Методические указания к практическим занятиям по дисциплине «товароведение, экспертиза в таможенном деле (продовольственные и непродовольсвенные товары)»
Скачать 4.18 Mb.
|
Тема 6. Товароведная характеристика продовольственных товаров – 4 ч.
Продовольственные товары – товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде. Все продовольственные товары подразделяют на следующие группы:
Качество продовольственных товаров – совокупность свойств, отражающих способность товара обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность для здоровья, надежность при производстве и хранении. Медикобиологические требования к качеству продовольственных товаров – комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и продовольственных товаров. Безопасность продовольственных товаров – отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного воздействия продовольственных товаров на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического или природного происхождения. Пищевая ценность – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств продовольственного товара, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом продовольственного товара с учетом его потребления в общепринятых количествах. Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Энергетическая ценность – количество энергии в килокалориях (кДж), высвобождаемой из продовольственного товара в организме для обеспечения его физиологических функций. Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов товара, отражающих содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот. Фальсификация продовольственных товаров и продовольственного сырья – изготовление и реализация поддельных продовольственных товаров и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и рецептуре. Идентификация продовольственных товаров и продовольственного сырья – установление соответствия продовольственных товаров и продовольственного сырья их наименованиям согласно нормативной документации на конкретный вид товара (продовольственного сырья). Срок хранения (реализации) – промежуток времени, в течение которого при соблюдении определенных условий продовольственное сырье, продовольственные товары сохраняют качество, установленное стандартом или другим нормативным документом. Упаковочные и вспомогательные материалы – материалы, контактирующие с продовольственным товаром на этапах технологического процесса производства, транспортировки, хранения и реализации. Для изучения потребительских свойств продовольственных товаров и понимания процессов, происходящих в них на стадиях производства и хранения, необходимо знать прежде всего их химический состав и свойства входящих в них химических веществ. По химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных товаров, делятся на энергетические, пластические (воды, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества) и обменно-функциональные (витамины, азотистые, экстрактивные вещества и ферменты). Химический состав продовольственных товаров. 1. Одним из важнейшим веществ, присутствующих в продовольственных товарах, является вода. Различают свободную воду, находящуюся в клеточном соке и межклеточном пространстве (товары, содержащие много свободной воды, являются скоропортящимися), и связанную воду, находящуюся в микрокапиллярах (положительно влияет на сохраняемость продуктов, удаление связанной воды из хлеба приводит к его очерствению). Пределы содержания связанной воды в продовольственных товарах имеют значение для разработки рациональных условий их упаковки, хранения и реализации. Питьевая вода, используемая также при производстве продовольственных товаров, перед подачей ее водопроводную сеть, должна проходить входной контроль в соответствии с требованиями ГОСТ 2761-84. Согласно ГОСТу питьевая вода должна соответствовать следующим требованиям: быть прозрачной, бесцветной, без запаха и посторонних привкусов, иметь определенный химический состав и не содержать болезнетворных микроорганизмов. При отстаивании питьевой воды в течение суток при 15-20 °С не должен образовываться осадок. 2. Незаменимую роль для человеческого организма в продовольственных товарах играют минеральные вещества. Они, хоть и не являются источником энергии, выполняют пластическую функцию, участвуя в построении костной ткани, регуляции водно-солевого и кислотно-щелочного равновесия, входят в состав ферментных систем. Попадая в организм человека в больших количествах, они могут проявлять токсические свойства, поэтому содержание некоторых неорганических соединений в продовольственных товарах регламентируется медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества. Обычно минеральных веществ в продовольственных товарах содержится примерно 0,5-0,7% съедобной части. В зависимости от содержания в продовольственных товарах все минеральные вещества делят условно на три группы:
При сжигании продуктов органические вещества сгорают, а минеральные остаются в виде золы (зольные вещества). Состав золы и ее количество неодинаковы и колеблются от 0,2 до 7,0% (молоко – 0,6-0,9%, чай – 5,4-7,7%, свежие плоды – 0,3-1,2%, мясо – 0,8-1,1%). 3. Углеводы – органические соединения, в состав которых входят углерод, водород и кислород. Они синтезируются растениями из углекислоты и воды под действием солнечной энергии в присутствии хлорофилла. В растительных продуктах углеводы составляют 80% органических веществ, а в животных – 2%. При биологическом окислении углеводов выделяется энергия, необходимая для поддержания жизнедеятельности организма. Избыток углеводов, особенно легко усваиваемых (сахар, кондитерские изделия), превращается в жир, который откладывается в организме и способствует повышению холестерина в крови, что приводит к развитию атеросклероза. По химическому составу углеводы подразделяются на моносахариды – глюкоза, фруктоза, галактоза (простые сахара), олигосахариды – сахароза, лактоза и др. (углеводы, построенные из небольшого количества моносахаридов) и полисахариды – крахмал, клетчатка и др. (несладкие, в воде образуют коллоидные растворы). 4. Липиды – природные органические соединения, многие из которых являются эфирами жирных кислот и спиртов. Общими свойствами липидов являются их гидрофобность и нерастворимость в воде, но все они по-разному растворяются в органических растворителях – эфире, бензине, хлороформе, ацетоне и др. К липидам относят в том числе жиры и липоиды. Жиры обладают высокой энергетической ценностью – 1 г жира при окислении выделяет 9,0 ккал, активно участвуют в пластических процессах, входя в состав оболочек живых клеток, являются источником витаминов и других биологически активных веществ, улучшают вкусовые качества пищи. По происхождению жиры делятся на растительные и животные. К растительным жирам (маслам) относят, например, масло какао, кокосовое и пальмовое. Жидкие растительные жиры в зависимости от свойств делят на невысыхающие (оливковое, миндальное) и высыхающие (льняное, конопляное, маковое и др.) масла. Животные жиры делятся на жидкие и твердые. Различают жидкие жиры наземных животных (копытный жир) и жидкие жиры морских животных и рыб (рыбий жир, жир печени китов и др.). Животные твердые жиры – это говяжий, свиной, бараний жир, а также коровье масло. По химическому составу жиры представляют собой смесь сложных эфиров трехатомного спирта глицерина С3Н5(ОН)3 и жирных кислот. Жиры разного происхождения отличаются друг от друга составом жирных кислот. Насыщенные жирные кислоты, используемые в основном как энергетический материал, содержатся в наибольших количествах в животных жирах, что определяет высокую температуру их плавления (50-60°С) и твердое состояние этих жиров. К ненасыщенным жирным кислотам относятся пальмитиновая (С15Н31СООН), стеариновая (С17Н35СООН), миристиновая (С13Н27СООН). Ненасыщенные жирные кислоты Липоиды (жироподобные вещества), к которым относятся фосфатиды, стерины и воски. Фосфатиды являются липидами, содержащими связанную фосфорную кислоту, а также одно из азотистых оснований – холин, коламин или серин. Фосфатиды, состоящие из остатков глицерина, жирных кислот, фосфорной кислоты и холина, называют лецитинами. Лецитин в воде не растворим, но образует с ней эмульсии. Это свойство лецитина используется в маргариновой промышленности, при производстве шоколада, вафель, печенья. Много лецитина в яичном желтке (9,4%), сое (1,7%), грибах (7,0%). Стерины – высокомолекулярные циклические спирты, в жирах встречаются в свободном виде и в виде стеридов – эфиров жирных кислот. В состав животных кислот входит холестерин (мозг, яичный желток, плазма крови – 1,6%). В растительных и бактериальных клетках наибольшее значение имеет эргостерин, под действием солнечных лучей превращающийся в кальциферол – витамин D. Воски по химической природе близки к жирам. Растительные воски образуют налет на поверхности листьев, плодов, овощей, который защищает их от микробов, высыхания, излишней влажности. К воскам животного происхождения относится пчелиный воск. 5. Азотсодержащие вещества – составляют значительную часть сухого вещества продовольственных товаров. К ним относятся белки, аминокислоты, амиды аминокислот, нуклеиновые кислоты, аммиачные соединения, нитраты, нитриты и др. Аминокислоты являются основными структурными компонентами молекул белка и в свободном виде появляются в продовольственных товарах в процессе распада белка. Амиды аминокислот содержатся в растительных продуктах в качестве естественной составной части. Например, в капусте и спарже находится амид аспарагина (0,2-0,3%). Аммиачные соединения встречаются в продовольственных товарах в малых количествах в виде аммиака и его производных. Аммиак является конечным продуктом распада белков. Значительное количество аммиака и аминов указывает на гнилостное разложение белков продовольственных товаров, проявляясь характерным запахом. Нитраты – соли азотной кислоты, содержащиеся в продовольственных товарах, кроме тыквы и кабачков, в незначительных количествах. Нитриты добавляют в небольших количествах при посоле мяса и в колбасный фарш для придания мясу розового цвета. Нитриты обладают высокой токсичностью, поэтому применение их в пищевой промышленности лимитируется (в фарш добавляют раствор нитрита из расчета не более 0,005% массы мяса). Белки имеют наиболее важное из азотсодержащих соединений значение для питания человека. Они являются наиболее важными органическими соединениями, входящими в состав живых организмов. В XIX веке, изучая состав различных животных и растений, ученые выделили вещества, которые по некоторым свойствам напоминали яичный белок: так, при нагревании они свертывались. Это и дало основание называть их белками. Химический анализ показал во всех белках наличие: 50-55% углерода, 6-7% водорода, 21-23% кислорода, 15-17% азота, 0,3-2,5% серы. При этом содержание всех элементов, кроме азота, может в различных белках отличаться. Потребность человека в белке – 80-100 г в сутки. Пи окислении 1 г белка в организме выделяется 4,0 ккал. Содержание белков в некоторых продовольственных товарах: говядина – 17%, треска – 16,5%, молоко – 2,5-3,5%, орехи – 12-20%. В основу классификации белков положены их физико-химические и химические особенности. Белки делят на простые (протеины) и сложные (протеиды). К простым белкам относят белки, которые при гидролизе (длительное кипячение белка с сильными минеральными кислотами или основаниями) дают только аминокислоты, к сложным – белки, состоящие из простых белков и соединений небелковой группы, называемой простетической. К протеинам относятся альбумины (молока, яиц, крови), глобулины (фибриноген крови, миозин мяса, глобулин яиц, туберин картофеля и др.), глютелины (пшеницы и ржи), продамины (глиадин пшеницы), склеропротеины (коллаген костей, эластин соединительной ткани, кератин волос). К протеидам относятся фосфопротеиды (казеин молока, ихтулин икры рыбы и др.), которые состоят из белка и фосфорной кислоты, хромопротеиды (гемоглобин крови, миоглобин мышечной ткани мяса) – соединение белка глобина и красящего вещества, глюкопротеиды (белки хрящей, слизистых оболочек), состоящие из простых белков и глюкозы, липопротеиды (белки, содержащие фосфатид) – входят в состав протоплазмы и хлорофилловых зерен, нуклеопротеиды – содержат нуклеиновые кислоты и играют важную роль в биологическом отношении. Аминокислоты – органические кислоты, участвующие в построении белков. Все аминокислоты делятся в зависимости от структуры на циклические (фенилаланин, тирозин, триптофан, гистидин, пролин, гидроксипролин) и ациклические, которые в свою очередь делятся на моноаминокарбоновые (глицин, аланин, валин, серин, треонин, лейцин, цистеин, метионин, изолейцин), моноаминодикарбоновые (аспарагиновая кислота, глютаминовая кислота) и диаминомонокарбоновые (лизин, аргинин). Из 20 аминокислот, участвующих в построении белков не все обладают одинаковой биологической ценностью. Некоторые аминокислоты синтезируются организмом человека и потребность в них удовлетворяется без поступления извне (заменимые аминокислоты), – это глицин, пролин, тирозин, гистидин и др. Другая часть аминокислот не синтезируется организмом и восполняются пищей (незаменимые аминокислоты), – это, например, триптофан. Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, называются полноценными, а в случае отсутствия хотя бы одной из незаменимых кислот – белок является неполноценным. 6. Витамины – это низкомолекулярные органические соединения, служащие биологическими регуляторами химических реакций обмена веществ, протекающих в организме человека, участвующие в образовании ферментов и тканей, поддерживающие защитные свойства организма в борьбе с инфекциями. В настоящее время открыто несколько десятков веществ, которые по действию на организм человека можно отнести к витаминам, но непосредственное значение для питания имеют только 20. Витамины обозначают буквами латинского алфавита: A, B, C, D и др. Кроме того, каждый из них имеет название, соответствующее химическому строению, например, витамин С – аскорбиновая кислота, витамин D – кальциферол, витамин B1 – тиамин и т.д. Витамины, как правило, не синтезируются в организме человека, поэтому основным источником большинства из них являются продукты питания, а также синтезированные витаминные препараты. Суточная потребность организма человека в витаминах исчисляется в миллиграммах. 7. Ферменты (энзимы) – это биологические катализаторы белковой природы, обладающие способностью активизировать различные химические реакции, происходящие в живом организме. Каждый фермент катализирует только одну или несколько близких химических реакций, поэтому название их складывается из названия вещества, на которое они действуют, и окончания "аза". Например, фермент, расщепляющий сахарозу, называют сахаразой, лактозу – лактазой. Ферменты обладают очень большой активностью. Очень малого количества их достаточно для превращения огромного количества вещества из одного состояния в другое. Некоторые ферментативные процессы обратимы, то есть в зависимости от условий одни и те же ферменты могут ускорять как процесс распада, так и процесс синтеза вещества. Наибольшая активность ферментов проявляется при температуре 40-50°С. Поэтому для предупреждения порчи продукты хранят на холоде или подвергают тепловой обработке. Ферменты играют важную роль в производстве продовольственных товаров, в процессе их хранения и кулинарной обработки. Так, для изготовления сыров используют сычужные ферменты. В производстве кисломолочных продуктов, квашеных овощей и квашении теста участвуют ферменты, выделяющие бактерии и дрожжи. С другой стороны, действие ферментов проявляется и отрицательно, например, потемнение яблок, картофеля при чистке или нарезке. Под действием ферментов окисляются жиры. Прокисание супов, гниение фруктов, брожение компотов и варенья вызывают ферменты, выделяемые попавшими в пищу микробами. Для прекращения действия ферментов применяют нагревание или понижение температуры хранения продуктов. 8. Органические кислоты – вещества, находящиеся почти во всех продовольственных товарах в форме кислот или их солей. В продукты переработки кислоты переходят из сырья, они также образуются при брожении, их часто добавляют в процессе производства. Кислоты придают продуктам специфический вкус и тем самым способствуют их усвоению организмом. В растительных продуктах чаще всего встречаются яблочная, лимонная, винная, щавелевая, молочная органические кислоты. В животных продуктах распространены молочная, фосфорная и др. кислоты. Кроме того, в свободном состоянии в небольших количествах в продуктах находятся жирные кислоты, иногда ухудшающие их вкус и запах. При переработке и хранении продуктов кислотность может изменяться, что приводит как к их порче (прокисание вин, пива), так и к доведению до готового состояния (тесто, кисломолочные продукты). Используются кислоты также в качестве консервантов и вкусовых добавок. Различают нелетучие и летучие органические кислоты. К последним относятся уксусная, муравьиная, масляная и др. По количеству летучих кислот можно судить о качестве вина, пива, плодово-ягодных и овощных соков. Содержание органических кислот в продовольственных товарах принято за одну из характеристик их качества и нормируется в ГОСТах показателем кислотности (общей, титрируемой или активной). Наиболее часто указывается титрируемая кислотность, определяемая по количеству раствора щелочи, необходимому для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта. Активная кислотность выражается показателем pH, означающим отрицательный логарифм количества грамм-ионов водорода в 1 л раствора. Для нейтральных растворов pH=7, для кислых pH<7, для щелочных pH>7. Классификация продовольственных товаров по ТН ВЭД России. 1. Товары растительного происхождения. Указанные товары представлены в разделах II "Продукты растительного происхождения" (группы 07-14) и IV "Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители" (группы 17-22) ТН ВЭД. Овощи и плоды. Группа 07 включает овощи, а также относится также к съедобным грибам, трюфелям, маслинам, или оливкам, каперсам, кабачкам, тыквам, баклажанам, сахарной кукурузе, фенхелю, петрушке, купырю, эстрагону, кресс - салату и майорану садовому и др. В группу 08 включаются фрукты, орехи, а также кожура и корки цитрусовых или дынь (включая арбузы), обычно предназначенные для употребления в пищу (в натуральном виде или после переработки. В эти группы включены овощи и плоды в свежем, охлажденном и замороженном виде, а также консервированные для кратковременного хранения и сушеные. При этом термин "охлажденный" означает, что температура продукта обычно понижена примерно до 0°С без его замораживания. Однако некоторые продукты, такие как картофель, дыни и некоторые цитрусовые плоды считаются охлажденными, когда их температура понижена и поддерживается на уровне +10°С. Термин "замороженный" означает, что продукт охлажден до температуры ниже точки замерзания этого продукта. Замораживанию могут подвергаться плоды и овощи в свежем виде, после варки в воде или на пару, плоды – после варки в воде с добавлением подслащивающих веществ. Плоды и овощи могут быть временно консервированы с целью их транспортировки и хранения (не для их потребления). Овощи, плоды и орехи могут быть в целом виде, в виде долек, ломтиков, кусочков, кубиков, протертые, в кожуре или очищенные, а также без косточек. К группе 08 относятся также плоды, к которым добавлено небольшое количество сахара, а также сушеные фрукты (финики, чернослив), даже если на их поверхности образовался налет натурального сахара. Продукты переработки овощей, плодов, орехов или прочих частей растений включены в группу 20 ТН ВЭД. К этой группе относят овощи, плоды, орехи и другие съедобные части растений, готовые к употреблению и консервированные уксусной кислотой; при этом ее содержание в готовом продукте должно быть от 0,5% и более (товарная позиция 2001). Кроме уксуса и уксусной кислоты переработанные плодоовощные продукты этой товарной позиции могут содержать соль, специи, сахар, горчицу, растительные масла и прочие добавки. Эти продукты поставляются в транспортной (бочках, контейнерах) или потребительской (банках, бутылках, жестяных консервных банках и других герметичных емкостях) таре. К товарной позиции 2002 относят томаты, консервированные путем стерилизации без добавления уксуса в целом виде, кусочками, а также гомогенизированные (томат-пюре, томат-паста или концентрат), в том числе томатный сок, содержащий более 7% сухих веществ. Все виды грибов, включая трюфели, в целом виде, кусочками или гомогенизированные, консервированные без добавления уксуса относятся к товарной позиции 2003. Товарная позиция 2004 включает овощи, готовые к употреблению (в том числе консервированные без добавления уксуса) в замороженном виде. Например, картофель (чипсы), полностью или частично обжаренный в растительном масле, а затем замороженный; сладкая кукуруза в початках или зернах, морковь, горох и т.д., в том числе предварительно отваренные или обработанные маслом или соусом, упакованные в воздухонепроницаемые емкости и замороженные. Овощи, приготовленные и консервированные теми же способами, но в незамороженном состоянии, относятся к товарной позиции 2005. Товарная позиция 2006 включает овощи, плоды, орехи, кожуру плодов (цитрона, лимона, дыни и др.) и прочие части растений (клубни батата, цветы мимозы), консервированные сахаром. Эти продукты могут быть пропитаны сахарным сиропом и обсушены без кристаллизации сахара на поверхности (остаются липкими на ощупь); глазированными — с образованием тонкой блестящей сахарной оболочки; засахаренными — с образованием кристаллов сахара на поверхности и внутри продукта. Плоды, ягоды и орехи, переработанные в джемы, желе, мармелады, пасты с добавлением сахара или других подслащивающих веществ, подвергнутые тепловой обработке, относятся к товарной позиции 2007. Фруктовые и овощные соки. Фруктовые и овощные соки, несброженные и не содержащие добавок спирта, с добавлением сахара и без сахара или других подслащивающих веществ относят к товарной позиции 2009. Их получают прессованием свежих, спелых, целых или предварительно измельченных фруктов и овощей с последующей обработкой (фильтрованием, осветлением, гомогенизацией, стерилизацией). Полученные соки могут содержать мякоть. Соки данной товарной позиции бывают концентрированными, замороженными, высушенными до состояния порошка. Могут содержать дополнительно сахар, прочие подслащивающие вещества (натуральные и синте тические), консерванты (сернистый ангидрид, диоксид углерода), а овощные — добавки соли, специй или ароматизирующих веществ. В соки могут добавляться лимонная и винная кислоты, витамины, красители, эфирные масла в таких количествах, чтобы сохранялось естественное содержание и соотношение этих веществ, Эта товарная позиция включает также виноградное сусло, которое напоминает виноградный сок. Оно может быть в виде концентрата и кристаллов («виноградный сахар», «виноградный мед») и предназначено для кондитерского производства. Соки данной товарной позиции и виноградное сусло могут содержать спирт в количествах не более 0,5 об.%. Кофе, чай, пряности. Группа 09 включает кофе, чай, мате (парагвайский чай) и пряности. К товарной позиции 0901 относят кофе сырой (в виде плодов, семян, в скорлупе или без), кофе жареный, кофе с кофеином и без кофеина (полученный путем экстрагирования кофеина различными растворителями; содержание кофеина не превышает 0,2% на сухое вещество), в виде зерен, молотый, кофейная скорлупа и шелуха. К этой товарной позиции относят также заменители кофе с содержанием кофе в любых пропорциях. Товарная позиция 0902 включает чай неферментированный (зеленый), частично ферментированный (желтый, красный — Oolong tea) и ферментированный (черный) чай. Его получают путем обработки верхушечной части растений ботанического сорта Thea. Чай данной товарной позиции может быть неароматизированный и ароматизированный. Чай ароматизируют с помощью эфирных масел, применения искусственных ароматизаторов или частей ароматических растений и плодов. К этой товарной пози ции относят также чай без кофеина. Мате (парагвайский чай) — товарная позиция 0903 — вырабатывают из листьев определенных кустарников семейства остролиста, которые произрастают в Южной Америке, отличаются небольшим содержанием кофеина. Этот продукт иногда называют «иезуитский чай». К товарным позициям 0904 — 0910 относят различные виды пряностей и их смеси. Зерновые культуры. Группа 10 «Хлебные злаки» включает различные виды зерновых культур (пшеницу, полбу, меслин, овес, рожь, рис, кукурузу, сорго зерновое, гречиху, просо, семена канареечника) в нешелушеном виде, кроме риса. Рис (товарная позиция 1006) включает нешелушеный рис (рис-сырец), а также шелушеный, полуобрушенный или полностью обрушенный, полированный или неполированный, глазированный или неглазированный и дробленый (рис-сечка). Группа 11 включает продукцию мукомольно-крупяной промышленности, солод, крахмал, инулин, пшеничную клейковину. К продукции мукомольно-крупяной промышленности относят муку пшеничную и пшенично-рисовую (1101), ржаную, кукурузную, рисовую, ячменную и других зерновых (1102), а также различные виды круп (в том числе дробленую, плющеную крупу, в виде хлопьев и др.), зерновых культур группы 10 (1103, 1104). К товарной позиции 1105 относят муку тонкого и грубого помола, порошок, хлопья, гранулы и таблетки картофельные. Продукты этой товарной позиции могут быть обогащены добавками антиокислителей, эмульгаторов или витаминов в незначительных количествах. Сахар и кондитерские изделия из сахара. Группа 17 «Сахар и кондитерские изделия из сахара» включает различные виды сахаров (сахарозу, лактозу, мальтозу, глюкозу и фруктозу), а также сахарный сироп, искусственный мед, жженый сахар, мелассу и кондитерские изделия из сахара. Сахар тростниковый и свекловичный, химически чистая саха роза представлены в товарной позиции 1701. Тростниковый и свекловичный сахар может быть неочищенным (сахар-сырец) в виде кристаллов коричневого цвета с содержанием сахарозы менее 99,5% сухого вещества. В результате дополнительной обработки неочищенного сахара получают рафинированный тростниковый или свекловичный сахар. Белый сахар — это сахар (рафинированный или нерафинированный) с содержанием сахарозы 99,5% на сухое вещество. В эту товарную позицию включают также коричневый сахар, состоящий из белого сахара, смешанного с небольшим количеством) карамельного колера или мелассы. Сахара товарной позиции 1701 могут содержать ароматические или красящие добавки. Другие виды Сахаров (лактоза, мальтоза, глюкоза, фруктоза), сахарные сиропы, искусственный мед, карамельный колер относят к товарной позиции 1702. Здесь также представлены сахарозные сахара, полученные не из тростника и сахарной свеклы, a, например, из сока различных пород кленовых деревьев, которые растут в Канаде и на северо-востоке США, — кленовый сахар, который отличается изысканным вкусом из-за содержания сопутствующих несахарных веществ сока. Искусственный мед представляет собой смесь, приготовленную на основе сахарозы, глюкозы или инвертного сахара, ароматизированный и подкрашенный с целью имитации натурального меда. В данную товарную позицию включены также смеси натурального и искусственного меда. Карамельный колер получают из углеводов (чаще из глюкозы или сахарозы) или из мелассы путем длительной тепловой обработки при 100-180°С. Он представляет собой вещество коричневого цвета, с приятным запахом, сиропообразной консистенции или в виде порошка. В товарную позицию 1704 входят кондитерские изделия из сахара, не содержащие какао, которые поступают на рынок в твердом и полутвердом видах и называются сладостями, кондитерскими изделиями или конфетами. К ним относятся жевательные резинки, леденцы, карамель, белый шоколад, пастильные и мармеладные изделия, нуга и др. Кондитерские изделия, при изготовлении которых используют муку (пирожные, печенье, вафли, коврижки и др.), относят к товарной позиции 1905. Группа 18 «Какао и продукты из него» включает какао (в том числе какао-бобы) во всех формах, какао-масло, шоколад и готовые пищевые продукты, содержащие какао. Какао-бобы относят к товарной позиции 1801. Они представляют собой семена плода дерева какао (Theobroma cacao), имеют плоскую яйцевидную форму и обычно бывают фиолетового или красноватого цвета. Какао-бобы состоят из плотной хрупкой оболочки, под которой располагается тонкая пленка беловатого цве та, покрывающая ядро и делящая его на несколько частей. Эта товарная позиция включает сырые и жареные семена, целые (в том числе отделенные от скорлупы, пленок, кожицы и зародышей) или дробленые. В товарной позиции 1802 представлены отходы от производства какао-порошка или какао-масла в виде оболочек, пленок, кожицы (какавеллы), зародыша какао, какао-жмыха и др., которые применяют на пищевые и непищевые цели. Товарная позиция 1803 — какао-паста обезжиренная или необезжиренная, полученная путем измельчения до пастообразного состояния жареных какао-бобов, очищенных от оболочки, пленок, кожицы и зародыша. При затвердевании ее формуют в виде таблеток, комков или брикетов и используют в кондитерской промышленности при производстве какао-масла, какао-порошка и шоколада. К товарной позиции 1804 относятся какао-масло и какао-жир. Какао-масло получают путем горячего прессования какао-пасты или целых какао-бобов. При комнатной температуре какао-масло представляет собой твердое вещество, слегка маслянистое, желтовато-белого цвета, приятного вкуса и запаха какао. Обычно его импортируют в виде плит и применяют при изготовлении шоколада, кондитерских изделий, в парфюмерной, косметической и фармацевтической отраслях. Какао-жир — это какао-масло низкого качества, которое получают из испорченных какао-бобов или отходов какао методами прессования и экстракции. Какао-порошок включается в товарную позицию 1805. Его получают измельчением частично обезжиренной какао-пасты (1803). Шоколад, какао-порошок с добавлением сахара и других подслащивающих веществ, кондитерские изделия из сахара, содержащие какао в любой пропорции, шоколадные пасты с различным содержанием какао-масла представлены в товарной позиции 1806. Алкогольные и безалкогольные напитки и уксус. Группа 22 включает четыре основные подгруппы продуктов: воду, безалкогольные напитки и лед; сброженные алкогольные напитки (пиво, вино и др.); дистиллированные спиртовые растворы и напитки (ликеры, спиртные напитки, этиловый спирт); уксус и заменители. Вода обычная натуральная, минеральная (искусственная и натуральная), газированная и негазированная без добавления сахара и других подслащивающих и ароматических веществ включена в товарную позицию 2201, а с добавлением сахара или других подслащивающих или ароматических веществ — в 2202. В товарные подсубпозиции 2202909100-2202909900 входят готовые к употреблению напитки, известные под коммерческим названием «молоко с наполнителем». Это продукт на основе обезжиренного молока с добавлением рафинированных растительных жиров. Товарная позиция 2203 включает пиво солодовое различных видов. Пиво в зависимости от особенностей технологии производства, вида используемого сырья может быть светлым или темным, с различным вкусом и крепостью. Поставляемое пиво разливают в бочонки, бутылки или герметичные жестяные банки различной вместимости. Вина виноградные натуральные, крепленые и виноградное сусло с содержанием спирта более 0,5 об.% относятся к товарной позиции 2204. В товарной номенклатуре вина, входящие в товарную позицию 2204, классифицируются в зависимости от особенностей технологии и выдержки, фактической концентрации спирта, наличия диоксида углерода, цвета, региона производства. Натуральное виноградное вино — это продукт, полученный в результате спиртового брожения виноградного сусла без добавления спирта и ароматических добавок. Игристые вина — это вина, насыщенные СО2, образующимся в результате окончательного брожения в закрытых резервуарах. Газированные вина получают добавлением диоксида углерода после их разлива в бутылки. Среди игристых вин в товарную подсубпозицию 2204101100 включено шампанское — игристое вино, производимое во французской провинции Шампань из винограда, собираемого исключительно в этой провинции. Специальные (крепленые) вина характеризуются повышенным содержанием спирта и сахара. Их получают из сусла с высоким содержанием сахара, только часть которого сбраживается в спирт. Эти вина закрепляются путем добавления спирта или концентрированного виноградного сусла с добавкой спирта, например мадера, портвейн, херес, мускатель, сетубаль и др. К высококачественным винам, произведенным в определенных регионах, относятся вина, получаемые по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района. Они отличаются от других вин характерными органолептическими показателями, обусловленными климатическими факторами конкретной местности, указанной в их наименовании, например: Бургундское, Валь де Луар, Мозель — Саар — Рувер, Пфальц, Лацио, Тосканское, Венето и др. Виноградное сусло (подсубпозиция 220430) представляет собой зеленовато-желтую мутную жидкость, полученную прессованием свежего винограда, содержащую смесь углеводов (глюкозу и фруктозу), кислоты (винную, яблочную), альбумины, минеральные, пектиновые и .ароматические вещества, которые придают вину характерный для него запах и вкус. Углеводы виноградного сусла сбраживаются самопроизвольно в спирт; конечным продуктом этого брожения является вино. Процесс брожения виноградного сусла можно остановить добавлением консервантов (салициловой кислоты, диоксида серы), спирта, охлаждением. Вермуты и прочие виноградные вина с добавлением растительных или ароматических экстрактов (2205) обычно используют в качестве аперитивов. Их приготавливают из виноградного вина, ароматизированного путем настаивания на растительных добавках (корнях, листьях, плодах, семенах) или ароматических веществах. Среди этих вин наибольшую известность имеют напитки под названием Вермут (от нем. Wermut— полынь горькая). В товарную позицию 2206 включены прочие сброженные напитки, кроме тех, которые отнесены к товарным позициям 2203 — 2205. Эти напитки получают сбраживанием различного растительного сырья, кроме свежего винограда. Алкогольный напиток, полученный сбраживанием яблочного сока, называется сидром, грушевого сока — грушевым сидром (перри). Медовый напиток приготовлен брожением раствора меда. В этот напиток могут быть добавлено виноградное белое вино, ароматические и прочие вещества. К этой товарной позиции относят вина, полученные брожением фруктовых соков (из инжира, фиников, ягод, кроме винограда), овощных соков; саке, или рисовое вино; вино из пальмы и др. В товарную позицию входят также смеси безалкогольных и сброженных напитков, например лимонада и пива (или вина), пива и вина, имеющие концентрацию спирта более 0,5 об.%. Спирт этиловый неденатурированный с концентрацией спирта более 80 об.% и этиловый денатурированный любой крепости и прочие спиртные напитки денатурированные представлены в товарной позиции 2207. Денатурированные спиртные напитки и спирт непригодны для пищевых целей и применяются для технических нужд. В разных странах используют различные денатурирующие средства в соответствии с национальным законодательством (метиловый спирт, ацетон, пиридин, ароматические углеводороды, красители и др.). Крепкие спиртные напитки и спирт этиловый неденатурированный с концентрацией спирта менее 80 об.% (2208) характеризуются разнообразными вкусовыми качествами (в зависимости от используемого сырья и технологических особенностей получения) и высоким содержанием спирта. Среди напитков этой товарной позиции выделяют следующие: полученные в результате дистилляции (перегонки) виноград ного вина или выжимок винограда (коньяк, арманьяк, бренди, виноградная водка и др.); виски, вырабатываемые путем перегонки сброженного ржаного, кукурузного, ячменного сусла или их смеси, длительной выдержки в дубовых, обугленных изнутри бочках и последующим купажированием дистиллированной водой и колером; ром и таффия — крепкие спиртные напитки, полученные дистилляцией сброженной мелассы или сока сахарного тростника и сахарной свеклы и выдержанные в дубовых бочках для старения; джин и можжевеловая настойка — это дистиллированные спиртные напитки, содержащие ароматические вещества пряноароматических растений, в том числе обязательно ягод можжевельника; водка — крепкий алкогольный напиток, представляющий собой смесь ректификованного этилового спирта из злаковых культур или картофеля с умягченной водой, профильтрованную через слой активного угля, без добавления ароматических веществ; ликеры и сладкие наливки — крепкие алкогольные напитки, содержащие спирт, сахар, мед, экстракты, настои и ароматические спирты, полученные из растительного сырья и пряноароматических растений. Среди ликеров различают собственно ликеры типа анисовой водки (полученной из зеленого аниса и бадьяна), кюрасо (из кожуры горького апельсина), кюммель (ароматизированный тмином или семенами тмина — тминная водка), а также ликеры-кремы, которые имеют эмульсионную консистенцию и содержат повышенное количество сахара (крем какао, банано вый, ванильный, кофейный). Ликер, полученный из фруктового сока вишни, черной смородины, малины, абрикосов, содержащий добавки ароматических веществ, называется Ратафия; арак — это алкогольный напиток, содержащий спирт, полученный из патоки сахарного тростника или сладких соков растений и риса с использованием специальных дрожжей; спиртовые настойки — сливовая, грушевая или вишневая, полученные сбраживанием и перегонкой сливового, грушевого или вишневого сусла (подсубпозиции 2208903300—2208903800), а также из сусла других видов плодов и ягод (абрикосов, черники, малины и т.д.) (подсубпозиции 2208904500 — 2208904800). К товарной позиции 2209 относят уксус и его заменители, полученные из уксусной кислоты. Эта товарная позиция включает следующие разновидности уксуса, различаемые в соответствии с их происхождением: винный (получен из вина, имеет окраску от бледно-желтой до красной, обусловленную типом вина, и специфический аромат); пивной, солодовый, яблочный, грушевый и из других плодов и ягод; полученный из зерен хлебных злаков, мелассы, гидролизованного крахмала, спиртовой и др. (обычно желтоватой окраски). Заменитель уксуса — это продукт, полученный разбавлением уксусной кислоты водой, может быть подкрашен карамельным колером или другими органическими красителями. Уксус и заменители уксуса, применяемые для маринования пищевых продуктов, могут быть ароматизированы травами (эстрагоном и др.) и содержать добавки специй.
6. Рекомендуемая литература:
Практическое занятие 7 |
Похожие:
 | «товароведение, экспертиза в таможенном деле продовольсвенные и непродовольственные товары» | | «товароведение, экспертиза в таможенном деле (продовольственные и непродовольственные товары)» |
 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Является приобретение теоретических знаний и практических умений и навыков в области товароведения и экспертизы продовольственных... |
| Методические указания к практическим занятиям по дисциплине «Экономическая география и регионалистика мира» для специальности 036401-... | | Методические рекомендации к практическим занятиям для студентов по учебной дисциплине фармакология. – Ульяновск: огбоу спо умк, 2014.... |
| Представлены методические указания к практическим занятиям по учебной практике, образцы документов для выполнения практических заданий,... | | Дополнения и изменения, внесенные в рабочую программу государственной итоговой аттестации |
| Правоохранительные органы рф: Методические указания к семестровым и практическим занятиям / Сост. – И. И. Евтушенко; Волгоград гос... | | Методические указания по подготовке к семинарским и практическим занятиям по дисциплине «Экономическая теория». — Ростов н/Д: дгту,... |