Процессы в сервисе
Скачать 1.13 Mb.
|
Процедура №2 «Приготовление блюд до начала работы ресторана» Ночная смена готовит заготовки блюд для дневной работы кухни. Шеф-повара, повар-бригадир до 11.00 проверяют наличие необходимых полуфабрикатов, продуктов в холодильниках. Технолог проверяет качество и количество заготовок. К 11.30 повара готовят обед для персонала. До 11.30 повара готовят заготовки на бизнес-ланч. Повара занимаются приготовлением бизнес-ланча. Шеф-повара, су-шеф, повар-бригадир информируют метрдотелей о готовности бизнес-ланча и изменениях в меню через STOP-лист, до 11.00. 1.4. Вспомогательные процессы Процедура №1 « Введение нового блюда в меню» Шеф-повар принимает решение о введении нового блюда. Шеф-повар проверяет, есть ли ингредиенты для приготовления нового блюда в постоянном наличии, если нет, можно ли наладить их постоянную доставку в необходимом количестве. При введении нового блюда шеф-повар и технолог составляют технико-технологическую карту, раскладку. Шеф-повар передает технико-технологическую карту в бухгалтерию для расчета себестоимости блюда. Бухгалтерия рассчитывает себестоимость блюда. Бухгалтерия возвращает технико-технологическую карту с расчетом себестоимости блюда. Шеф-повар и директор ресторана согласуют розничную стоимость блюда, описание и название блюда. Директор ресторана, шеф-повар утверждают розничную стоимость блюда, описание и название блюда у директора заведения. Директор ресторана передает всю информацию о новом блюде главному бухгалтеру на планерке, с указанием даты введения нового блюда в меню. Главный бухгалтер дает распоряжение бухгалтеру о необходимости внесения нового блюда в информационную базу, R-Keeper. Бухгалтер заносит цену блюда в информационную базу и R-Keeper. Директор ресторана передает всю информацию о новом блюде (цена, состав, описание, название, местоположение в меню) системному администратору для подготовки новых бланков меню. Системный администратор набирает и печатает новые бланки меню. Системный администратор передает готовые бланки меню директору ресторана. Директор ресторана передает новые бланки меню метрдотелям. Метрдотели информируют о новом блюде официантов, хостес. Шеф-повар составляет раскладку нового блюда для поваров и проводит показательное приготовление блюда для официантов и поваров. Метрдотель передает новые бланки меню хостес для изменения страниц в меню. Процедура №2 «Уборка кухни» Уборщица кухни моет полы в кухонных помещениях. Уборщица кухни производит генеральную уборку участков кухни по графику, составленному шеф-поваром. Уборщица кухни производит уборку помещений по распоряжению шеф-повара. Процедура №3 «Мойка посуды» Официанты собирают и приносят грязную посуду на мойку. Мойщицы посуды принимают грязную посуду у официантов. Мойщицы посуды моют посуду. Официанты натирают посуду в течение дня. Официанты расставляют посуду в сервизной, в посудных шкафах. «Обслуживание в зале» Этап 2 «Встреча гостей» 2.1. Встреча в холле Процедура №1 «Обслуживание гостей в холле» Швейцар встречает гостя у входа, приветствует гостя. Гардеробщик приветствует гостя и принимает верхнюю одежду гостя на хранение (при ее наличии). Гардеробщик выдает номерок гостю. Администратор (охранник) проводит досмотр личных вещей гостя на наличие опасных предметов при помощи металлоискателя и просто визуально. В случае если гость интересуется, как пройти в ресторан, то администратор (охранник) дает соответствующие пояснения. Процедура №2 «Обслуживание хостес» В зале ресторана гостя встречает хостес. Хостес выясняет цель визита гостя (банкет, обед). Хостес уточняет у гостя предварительный заказ столика. Если столик не заказан, хостес выясняется пожелание клиента о месте его расположения в зале. Хостес сопровождает гостя до столика. Хостес оставляет гостю меню бизнес-ланча и/или обычного меню для ознакомления и выбора блюд. Хостес информирует гостя обо всех мероприятиях и услугах заведения (по желанию гостя). Метрдотель закрепляет официанта за столиком. «Обслуживание в зале» Этап 3 «Обслуживание гостя» 3.1. Обслуживание официантом Процедура №1 «Прием заказа» Официант подходит к гостю, приветствует его и представляется, выносит аперитив. Официант предлагает и оказывает помощь в выборе напитков и блюд. Официант принимает заказ (записывает заказ в блокнот), информирует гостя о времени выполнения заказа. Официант уточняет у гостя последовательность выноса блюд (заносит в блокнот). Принятый заказ заносится официантом в R-Keeper. В случае ошибки официанта при занесении заказа в R-Keeper проводится отмена метрдотелем. Официант информирует повара о дополнительных указаниях по приготовлению блюд. Официант изменяет сервировку стола в соответствии с заказом (после 16.00). Процедура №2 «Контроль качества приготовления блюд» При получении заказа на кухне официант проверяет качество приготовления блюда (температурный режим, оформление, выход блюда). Если качество блюда соответствует нормам, официант принимает блюдо и выносит его гостю. Если официант обнаруживает несоответствие блюда требуемым характеристикам при их подаче (температурный режим, оформление, выход блюда), официант возвращает блюдо повару и сообщает о некачественном приготовлении шеф-повару, су-шефу, повару-бригадиру, старшему повару. Повар производит замену блюда. Официант информирует метрдотеля о факте некачественного приготовления блюда. Метрдотель делает запись о факте некачественного приготовления блюда в журнале «Передачи смен». Если повар не согласен с официантом, официант сообщает метрдотелю о факте некачественного приготовления блюда. Метрдотель проверяет качество приготовления блюда (температурный режим, оформление, выход блюда). Если метрдотель обнаруживает несоответствие блюда требуемым характеристикам при его подаче (температурный режим, оформление, выход блюда), метрдотель возвращает блюдо повару и сообщает о некачественном приготовлении шеф-повару, су-шефу, повару-бригадиру, старшему повару. Повар производит замену блюда. Метрдотель делает запись о факте некачественного приготовления блюда в журнале «Передачи смен». Метрдотель на планерке у директора ресторана, информирует шеф-повара о случаях некачественного приготовления блюд. Процедура 3 «Вынос блюд» Официант в баре у бармена получает продукцию барного ассортимента. Официант получает заказ в холодном цехе у поваров. Официант получает заказ в горячем цехе у поваров. В соответствии с требуемыми нормами выноса блюд (барная продукция, затем кухня) и с учетом пожеланий гостя, официант выносит блюда гостю. Эксклюзивные блюда от шеф-повара выносит шеф-повар. В процессе обеда/ужина официант предлагает дополнительные блюда и свои услуги по розливу напитков. При желании гостя сделать дополнительный заказ официант принимает дозаказ. При дозаказе официант пополняет заказ через R-Keeper. Процедура №4 «Уборка и замена использованных столовых приборов и белья» В процессе обеда/ужина официант наблюдает за обслуживаемым столиком (находится около обслуживаемого столика или периодически подходит к нему). При наличии на столе грязной посуды, пепельницы, столового белья, официант производит уборку грязной посуды, заменяет пепельницу и столовое белье. Официант передает скатерти, салфетки на стирку (складирование в ванночку у сервизной). Грязную посуду официант передает в мойку. Мойщица посуды принимает у официанта грязную посуду. Мойщица посуды моет посуду. Процедура №5 «Прием расчета» Если гость решил рассчитаться, он вызывает официанта для расчета. Официант уточняет наличие скидки. Официант оформляет скидку и/или распечатывает предварительный чек. Официант передает предварительный чек гостю в папке для чеков. В соответствии с предварительным чеком гость производит оплату. Официант передает оплату кассиру. Кассир принимает оплату, проводит оплату через кассу, закрывает стол. Кассир отдает официанту сдачу, чек, копию чека. Официант отдает чек и сдачу гостю в папке для чеков. Официант передает гостю дисконтную карту, если счет на одну персону составил более 3000 рублей. Гость забирает сдачу, чек. Официант забирает папку для чеков, благодарит гостя. Когда гость решает уйти, метрдотель просит его оценить качество обслуживания официантом. Метрдотель передает гостю карточку для оценки качества обслуживания официантом. Гость заполняет карточку и передает ее метрдотелю. Метрдотель забирает карточку, благодарит гостя, провожает его. Процедура №6 «Подготовка столов к последующему обслуживанию» После того как гость ушел, официанты убирают грязную посуду. Официант проверяет чистоту скатертей, салфеток. Официант меняет салфетки и скатерть, в случае если скатерть, салфетки грязные. Если официант обнаруживает иные загрязнения, он информирует метрдотеля. Метрдотель вызывает уборщицу ресторана. Уборщица ресторана протирает стулья, моет пол. Официанты передают скатерти, салфетки на стирку (складирование в ванночку у сервизной). Официанты, хостес берут чистые скатерти и салфетки, «стекло», «железо», тарелки. Официанты сервируют столы. Официанты натирают «стекло», «железо», расставляют посуду в сервизной, посудном шкафу в течение всего дня. 3.2. Обслуживание сомелье Процедура №1 «Прием заказа» Официанты вызывают сомелье при поступлении заказа на винную продукцию и/или сигары для дачи рекомендаций по винной продукции и/или сигарам. Сомелье выходит к гостю. Сомелье уточняет заказ у гостя по винной продукции и/или сигарам. Сомелье презентует винную продукцию и/или сигары, высказывает рекомендации (по желанию гостя). После 20.00 сомелье работает в зале, предлагает сигары, портвейн. Процедура №2 «Выполнение заказа» При поступлении заказа на сигары, сомелье берет выбранные гостем сигары в баре. Сомелье выносит гостю коробку с сигарами. Сомелье раскуривает сигару. Сомелье передает сигару гостю. При заказе винной продукции, сомелье берет винную продукцию на своем складе. Сомелье выносит вино и необходимый инвентарь гостю. Сомелье проводит дегустацию винной продукции. Если качество вина не устраивает гостя, сомелье заменяет вино. Если качество вина устраивает гостя, сомелье по желанию гостя разливает вино по бокалам и оставляет бутылку на столе. Сомелье ведет учет по проданной винной продукции в специальной тетради. 3.3. Обслуживание барменом Процедура №1 «Прием заказа» Чек выходит на R-Keeper бармена. Бармен получает чек. Бармен готовит необходимую продукцию для выполнения заказа. Если гость подошел к барной стойке, то бармен принимает заказ у гостя. Бармен дает рекомендации по ассортименту бара (по просьбе гостя). Бармен заносит заказ в R-Keeper. Бармен готовит необходимую продукцию для выполнения заказа. Процедура №2 «Выполнение заказа» Бармен в соответствии с полученным чеком выполняет заказ. Бармен передает барную продукцию официанту. Бармен выполняет заказ в соответствии с пожеланиями гостя. Бармен передает заказ гостю или официанту, если гость отошел от барной стойки и сел за столик. Процедура №3 «Прием расчета» Гость просит счет у бармена. Бармен уточняет наличие скидки. Бармен оформляет скидку и/или распечатывает предварительный чек. Бармен передает предварительный чек гостю. Гость в соответствии с предварительным чеком производит оплату. Бармен передает оплату кассиру. Кассир проводит оплату через кассовый аппарат, закрывает стол. Кассир ресторана передает чек, копию чека, сдачу бармену. Бармен передает чек и сдачу гостю, высказывает благодарность. Гость забирает сдачу, чек. Когда гость решает уйти, метрдотель или хостес провожает гостя. 3.4. «Приготовление заказа кухней» Процедура №1 «Приготовление заказа» Повара, повара-бригадиры холодного и горячего цехов получают чек с заказом через R-Keeper. Повара, повара-бригадиры холодного и горячего цехов осуществляют подготовку к приготовлению блюда бизнес-ланча/меню обеда. Повара, повара-бригадиры холодного и горячего цехов берут продукты и полуфабрикаты в холодильниках/на складе. Повара, повара-бригадиры холодного и горячего цехов занимаются приготовлением блюд. Шеф-повар, су-шеф, повара-бригадиры контролируют качество приготовления блюд на кухне. Повара, повара-бригадиры холодного и горячего цехов получает посуду на мойке, порционируют блюдо, раскладывают блюдо на посуду. Повара, повара-бригадиры холодного и горячего цехов сдают грязную посуду на мойку. Повара, повара-бригадиры холодного и горячего цехов передают готовые блюда официанту. 3.5. «Обслуживание шеф-поваром» Процедура №1 «Прием заказа» Гость заказывает блюдо из специального предложения от шеф-повара. Официант информирует шеф-повара о заказе блюд специального предложения. Шеф-повар выходит к гостю, высказывает рекомендации по заказанному блюду и информирует о времени выполнения заказа. В случае если шеф-повар не выходит к гостю, официант информирует гостя о времени выполнения заказа. Процедура №2 «Выполнение заказа» Шеф-повар, повара получают необходимые продукты и полуфабрикаты в холодильниках/на складе. Шеф-повар, повара занимаются приготовлением блюд специального предложения. Шеф-повар, официанты выносят блюда специального предложения гостям. Шеф-повар проводит презентацию блюда специального предложения, высказывает дополнительные рекомендации (по желанию гостя). 3.6. «Обслуживание метрдотелем» Процедура №1 «Контроль качества обслуживания гостей» Метрдотель производит осмотр состояния зала в течение дискотеки и выявляет неисправности в работе отдельных систем (вентиляция, электрооборудование, температурный режим), загрязнения. Метрдотель вызывает технический персонал (уборщицы, электрик, сантехник, грузчик) для устранения неисправностей и загрязнений. Технический персонал устраняет неполадки в работе систем оборудования и уборку зала. Метрдотель наблюдает за работой обслуживающего персонала ресторана, артистов. Метрдотель выявляет недочеты в работе обслуживающего персонала ресторана, артистов. Метрдотель фиксирует недочеты в работе обслуживающего персонала ресторана, артистов в журнале «Передачи смен». Метрдотель готовит и предоставляет еженедельный отчет о работе своей смены директору ресторана. 3.7. «Вспомогательные процессы» Процедура №1 «Музыкальное сопровождение» Хостес получает диски для ресторана под роспись от организатора досуговых мероприятий. Хостес выбирает музыкальное сопровождение согласно установленным требованиям. Хостес включает музыкальное сопровождение (с 12.00 до 20.00). |
Похожие:
 | «Сервис» специализации 100101. 19 «Сервис на предпритиях питания» направления 100100 «Сфера обслуживания» | | Чередникова Л. Е. Инновации в социально-культурном сервисе и туризме: Учебно-методический комплекс/ нгту, Новосибирск, 2006 |
| Россия, научить оценивать и прогнозировать происходящие в мире процессы, а также процессы, происходящие в его субрегионах, странах... | | Бизнес-процессы: Регламентация и управление: Учебник. – М.: Инфра-м, 2005. – 319 с. (Учебники для программы mba) |
 | Краткая инструкция администратора лпу для работы в сервисе «Запись на прием к врачу в электронном виде» | | К психике относятся также интересы и способности человека, его темперамент и характер. Как протекают процессы восприятия, чувства,... |
| Все эти процессы очень тесно связаны между собой. Все эти процессы несут в себе затраты, которые не безразличны обществу, которое... | | Испанский язык в информационном обществе: актуальные процессы и перспективы / El español en la sociedad de la información: actualidad... |
| В сервисе реализовано 4 роли участников информационного взаимодействия (в соответствии с приказом ффомс от 20. 12. 2013 г. №263) | | Какой протокол используется при разработке веб-служб, публикуемых в Сервисе ипс? 4 |