объема раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия на следующие коэффициенты: 5 – для сухого молока цельного, «Смоленского» и обезжиренного; 10 – для других сухих молочных продуктов; 50 – для сухих высокожирных сливок. Результаты проведенных исследований представить в виде таблицы 6.9. Таблица 6.9 Результаты оценки качества сухих молочных консервов
103 Продолжение таблицы 6.9
Дать заключение о соответствии качества исследованного продукта требованиям НТД. При установлении отклонений от этих требований указать причины их возникновений. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Методические указания предназначены для выполнения лабораторно-практических работ по проведению сервисных и восстановительных работ... | | Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальности «Сестринское дело», «Акушерское дело» |
| Практикум по выполнению практических работ, предназначен для формирования у студентов профессиональных умений и навыков: применять... | | Учебно-методическое пособие по выполнению практических работ для специальности «Земельно-имущественные отношения» |
| Авторское право для издателей: Учебное пособие для специальности 021500 «Издательское дело и редактирование» – Ульяновск: Улгту,... | | Учебно-методическое пособие по выполнению практических работ для студентов по специальности 13. 02. 11 «Техническая эксплуатация... |
| Учебно-методическое пособие по выполнению практических работ для студентов по специальности 13. 02. 11 «Техническая эксплуатация... | | Учебно-методическое пособие по выполнению практических работ для студентов по специальности 13. 02. 11 «Техническая эксплуатация... |
| Учебно-методическое пособие по выполнению практических работ для студентов по специальности 13. 02. 11 «Техническая эксплуатация... | | Учебно-методическое пособие по выполнению практических работ для студентов по специальности «Экономика и бухгалтерский учёт» |