Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания
Скачать 5.36 Mb.
|
Массовую долю общего сахара (Х) в процентах, выраженную в сахарозе, определяют по формуле: a x V x К x 100 Х = ---------------, (33) m x V x 1000 1 где: m - масса навески изделия, г; a - масса сахарозы, полученная по калибровочному графику, мг; V - вместимость мерной колбы, куб. см; V - объем исследуемого раствора, взятый для анализа, 1 куб. см; 1000 - коэффициент пересчета мг сахарозы в г; К - поправочный коэффициент, учитывающий окисление декстринов (для изделий, содержащих патоку), определяют по табл. 16. Таблица 16 ┌─────────────────────────────────┬──────────────────────────────┐ │ Отношение содержания патоки │ Поправочный коэффициент К │ │ к содержанию общего сахара, % │ │ ├─────────────────────────────────┼──────────────────────────────┤ │2 - 5 │0,96 │ │6 - 10 │0,94 │ │11 - 15 │0,92 │ │16 - 20 │0,90 │ │21 - 30 │0,88 │ └─────────────────────────────────┴──────────────────────────────┘ Массовую долю общего сахара (Х ) в процентах в пересчете на 1 сухое вещество определяют по формуле: Х x 100 Х = -------, (34) 1 100 - W где: Х - массовая доля общего сахара, выраженная в сахарозе, %; W - массовая доля влаги в исследуемом изделии, %. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать 0,5%, а выполненных в разных лабораториях - 1%. Результат вычислений округляют до первого десятичного знака. 2.3.4. Йодометрический метод Метод основан на восстановлении щелочного раствора меди некоторым количеством раствора редуцирующих веществ и определении количества образовавшегося оксида меди (I) или невосстановившейся меди йодометрическим способом. В качестве щелочного раствора меди используют медно-цитратный раствор. При отсутствии лимонной кислоты, входящей в данный раствор, используют растворы Фелинга 1 и 2 и, соответственно, другую таблицу пересчета количества куб. см тиосульфата натрия в мг сахарозы. Метод применяют для контроля содержания сахара в творожных, мучных полуфабрикатах и изделиях, мучных блюдах и блюдах из творога и др. Аппаратура, материалы, реактивы. Плитка электрическая; сетка асбестовая; часы песочные на 2 и 10 мин.; холодильник шариковый или воздушный с длиной трубки не менее 1 м; колбы конические вместимостью 250, 500 куб. см; бюретки вместимостью 25, 50 куб. см; пипетки вместимостью 2, 5, 10, 15 и 25 куб. см; цилиндры мерные вместимостью 10, 25, 100 куб. см; йодид калия, раствор с массовой долей 30%; кислота серная плотностью 1,84 г/куб. см, раствор концентрации 2 моль/куб. дм (4 н), раствор с массовой долей 25%; натрий серноватистокислый (тиосульфат натрия), раствор концентрации 0,1 моль/куб. дм (0,1 н); крахмал растворимый, раствор с массовой долей 1%; щелочной медно-цитратный раствор (см. ниже); растворы Фелинга 1 и 2 (см. выше); вода дистиллированная. Проведение испытаний. В коническую колбу вместимостью 250 куб. см вносят пипетками 25 куб. см щелочного медно-цитратного раствора, 10 куб. см подготовленного раствора сахаров, 15 куб. см дистиллированной воды и бросают в колбу для равномерного кипения кусочек пемзы или 2 - 3 кусочка керамики. Колбу присоединяют к обратному холодильнику. Раствор в течение 3 - 4 мин. доводят до кипения, кипятят точно 10 мин. и быстро охлаждают, погружая колбу в холодную проточную воду. В оставшуюся жидкость пипеткой добавляют последовательно 10 куб. см раствора йодида калия и 25 куб. см раствора серной кислоты концентрацией 2 моль/куб. дм (4 н) цилиндром. Серную кислоту доливают осторожно по внутренним стенкам колбы, все время взбалтывая жидкость во избежание выбрасывания ее из колбы за счет выделившегося углекислого газа. После этого тотчас же титруют выделившийся йод 0,1 моль/куб. дм (0,1 н) раствором тиосульфата натрия до светло-желтой жидкости. Затем приливают 2 - 3 куб. см раствора крахмала и осторожно дотитровывают окрасившуюся в грязно-синий цвет жидкость до появления окраски молочного цвета, приливая в конце титрования по капле раствор тиосульфата натрия. Контрольный опыт проводят в тех же условиях, для чего берут 25 куб. см щелочного медно-цитратного раствора и 25 куб. см дистиллированной воды. Разность между объемом раствора тиосульфата натрия, полученная при контрольном опыте и при определении, умноженная на коэффициент К, соответствует количеству меди, восстановленному редуцирующими веществами, выраженному в куб. см точно 0,1 моль/куб. дм (0,1 н) раствора тиосульфата натрия, по которому находят количество мг инвертного сахара во взятых 10 куб. см раствора навески испытуемого изделия (табл. 18). Таблица 17 ПЕРЕСЧЕТ ТИОСУЛЬФАТА НАТРИЯ В ИНВЕРТНЫЙ САХАР (ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ РАСТВОРОВ ФЕЛИНГА 1 И 2) ┌──────────────┬─────────────────────────────────────────────────┐ │Объем точно │ Массовая доля глюкозы, мг │ │0,1 моль/куб. ├────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┤ │дм раствора │ 0 │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ │тиосульфата │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │натрия, куб. │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │см │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┤ │0 │0,0 │0,3 │0,6 │1,0 │1,3 │1,6 │1,9 │2,2 │2,6 │2,9 │ │1 │3,2 │3,5 │3,8 │4,1 │4,4 │4,7 │5,1 │5,4 │5,7 │6,0 │ │2 │6,3 │6,6 │6,9 │7,2 │7,5 │7,8 │8,2 │8,5 │8,8 │9,1 │ │3 │9,4 │9,7 │10,0│10,4│10,7│11,0│11,3│11,6│12,0│12,3│ │4 │12,6│12,9│13,3│13,6│13,9│14,2│14,6│14,9│15,2│15,6│ │5 │15,9│16,2│16,6│16,9│17,2│17,5│17,9│18,2│18,5│18,9│ │6 │19,2│19,5│19,9│20,2│20,5│20,8│21,2│21,5│21,8│22,1│ │7 │22,4│22,7│23,0│23,4│23,7│24,0│24,3│24,6│25,0│25,3│ │8 │25,6│25,9│26,3│26,6│26,9│27,2│27,6│27,9│28,2│28,6│ │9 │28,9│29,2│29,6│29,9│30,3│30,6│30,9│31,3│31,6│32,0│ │10 │32,3│32,6│33,0│33,3│33,7│34,0│34,3│34,7│35,0│35,4│ │11 │35,7│36,0│36,4│36,7│37,0│37,3│37,7│38,0│38,2│38,7│ │12 │39,0│39,3│39,7│40,0│40,4│40,7│41,0│41,4│41,7│42,1│ │13 │42,4│42,7│43,1│43,4│43,8│44,1│44,4│44,8│45,1│45,5│ │14 │45,8│46,1│46,5│46,8│47,2│47,5│47,9│48,2│48,6│48,9│ │15 │49,3│49,6│50,0│50,3│50,7│51,0│51,4│51,7│52,1│52,4│ │16 │52,8│53,1│53,5│53,8│54,2│54,5│54,9│55,2│55,6│55,9│ │17 │56,3│56,6│57,0│57,3│57,7│58,0│58,4│58,7│59,1│59,4│ │18 │59,8│60,1│60,5│60,8│61,2│61,5│61,9│62,2│62,6│62,9│ │19 │63,3│63,7│64,0│64,4│64,7│65,1│65,5│65,8│66,2│66,5│ │20 │66,9│67,3│67,7│68,0│68,4│68,8│69,2│69,6│69,9│70,3│ │21 │70,7│71,1│71,5│71,8│72,2│72,6│73,0│73,4│73,7│74,1│ │22 │74,5│74,9│75,3│75,7│76,1│76,5│76,9│77,3│77,7│78,1│ │23 │78,5│78,9│79,3│79,7│80,1│80,5│81,0│81,4│81,8│82,2│ │24 │82,5│83,0│83,4│83,8│84,2│84,6│85,0│85,4│85,8│86,2│ │25 │86,6│87,0│87,4│87,8│88,2│88,6│90,0│90,4│90,8│91,2│ └──────────────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┘ Таблица 18 ПЕРЕСЧЕТ ТИОСУЛЬФАТА НАТРИЯ В ИНВЕРТНЫЙ САХАР (ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ЩЕЛОЧНОГО МЕДНО-ЦИТРАТНОГО РАСТВОРА) ┌───────────┬───────────────────────────────────────────────────────────┐ │Объем точно│ Десятые доли миллилитра │ │ 0,1 моль/ ├─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┤ │ куб. дм │ 0 │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ │ раствора ├─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┤ │тиосульфата│ Инвертный сахар, мг │ │ натрия, ├─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┤ │ куб. см │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │ ├───────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │0 │- │0,25 │0,50 │0,75 │1,00 │1,25 │1,50 │1,75 │2,00 │2,25 │ │1 │2,51 │2,77 │3,03 │3,29 │3,55 │3,81 │4,07 │4,33 │4,59 │4,85 │ │2 │5,11 │5,37 │5,63 │5,89 │6,15 │6,41 │6,67 │6,93 │7,19 │7,45 │ │3 │7,71 │7,97 │8,23 │8,49 │8,75 │9,01 │9,27 │9,53 │9,79 │10,05│ │4 │10,31│10,57│10,83│11,09│11,35│11,61│11,87│12,13│12,39│12,65│ │5 │12,92│13,19│13,46│13,73│14,00│14,27│14,54│14,81│15,08│15,35│ │6 │15,62│15,89│16,16│16,43│16,70│16,97│17,24│17,51│17,78│18,05│ │7 │18,32│18,59│18,86│19,13│19,40│19,67│19,94│20,21│20,48│20,75│ │8 │21,02│21,29│21,56│21,83│22,10│22,37│22,64│22,91│23,18│23,45│ │9 │23,73│24,01│24,29│24,57│24,85│25,13│25,41│25,69│25,97│26,25│ │10 │26,53│26,81│27,09│27,37│27,65│27,93│28,21│28,49│28,77│29,05│ │11 │29,33│29,61│29,89│30,17│30,45│30,73│31,01│31,29│31,57│31,85│ │12 │32,13│32,41│32,69│32,97│33,25│33,53│33,81│34,09│34,37│34,65│ │13 │34,93│35,21│35,49│35,77│36,05│36,33│36,61│36,89│37,17│37,45│ │14 │37,74│38,03│38,32│38,61│38,89│39,18│39,47│39,76│40,05│40,34│ │15 │40,63│40,92│41,21│41,50│41,79│42,08│42,37│42,66│42,95│43,24│ │16 │43,53│43,82│44,11│44,40│44,69│44,98│45,27│45,56│45,85│46,14│ │17 │46,44│46,74│47,04│47,34│47,64│47,94│48,24│48,54│48,84│49,24│ │18 │49,44│49,74│50,04│50,34│50,64│50,94│51,24│51,54│51,84│52,14│ │19 │52,44│52,74│53,04│53,34│53,64│53,94│54,24│54,54│54,84│55,14│ │20 │55,45│55,76│56,07│56,38│56,69│57,00│57,31│57,62│57,93│58,24│ │21 │58,55│58,86│59,17│59,48│59,79│60,10│60,41│60,72│61,03│61,34│ │22 │61,65│61,96│62,27│62,58│62,89│63,20│63,51│63,82│64,13│64,44│ └───────────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┘ При использовании растворов Фелинга 1 и 2 в коническую колбу вместимостью 200 - 300 куб. см отмеривают 10 куб. см испытуемого раствора, добавляют по 10 куб. см растворов Фелинга 1 и 2, доводят в течение 3 мин. до кипения, кипятят ровно 2 мин., быстро охлаждают проточной водой до комнатной температуры, прибавляют 10 куб. см раствора йодида калия, 10 куб. см раствора серной кислоты с массовой долей 25% и сейчас же титруют 0,1 моль/куб. дм раствором тиосульфата натрия до светло-желтого окрашивания. Затем добавляют 2 куб. см раствора крахмала и продолжают титрование до исчезновения синей окраски. Контрольный опыт проводят в тех же условиях, взяв вместо испытуемого раствора 10 куб. см дистиллированной воды. Разность между величинами, полученными при контрольном опыте и при определении сахара в испытуемом растворе, умноженная на поправку к титру, соответствует количеству восстановленной меди, выраженному в куб. см точно 0,1 моль/куб. дм раствора тиосульфата натрия. По количеству куб. см тиосульфата натрия находят количество мг инвертного сахара во взятых 10 куб. см испытуемого раствора (табл. 17). Обработка результатов испытания. Массовую долю редуцирующего сахара до инверсии или после гидролиза (Х) в процентах, выраженную в инвертном сахаре, рассчитывают по формуле: a x V x 100 Х = -------------, (35) m x 10 x 1000 где: a - масса инвертного сахара, найденная по табл. 18, мг; V - объем исследуемого раствора, приготовленного из навески, куб. см; m - масса навески изделия (блюда), г; 10 - объем испытуемого раствора, взятый для анализа, куб. см; 1000 - коэффициент пересчета миллиграммов инвертного сахара в граммы. Если содержание сахара выражают в г на порцию, то в формулы вместо числа 100 в числителе ставят Р (масса блюда или изделия, г). Массовую долю общего сахара после инверсии (Х ) в процентах, 1 выраженную в инвертном сахаре, рассчитывают по формуле: a x V x V x 100 1 1 Х = -------------------, (36) 1 m x V x 10 x 1000 1 2 где: a - масса инвертного сахара, найденная по табл. 18, мг; 1 V - вместимость мерной колбы, в которой проводилась инверсия, 1 куб. см; V - объем испытуемого раствора, взятый для инверсии, куб. см. 2 Остальные обозначения, как в формуле (35). Для пересчета общего сахара, выраженного в инвертном, в общий сахар, выраженный в сахарозе, его количество умножают на коэффициент 0,95. Массовую долю сахарозы в процентах или граммах (Х ) 2 рассчитывают по формуле: Х = 0,95 x (Х - Х), (37) 2 1 где: Х - массовая доля редуцирующего сахара до инверсии, % или г; Х - массовая доля общего сахара после инверсии, % или г. 1 Расхождение между результатами двух параллельных определений в одной лаборатории допускается не более 0,5%, в разных лабораториях - не более 1%. За конечный результат испытаний принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, вычисленное с точностью до 0,1%. 2.3.5. Рефрактометрический метод Этим методом контролируют содержание сахара в напитках (чай, кофе с сахаром, кофе и какао с молоком), сладких блюдах (кисели плодово-ягодные, молочные, муссы плодово-ягодные, желе, самбуки), в бисквитном и песочном полуфабрикатах, в отделочных полуфабрикатах (некоторое виды кремов). Принцип метода и техника работы с рефрактометром описаны выше. Аппаратура, материалы, реактивы. Рефрактометр типа РПЛ-3, РЛУ, УРЛ-У-4,2, модель 1, ИРФ-457; термометр ртутный стеклянный лабораторный со шкалой до 100 °C с ценой деления 1 °C; весы лабораторные; баня водяная; штатив для пробирок; стакан химический вместимостью 50 - 100 куб. см; цилиндр измерительный вместимостью 25 куб. см; палочка стеклянная; пробирки стеклянные; воронка стеклянная диаметром 4 - 5 см; марля; бумага фильтровальная; пипетки вместимостью 10 куб. см; вода дистиллированная. Бисквитный и песочный полуфабрикаты <1>. Проведение испытания. В пробирку помещают навеску измельченной пробы полуфабриката массой 2 г, взвешенную с точностью до 0,01 г, прибавляют пипеткой 10 куб. см дистиллированной воды с температурой 20 °C. Пробирку закрывают пробкой, энергично встряхивают, затем помещают на 8 мин. в водяную баню при 65 - 70 °C. Пробирку периодически встряхивают. Содержимое пробирки охлаждают до 20 °C и фильтруют через складчатый фильтр. Первые две капли фильтрата отбрасывают, последующие одну-две капли наносят на призму рефрактометра, снимают показания и по табл. 19 находят массовую долю сахарозы. Рефрактометрию повторяют 2 - 3 раза. За результат принимают среднее арифметическое значение параллельных определений. Расхождения между параллельными определениями массовой доли сухих веществ одной вытяжки не должны превышать 0,2%. -------------------------------- <1> Целесообразно пользоваться методом при производственном контроле. Таблица 19 ЗАВИСИМОСТЬ МЕЖДУ КОЭФФИЦИЕНТОМ ПРЕЛОМЛЕНИЯ И МАССОВОЙ ДОЛЕЙ СУХИХ ВЕЩЕСТВ И САХАРОЗЫ ┌────────────────────────────────┬───────────────────────────────┐ │ Для бисквита │ Для песочного полуфабриката │ ├───────────┬──────────┬─────────┼───────────┬──────────┬────────┤ │коэффициент│ массовая │массовая │коэффициент│ массовая │массовая│ │преломления│доля сухих│ доля │преломления│доля сухих│доля са-│ │ │веществ в │сахарозы,│ │веществ в │харозы, │ │ │фильтрате,│ % │ │фильтрате,│% │ │ │ % │ │ │ % │ │ ├───────────┼──────────┼─────────┼───────────┼──────────┼────────┤ │1,3390 │4,20 │18,6 │1,3380 │3,45 │14,0 │ │1,3395 │4,50 │20,2 │1,3382 │3,60 │14,5 │ │1,3400 │4,90 │21,7 │1,3384 │3,70 │15,1 │ │1,3401 │5,00 │22,7 │1,3386 │3,85 │15,7 │ │1,3404 │5,10 │23,0 │1,3388 │4,00 │16,2 │ │1,3405 │5,15 │23,3 │1,3390 │4,10 │16,8 │ │1,3406 │5,20 │23,6 │1,3400 │4,80 │19,6 │ │1,3407 │5,30 │23,9 │1,3410 │5,50 │22,4 │ │1,3408 │5,35 │24,2 │1,3420 │6,15 │26,2 │ │1,3409 │5,40 │24,5 │1,3430 │6,80 │29,0 │ |
Похожие:
 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Стандартом среднего профессионального образования по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания», утвержденным... |
| Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления... | | Разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования... |
 | «Технология продукции общественного питания»: методические рекомендации. – Чпоу «Торгово – технологический колледж»/ Составители:... | | Методические указания составлены в соответствии с учебной программой дисциплины оп. 12 «Основы предпринимательства» по специальности... |
| Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология продукции общественного питания» разработан для студентов 3,4 курса по направлению... | | Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение саратовской области |
| Одобрено цикловой комиссией организационно – технических и экономических дисциплин | | Школьная столовая — предприятие, предназначенное для производства и реализации продукции общественного питания в целях предоставления... |