Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания
Скачать 5.36 Mb.
|
Если при описанном режиме извлечение жира будет неполным, центрифугирование и нагревание жиромера в водяной бане повторяют 2 - 3 раза. Массу жира (Х, г) в порции блюда вычисляют по формулам: a x 0,01133 x m для молочного жиромера Х = ---------------, (13) м m 1 5 x a m для сливочного жиромера Х = ----- x ---, (14) с 2 100 где: a - количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром; m - масса исследуемого блюда (изделия), г; m - масса навески, г; 1 5 - величина навески, на которую рассчитан сливочный жиромер, г; 2 - коэффициент пересчета делений сливочного жиромера в процентах; 100 - перевод результата из процента в граммы. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5% жира. Полученные данные сравнивают с нормой жира по рецептуре с учетом коэффициента открываемости жира этим методом (табл. 8, 9). Таблица 8 КОЛИЧЕСТВО ЖИРА, ОТКРЫВАЕМОЕ МЕТОДОМ ГЕРБЕРА В БЛЮДАХ И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЯХ ┌─────────────────────────────────────────────────────┬──────────┐ │ Наименование блюд (изделий) │Количество│ │ │ жира, %, │ │ │ не менее │ ├─────────────────────────────────────────────────────┼──────────┤ │ Холодные блюда │ │ │ │ │ │Салаты мясные и овощные │80 │ │Салаты рыбные │90 │ │Салат из зеленого лука со сметаной │90 │ │Салаты из свежей и квашеной капусты │70 │ │Салаты из свежих огурцов, помидоров, редиса со │85 │ │сметаной │ │ │Свекла со сметаной │85 │ │Салат из сырой тертой моркови со сметаной │90 │ │Паштеты из печени │90 │ │Винегреты │80 │ │Редька тертая со сметаной │90 │ │Редька тертая с маслом │85 │ │Творог со сметаной и сахаром │95 │ │ │ │ │ Супы │ │ │ │ │ │Супы-пюре из круп │80 │ │Супы-пюре овощные │70 │ │Супы картофельные │80 │ │Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми, │75 │ │макаронными изделиями │ │ │Супы с макаронными изделиями │80 │ │Суп рисовый молочный │75 │ │Щи, борщи, рассольники │70 │ │Супы молочные с манной, пшеничной, ячневой и другими │80 │ │крупами и макаронными изделиями │ │ │Окрошка │80 │ │ │ │ │ Мясные блюда │ │ │ │ │ │Азу по-татарски, жаркое по-домашнему (мясо, соус и │70 │ │овощи) │ │ │Бефстроганов (мясо и соус) │80 │ │Гуляш из говядины (мясо и соус) │75 │ │Голубцы с мясом и рисом (с соусом) │75 │ │Мясо, тушенное крупными и порционными кусками (мясо и│80 │ │соус) │ │ │Антрекот, лангет из мяса I категории │45 <1> │ │Антрекот, лангет из мяса II категории │55 <1> │ │Ромштекс из мяса I категории │55 <1> │ │Ромштекс из мяса II категории │65 <1> │ │Колбаса жареная │75 <1> │ │Печень по-строгановски и печень жареная в сметанном │70 │ │соусе (печень и соус) │ │ │Рагу из баранины (мясо и соус) │70 │ │Котлеты, биточки, шницели, тефтели из мяса │60 <1> │ │I категории │ │ │Котлеты, биточки, шницели, тефтели из мяса │70 <1> │ │II категории │ │ │ │ │ │ Рыбные блюда │ │ │ │ │ │Котлеты, биточки, тефтели │70 <1> │ │Рыба, жаренная куском (непластованная) │55 <1> │ │Филе, жаренное с кожей и хребтовой костью │55 <1> │ │Филе, жаренное с кожей без хребтовой кости │70 <1> │ │Осетрина, жаренная куском │50 <1> │ │ │ │ │ Овощные блюда │ │ │ │ │ │Котлеты и запеканки овощные │75 <2> │ │Овощи жареные │75 │ │Капуста отварная с маслом или соусом │80 │ │Капуста тушеная квашеная │75 │ │Капуста тушеная свежая │80 │ │Картофельное пюре │90 │ │Картофель жареный (основным способом) │80 │ │Овощи отварные, тушеные │80 │ │Овощи в молочном или сметанном соусе (припущенные) │80 │ │Картофель и овощи, тушенные в соусе │70 │ │ │ │ │ Блюда из круп и бобовых │ │ │ │ │ │Каши: │ │ │ пшеничная, рисовая, манная │80 │ │ перловая, овсяная, гречневая │70 │ │Бобовые (чечевица, горох, фасоль) с жиром │70 │ │Запеканки │80 <4> │ │Биточки, котлеты │70 <4> │ │ │ │ │ Блюда и изделия из творога │ │ │ │ │ │Сырники (полуфабрикат) │90 │ │Сырники жареные │75 <5> │ │ │ │ │ Мучные блюда и изделия и блюда │ │ │ из макаронных изделий │ │ │ │ │ │Оладьи │80 <5> │ │Блины │80 <3> │ │Блинчики с мясом │80 <4> │ │Макароны отварные │75 │ │Вермишель отварная │85 │ │ │ │ │ Соусы │ │ │ │ │ │Белые │75 │ │Сметанные и молочные │80 │ │Красные, грибные │70 │ └─────────────────────────────────────────────────────┴──────────┘ -------------------------------- <1> Коэффициент учитывать при расчете рецептур и анализе содержания жира во всем блюде в случае определения количества основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд. <2> Коэффициент учитывать для основного изделия. При отпуске котлет и запеканок с соусом учитывать коэффициент соуса (см. табл. 8). <3> Коэффициент учитывать для основного изделия при расчете рецептур и анализе содержания жира во всем блюде; при этом жир, используемый для выпечки изделий, не учитывать. <4> Коэффициент учитывать при расчете и анализе содержания жира во всем блюде; при этом жир, используемый для выпечки блинчиков, не учитывать. <5> Коэффициент учитывать для основного изделия при расчете рецептур и анализе содержания жира во всем блюде. Таблица 9 ┌───────────────────────────────────────┬────────────────────────┐ │ Изделия, на которые нормативы │ Изделия, к нормативу │ │ определяемости жира не установлены │которого они могут быть │ │ │ отнесены по аналогии │ ├───────────────────────────────────────┴────────────────────────┤ │ Холодные блюда │ │ │ │Паштет мясной │Паштет из печени │ │ │ │ Супы │ │ │ │Холодные борщи │Окрошка │ │ │ │ Мясные блюда │ │ │ │Субпродукты в соусе, почки по-русски │Азу │ │Печень тушеная │Гуляш │ │Поджарка │Бефстроганов │ │Бифштекс рубленый │Котлеты, биточки, шнице-│ │Зразы рубленые │ли из мяса II категории │ │Кабачки, баклажаны, перец, помидоры, │Голубцы с мясом и рисом │ │фаршированные мясом │ │ │Плов │Гуляш │ │ │ │ Овощные блюда │ │ │ │Овощи припущенные │Овощи тушеные │ │Рагу из овощей │Овощи тушеные │ │Картофель отварной, картофель в молоке │Картофельное пюре │ │Каша из тыквы │Картофельное пюре │ │Кабачки, голубцы, фаршированные │Овощи жареные │ │овощами, перец, фаршированный овощами │ │ │Икра баклажанная, из кабачков, зеленых │Овощи тушеные │ │помидоров │ │ │ │ │ Блюда из творога │ │ │ │Запеканки, пудинги из творога │Сырники │ └───────────────────────────────────────┴────────────────────────┘ Творожные полуфабрикаты и творожные изделия. В сливочный жиромер отвешивают 5 г продукта, добавляют 5 куб. см воды. По стенке слегка наклоненного жиромера вливают 10 куб. см серной кислоты плотностью 1,81 - 1,82 г/куб. см (при анализе сладких творожных изделий - плотностью 1,80 - 1,81 г/куб. см) и 1 куб. см изоамилового спирта. Закрыв жиромер пробкой, его 2 - 3 раза перевертывают. Подогревание жиромеров перед центрифугированием и дальнейший анализ проводят, как указано выше, расчет по формулам (13, 14). Молочные коктейли. В молочный жиромер отвешивают 5 г коктейля, приливают 16 куб. см серной кислоты плотностью 1,50 - 1,55 г/куб. см так, чтобы уровень жидкости был на 4 - 6 см ниже основания жиромера. Затем добавляют 1 куб. см изоамилового спирта, закрывают жиромер пробкой и проводят определение, как указано выше, применяя четырехкратное центрифугирование (со скоростью не менее 1000 об./мин.) и подогревание на водяной бане при температуре 65 +/- 2 °C по 5 мин. перед каждым центрифугированием и отсчетом после последнего центрифугирования. Расчет содержания жира проводят по формуле (13). За норму жира принимают суммарное содержание его в продуктах, входящих в коктейль. Допустимые отклонения в содержании жира +/- 10%. Мучные кондитерские изделия. Навеску сдобных булочных или мучных кондитерских изделий (1 - 2 г) отвешивают с точностью до 0,001 г в молочный жиромер. Вливают в жиромер 6 куб. см теплой воды (около 30 °C) и дают постоять 1 мин. Добавляют 1 куб. см изоамилового спирта и столько серной кислоты плотностью 1,65 г/куб. см, сколько необходимо для заполнения жиромера до основания шейки. Закрыв жиромер пробкой, его 2 - 3 раза перевертывают и ставят на 10 мин. в водяную баню с температурой 65 - 70 °C, после чего центрифугируют 5 мин. и снова ставят на 5 мин. в водяную баню. Массовую долю жира (Х, %) на сухое вещество рассчитывают по формуле: 0,01133 x 100 x a x 100 Х = -----------------------, (15) (100 - W) где: a - количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром; m - масса навески продукта, г; W - влажность изделия, %. При использовании сливочного жиромера навеску увеличивают до 5 г. Отсчет по шкале жиромера соответствует процентному содержанию жира в исследуемом продукте. При меньшей навеске количество делений следует умножить на коэффициент 5. Фарш для пельменей. От средней пробы полуфабриката отделяют 200 г. Фарш дважды пропускают через мясорубку и перемешивают. Во взвешенную фарфоровую чашку диаметром 6 - 8 см отвешивают 1 - 3 г фарша (в зависимости от содержания жира) и добавляют 5 куб. см серной кислоты плотностью 1,5 г/куб. см. Содержимое чашки осторожно нагревают при помешивании стеклянной палочкой в течение 5 - 10 мин., не допуская кипения. Если после этого остаются нерастворившиеся комочки, то добавляют еще 2 - 3 куб. см кислоты и снова подогревают до образования однородной массы. В молочный бутирометр наливают 5 куб. см серной кислоты, осторожно переносят туда обработанную навеску, остатки навески смывают еще 5 куб. см серной кислоты. В жиромер добавляют 2 - 4 куб. см изоамилового спирта и закрывают его резиновой пробкой высотой с горлышко. Жиромер обертывают полотенцем и переворачивают 2 - 3 раза для перемешивания смеси, помещают на 10 мин. на водяную баню, температура воды в которой 65 - 70 °C, центрифугируют при 800 - 1000 об./мин. в течение 5 мин., снова ставят на водяную баню на 5 мин. и отсчитывают число делений, занимаемых столбиком жира. Взбалтывание, нагрев и центрифугирование продолжают до тех пор, пока высота столбика жира не перестанет увеличиваться. Для расчета берут максимальное значение высоты столбика жира. Массовую долю жира (в %) рассчитывают по формуле (13), приняв Р = 100. Выше приведены количества жира, открываемые методом Гербера, в блюдах и кулинарных изделиях (табл. 8). Учитывая, что лаборатории контролируют более расширенный ассортимент изделий, для получения сопоставимых данных следует руководствоваться табл. 9. 2.2.6. Ускоренный экстракционно-весовой метод определения жира Метод основан на экстракции жира смесью хлороформа и этилового спирта в фильтрующей длительной воронке с последующим определением его массы в полученном экстракте после удаления растворителя. Методом пользуются для определения жира в фарше мясном, концентрированных бульонах, соусах (полуфабрикатах), в полуфабрикатах мясных, овощных котлетах и запеканках (ГОСТ 23042-86). Аппаратура, материалы, реактивы. Прибор для экстракции жира; весы лабораторные; шкаф сушильный электрический; пипетки с резиновой грушей; мерный цилиндр вместимостью 100 куб. см; бюксы стеклянные; водоструйный насос; водяная баня; хлороформ; этанол. Подготовка к испытанию. Готовят экстрагирующую смесь, смешивая два объема хлороформа с одним объемом этилового спирта. Собирают установку для экстрагирования жира (рис. 1 - не приводится). В приемник вносят 2 - 3 куб. см экстрагирующей смеси. Примечание. После многократного использования фильтрующей делительной воронки в случае замедления скорости фильтрации проводят регенерацию стеклянного фильтра: промывают воронку водой, заливают 50 - 10 куб. см смеси из равных объемов азотной и серной кислот и оставляют с открытым краном для стекания смеси. Через 10 - 12 ч воронку промывают проточной водопроводной водой, соединяют с приемником и снова промывают при включенном отсосе последовательно 30 куб. см дистиллированной воды, а затем 30 куб. см экстрагирующей смеси. Проведение испытания. Подготовленную пробу дополнительно гомогенизируют при помощи размельчителя тканей. При необходимости продукты, содержащие животный жир, предварительно подогревают. Навеску средней пробы (2 г), взвешенную с точностью до 0,001 г, помещают в делительную воронку со стеклянным фильтром, приливают по 10 куб. см экстрагирующей смеси хлороформа с этанолом в соотношении 1:2. Экстракцию проводят в течение 2 мин. при встряхивании. Экстракт с помощью водоструйного насоса отсасывают в приемник, а из него в мерный цилиндр вместимостью 100 куб. см. Остаток навески аналогичном способом экстрагируют еще два раза. Затем воронку и приемник промывают 20 куб. см экстрагирующей смеси. Промывные жидкости собирают в мерный цилиндр и замеряют общий объем экстракта. Из цилиндра отбирают пипеткой с грушей по 20 куб. см экстракта и переносят в предварительно высушенные и взвешенные бюксы. Растворитель выпаривают на водяной бане до исчезновения запаха и высушивают навеску жира в сушильном шкафу при температуре 103 +/- 2 °C до постоянной массы. Массовую долю жира (Х, %) рассчитывают по формуле: (m - m ) x V x 100 2 1 Х = -------------------, (16) 20 x m где: m - масса пустой бюксы, г; 1 m - масса бюксы с жиром, г; 2 m - масса навески, г; V - общий объем экстракта, куб. см; 20 - объем экстракта для определения жира, куб. см. Пробы овощных котлет или запеканок предварительно обезвоживают спиртом. Для этого навеску (3 г) переносят с помощью этилового спирта (10 куб. см) в делительную воронку со стеклянным фильтром, затем осторожно круговыми движениями перемешивают навеску со спиртом и оставляют на 10 мин. до осветления жидкости над осадком. Экстракт из воронки сливают в приемник, заливают в воронку экстрагирующую смесь хлороформ-этанол и проводят экстракцию жира, удаление растворителей и высушивание бюксы, как описано выше. Для отделения нелипидных примесей в высушенную бюксу дважды приливают по 10 куб. см хлороформа и через 5 мин. сливают хлороформный раствор. Бюксу с нерастворенным осадком подсушивают в сушильном шкафу 5 мин. при температуре 103 +/- 2 °C, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Массовую долю жира (Х, %) вычисляют по формуле: (m - m ) x V x 100 2 3 Х = -------------------, (17) 20 x m где m - масса бюксы с нелипидными примесями. 3 Остальные обозначения те же, что в формуле (16). При определении жира экстракционно-весовым методом в расчетах минимально допустимого содержания его по рецептуре учитывают потери (в % общего содержания чистого жира в г, введенного в блюдо) в размерах, указанных в табл. 10. |
Похожие:
 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Стандартом среднего профессионального образования по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания», утвержденным... |
| Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления... | | Разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования... |
 | «Технология продукции общественного питания»: методические рекомендации. – Чпоу «Торгово – технологический колледж»/ Составители:... | | Методические указания составлены в соответствии с учебной программой дисциплины оп. 12 «Основы предпринимательства» по специальности... |
| Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология продукции общественного питания» разработан для студентов 3,4 курса по направлению... | | Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение саратовской области |
| Одобрено цикловой комиссией организационно – технических и экономических дисциплин | | Школьная столовая — предприятие, предназначенное для производства и реализации продукции общественного питания в целях предоставления... |