Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания
Скачать 5.36 Mb.
|
<2> Температура песочной бани должна быть не выше 120 °C. Обработка результатов. Массовую долю (Х) жира в процентах рассчитывают по формуле: (m - m ) x 25 x 100 1 0 Х = --------------------, (8) m x 10 где: m - масса бюксы с жиром, г; 1 m - масса пустой бюксы, г; 0 25 - общий объем экстракта, куб. см; m - масса навески блюда (изделия), г; 10 - объем экстракта, отобранный для выпаривания, куб. см. Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое значение, вычисленное с точностью до 0,1%. При расчете содержания жира в г в порции блюда (изделия) в числитель вместо 100 подставляют массу порции (изделия) с учетом упаривания или добавления воды. 2.2.3. Рефрактометрический метод (ускоренный) Метод основан на измельчении жира из навески изделия растворителем, определении коэффициентов преломления растворителя и раствора жира и вычислении его процентного содержания в изделии по соответствующей формуле и предназначен для определения содержания жира в мучных кулинарных, сдобных булочных, мучных кондитерских полуфабрикатах и изделиях, овощных полуфабрикатах. Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; рефрактометр универсальный (УРЛ) с предельным показателем преломления до 1,7 или рефрактометр другой системы; шкаф сушильный электрический с контактным или техническим терморегулятором; термометр ртутный стеклянный лабораторный; часы песочные на 1, 2, 3 мин.; эксикатор; пикнометр типа ПЖ2 с горловиной диаметром 6 мм, вместимостью 25, 50 куб. см; пипетки вместимостью 2 куб. см; стаканы стеклянные вместимостью 25, 50 куб. см; воронки стеклянные диаметром не более 40 мм; бумага фильтровальная лабораторная; ступка фарфоровая диаметром не более 70 мм с пестиком или чашка выпаривательная 1, 2 или 3; колба коническая с притертой пробкой вместимостью 25, 50, 100 куб. см; растворитель альфа-бромнафталин (монобромнафталин) с показателем преломления около 1,66; спирт этиловый технический; эфир этиловый (обезвоженный) или эфир петролейный; альфа-хлорнафталин с показателем преломления около 1,63. Подготовка к испытанию. Проверка нулевой точки рефрактометра. Перед началом работы с рефрактометром проверяют нулевую точку прибора при помощи дистиллированной воды. Для этого 1 - 2 капли дистиллированной воды помещают между призмами, затем окуляр шкалы и окуляр зрительной трубы устанавливают так, чтобы визирные линии были четко видны. Визирную линию окуляра шкалы устанавливают на 1,333 (показатель преломления дистиллированной воды при +20 °C) и в зрительную трубу наблюдают границу светотени по отношению к точке пересечения двух взаимно перпендикулярных визирных линий. При помощи специального ключа и винта ставят границу светотени на точку пересечения визирных линий, устанавливая прибор на нуль. Проведение испытания. В фарфоровую ступку с прокаленным песком (1 - 2 г) отвешивают гомогенизированную пробу, величина которой равна (г) при содержании жира (в %): более 30 - 0,5; от 20 до 30 - 0,75; от 10 до 20 - 1,0; от 5 до 10 - 1,5; менее 5 - 2 - 5,0. Пробу подсушивают на песочной бане до полного испарения влаги. Дрожжевое тесто высушивают в аппарате ВЧ в течение 3 мин. при 155 - 160 °C, охлаждают в эксикаторе, измельчают и берут навеску 2 г. Пробы сдобных булочных и мучных кондитерских изделий исследуют без предварительного подсушивания. Навеску растирают пестиком 2 - 3 мин., затем калиброванной пипеткой приливают 2 куб. см растворителя и вновь все растирают в течение 3 мин., а затем фильтруют содержимое через бумажный фильтр в пробирку. Фильтрат перемешивают стеклянной палочкой. 2 капли фильтрата наносят на призму рефрактометра, предварительно протерев призмы спиртом, термостатируют 2 - 3 мин. и отсчитывают показатель преломления. Одновременно отмечают температуру с точностью до 0,1 °C. Определение повторяют 2 - 3 раза, беря за результат среднее арифметическое. Во избежание испарения растворителя продолжительность фильтрации и определение показателя преломления должны быть не более 30 мин. Коэффициент преломления приводят к 20 °C с внесением температурной поправки (табл. 6). Таблица 6 ПОПРАВКА ПРИ РЕФРАКТОМЕТРИЧЕСКОМ ОПРЕДЕЛЕНИИ ПОКАЗАТЕЛЯ ПРЕЛОМЛЕНИЯ ЖИРА И СМЕСИ ЖИРОВ ДЛЯ ТЕМПЕРАТУР ОТ 15 ДО 35 °C ┌───────────────┬────────────────┬───────────────┬───────────────┐ │Температура, °C│ Поправка │Температура, °C│ Поправка │ ├───────────────┴────────────────┴───────────────┴───────────────┤ │ От найденного показателя преломления отнять │ │ │ │15,0 │0,0017 │17,5 │0,0008 │ │15,5 │0,0015 │18,0 │0,0007 │ │16,0 │0,0014 │18,5 │0,0005 │ │16,5 │0,0012 │19,0 │0,0003 │ │17,0 │0,0010 │19,5 │0,0002 │ │ │ │ К найденному показателю преломления прибавить │ │ │ │20,5 │0,0002 │28,0 │0,0028 │ │21,0 │0,0004 │28,5 │0,0030 │ │21,5 │0,0005 │29,0 │0,0031 │ │22,0 │0,0007 │29,5 │0,0033 │ │22,5 │0,0009 │30,0 │0,0035 │ │23,0 │0,0011 │30,5 │0,0037 │ │23,5 │0,0012 │31,0 │0,0038 │ │24,0 │0,0014 │31,5 │0,0040 │ │24,5 │0,0016 │32,0 │0,0042 │ │25,0 │0,0018 │32,5 │0,0043 │ │25,5 │0,0019 │33,0 │0,0045 │ │26,0 │0,0021 │33,5 │0,0047 │ │26,5 │0,0023 │34,0 │0,0049 │ │27,0 │0,0024 │34,5 │0,0050 │ │27,5 │0,0026 │35,0 │0,0052 │ └───────────────┴────────────────┴───────────────┴───────────────┘ Поправку на температуру можно не вводить, если одновременно с исследуемой пробой (т.е. при одинаковой температуре) определять коэффициент преломления чистого растворителя. Температурные поправки на коэффициент преломления монобром- или монохлорнафталина и раствора жира в нем практически одинаковы, поэтому разность коэффициентов преломления растворителя и жира при одной и той же температуре равна разности коэффициентов преломления их, определенных при 20 °C. Обработка результатов. Массовую долю жира (Х) в процентах вычисляют по формуле: 20 V x ро П - П р ж р рж Х = --------- x -------- x 100, (10) m x 1000 П - П рж ж где: V - объем растворителя, взятый для извлечения жира, куб. см; р 20 ро - плотность жира при 20 °C, кг/куб. м; ж П - показатель преломления растворителя; р П - показатель преломления раствора жира в растворителе; рж П - показатель преломления жира (табл. 7); ж m - масса навески продукта, г. Таблица 7 ПОКАЗАТЕЛИ ПРЕЛОМЛЕНИЯ И ПЛОТНОСТИ ЖИРОВ ПРИ 20 °C ┌───────────────────────────────┬────────────────┬───────────────┐ │ Наименование жиров │ Плотность, │ Показатель │ │ │ кг/куб. м │ преломления │ ├───────────────────────────────┼────────────────┼───────────────┤ │Жиры типа "Шоклин" │930,0 │1,4642 │ │Масло какао │937,0 │1,4647 │ │Масло кокосовое │928,0 │1,4567 │ │Жир кондитерский │928,0 │1,4674 │ │Концентраты фосфатидные │922,0 │1,4746 │ │Масло коровье │930,0 │1,4637 │ │Масло кукурузное │920,0 │1,4745 │ │Жир кулинарный │926,0 │1,4724 │ │Масло кунжутное │918,0 │1,4730 │ │Маргарин │928,0 │1,4690 │ │Масло орехов: │ │ │ │ арахиса │914,0 │1,4704 │ │ кешью │912,0 │1,4692 │ │ миндаля │912,0 │1,4707 │ │ фундука │912,0 │1,4706 │ │Масло ядра абрикосовой косточки│918,0 │1,4715 │ │Масло подсолнечное │924,0 │1,4736 │ │Жир свиной топленый │917,0 │1,4712 │ │Масло соевое │922,0 │1,4756 │ └───────────────────────────────┴────────────────┴───────────────┘ Массовую долю жира (Х ) в процентах в пересчете на сухое 1 вещество вычисляют по формуле: Х x 100 Х = -------, (11) 1 100 - W где W - массовая доля влаги в исследуемом продукте, %. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, вычисленное с точностью до 0,01. Предел возможных значений погрешности измерений 0,5% (Р = 0,95). Примечания. 1. При вычислении массовой доли жира пользуются показателями преломления и плотности жиров (табл. 7). 2. Если в исследуемом продукте находится смесь жиров, то показатель преломления и плотность допускается определять расчетным путем. Показатель преломления смеси жиров допускается также определять экстрагированием жира из исследуемого продукта следующим образом: 5 - 10 г измельченного продукта смешивают с 15 - 20 куб. см этилового или петролейного эфира, хлороформа или четыреххлористого углерода, взбалтывают в течение 10 мин., вытяжку профильтровывают в колбу, растворитель полностью отгоняют, остаток подсушивают в сушильном шкафу при температуре 100 - 105 °C в течение 30 мин. и определяют показатель преломления смеси жиров с учетом поправки на температуру. 3. Для неизвестных жира и смеси жиров плотность принимают равной 930 кг/куб. м. 4. Если исследуемый продукт содержит более 5% воды, то ступку с навеской помещают в сушильный шкаф и подсушивают навеску при температуре 100 - 105 °C в течение 30 мин., затем в ступку, после ее охлаждения до комнатной температуры, приливают микропипеткой растворитель. 5. При хорошем растирании навески с растворителем в ступке, когда смесь перенесена на фильтр, разрешается стекающие из воронки капли раствора жира в растворителе наносить на призму рефрактометра, не дожидаясь, когда профильтруется вся смесь. 2.2.4. Метод определения жира с предварительным гидролизом крахмала Метод основан на извлечении жира из предварительно гидролизованной навески изделия растворителем и определении количества жира взвешиванием после удаления растворителя из определенного объема полученного раствора. Методом пользуются для определения массовой доли жира в мучных кондитерских изделия, отделочных и выпеченных полуфабрикатах (ГОСТ 5899-85). Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; шкаф сушильный электрический с контактным или техническим терморегулятором; часы песочные на 1, 2, 3 мин.; центрифуга лабораторная; электроплитка; эксикатор; баня водяная; колбы вместимостью 100, 250 куб. см; цилиндр вместимостью 100 куб. см; пипетки вместимостью 20, 250 куб. см; холодильник шариковый; холодильник с прямой трубкой; стаканы стеклянные вместимостью 25, 50 куб. см; воронки стеклянные; вата медицинская гигроскопическая; бумага фильтровальная лабораторная; груша резиновая; кислота соляная, раствор с массовой долей 1,5%; кислота серная, раствор с массовой долей 5%; хлороформ (трихлорметан) или этилен хлористый (дихлорэтан) плотностью 1252,0 - 1253,5 кг/куб. м; аммиак водный; фенолфталеин, спиртовой раствор с массовой долей 1%. Проведение испытания. Навеску измельченного исследуемого продукта в количестве 10 г (при содержании жира в изделиях свыше 10% навеска может быть уменьшена до 5 г) взвешивают с точностью до 0,001 г, помещают в коническую колбу вместимостью 250 куб. см, приливают 100 куб. см 1,5-процентной соляной кислоты (или 100 куб. см 5-процентной серной кислоты), кипятят в колбе с обратным холодильником на слабом огне 30 мин. Затем колбу охлаждают водой до комнатной температуры, вносят 50 куб. см хлороформа, плотно закрывают хорошо пригнанной пробкой, энергично взбалтывают в продолжение 15 мин., выливают содержимое в центрифужные пробирки и центрифугируют в продолжение 2 - 3 мин. В пробирке образуется три слоя; верхний (водный) слой удаляют. Пипеткой, снабженной резиновой грушей, отбирают хлороформный раствор жира и фильтруют его в сухую колбу через небольшой ватный тампон, вложенный в узкую часть воронки, причем кончик пипетки должен при этом касаться ваты. 20 куб. см фильтрата помещают в предварительно доведенную до постоянной массы и взвешенную с точностью до 0,001 г колбу вместимостью примерно 100 куб. см. Фильтрация и отбор должны проводиться в течение 2 мин., хлороформ из колбы отгоняют на водяной бане, пользуясь холодильником с прямой трубкой. Оставшийся в колбе жир сушат до постоянной массы обычно 1 - 1,5 ч при температуре 100 - 105 °C, охлаждают в эксикаторе 20 мин. и взвешивают колбу с точностью до 0,001 г. Допускается следующий способ расслаивания. После гидролиза в охлажденную колбу добавляют 5 куб. см раствора аммиака (плотностью 910,0 кг/куб. см), 50 куб. см хлороформа, взбалтывают в течение 15 мин. и оставляют на 1 ч для отслаивания. За это время полностью отделяется и становится четко видимым нижний хлороформный слой. Если расслаивания не произойдет, добавляют еще 2 - 3 куб. см аммиака, следя за тем, чтобы реакция по фенолфталеину оставалась кислой. После расслаивания отбор, фильтрацию, отгонку хлороформного слоя и высушивание жира ведут, как описано выше. Обработка результатов. Массовую долю жира (Х) в процентах в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле: (m - m ) x 50 1 2 100 Х = -------------- x ------- x 100, (12) m x 20 100 - W где: m - масса колбы с высушенным жиром, г; 1 m - масса пустой колбы, г; 2 50 - объем хлороформа, взятый для растворения жира, куб. см; m - масса навески, г; 20 - объем хлороформного раствора жира, взятый для отгона, куб. см; W - массовая доля влаги в исследуемом изделии, %. Результаты параллельных определений вычисляют с точностью до 0,01 г, окончательный результат округляют до 0,1 г. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допустимые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютной величине 0,3%, а выполненных в разных лабораториях - 0,5%. 2.2.5. Метод Гербера Метод основан на разрушении белков исследуемого продукта концентрированной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте. Методом Гербера пользуются для определения жира в полуфабрикатах из мяса, творога, кулинарных изделиях, мучных кондитерских изделиях, молоке и молочных продуктах, сухих продуктах детского и диетического питания. При определении жира используют молочные или сливочные жиромеры, отличающиеся размерами и градуировкой. Объем деления в молочных жиромерах равен 0,1%, или 0,01133 г жира в продукте, пределы измерений - от 0 до 6 и от 0 до 7 весовых процентов. В сливочных жиромерах объем двух делений соответствует 1% жира в продукте при навеске 5 г, и их используют, если содержание жира превышает 10%. Аппаратура, материалы, реактивы. Центрифуга; водяная баня для жиромеров; жиромеры молочные или сливочные с резиновыми пробками; автопипетки на 1 и 10 куб. см; штатив для жиромеров; термометр ртутный стеклянный лабораторный с пределами измерения от 0 до 100 °C; стаканы химические или чашки фарфоровые вместимостью 50 куб. см; воронки с коротким отростком; стеклянные палочки; кислота серная плотностью 1,50 - 1,65; 1,60 - 1,65; 1,80 - 1,81; 1,81 - 1,82 г/куб. см; спирт изоамиловый. Проведение испытания. Кулинарные изделия. В фарфоровую чашку или стеклянный стакан берут навеску подготовленной пробы (с точностью до 0,01 г): первого блюда - 5 - 7, второго - 3 - 5, второго блюда с влажностью до 10% - 2 - 2,5, соусов красного, белого - 5, соуса сметанного - 2, сладкого блюда - 5, холодного блюда - 5. К навеске добавляют 10 куб. см серной кислоты плотностью 1,51 - 1,65 г/куб. см, нагревают на водной бане до полного растворения навески, после чего сливают жидкость в жиромер через воронку с коротким тубусом. Сливать следует так, чтобы горлышко жиромера оставалось сухим. Стакан ополаскивают 2 - 3 раза небольшим количеством серной кислоты, сливая ее в жиромер. Затем в жиромер вливают 1 куб. см изоамилового спирта, добавляют такое количество серной кислоты, чтобы она не доходила на 5 - 10 мм до горлышка жиромера, закрывают сухой резиновой пробкой и, обернув полотенцем, осторожно встряхивают. Затем жиромер, перевернув пробкой вниз, помещают на 5 мин. в водяную баню с температурой 65 +/- 2 °C, периодически встряхивая. При этом продолжается растворение навески. Вынув жиромер из водяной бани, его обтирают, вставляют расширенной частью в патроны центрифуги, располагая симметрично один против другого, и центрифугируют 5 мин. со скоростью 1300 - 1500 об./мин. Затем жиромер снова помещают на 5 мин. в водяную баню с температурой 65 +/- 2 °C и, вынув из бани, производят отсчет делений, занимаемых выделившимся жиром. Для этого жиромер держат вертикально так, чтобы верхняя граница жира находилась на уровне глаз. Двигая пробку вверх и вниз, устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска жирового столбика. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. Если в градуированной части жиромера образовалось буроватое кольцо (пробка) или в столбике жира оказались примеси, анализ проводят повторно. |
Похожие:
 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Стандартом среднего профессионального образования по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания», утвержденным... |
| Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления... | | Разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования... |
 | «Технология продукции общественного питания»: методические рекомендации. – Чпоу «Торгово – технологический колледж»/ Составители:... | | Методические указания составлены в соответствии с учебной программой дисциплины оп. 12 «Основы предпринимательства» по специальности... |
| Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология продукции общественного питания» разработан для студентов 3,4 курса по направлению... | | Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение саратовской области |
| Одобрено цикловой комиссией организационно – технических и экономических дисциплин | | Школьная столовая — предприятие, предназначенное для производства и реализации продукции общественного питания в целях предоставления... |