Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания
Скачать 5.36 Mb.
|
Полученные экстракты сразу используют для титрования. Визуальное титрование. В колбу вместимостью 50 или 100 куб. см пипеткой вносят от 1 до 10 куб. см экстракта, полученного, как описано выше, доводят объем водой до 10 куб. см и титруют раствором 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 15 - 20 с. Одновременно проводят контрольное испытание на содержание в продукте редуцирующих веществ. Для этого в колбу помещают такой же объем экстракта, как указано выше, прибавляют равный ему объем ацетатного буферного раствора, раствор формальдегида, равный половине объема буферного раствора, перемешивают и выдерживают в течение 10 мин., закрыв предварительно колбу пробкой. Затем содержимое титруют раствором 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия. Потенциометрическое титрование. В стакан вместимостью 50 куб. см вносят пипеткой объем экстракта, полученного, как указано выше, но не более 25 куб. см, прибавляют экстрагирующий раствор приблизительно до объема 30 куб. см и погружают электроды pH-метра-милливольтметра так, чтобы при перемешивании они не касались магнитного стрежня мешалки. Затем титруют потенциометрически из микробюретки раствором 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия. Раствор 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия прибавляют порциями по 0,1 - 0,2 куб. см при постоянном перемешивании. Записывают показания прибора в милливольтах, соответствующие каждому прибавленному раствору 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия. При титровании стрелка прибора сначала отклоняется влево, затем ее движение замедляется, и после точки эквивалентности стрелка отклоняется вправо. Объем раствора 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия, соответствующий точке эквивалентности и, следовательно, израсходованный на титрование объема, устанавливают по максимальной разнице ("скачку") двух соседних показаний прибора или по понтециометрической кривой зависимости величины потенциала в милливольтах от объема раствора 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия в кубических сантиметрах. Одновременно проводят контрольное титрование на содержание в продукте редуцирующих веществ, как указано выше. Раствор титруют потенциометрически. За результат титрования принимают среднее арифметическое результатов двух титрований одного экстракта. При повторном титровании в области предполагаемой точки эквивалентности раствор 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия прибавляют по 1 - 2 капли. Обработка результатов. Массовую долю аскорбиновой кислоты (Х, %) вычисляют по формуле: (V - V ) x Т x V x 100 1 2 3 Х = ------------------------, (60) V x m 4 где: V - объем раствора 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия, 1 израсходованный на титрование экстракта, куб. см; V - объем раствора 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия, 2 израсходованный на контрольное титрование, куб. см; Т - титр раствора 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия, г/куб. см; V - объем экстракта, полученный при экстрагировании витамина 3 C из навески продукта, куб. см; V - объем экстракта, используемый для титрования, куб. см; 4 m - масса навески продукта, г. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Вычисления проводят до четырех значащих цифр после запятой, результат округляют до трех значащих цифр и выражают в виде -3 произведения числа на 10 . Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 3% от среднего арифметического значения при доверительной вероятности Р = 0,95. 2.9.2. Титриметрический метод с использованием цистеина Метод основан на экстрагировании витамина C из продукта раствором метафосфорной кислоты, восстановлении дегидроаскорбиновой кислоты в аскорбиновую кислоту цистеином солянокислым при pH 7,0 - 7,5, устранении влияния редуцирующих веществ в присутствии формальдегида при pH, близком к нулю, и титровании раствором 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия. Метод применяется при возникновении разногласий в оценке качества сырья и готовой продукции, в том числе витаминизированной, и позволяет определить сумму аскорбиновой и дегидроаскорбиновой кислот. Аппаратура, материалы, реактивы. Для проведения испытания применяют аппаратуру, материалы и реактивы, как указано выше, со следующими добавлениями. Термостат электрический с водяной рубашкой или суховоздушный, обеспечивающий поддержание температуры (37 +/- 1) °C; колбы мерные лабораторные стеклянные вместимостью 50 куб. см; калий фосфорнокислый двузамещенный, раствор с массовой долей 45%; кислота серная, раствор с массовой долей 50%; альфа-цистеин солянокислый. Подготовка к испытанию. Приготовление растворов описано выше. Кроме того, используют свежеприготовленный раствор цистеина в растворе соляной кислоты, который готовят следующим образом: 50 мг цистеина растворяют в 4 куб. см дистиллированной воды, прибавляют 1 куб. см раствора соляной кислоты плотностью 1,19 г/куб. см и перемешивают. Проведение испытания. Экстрагирование. Экстрагирование витамина C из блюд и кулинарных изделий проводят, как указано выше. От 10 до 20 куб. см экстракта пипеткой приливают в мерную колбу вместимостью 50 куб. см. Одновременно в стакан вместимостью 50 куб. см вносят такой же объем экстракта и приливают порциями раствор фосфорнокислого калия двузамещенного до установления pH 7,0 - 7,5, измеряя его с помощью pH-метра. Отмечают объем раствора фосфорнокислого калия. После этого в колбу с экстрактом вносят 50 мг цистеина или его раствор, перемешивают до растворения и прибавляют установленный объем фосфорнокислого калия. Колбу закрывают пробкой и выдерживают в термостате при 37 °C в течение 30 мин. После этого раствор в колбе охлаждают, подкисляя раствором серной кислоты до pH, близкого к нулю, и снова охлаждают. Необходимый для подкисления объем серной кислоты также устанавливают предварительно с помощью pH-метра, используя для этого стакан с экстрактом после прибавления в него фосфорнокислого калия. Раствор в колбе доводят до метки экстрагирующим раствором и перемешивают. В колбу вместимостью 50 или 100 куб. см - для визуального титрования или стакан вместимостью 50 куб. см - для потенциометрического титрования вносят пипеткой от 10 до 20 куб. см полученного раствора, прибавляют 2 - 3 куб. см раствора формальдегида, закрывают крышкой и выдерживают 8 мин., приливают раствор метафосфорной кислоты до объема 30 куб. см. Затем титруют раствором 2,6-дихлорфенолиндофелята натрия: светлоокрашенные растворы - визуальным титрованием, темноокрашенные - потенциометрическим титрованием, как указано выше. За результат титрования принимают среднее арифметическое результатов двух титрований одного раствора. Обработка результатов испытания. Массовую долю витамина C (Х) в процентах вычисляют по формуле: V x Т x V x V x 100 1 2 3 Х = ----------------------, (61) V x V x m 4 5 где: V - объем раствора 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия, 1 израсходованный на титрование, куб. см; Т - титр раствора 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия, г/куб. см; V - объем экстракта, полученный при экстрагировании витамина 2 C из навески продукта, куб. см; V - объем раствора, полученный после восстановления, куб. см; 3 V - объем экстракта, используемый для восстановления, 4 куб. см; V - объем раствора, используемый для титрования, куб. см; 5 m - масса навески продукта, г. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельный определений. Вычисление проводят до четырех значащих цифр после запятой, результат округляют до трех значащих цифр и выражают в виде -3 произведения числа на 10 . Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 3% от среднего арифметического значения при доверительной вероятности Р = 0,95. 2.10. ОПРЕДЕЛЕНИЕ НИТРАТОВ И НИТРИТОВ <1> -------------------------------- <1> Методические указания по определению нитратов и нитритов в продукции растениеводства. М. 1989, N 5048 от 4 июля 1989 г. Допустимая суточная доза нитратов для человека принимается равной 300 - 325 мг (ср. 312,5 мг). Допустимые нормы содержания нитратов в продуктах растительного происхождения приведены в табл. 21. Таблица 21 ДОПУСТИМЫЕ УРОВНИ СОДЕРЖАНИЯ НИТРАТОВ В ПРОДУКТАХ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ, САНПИН 42-123-4619-88 ОТ 30 МАЯ 1988 Г. <*> -------------------------------- <*> Дополнения к СанПиН N 4722-88 от 14.11.88. ┌──────────────────────────────────┬─────────────────────────────┐ │ Пищевой продукт │ Содержание нитратов, мк/кг │ │ ├──────────────┬──────────────┤ │ │ из открытого │из защищенного│ │ │ грунта │ грунта │ ├──────────────────────────────────┼──────────────┼──────────────┤ │Картофель │250 │- │ │Капуста белокочанная │ │ │ │ ранняя (до 1 сентября) │900 │- │ │ поздняя │500 │- │ │Морковь │ │ │ │ ранняя (до 1 сентября) │400 │- │ │ поздняя │250 │- │ │Томаты │150 │300 │ │Огурцы │150 │400 │ │Свекла столовая │1400 │- │ │Лук репчатый │80 │- │ │Лук-перо │600 │800 │ │Зеленые культуры (салаты, шпинат, │2000 │3000 │ │щавель, капуста салатная, петруш- │ │ │ │ка, сельдерей, кинза, укроп и │ │ │ │т.п.) │ │ │ │Дыни │90 │- │ │Арбузы │60 │- │ │Перец сладкий │200 │400 │ │Кабачки │400 │400 │ │Тыква (для изготовления консервов │200 │- │ │для питания детей) │ │ │ │Виноград столовых сортов │60 │- │ │Яблоки │60 │- │ │Груши │60 │- │ └──────────────────────────────────┴──────────────┴──────────────┘ Для оценки содержания нитратов в свежей плодоовощной продукции и картофеле, поставляемых в открытых автотранспортных средствах, отбор проб для химического анализа производится независимо от формы поставок (навалом, в мешках, в ящиках, в контейнерах и т.п.) непосредственно в транспортном средстве путем взятия 8 выборок по системе двойного конверта из верхнего и более глубоких слоев (например, из нижних ящиков или другой тары при открытии бортов кузова). Каждая выборка продукции должна иметь массу около 0,5 кг. Если отдельные образцы имеют массу более 0,5 кг (например, кочаны капусты или крупные корнеплоды свеклы), то за выборку принимается отдельный экземпляр (например, кочан капусты). При поставке продукции в крытом железнодорожном вагоне, автофургоне или другом транспортном средстве, в котором нет свободного доступа к верхнему или другим слоям продукции, или в случае, когда оперативный возврат продукции невозможен, отбор пробы производится при разгрузке транспортного средства путем взятия выборок из разных мест, равномерно распределенных по всему объему партии продукции и удаленных друг от друга на равные расстояния. Независимо от массы партии продукции число выборок равно 12. При поставке продукции водным транспортом допускается размещение в одном транспортном средстве (барже) нескольких партий при условии их раздельного размещения. В этом случае для химического анализа от каждой партии отбирается отдельная проба. Отбор пробы производится путем взятия 12 выборок из продукции, отобранной от одной партии для проверки ее качества в соответствии с действующим ГОСТ. Если число единиц упаковки (ящики, поддоны, контейнеры) отобранной продукции больше 12, то выборки берутся из произвольно выбранных 12 единиц упаковки. Если число единиц упаковки меньше 12, то из каждой единицы упаковки отбирается по несколько выборок. Места выборок из одной упаковки (например, из контейнера) должны быть равномерно рассредоточены по ее объему. В случае возникновения разногласий между получателем и поставщиком отбор проб продукции проводят в соответствии с ГОСТ 1724-85, ГОСТ 1721-85, ГОСТ 26768-85, ГОСТ 26767-85, ГОСТ 1722-85, ГОСТ 6766-85, ГОСТ 7194-81, ГОСТ 26545-85, ГОСТ 1725-85, ГОСТ 1726-85, ГОСТ 1723-67, ГОСТ 7177-80, ГОСТ 7178-85, ГОСТ 7975-68, ГОСТ 13907-86, ГОСТ 13908-68, ГОСТ 7967-68, ГОСТ 7968-68, ГОСТ 7977-67 с последующим проведением анализа только стандартной части экспертируемой продукции. Пробы от стандартной части продукции отбирают методом конверта (по 0,5 кг из каждой точки отбора). Пробы готовят к анализу следующим образом: Картофель. Клубни моют водой, вытирают чистой тканью досуха и разрезают крестообразно вдоль оси "столон - ростовая часть" на 4 равные части. От каждого клубня берут четвертую часть, отобранный материал используют для анализа. Корнеплоды. Корнеплоды моют водой, вытирают чистой тканью досуха, срезают шейку и тонкий конец корня и разрезают крестообразно вдоль вертикальной оси на 4 равные части. Доли, представляющие четвертую часть от каждого корнеплода, используют для анализа. Капуста. Кочаны разрезают крестообразно вдоль вертикальной оси на 4 или 8 равных частей и берут соответственно по 1/4 или 1/8 части от каждого кочана в пробу для анализа. При этом отбрасывают верхние несъедобные листья и остаток кочерыги. Луковичные растения. Отбрасывают несъедобные части. С луковиц удаляют чешуи, срезают и отбрасывают основания корня и сухую шейку, разрезают их крестообразно вдоль вертикальной оси на 4 равные части и от каждой луковицы четвертую часть берут в пробу для анализа. Томаты, огурцы, кабачки. Плоды моют водой, вытирают чистой тканью досуха, удаляют плодоножки и разрезают крестообразно вдоль оси на 4 равные части. От каждого плода в пробу для анализа берут по 1/4 части. Бахчевые культуры. Плоды разрезают вдоль оси на сегменты шириной 6 - 8 см по окружности плода и в пробу для анализа от каждого плода берут по 2 - 4 сегмента с противоположных сторон таким образом, чтобы в их число попали и затемненные, и освещенные солнцем части. С отобранных частей плода снимают верхний слой, не употребляемый в пищу, удаляют семена. Перец сладкий. Плоды моют водой, вытирают чистой тканью досуха, разрезают крестообразно вдоль оси на 4 равные части и берут в пробу для анализа по 1/4 части от каждого плода. При этом вырезают и отбрасывают семена и остаток плодоножки. Зеленые овощи (салат, шпинат, капуста салатная, петрушка, щавель, сельдерей, кинза, укроп и т.д.). Обрезают и отбрасывают несъедобные части растений. Растения моют водой и подсушивают сначала между листами фильтровальной бумаги или слоями чистой ткани, а затем на воздухе. Яблоки, груши. Плоды моют водой, вытирают чистой тканью досуха, разрезают крестообразно вдоль оси на 4 равные части и берут в пробу для анализа по 1/4 части от каждого плода. При этом вырезают и отбрасывают остаток семенного гнезда и плодоножку. Виноград. Ягоды винограда отделяют от веток, моют водой и сушат на листе фильтровальной бумаги. Примечание: пробы необходимо готовить в количестве не менее двух, так как в случае повышенного содержания нитратов может возникнуть необходимость повторения анализа <1>. -------------------------------- <1> "Временные методические указания по отбору проб растительной продукции и кормов для определения нитратов и остаточных количеств пестицидов", утвержденные 3 апреля 1989 г. Порядок отбора и подготовки проб полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий изложен в Прил. 1, 2. 2.10.1. Ионометрический метод определения нитратов Метод основан на извлечении нитратов из анализируемого материала раствором алюмокалиевых квасцов с последующим измерением их концентрации в полученной вытяжке с помощью ионоселективного электрода. Для ускорения анализа вместо вытяжки можно использовать сок анализируемой продукции, разбавленный раствором алюмокалиевых квасцов. При анализе капусты для разрушения примесей, мешающих определению нитратов, проводят их окисление марганцевокислым калием. |
Похожие:
 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Стандартом среднего профессионального образования по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания», утвержденным... |
| Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления... | | Разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования... |
 | «Технология продукции общественного питания»: методические рекомендации. – Чпоу «Торгово – технологический колледж»/ Составители:... | | Методические указания составлены в соответствии с учебной программой дисциплины оп. 12 «Основы предпринимательства» по специальности... |
| Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология продукции общественного питания» разработан для студентов 3,4 курса по направлению... | | Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение саратовской области |
| Одобрено цикловой комиссией организационно – технических и экономических дисциплин | | Школьная столовая — предприятие, предназначенное для производства и реализации продукции общественного питания в целях предоставления... |