Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания
Скачать 5.36 Mb.
|
| Таблица 10 ┌───────────────────────────────────────────────┬────────────────┐ │ Наименование │ Потери жира, % │ ├───────────────────────────────────────────────┼────────────────┤ │Холодные блюда │5 │ │Первые блюда и соусы │10 │ │Вторые блюда: │ │ │ жареные, тушеные │15 │ │ отварные, запеченные │10 │ │Гарниры │15 │ │Сладкие блюда, в рецептуру которых входят │10 │ │жиросодержащие продукты │ │ └───────────────────────────────────────────────┴────────────────┘ 2.2.7. Определение вида жира по числу Рейхерта-Мейссля Метод основан на извлечении жира из навески продукта растворителем (этиловым или петролейным эфиром), отгоне растворителя и высушивании жира. Определение числа Рейхерта-Мейссля основано на омылении жира и перегонке выделившихся летучих растворимых в воде жирных кислот с последующим титрованием их щелочью. Число Рейхерта-Мейссля показывает, сколько сантиметров кубических 0,1 моль/куб. дм (0,1 н) щелочи требуется для нейтрализации растворимых в воде летучих жирных кислот, отогнанных на 5 г жира. Число Рейхерта-Мейссля для маргарина 0,5 - 0,6, для сливочного масла 18 - 35. Опытным путем установлено, что из навески жира, равной 5 г, в 110 куб. см дистиллята (при определенных условиях перегонки) переходят почти все летучие кислоты. Метод применяют при определении вида жира в кондитерских кремах и жира, используемого для поливки вторых блюд. Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; колба плоскодонная вместимостью 300 куб. см; чашка фарфоровая диаметром 5 - 7 см; шкаф сушильный лабораторный с терморегулятором; пипетка вместимостью 2 куб. см; цилиндр измерительный вместимостью 25 куб. см; холодильник стеклянный лабораторный; пробки резиновые; пробки корковые; колбы мерные вместимостью 100, 110 куб. см и 1 куб. дм; каплеуловитель стеклянный лабораторный; колба коническая вместимостью 250 - 300 куб. см; воронка стеклянная; плитка электрическая; сетка асбестовая; гидроксид натрия 500 г/куб. дм и 0,1 моль/куб. дм; растворы; глицерин; кислота серная (25 куб. см концентрированной кислоты разводят водой до 1 куб. дм); пемза; эфир петролейный; спирт этиловый; эфир этиловый; фенолфталеин; спиртовой раствор с массовой долей 1%; бумага фильтровальная; сульфат натрия безводный. Подготовка к испытанию. Для извлечения жира берут навеску крема в количестве 12 - 15 г в фарфоровую чашку, хорошо растирают, переносят с помощью 40 - 50 куб. см этилового или петролейного эфира в коническую колбу, добавляют 5 - 6 г безводного сульфата натрия, закрывают ее пробкой и взбалтывают 3 - 5 мин. Жидкую часть фильтруют в фарфоровую чашку. Затем отгоняют растворитель на водяной бане, жир подсушивают в сушильном шкафу при температуре 102 +/- 2 °C в течение 1 ч, охлаждают и используют для определения числа Рейхерта-Мейссля. Жир, используемый для поливки вторых блюд, только досушивают в сушильном шкафу. Проведение испытания. В плоскодонную колбу вместимостью 300 куб. см отвешивают точно 5 г жира, прибавляют цилиндром 23 куб. см глицерина (2 куб. см остается на его стенках) и 2 куб. см 500 г/куб. дм раствора едкого натра. Жир омыляют при осторожном нагревании колбы на электрической плитке или на пламени газовой горелки при постоянном взбалтывании содержимого колбы. Нагревание и перемешивание прекращают, когда смесь станет совершенно прозрачной, что указывает на окончание омыления. Раствор охлаждают до 80 - 90 °C и добавляют 90 куб. см воды такой же температуры. Мыло растворяют, перемешивая содержимое колбы круговыми движениями, а при необходимости нагревают до кипения. При полном омылении должен получиться совершенно прозрачный раствор. В случае неполного омыления анализируемого жира вместо прозрачного раствора образуется эмульсия, и омыление необходимо начать снова. К полученному раствору доливают 50 куб. см разбавленной серной кислоты, вносят 0,6 - 0,7 г грубо измельченной пемзы (для устранения толчков при кипении) и приступают к отгонке летучих кислот. Для этого колбу соединяют с холодильником, подставляя для сбора дистиллята мерную колбу вместимостью 110 куб. см. Отгонку ведут с такой скоростью, чтобы получить 110 куб. см дистиллята за 18 - 21 мин. Температура дистиллята 20 - 23 °C. Как только дистиллят дойдет до метки 110 куб. см, перегонку прекращают, колбу с дистиллятом охлаждают 10 мин. в струе проточной воды с температурой 15 °C. Закрыв колбу пробкой, жидкость осторожно взбалтывают, затем фильтруют через сухой фильтр в мерную колбу вместимостью 100 куб. см. Фильтрат (100 куб. см) переливают в коническую колбу вместимостью 250 куб. см и титруют 0,1 моль/куб. дм (0,1 н) раствором щелочи в присутствии 2 - 3 капель индикатора фенолфталеина до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Обработка результатов. Число куб. см 0,1 моль/куб. дм (0,1 н) раствора щелочи, пошедших на нейтрализацию 100 куб. см дистиллята, умножают на 1,1, так как вместо 110 куб. см фильтрата, отогнанных из 5 г жира, на титрование было взято лишь 100 куб. см. По величине числа Рейхерта-Мейссля делают вывод о полной замене сливочного масла маргарином или добавлении маргарина к сливочному маслу. Пример. На нейтрализацию 100 куб. см фильтрата, полученного после отгонки летучих жирных кислот из крема, пошло 22,4 куб. см 0,1 моль/куб. дм (0,1 н) раствора щелочи. Число летучих растворимых в воде жирных кислот равно 22,4 x 1,1 = 24,64 куб. см. Заключение. Для изготовления крема использовано сливочное масло. 2.2.8. Обнаружение замены сливочного масла другими видами жиров 2.2.8.1. Определение вида жира люминесцентным методом Методом люминесцентного анализа определяют вид жира в кондитерских кремах, изделиях, гарнирах, супах и жира, используемого для поливки вторых блюд. Метод основан на извлечении жира из продуктов растворителем, отгоне растворителя и определении вида жира в приборе ЛПК-1. Аппаратура, материалы, реактивы. Люминоскоп ЛПК-1; весы лабораторные; шкаф сушильный лабораторный с терморегулятором; баня водяная; чашки фарфоровые диаметром 7 - 9 см; ступка фарфоровая с пестиком диаметром 7 - 9 см; цилиндры измерительные вместимостью 50 и 100 куб. см; колба коническая с притертой пробкой вместимостью 250 куб. см; стаканы химические вместимостью 100 - 150 куб. см; палочка стеклянная; воронка стеклянная диаметром 4 - 5 см; бумага фильтровальная; эфир этиловый или петролейный; сульфат натрия безводный, или гидрофосфат натрия безводный, или карбонат натрия безводный. Подготовка к испытанию. В зависимости от содержания жира берут навески в количестве: крема - 4 - 5 г, кондитерского изделия (измельченного после удаления корочек) - 30 - 50 г, гарнира 30 - 40 г в фарфоровую чашку. Первые блюда подготовляют к анализу выпариванием до полужидкой или вязкой консистенции. Упаренную массу растирают в фарфоровой ступке до однородного состояния, после чего отбирают навеску в количестве 20 - 30 г. Гарниры подготовляют растиранием в ступке. Навеску продукта заливают 2 - 3-кратным объемом эфира и переносят с помощью стеклянной палочки и воронки в коническую колбу. В колбу добавляют для связывания воды безводный карбонат, или сульфат, или гидрофосфат натрия в количестве 12 - 18 г, закрывают ее пробкой и оставляют на 15 - 20 мин. для экстракции жира при периодическом взбалтывании содержимого колбы. Жидкую часть фильтруют в стакан. Растворитель отгоняют на водяной бане при температуре 37 - 40 °C (в зависимости от растворителя) и жир досушивают в сушильном шкафу при 102 +/- 2 °C 1 ч. Стаканы с оставшимся жиром помещают в холодильник для застывания. Жир, используемый для поливки блюд, также охлаждают в холодильнике до затвердевания. Аналогичным образом готовят эталон исходного сливочного масла. Проведение испытания. Пробы жиров наносят в кювету прибора в виде кружочков диаметром 10 - 15 мм и слоем толщиной 2 - 3 мм так, чтобы испытуемые образцы находились в центре поля зрения смотровой камеры. В качестве контроля рядом с опытными образцами помещают образец сливочного масла. Кювету помещают в смотровую камеру прибора, предварительно подогретого в течение 10 - 15 мин., и наблюдают люминесценцию. Цвет люминесценции исследуемых образцов сравнивают с цветом люминесценции сливочного масла и дают заключение (табл. 11). Таблица 11 ПОКАЗАТЕЛИ ЛЮМИНЕСЦЕНЦИИ ЖИРОВ ┌───────────────────────────────────┬────────────────────────────┐ │ Вид жира │ Цвет люминесценции │ ├───────────────────────────────────┼────────────────────────────┤ │Масло сливочное │От бледно- до ярко-желтого │ │Маргарин сливочный │Голубоватый │ │Маргарин столовый │-"- │ │Маргарин "Любительский" │-"- │ │Маргарин "Российский" │-"- │ │Маргарин "Экстра" │-"- │ │Маргарин особый │-"- │ │Кулинарный жир "Украинский" │Интенсивно-голубой │ │Кулинарный жир "Белорусский" │-"- │ │Сало растительное │-"- │ └───────────────────────────────────┴────────────────────────────┘ 2.2.8.2. Определение вида жира в кондитерских кремах, гарнирах, супах и жира, используемого для поливки вторых блюд, по коэффициенту преломления Метод основан на извлечении жира из продукции растворителем, отгоне растворителя и определении вида жира по коэффициенту преломления. Аппаратура, материалы, реактивы. Те же, что указаны выше, кроме ЛПК-1, и рефрактометр универсальный типа УРЛ с предельным коэффициентом преломления 1,7 или рефрактометр другой системы, пригодный для определения жира. Подготовка к испытанию. Подготовку пробы, количество продукта, взятого для определения вида жира, извлечение жира из навески, отгон растворителя и досушивание жира проводят, как указано выше. Проведение испытания. Расплавленный жир, оставшийся в стакане, с помощью стеклянной палочки с оплавленным концом в количестве 2 капель наносят на призму рефрактометра с температурой 30 - 35 °C (при обязательном термостатировании призм) и отсчитывают коэффициент преломления. Показания рефрактометра приводят к температуре 20 °C. Одновременно определяют коэффициент преломления сливочного масла, отобранного на производстве и подготовленного к испытанию аналогичным образом. Коэффициент преломления исследуемого жира сравнивают с коэффициентом преломления сливочного масла и дают заключение. 2.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ САХАРОВ Определение сахаров проводят, контролируя правильность вложения молока, сахарозы и общего сахара, а также крахмалосодержащих продуктов. В блюдах, изделиях (табл. 12) определяют редуцирующие сахара до инверсии, общее количество редуцирующих сахаров до и после инверсии, сахарозу, а также редуцирующие сахара после гидролиза углеводов (сахара и крахмала). Таблица 12 ВИДЫ САХАРОВ, ОПРЕДЕЛЯЕМЫЕ В ПОЛУФАБРИКАТАХ, БЛЮДАХ И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЯХ ┌───────────────┬────────────────────┬──────────┬─────────┬──────┐ │Наименование │Редуцирующие сахара │Фактичес- │Редуциру-│Содер-│ │полуфабрикатов,├──────┬─────────────┤кое содер-│ющие са- │жание │ │блюд и кулинар-│до ин-│ после │жание са- │хара пос-│напол-│ │ных изделий │версии│ инверсии │хара в │ле гидро-│нителя│ │ │ │(общий сахар)│блюде (из-│лиза │в блю-│ │ │ │ │делии), │крахмала │де │ │ │ │ │выраженное│и других │(изде-│ │ │ │ │в сахарозе│углеводов│лии) │ ├───────────────┼──────┼─────────────┼──────────┼─────────┼──────┤ │Полуфабрикаты │- │- │- │+ │+ │ │и изделия из │ │ │ │ │ │ │котлетной массы│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сельдь рубленая│- │+ │- │+ │+ │ │ │ │(сахара яблок│ │ │ │ │ │ │и лука) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Тефтели │- │+ │- │+ │+ │ │ │ │(сахара лука)│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Мясной фарш с │- │+ │- │+ │+ │ │рисом и луком │ │(сахара лука)│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Муссы с манной │- │+ │- │+ │+ │ │крупой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Творожные │+ │+ │+ │+ │+ │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │и изделия │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Полуфабрикаты │- │+ │+ │- │- │ │из муки (тесто)│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Начинки пирогов│- │+ │+ <1> │+ │+ │ │и пирожков │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Супы, каши, ма-│+ │- │- │- │- │ │каронные, кру- │ │ │ │ │ │ │пяные запекан- │ │ │ │ │ │ │ки, котлеты и │ │ │ │ │ │ │биточки из │ │ │ │ │ │ │круп, соусы, │ │ │ │ │ │ │горячие напитки│ │ │ │ │ │ │и другие блюда │ │ │ │ │ │ │с молоком (оп- │ │ │ │ │ │ │ределение лак- │ │ │ │ │ │ │тозы) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │То же, кроме │+ │+ │+ │- │- │ │супов, каш и │ │ │ │ │ │ │горячих напит- │ │ │ │ │ │ │ков (определе- │ │ │ │ │ │ │ние сахарозы) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Молочные кисе- │+ │- │- │- │- │ │ли, желе (опре-│ │ │ │ │ │ │деление лакто- │ │ │ │ │ │ │зы) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Пудинги, каши, │- │+ │+ <1> │- │- │ │запеченные с │ │ │ │ │ │ │фруктами │ │ │ │ │ │ └───────────────┴──────┴─────────────┴──────────┴─────────┴──────┘ -------------------------------- <1> Общий сахар, выраженный в сахарозе. 2.3.1. Перманганатный метод Бертрана Метод основан на способности карбонильных групп сахаров восстанавливать в щелочной среде оксид меди (II) до оксида меди (I). При растворении сульфатом железа (III) аммония образовавшийся оксид меди (I), окисляясь до оксида меди (II), восстанавливает железо (III) в железо (II), количество которого определяют титрованием раствором перманганата калия. Имеется несколько модификаций перманганатного метода, отличающихся концентрацией растворов, продолжительностью окисления и др. и согласно ГОСТам используются для определения редуцирующих сахаров в разных полуфабрикатах и изделиях. 2.3.1.1. Мучные полуфабрикаты (тесто охлажденное), сдобные булочные изделия, сладкие супы, крупяные полуфабрикаты и изделия, сладкие блюда и напитки Аппаратура, материалы, реактивы. Бюретки вместимостью 25, 50 куб. см; колбы для фильтрования под вакуумом вместимостью 500 куб. см; колбы конические вместимостью 200, 250 куб. см; насос водоструйный или насос вакуумный Комовского; пипетки на 20, 25 куб. см; фильтр стеклянный с пластиной N 4 из пористого стекла, или фильтры со специально обработанным асбестом, или воронки с асбестом и стеклянным шариком (трубки Аллина); палочки стеклянные; цилиндры вместимостью 25, 50 и 100 куб. см; плитка электрическая; часы песочные на 3 мин.; фарфоровые чашки вместимостью 50 - 100 куб. см; раствор Фелинга 1, п. 9.4.1; раствор Фелинга 2 (щелочной раствор сегнетовой соли); серная кислота плотностью 1,84 г/куб. см; раствор перманганата калия концентрации 0,02 моль/куб. дм (0,1 н); раствор сульфата аммония железа (I); дистиллированная вода. Проведение испытания. В коническую колбу вместимостью 200 - 250 куб. см вносят пипеткой 20 куб. см приготовленного для исследований раствора сахаров (в 20 куб. см раствора должно содержаться не более 100 и не менее 10 мг редуцирующих сахаров), приливают из мерного цилиндра по 20 куб. см раствора сульфата меди (Фелинг 1) и сегнетовой соли (Фелинг 2). Смесь осторожно перемешивают, нагревают и кипятят ровно 3 мин. с момента образования пузырьков, следя за тем, чтобы кипение не происходило бурно, снимают с огня и дают осадку осесть. Жидкость над осадком должна быть ярко-синей (в случаях обесцвечивания жидкости, что указывает на излишне большую концентрацию сахара в исследуемом растворе, определение следует повторить при большем разведении исследуемого раствора). По прекращении нагревания выпавшему осадку оксида меди дают осесть, затем фильтруют горячую жидкость через фильтрующую воронку со стеклянным фильтром (или специально приготовленный асбестовый фильтр) в колбу для отсасывания, пользуясь водоструйным или вакуумным насосом для отсасывания жидкости, избегая переноса осадка на фильтр. Как только вся жидкость будет отфильтрована, колбу с осадком и фильтр промывают несколько раз небольшими порциями горячей дистиллированной воды до исчезновения щелочной реакции промывных вод. Осадок оксида меди (I) должен быть все время покрыт жидкостью во избежание соприкосновения его с воздухом и перехода оксида меди (I) в оксид меди (II). Окончив промывание, фильтр вставляют в чистую колбу для отсасывания или оставляют в той же колбе, предварительно освободив и тщательно ополоснув ее от фильтрата и промывных вод. Отмеривают 20 куб. см раствора сульфата аммония железа (III), вносят их в коническую колбу с остатком оксида меди и по растворении переносят на фильтр, отсоединив водоструйный насос или насос Комовского. Дают несколько минут постоять для растворения осадка, а затем медленно фильтруют отсасыванием. Колбу и фильтр несколько раз промывают водой до исчезновения кислой реакции, давая каждый раз жидкости стечь с фильтра. Полученный зеленоватый раствор в колбе для отсасывания титруют раствором перманганата калия до появления слабо-розового окрашивания, сохраняющегося в течение 1 мин. |
Похожие:
 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Стандартом среднего профессионального образования по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания», утвержденным... |
| Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления... | | Разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования... |
 | «Технология продукции общественного питания»: методические рекомендации. – Чпоу «Торгово – технологический колледж»/ Составители:... | | Методические указания составлены в соответствии с учебной программой дисциплины оп. 12 «Основы предпринимательства» по специальности... |
| Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология продукции общественного питания» разработан для студентов 3,4 курса по направлению... | | Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение саратовской области |
| Одобрено цикловой комиссией организационно – технических и экономических дисциплин | | Школьная столовая — предприятие, предназначенное для производства и реализации продукции общественного питания в целях предоставления... |