Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания
Скачать 5.36 Mb.
|
Израсходованное на титрование количество сантиметров кубических перманганата калия умножают на его титр по меди (T /Cu) и по табл. 13 или 14 (в случае определения лактозы) KMnO 4 находят количество инвертного сахара, сахарозы или лактозы. Таблица 13 ПЕРЕСЧЕТ МЕДИ НА ИНВЕРТНЫЙ САХАР ИЛИ САХАРОЗУ, МГ ┌──────┬───────┬─────┐┌──────┬───────┬─────┐┌──────┬───────┬─────┐ │ Медь │Инверт-│Саха-││ Медь │Инверт-│Саха-││ Медь │Инверт-│Саха-│ │ │ный │роза ││ │ный │роза ││ │ный │роза │ │ │сахар │ ││ │сахар │ ││ │сахар │ │ ├──────┼───────┼─────┤├──────┼───────┼─────┤├──────┼───────┼─────┤ │20,6 │10 │9,50 ││79,5 │41 │38,95││130,8 │71 │67,45│ │22,6 │11 │10,45││81,2 │42 │39,90││132,4 │72 │68,40│ │24,6 │12 │11,40││83,0 │43 │40,85││134,9 │73 │69,35│ │26,5 │13 │12,35││84,8 │44 │41,80││135,6 │74 │70,30│ │28,5 │14 │13,30││86,5 │45 │42,75││137,2 │75 │71,25│ │30,5 │15 │14,25││88,3 │46 │43,70││138,9 │76 │72,20│ │32,5 │16 │15,20││90,1 │47 │44,65││140,5 │77 │73,15│ │34,5 │17 │16,15││91,9 │48 │45,60││142,1 │78 │74,10│ │36,4 │18 │17,10││93,6 │49 │46,55││143,7 │79 │75,05│ │38,4 │19 │18,05││95,4 │50 │47,50││145,3 │80 │76,00│ │40,4 │20 │19,00││97,1 │51 │48,45││146,9 │81 │76,95│ │42,3 │21 │19,95││98,9 │52 │49,40││148,5 │82 │77,90│ │44,2 │22 │20,90││100,6 │53 │50,35││150,0 │83 │78,85│ │46,1 │23 │21,85││102,3 │54 │51,30││151,6 │84 │79,80│ │48,0 │24 │22,80││104,0 │55 │52,25││153,2 │85 │80,75│ │49,8 │25 │23,75││105,7 │56 │53,20││154,8 │86 │81,70│ │51,7 │26 │24,70││107,4 │57 │54,15││156,4 │87 │82,65│ │53,6 │27 │25,65││109,2 │58 │55,10││157,9 │88 │83,60│ │55,5 │28 │26,60││110,9 │59 │56,05││159,5 │89 │84,55│ │57,4 │29 │27,55││112,6 │60 │57,00││161,1 │90 │85,50│ │59,3 │30 │28,50││114,3 │61 │57,95││162,6 │91 │86,45│ │61,1 │31 │29,45││115,2 │62 │58,90││164,2 │92 │87,40│ │63,0 │32 │30,40││117,6 │63 │59,85││165,7 │93 │88,35│ │64,8 │33 │31,35││119,2 │64 │60,80││167,3 │94 │89,30│ │66,7 │34 │32,30││120,9 │65 │61,75││168,8 │95 │90,25│ │68,5 │35 │33,25││122,6 │66 │62,70││170,3 │96 │91,20│ │70,3 │36 │34,20││124,2 │67 │63,65││171,9 │97 │92,15│ │72,2 │37 │35,15││125,9 │68 │64,60││173,4 │98 │93,10│ │74,0 │38 │36,10││127,5 │69 │65,55││175,0 │99 │94,05│ │75,9 │39 │37,05││129,2 │70 │66,50││176,5 │100 │95,00│ │77,7 │40 │38,00││ │ │ ││ │ │ │ └──────┴───────┴─────┘└──────┴───────┴─────┘└──────┴───────┴─────┘ Таблица 14 ПЕРЕСЧЕТ МЕДИ НА ЛАКТОЗУ, МГ ┌────────────┬──────────────────┐┌────────────┬──────────────────┐ │ Медь │ Лактоза ││ Медь │ Лактоза │ ├────────────┼──────────────────┤├────────────┼──────────────────┤ │20 │11,9 ││105 │77,1 │ │25 │15,6 ││110 │81,3 │ │30 │19,2 ││115 │85,4 │ │35 │22,8 ││120 │89,6 │ │40 │26,5 ││125 │93,8 │ │45 │30,2 ││130 │98,1 │ │50 │33,9 ││135 │102,4 │ │55 │37,7 ││140 │106,8 │ │60 │41,5 ││145 │111,2 │ │65 │45,3 ││150 │115,6 │ │70 │49,2 ││155 │120,1 │ │75 │53,1 ││160 │124,6 │ │80 │57,0 ││165 │129,2 │ │85 │61,0 ││170 │133,8 │ │90 │65,0 ││175 │138,5 │ │95 │69,0 ││180 │143,8 │ │100 │73,0 ││- │- │ └────────────┴──────────────────┘└────────────┴──────────────────┘ В мучных полуфабрикатах (тесто) и сдобных булочных изделиях массовую долю общего сахара в сахарозе (Х, %) на сухое вещество рассчитывают по формуле: a x V x V x 100 2 100 Х = ------------------ x -------, (18) 20 x m x V x 1000 100 - W 1 где: a - масса сахарозы, найденная по табл. 13, мг; V - объем исследуемого раствора, приготовленного из навески, куб. см; V - объем исследуемого раствора, взятый для инверсии 1 сахарозы, куб. см; V - вместимость мерной колбы, в которой проводилась инверсия, 2 куб. см; 20 - объем исследуемого раствора, взятый для определения сахаров, куб. см; m - масса навески изделия, г; 1000 - пересчет мг в г; W - влажность изделия. Массу лактозы (Х , г на порцию) при определении молока в 1 крупяных изделиях, кофе, какао и редуцирующих сахаров до инверсии сахарозы (Х , г на порцию) в сладких блюдах рассчитывают по 1 формуле: a x V x Р 1 Х = -------------, (19) 1 20 x m x 1000 где: a - масса лактозы (табл. 14) или редуцирующих сахаров (в 1 инвертном сахаре) до гидролиза сахарозы (табл. 13), мг; Р - масса блюда (объем напитка), г (куб. см). Остальные обозначения, как в формуле (18). Массу общего сахара (Х , г на порцию) после инверсии 2 дисахаридов (сахарозы) в кулинарных изделиях и плодово-ягодных напитках находят по формуле: a x V x V x Р 2 2 Х = ------------------, (20) 2 20 x m x V x 1000 1 где a - масса общего сахара после гидролиза дисахаридов 2 (сахарозы), выраженная в инвертном сахаре. Остальные обозначения, как в формулах (18) и (19). Массу сахарозы (S, г на порцию) в сладких супах и блюдах рассчитывают по разности между количеством общего сахара после гидролиза дисахаридов (сахарозы) Х и редуцирующих сахаров до 2 гидролиза дисахаридов (сахарозы) Х , а в крупяных изделиях, кофе, 1 какао - по разности между массами общего сахара и лактозы Х по 1 формуле: S = (Х - Х ) x 0,95, (21) 2 1 где: Х - масса редуцирующих сахаров до гидролиза дисахаридов или 1 лактозы, г; Х - масса общего сахара после гидролиза дисахаридов, г; 2 0,95 - коэффициент пересчета инвертного сахара на сахарозу. Расхождение между результатами двух параллельных определений в одной лаборатории допускается не более 0,5%, в разных лабораториях - не более 1%. За конечный результат испытаний принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, вычисленное с точностью до 0,1%. 2.3.1.2. Мучные кондитерские изделия, полуфабрикаты для тортов и пирожных (ГОСТ 5903-89) Аппаратура, материалы, реактивы те же, что указаны выше. Подготовка к испытаниям. 1. Раствор Фелинга 1: 69,28 г сульфата меди растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1 куб. дм. 2. Раствор Фелинга 2: 346 г тартрата калия-натрия растворяют при слабом нагревании в 400 - 500 куб. см дистиллированной воды, прибавляют 100 г гидроксида натрия или калия, растворенного в 200 - 300 куб. см дистиллированной воды, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 1000 куб. см и доводят дистиллированной водой до метки. 3. Раствор сульфата аммония железа (III): один объем насыщенного на холоде раствора сульфата аммония железа (III) смешивают с одним объемом серной кислоты, разбавленной 1:10. Раствор квасцов не должен содержать солей оксида железа (II), при прибавлении к раствору одной-двух капель раствора перманганата калия розовая окраска не должна исчезать в течение 1 мин. 4. Раствор перманганата калия: 5 г перманганата калия растворяют в свежепрокипяченной охлажденной дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 куб. см. Раствор хранят в темной склянке. Через 8 - 14 сут. раствор фильтруют через стеклянную вату или асбест. 1 куб. см этого раствора соответствует 10 мг меди. Для установления поправочного коэффициента 0,2483 г щавелевой кислоты растворяют в 50 куб. см дистиллированной воды, прибавляют 25 куб. см серной кислоты, разбавленной 2:5, нагретой до 50 °C на водяной бане, и титруют раствором перманганата калия до розовой окраски. Поправочный коэффициент (К) вычисляют по формуле: 25 К = --, (22) V где: V - объем раствора перманганата калия, израсходованный на титрование взятой навески щавелевой кислоты, куб. см; 25 - объем перманганата калия, соответствующий 0,2483 г щавелевой кислоты, куб. см. Проведение испытания. Растворение навески, осаждение несахаров, приготовление фильтрата указано ниже. В коническую колбу вместимостью 250 куб. см вносят пипетками 25 куб. см раствора сульфата меди (II), 25 куб. см щелочного раствора тартрата калия-натрия и 50 куб. см дистиллированной воды. Смесь быстро доводят до кипения, и, не прекращая нагревания, приливают 25 куб. см подготовленного раствора исследуемого изделия, и, когда жидкость закипит, кипятят ровно 2 мин. По прекращении нагревания выпавшему осадку оксида меди дают осесть, затем фильтруют горячую жидкость через фильтрующую воронку со стеклянным фильтром с предварительно нанесенным на него мелковолокнистым асбестом слоем 1 см. Как только вся жидкость будет отфильтрована, колбы с осадком и фильтр промывают несколько раз небольшими порциями горячей дистиллированной воды. Осадок оксида меди (I) должен быть все время покрыт жидкостью во избежание соприкосновения его с воздухом и перехода оксида меди (I) в оксид меди (II). Окончив промывание, фильтр вставляют в чистую колбу для отсасывания, отмеривают 30 - 50 куб. см раствора сульфата аммония железа (III), вносят их в коническую колбу с остатком оксида меди и по растворении переносят на фильтр, отсоединив водоструйный насос или насос Комовского. После растворения всего оксида меди присоединяют водоструйный насос или насос Комовского, колбу и фильтр промывают несколько раз небольшими порциями горячей дистиллированной воды, давая каждый раз жидкости стечь с фильтра (до исчезновения кислой реакции). Удалив фильтр из колбы для отсасывания, к фильтрату прибавляют 25 - 30 куб. см серной кислоты (1:10) и тотчас же титруют раствором перманганата калия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Объем раствора перманганата калия, пошедший на титрование, умножают на 10 и на поправочный коэффициент К, после чего по табл. 15 находят соответствующее количество мг инвертного сахара в 25 куб. см раствора исследуемого изделия. Таблица 15 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ИНВЕРТНОГО САХАРА ПО МАССЕ ВОССТАНОВЛЕННОЙ МЕДИ, МГ ┌─────┬──────┬─────┬──────┬─────┬──────┬─────┬──────┬─────┬──────┐ │Масса│Масса │Масса│Масса │Масса│Масса │Масса│Масса │Масса│Масса │ │меди │ин- │меди │ин- │меди │ин- │меди │ин- │меди │ин- │ │ │верт- │ │верт- │ │верт- │ │верт- │ │верт- │ │ │ного │ │ного │ │ного │ │ного │ │ного │ │ │сахара│ │сахара│ │сахара│ │сахара│ │сахара│ ├─────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┤ │25 │13,7 │71 │37,1 │116 │60,7 │161 │84,8 │206 │109,6 │ │26 │14,2 │72 │37,5 │117 │61,2 │162 │85,4 │207 │110,2 │ │27 │14,7 │73 │38,0 │118 │61,7 │163 │85,9 │208 │110,8 │ │28 │15,2 │74 │38,6 │119 │62,3 │164 │86,5 │209 │111,3 │ │29 │15,7 │75 │39,1 │120 │62,8 │165 │87,0 │210 │111,9 │ │30 │16,2 │76 │39,6 │121 │63,3 │166 │87,6 │211 │112,5 │ │31 │16,7 │77 │40,1 │122 │63,9 │167 │88,1 │212 │113,0 │ │32 │17,2 │78 │40,6 │123 │64,4 │168 │88,6 │213 │113,6 │ │33 │17,7 │79 │41,1 │124 │64,9 │169 │89,2 │214 │114,2 │ │34 │18,2 │80 │41,7 │125 │65,5 │170 │89,7 │215 │114,7 │ │35 │18,7 │81 │42,2 │126 │66,0 │171 │90,3 │216 │115,3 │ │36 │19,2 │82 │42,7 │127 │66,5 │172 │90,8 │217 │115,8 │ │37 │19,7 │83 │43,2 │128 │67,1 │173 │91,4 │218 │116,4 │ │38 │20,2 │84 │43,8 │129 │67,6 │174 │91,9 │219 │117,0 │ │39 │20,7 │85 │44,4 │130 │68,1 │175 │92,4 │220 │117,5 │ │40 │21,3 │86 │45,0 │131 │68,7 │176 │93,0 │221 │118,1 │ │41 │21,8 │87 │45,5 │132 │69,2 │177 │93,5 │222 │118,7 │ │42 │22,3 │88 │45,9 │133 │69,7 │178 │94,1 │223 │119,2 │ │43 │22,8 │89 │46,4 │134 │70,3 │179 │94,6 │224 │119,8 │ │44 │23,3 │90 │46,9 │135 │70,8 │180 │95,2 │225 │120,4 │ │45 │23,8 │91 │47,4 │136 │71,3 │181 │95,7 │226 │120,9 │ │46 │24,4 │92 │47,9 │137 │71,9 │182 │96,2 │227 │121,5 │ │47 │24,9 │93 │48,4 │138 │72,4 │183 │96,8 │228 │122,1 │ │48 │25,4 │94 │48,9 │139 │72,9 │184 │97,3 │229 │122,6 │ │49 │25,9 │95 │49,5 │140 │73,5 │185 │97,9 │230 │123,2 │ │50 │26,4 │96 │50,0 │141 │74,0 │186 │98,4 │231 │123,6 │ │51 │26,9 │97 │50,5 │142 │74,5 │187 │99,0 │232 │124,3 │ │52 │27,4 │98 │51,1 │143 │75,1 │188 │99,5 │233 │124,9 │ │53 │27,9 │99 │51,6 │144 │75,6 │189 │100,1 │234 │125,5 │ │54 │28,4 │100 │52,1 │145 │76,1 │190 │100,6 │235 │126,9 │ │55 │28,9 │101 │52,7 │146 │76,7 │191 │101,2 │236 │127,0 │ │56 │29,5 │102 │53,2 │147 │77,2 │192 │101,7 │237 │127,2 │ │57 │30,0 │103 │53,7 │148 │77,8 │193 │102,3 │238 │127,8 │ │58 │30,5 │104 │54,3 │149 │78,3 │194 │102,9 │239 │128,3 │ │59 │31,1 │105 │54,8 │150 │78,9 │195 │103,4 │240 │128,9 │ │60 │31,5 │106 │55,3 │151 │79,4 │196 │104,0 │241 │129,5 │ │61 │32,0 │107 │55,9 │152 │80,0 │197 │104,6 │242 │130,0 │ │62 │32,5 │108 │56,4 │153 │80,5 │198 │105,1 │243 │130,6 │ │63 │33,1 │109 │56,9 │154 │81,1 │199 │105,7 │244 │131,2 │ │64 │33,6 │110 │57,5 │155 │81,6 │200 │106,3 │245 │131,8 │ │65 │34,1 │111 │58,0 │156 │82,1 │201 │106,8 │246 │132,3 │ │66 │34,6 │112 │58,5 │157 │82,7 │202 │107,4 │247 │132,9 │ │67 │35,1 │113 │59,1 │158 │83,2 │203 │107,9 │248 │133,5 │ │68 │35,6 │114 │59,6 │159 │83,8 │204 │108,6 │249 │133,9 │ │69 │36,0 │115 │60,1 │160 │84,3 │205 │109,1 │250 │134,6 │ │70 │36,5 │ │ │ │ │ │ │ │ │ └─────┴──────┴─────┴──────┴─────┴──────┴─────┴──────┴─────┴──────┘ Обработка результатов. Массовую долю общего сахара (Х) в процентах, выраженную в сахарозе, в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле: a x V x V x 100 2 0,95 x 100 Х = ------------------ x ----------, (23) V x m x V x 1000 (100 - W) 1 3 где: a - масса инвертного сахара, определенная по табл. 15, мг; m - масса навески, кг; V - вместимость мерной колбы, куб. см; V - объем исследуемого раствора, взятый для анализа, куб. см; 1 V - вместимость мерной колбы, в которой проводилась инверсия, 2 куб. см; V - объем раствора, взятый для инверсии, куб. см; 3 1000 - коэффициент пересчета инвертного сахара в граммы; 0,95 - коэффициент пересчета инвертного сахара на сахарозу; W - массовая доля влаги в исследуемом изделии, %. Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака. Окончательный результат округляют до первого десятичного знака. За результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютной величине 0,5%, выполненных в разных лабораториях - 1,0%. 2.3.2. Цианидный метод Метод основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочном растворе гексацианоферрат (III) калия в гексацианоферрат (II) калия. Данный метод применяют для определения количества хлеба в рубленых полуфабрикатах из мяса (птицы, рыбы); риса в фаршах; муки и манной крупы в творожных изделиях; сахарозы в сладких и вторых блюдах, напитках; лактозы в молочных продуктах. Аппаратура, материалы, реактивы. Колбы конические вместимостью 100 или 150 куб. см; бюретки для горячего титрования вместимостью 25 или 50 куб. см с изогнутым концом или прямые; пипетки вместимостью 5, 10 и 20 куб. см; капельница стеклянная; часы песочные на 1, 3 мин.; плита электрическая; гексацианоферрат (III) калия (красная кровяная соль); феррицианид, раствор массовой долей 1%; метиленовый голубой; гидроксид натрия, раствор концентрации 2,5 моль/куб. дм (2,5 н); вода дистиллированная. |
Похожие:
 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Стандартом среднего профессионального образования по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания», утвержденным... |
| Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления... | | Разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования... |
 | «Технология продукции общественного питания»: методические рекомендации. – Чпоу «Торгово – технологический колледж»/ Составители:... | | Методические указания составлены в соответствии с учебной программой дисциплины оп. 12 «Основы предпринимательства» по специальности... |
| Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология продукции общественного питания» разработан для студентов 3,4 курса по направлению... | | Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение саратовской области |
| Одобрено цикловой комиссией организационно – технических и экономических дисциплин | | Школьная столовая — предприятие, предназначенное для производства и реализации продукции общественного питания в целях предоставления... |